Зирвак для плова что это такое


Что такое зирвак для плова и как его готовить

Приготовить плов — что может быть проще? Рецепт известен всем, готовят его не реже, чем, скажем, салат «Селедка под шубой». Но так же, как для «шубы» каждая хозяйка имеет свои секреты, свои особенности есть и в приготовлении плова. Простая вроде рецептура — ну что сложного, если нужно только мясо, рис, лук и морковь?

Восточная кухня сильно отличается от европейской, и в первую очередь соблюдением традиций приготовления классических блюд, к которым, безусловно, относится и плов.

Он как раз считается одним из наиболее сложных по приготовлению. Чтобы вышел ароматным, сочным, рассыпчатым, вкусным, нужно знать тонкости приготовления национального блюда. И первую скрипку в нем играет, конечно, зирвак. Это соус, как сказали бы русские люди. Зирвак для плова — это его душа, уточнили бы жители Востока. Мы расскажем и покажем, что такое зирвак, какие его виды существуют и как приготовить зирвак с истинно национальным колоритом.

Как приготовить зирвак для плова

Широкое распространение плова по восточным и далее европейским территориям привело к тому, что видов существует огромное количество. Персидская традиция, к примеру, велит рис отваривать отдельно, зирвак же в данном случае не выполняет свой традиционно связующей функции. Но мы будем говорить о классическом образце, которым можно считать плов узбекский, а точнее, ферганский, наиболее полно вобравший в себя все самые распространенные и популярные восточные особенности. Соответственно, и рецепт плова и зарвака для него будет узбекским.

Что такое зирвак

Итак, что такое зирвак для плова? Это подушка из овощей и мяса, на ней располагается рис в казане. Особой прелестью зирвака можно назвать то, что он превосходно сохраняется в готовом виде долгое время. А использовать его можно как для плова, так и для прочих блюд восточной кухни. Например, для лагмана, шурпы и иных, требующих овощей и мяса.

Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона, специй и мяса.

Мы не случайно поставили мясо на последнее место. Вопреки расхожему мнению, что мясо плова не испортит, оно все же не является тут главным продуктом. И хотя мясо нужно для придания дополнительной нотки в симфонию вкуса блюда, его избыток перебивает аромат специй и овощей. На исторической родине плова его готовят и без мяса, а потому при выборе важно не количество, а чтобы оно было качественным. В оригинале зирвак готовится на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до приятной корочки мясо, морковь и лук, а далее все заливается кипятком и тушится со специями. Далее добавляется рис. А теперь о приготовлении зирвака в деталях.

Готовить плов нужно только в подходящей посуде. Это может быть:

  • казан — лучшая посуда, она распределяет жар от огня и отлично бережет тепло;
  • кастрюля с толстым дном;
  • в крайнем случае, рекомендуется использовать для плова гусятницу из чугуна.

Мясо выбирать следует молодое, не темно-красное. Узбекский плов — это всегда баранина или говядина, которую можно сдобрить выжарками курдючного сала для придания бараньей нотки. Советуем непременно положить зиру — ее немного душный аромат добавит готовому блюду тонкий букет вкуса Востока. Приготовить настоящий узбекский плов можно с любой частью баранины, но по технологии берется задняя нога, вырезаются сухожилия и мясо режется на небольшие кубики примерно по 2 см стороной. Больше не стоит, ведь баранина готовится довольно долго. Не забудьте взять немного косточек, лучше, если они будут с хрящами.

Морковь советуют использовать желтую. На вкус она не отличается от обычной, но более ароматна, да и блюдо с ней будет более «аутентичным». Пропорции мяса и овощей в плове примерно одинаковое: сколько мяса, столько же или даже больше моркови. Морковь не скоблят, а срезают ножом, после чего режут длинными брусками. Лука кладется тоже много. В зависимости от традиции местности его либо жарят до коричневого цвета, либо оставляют немного поджаренным. В любом случае, лук передает рису цвет, аромат, вкус, так что лука не жалейте.

Правильный плов не терпит мелочей — даже вода в нем имеет значение. Брать нужно бутилированную или фильтрованную воду. Она идет и на замачивание риса, и на зирвак, и если нужно будет долить в плов.

Необходимые специи

Специи и пряности не стоит брать в готовых пакетиках. Туда, как правило. намешивают разных восточных пряностей, не имеющих отношения к плову. Стандартный набор специй в данном случае такой:

  • щепотка зиры;
  • немного красного молотого перца;
  • барбарис;
  • соль;
  • острый перец в стручках;
  • чеснок.

Чеснок для лучшей ароматизации плова нужно обрезать снизу или сверху, обнажив зубчики. Как чеснок, так и красный стручковый перец будет в дальнейшем украшением тарелки с пловом, потому выбирайте красивые и ровные «экземпляры».

Теперь, когда разобрались с деталями подготовки, приступим к готовке зирвака.

Приготовление вкусного зирвака

Сделать вкусный ферганский плов можно лишь с точным соблюдением правил тушения и хорошо подобранным рисом. Про рис можем сказать, что лучше брать арпашалы (рис рассыпчатый, растет в Фергане) или девзиру (тоже ферганский, длиннозерный со скругленным кончиком). Если таких сортов нет в ближайшем магазине, подойдет и обычный краснодарский. А вот теперь самое главное — приготовление правильного зирвака для узбекского плова.

Идем на рынок и закупаем хорошие качественные продукты. Готовим в большом казане и на большую компанию, поэтому берем полтора килограмма риса и соответственно продуктов:

  • 1,5 кг баранины;
  • 1,5 кг желтой или пополам или пополам с оранжевой моркови;
  • 0, 5 кг курдючного сала (или бараньего жира);
  • пару-тройку косточек;
  • полбутылки растительного масла без запаха;
  • 600 — 1000 г лука репчатого;
  • 5 крупных головок чеснока;
  • три перчика;
  • перец черный молотый, соль, барбарис, зира.

Пошаговое приготовление правильного зирвака

Готовим зирвак так:

  1. На огне костра или газовой плите разогреваем казан.
  2. Сало режем кубиками и кладем в казан, чтобы вытопить шкварки.
  3. Режем некрупно мясо.
  4. Чистим лук, морковь, рубим соответственно полукольцами и соломкой.
  5. Из вытопившегося сала достаем шумовкой шкварки и наливаем туда растительное масло раскаляем.
  6. Кладем в жир косточки и на сильном огне обжариваем до коричневого цвета. Достаем.
  7. В кипящее масло с жиром погружаем половинку луковицы. Ее держим до коричневатого цвета — лук снимает с масла неприятные ароматы.
  8. Вынимаем луковицу. Кладем нарезанное мясо.
  9. Пока оно жарится, займемся рисом. Его промываем в чистой воде несколько раз, затем солим и замачиваем в чистой фильтрованной воде.
  10. Как мясо зарумянится, в него возвращаем косточки и добавляем нарезанный полукольцами лук. Жарим до румяности.
  11. Мясо посолить, поперчить, после чего выложить морковь. Все перемешать и на хорошем огне прожарить минуты три, долить воды, чтобы покрывала все содержимое казана. Всыпать зиру — пару щедрых щепоток.
  12. С чеснока отрезать верх или срезать нижнюю часть и поставить в зирвак, немного придавив.

Обратите внимание! Готовят разными традиционными способами закладки мяса. Сложно без опыта сразу уловить момент выкладки лука. Раньше положишь — мясо будет недорумяненным, положишь поздно — пересушишь мясо, а лук будет недожаренным. Поэтому многие делают обратный прием: сначала жарят в масле лук, затем его вынимают и в масле жарят до нужного состояния мясо.

Сколько варить зирвак? Время варки — минут 40-50. Из них тушим с чесноком полчаса, потом аккуратно достаем чеснок и дотушиваем еще минут 10-20. Когда зирвак практически готов, добавляем барбарис, перемешиваем. Рис откидываем от воды, выкладываем на зирвак и аккуратно разравниваем шумовкой. Рис дополнительно пересыпаем зирой. Чуть утрамбовываем и прикрываем крышкой. Если нужно, доливаем на пару пальцев сверху риса кипятка. На огне держим плов минут 50. Затем вставляем в разбухший рис головки чеснока, кладем перец, накрываем крышкой и на минимальном огне доводит до готовности еще 40 минут. При необходимости доливаем кипяток. Готовый плов перемешать, предварительно вынув кости и перец с чесноком. На блюдо вернуть головки и перчины для красоты.

Вариант зирвака

Как вариант используют обжаривание половины моркови, а вторая половина добавляется сырой. Вместе с ней добавляют также нут, который распаривается в плове и придает ему еще один интересный привкус и аромат. Если вы все сделали правильно, то ваше блюдо будет соответствовать классическому узбекскому. А если вы его приготовите на мангале, то успех у большой компании будет обеспечен!

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

plovrus.ru

Зирвак для плова: выясняем что это такое и готовим по рецепту из нужных частей мяса, правильно режем морковь и лук для плова

Что такое зирвак? Это обжаренные в жире куски мяса с луком и овощами, приправленные специями. Зирвак используется для плова, лагмана, как отдельное блюдо, и как полуфабрикат (может храниться до нескольких недель в холодильнике).

Мы же поговорим о зирваке для плова. Для плова сделать зирвак — важный этап, от него зависит вкус и аромат блюда.

Первым правильным шагом будет подобрать подходящие ингредиенты. Итак, приступим.

Специи

Свой знаменитый вкус плов получает от специй, и большинство приправ закладываются при приготовлении зирвака. В продаже есть множество готовых приправ для плова, некоторые используют хмели сунели или даже карри, но мы рекомендуем делать свои смеси приправ под ваш вкус.

Традиционный комплект:

  • Зира или кумин. Зёрна с ярким вкусом. Если размять в руках, зиру ни с чем не перепутать.
  • Барбарис. Красный или чёрный (или оба вместе). Предварительно измельчается.
  • Шафран.

Жир или масло

В Узбекистане зирвак готовят на бараньем жире, лучше курдючном. Иногда готовят на хлопковом масле. Но можно использовать говяжий, свиной, козий, конский жир, или растительное масло. Растительное масло должно быть без запаха.

Если вы никогда не пробовали жарить зирвак на курдючном жире, обязательно попробуйте.

Говяжий, конский или козий жиры тугоплавкие и быстро застывают, порой во время еды. Их используют для плова в комбинации с растительным маслом. В Средней Азии жир и растительное масло в разогретом виде соединяют вместе и получают нежную массу. Такие смеси заготавливают впрок.

Бараний курдюк — с виду как сало

В узбекской кулинарии есть более десяти видов комбинаций жира: льняное масло с говяжьим салом, хлопковое масло с бараньим салом, конопляное масло с конским салом, кунжутное масло с козьим салом, хлопковое масло с говяжьим салом, подсолнечное масло с конским салом, хлопковое масло с птичьим жиром, топлёное масло с козьим жиром, оливковое масло с конским жиром и т. д.

Животный жир режется кубиками и вытапливается в казане. Потом куски выжареного жира вынимают шумовкой. Чтобы не сгорели. Им уже хватит.

Плов — сытное жирное блюдо с мясом. Учитывайте жирность мяса отмеряя жир для жарки.

Лук

Без лука плов не приготовить. Нам потребуется репчатый. Репчатый лук ценен для плова своей сладостью: от 2,5 до 15% сахара. Острота при термической обработке пропадёт, но успеет в зирваке улучшить вкус мяса.

Различают несколько типов, что традиционно идут для плова. Мы рассмотрим белый острый и розовый сладкий сорта. Их несложно найти в продаже. Больше используют белый острый лук. Но вы попробуйте и так, и так.

Красный лук окрасит плов в красноватый оттенок.

Смесь из разных луков не используют.

Морковь

Морковь увеличивает объём плова и добавляет сладость, что важно для острого блюда, загущает соки и насыщает блюдо витаминами и минеральными веществами. В Узбекистане для плова берут морковь сортов Мшак и Мирзой. Это сорта той знаменитой “жёлтой моркови для плова”. Знатоки рекомендуют, как замену, сорта Нантская (каротель) и Валерия.

Выбирая морковь, отдавайте предпочтения сладким сортам в противовес пряным, и выше среднего размером — моркови надо много, так будет удобней и чистить и резать.

Как нарезать

Чтобы будущий плов не развалился и не превратился в кашу ни в коем случае нельзя:

  • Тереть на тёрке;
  • Шинковать по типу корейской моркови;
  • Нарезать кружочками.

Для зирвака морковь нарезается:

Видео как нарезать соломкой:

  • Или брусочками под углом.

Видео как нарезать брусочком наискосок:

Куски моркови должны быть средней длины и не тонкими.

Мясо

Мясо — полноценный источник белка. Больше всего белка, до 60%, в мышечных волокнах. Соединительная ткань, жилы и плёнки, наоборот, бедны белками, но богаты коллагеном. Именно он даёт ту наваристость бульонам.

Мясо с большим содержание соединительной ткани даже после варки останется жёстким. А жилистое мясо потребует долгой очистки, что нерационально. Нужно выбрать подходящие места для плова.

Баранина. Традиционное мясо для зирвака. Мясо тёмно-красного цвета, туша средней упитанности, облитая жиром на спине и окороках. У барана туша небольшая. Для плова можно брать любой разруб барана, кроме голяшек (но умеючи и их можно).

Разруб баранины

Козлятина. Мясо розово-красное. диетическое. Из козлятины плов специально готовится редко. Туша схожа с бараном. Рекомендации те же.

Говядина. Мясо разделяют на телятину и мясо взрослых коров. Это два сильно отличающихся мяса. Телятина нежнее, нежирная, но менее питательна.

Какая часть говядины для плова подойдёт:

  • Рулька;
  • Лопатка;
  • Грудинка.

Окорок слишком грубый, сухой и крупноволокнистый — не рекомендуем.

Свинина. Сложно назвать плов, блюдо родом из мусульманского мира, со свининой “правильным”. Если на вас не действуют религиозные запреты на свинину, рекомендуем попробовать с ней плов. Это нежное и сочное мясо. Избыток сала нужно срезать.

Какой отруб свиной туши для плова лучше:

  • Окорок;
  • Лопатка;
  • Шея;
  • Рёбрышки.

Рецепт из баранины

Ингредиенты: Морковь — 1 Килограмм Баранина — 1,5 Килограмма Бараний жир — 150 Грамм Репчатый лук — 3 Крупные луковицы Соль — По вкусу

Зира и специи — По вкусу

Количество порций: 6-8

  1. Морковь и лук помойте и почистите. Лук нарежьте полукольцами, морковь — соломкой.
  2. Подготовьте баранину и курдючный жир. Нарежьте кубиком 2-3 см.
  3. В разогретом казане топите жир до золотистых шкварок. Уберите их шумовкой.
  4. Жир должен быть сильно разогрет. Обжарьте лук. Он должен зарумяниться.
  5. После обжарки лука очередь мяса. Добавьте соль и специи. За 10 минут баранина должна покрыться корочкой. Не забывайте помешивать.
  6. Последней добавляется морковь. Перемешайте со всем остальным. Готовить помешивая 10 мин.
  7. Влить в казан 1,2 литра воды и вскипятить. Уберите огонь из под казана — зирвак для плова готов.
  8. Важно: Дополнительно варить зирвак не нужно, достаточно довести до кипения и дать остыть.

Если вы всё сделали правильно, то осталось добавить размоченный рис, еще специй и чеснок с красным перцем, чтобы получился вкусный плов. Или отставить зирвак в холодильник — там он дождется своего превращения в плов позже.

Приятного аппетита.

edanaprirode.com

Зирвак для плова: как правильно приготовить дома

Плов как одно из самых популярных блюд многих народов мира имеет долгую историю происхождения и развития. На сегодняшний день, как отмечено в различных энциклопедических справочниках, нет достоверной информации о происхождении данного блюда. Однако среди огромного количества рецептов приготовления плова большой популярностью пользуется среднеазиатский вариант. Интересными вкусовыми характеристиками, согласно утверждениям экспертов в области кулинарии, отличается узбекский плов.

Секрет успеха узбекского плова кроется в правильности выбора ингредиентов и особенностях приготовления данного блюда. Так, для приготовления узбекского плова подходит рис только твердых сортов, среди которых самым удачным вариантом считает рис сорта дезира. Даже правильно выбранный и приготовленный рис не является гарантией того, что блюдо получится вкусным и ароматным.

Давайте же выясним, в чем же кроется основной секрет приготовления настоящего узбекского плова.

Плов, приготовленный по рецептам народов Средней Азии, состоит их трех основных этапов: перекаливание мяса, приготовление зирвака и закладка риса. При этом главным компонентом, придающим данному блюду необыкновенный вкус и удивительный аромат, является зирвак.

Зирвак – это подлива (согласно другим кулинарным источникам, гарнир) из мяса, лука, моркови, соли, перца и различных специй. Как говорят старые узбеки, чем медленнее процесс приготовления зирвака, тем вкуснее получится плов.

Правильно приготовленная подлива придает блюду особые вкусовые качества и наполняет его удивительным ароматом, гармонично соединяющим в себе все используемые ингредиенты и специи. Допущенные в процессе готовки ошибки негативно скажутся не только на вкусовых качествах плова, но и на его внешнем виде: вместо рассыпчатого риса может получиться кашеобразная масса.

Видео «Как правильно приготовить плов»

В этом видео показано пошаговое приготовление вкусного плова.

Что понадобится для приготовления

Существует множество рецептов приготовления зирвака для плова. Но если говорить о традиционном узбекском плове, то нужно брать за основу классический рецепт:

  • бараний жир – 150 г;
  • баранина – 1,5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • лук репчатый – 3 шт. (крупные головки);
  • чеснок – 3–4 головки;
  • зира молотая (кумин) – по вкусу;
  • соль, перец красный молотый – по вкусу;
  • специи, пряности – по вкусу.

Некоторые кулинары берут свинину или говядину вместо баранины. Обращаем ваше внимание, что в рецепте классического узбекского плова указана баранина как один из основных ингредиентов подливы. Если взять свинину либо говядину, вкусовые качества и консистенция готовой подливы может существенно отличаться от оригинального варианта.

Пошаговая инструкция

Зирвак готовится путем первоначального обжаривания в масле все основных ингредиентов. По завершении данного этапа готовки можно приступать к тушению подливы. Нагревание продуктов в процессе пассерования и тушения вызывает различные изменения как химического состава продуктов, так и их внешнего вида.

Считается, что чем медленнее готовится подлива для плова, тем лучше будут ее вкусовые характеристики. Оптимальный период томления на медленном огне составляет 2–3 часа. Зирвак должен томиться, а не бурно кипеть в процессе тушения. Бурное кипячение может привести к тому, что лук и морковь полностью разварятся и превратятся в кашу, подлива станет мутной, в результате чего рис склеивается в несъедобную комкообразную массу. Не каждый начинающий кулинар может сразу добиться высоких результатов приготовления зирвака.

Итак, предлагаем вашему вниманию пошаговую инструкцию приготовления классического зирвака для плова:

  1. Почистите морковь, снимите с лука шелуху, промойте овощи и нашинкуйте (лук – полукольцами, морковь – соломкой).
  2. Тщательно промойте мясо и бараний жир. Нарежьте кусочками по 2–2,5 см.
  3. На медленном огне поджарьте кусочки бараньего жира до золотистого цвета.
  4. Вытащите из казана шкварки. Засыпьте в емкость лук. Пассеровать лук нужно до тех пор, пока не испарится жидкость.
  5. Добавьте к луку кусочки баранины. Постоянно помешивая в течение 10 минут обжаривайте мясо. Затем можно посолить блюдо и добавить молотую зиру.
  6. Засыпьте в казан к мясу и пассерованному луку нашинкованную соломкой морковь. Продолжайте жарить мясо и овощи еще 10–15 минут. Добавьте молотый перец, специи и пряности (последние два компонента по желанию).
  7. Налейте в казан воду (приблизительно 1,2 л) таким образом, чтобы жидкость полностью закрыла зажарку.
  8. Доведите жидкость до кипения. Обратите внимание, что зирвак должен закипать и тушиться на медленном огне. Тушить зирвак нужно 2–3 часа, пока красноватого оттенка подлива не станет прозрачной.
  9. Зирвак готов, можно приступать к приготовлению традиционного узбекского плова.

В другой версии приготовления зирвака для плова представлена другая последовательность добавления ингредиентов: сначала обжарка мяса, затем пассерование лука и моркови.

Многие интересуются, как определить степень готовности зирвака. При соблюдении рекомендованной технологии приготовления готовность подливы можно определить по ее вкусовым характеристикам: ощущение вкуса перетопленного масла, жареного мяса, вареной моркови и пассерованного лука, дополненное ароматом пряностей и специй.

Второй способ определения готовности зирвака – визуальный. Правильно приготовленная подлива имеет на поверхности тонкую пленку жира, сквозь которую просматривается прозрачная жидкость характерного красного оттенка.

Вкуснейший зирвак – это основа любого плова. Если придерживаться рекомендованного режима и техники его приготовления, плов получится вкусным, ароматным и рассыпчатым.

oplove.ru

Что такое зирвак? Как его приготовить?

Настоящий узбекский плов – это рассыпчатый рис приятного золотистого цвета, большие куски разложенного вокруг него мяса и пряные специи, подчеркивающие вкус блюда. Приготовить его в домашних условиях не всегда удается. Во-первых, для этого нужен толстостенный казан, а во-вторых, варить его рекомендуется на открытом воздухе. Ну а в целом успех этого блюда восточной кухни во многом зависит от того, насколько правильно приготовлен зирвак. Что такое, как и сколько его варить, расскажем в нашей статье. Более детально остановимся на специях для плова и других нюансах, от которых непосредственно зависят вкус и аромат плова.

Что такое зирвак?

На Востоке считается, что самая важная часть плова – это рис. В готовом блюде он должен оставаться рассыпчатым, поэтому выбирать следует только сорта с низким содержанием крахмала. Да, рис действительно важен. Но основа настоящего узбекского плова – это зирвак. Фото этой части блюда представлено выше. На его приготовление уходит гораздо больше времени, чем требуется для варки риса. Так что такое зирвак? Как его нужно правильно готовить, чтобы плов получился вкусным?

Зирвак – это густая подлива, или скорее «подушка», из овощей и мяса со специями, на которую выкладывается предварительно замоченный и промытый рис. Эту часть плова можно сварить заранее, а затем использовать для приготовления непосредственно самого блюда. В оригинале зирвак делается на вытопленном курдючном жире, в котором обжариваются до золотистой корочки сначала мясо, а затем лук и морковь. Затем все ингредиенты заливаются водой и тушатся со специями в течение определенного времени. В готовый зирвак засыпается рис.

Опытные кулинары имеют в своей копилке несколько полезных секретов приготовления этого блюда:

  1. Идеальный плов может быть приготовлен только в казане. В такой посуде и жар распространяется равномерно, и тепло сохраняется дольше. В домашних условиях можно использовать гусятницу из чугуна или обычную кастрюлю с толстым дном и стенками.
  2. Приготовить настоящий узбекский плов можно из баранины или говядины. Обязательно следует оставить в кастрюле выжарки курдючного жира, который придаст блюду специфическую нотку. Что касается определенной части мяса, то лучше использовать для плова заднюю ногу, вырезав из нее все сухожилия.
  3. Моркови для зирвака нужно взять столько же, сколько и мяса. Овощ следует нарезать тонкими брусочками. Тертая морковь для зирвака не подходит.
  4. Вода тоже влияет на вкус основы для плова. Рекомендуется взять фильтрованную или бутилированную. Причем ее нужно использовать и для зирвака, и для замачивания риса.

Список ингредиентов

Когда все секреты раскрыты, можно приступать к приготовлению правильного зирвака для узбекского плова. Продукты рекомендуется закупать на рынке, причем сразу для большой компании. Аромат в процессе приготовления стоит такой, что на запах точно сбегутся все соседи. Список ингредиентов состоит из следующих продуктов:

  • курдючное сало (бараний жир) – 500 г;
  • баранина – 1,5 кг;
  • лук – 700 г;
  • морковь – 1,5 кг;
  • растительное масло – 500 мл;
  • чеснок – 3 шт.;
  • соль;
  • специи.

Вопреки общепринятому мнению, мясо в плове – не главный продукт. Оно блюдо точно не испортит. Его должно быть не слишком много. Избыток мяса перебивает вкус специй и овощей. Полученного в результате объема зирвака будет достаточно для приготовления плова из 1 кг риса.

Как выбрать подходящие специи?

Нельзя дать полное описание того, что такое зирвак, и не упомянуть о пряностях, которые делают плов таким ароматным и вкусным. Самой главной специей этого блюда считается зира (кумин). В кулинарии применяются семена этого растения. Чтобы проверить, не является ли купленный кумин подделкой, нужно растереть зернышки между пальцами и ощутить аромат.

Помимо зиры в зирвак добавляют и другие специи (расположены в порядке значимости после зиры):

  • барбарис – сушеные ягоды растения добавляются в плов для нейтрализации жира и придания пикантной кисловатой нотки;
  • чеснок – усиливает вкус и аромат готового блюда;
  • острый перец – придает блюду жгучий вкус;
  • шафран – дает легкий, приятный аромат и золотистый цвет.

Из-за высокой стоимости шафрана иногда при приготовлении плова в домашних условиях используется куркума. На 1 кг риса и мяса обычно достаточно добавить половину чайной ложки.

Пошаговый рецепт

О том, как приготовить зирвак, можно узнать из следующей подробной инструкции:

  1. На сильном огне разогреть казан.
  2. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Положить его в разогретый казан, чтобы вытопить жир. Огонь при этом уменьшить до среднего.
  3. В это время нарезать баранину кусочками среднего размера.
  4. Лук измельчить полукольцами, а очищенную морковь – соломкой.
  5. С помощью шумовки извлечь из вытопившегося в казане жира образовавшиеся шкварки. Налить туда растительное масло и хорошо разогреть его.
  6. В казан положить половинку луковицы и подержать ее в жиру до того момента, пока она не станет коричневой, после чего извлечь шумовкой. Лук уберет из масла неприятный аромат.
  7. В казан положить мясо и хорошо обжарить его со всех сторон. Как только баранина подрумянится, в масло выкладывается нарезанный полукольцами лук.
  8. Через 5 минут выложить морковь. Добавить соль, перец, перемешать.
  9. Долить воды столько, чтобы она покрывала все содержимое казана.
  10. Добавить зиру (1-2 ч. л.). С каждой головки чеснока срезать верхнюю или нижнюю часть и поставить его прямо в кожуре в зирвак.
  11. Через 30 минут чеснок извлечь из казана, а вместо него добавить барбарис и стручок острого перца (по желанию). Тушить зирвак до готовности еще 20 минут. После этого можно закладывать рис.

Сколько варить зирвак для плова?

Время приготовления ароматной подливы из мяса, овощей и специй составляет 45-50 минут. Но необходимо учитывать, какое мясо используется в рецепте зирвака для плова. Например, чтобы сварить подливу из курицы, понадобится гораздо меньше времени, чем из баранины. В этом случае достаточно будет и 30 минут.

Готовность зирвака можно определить по вкусу и визуально. На поверхности образуется пленка жира, пены быть не должно. Правильный зирвак должен быть прозрачным. Если же бульон получится мутным, то рис впитает в себя всю влагу и станет кашеобразным. А это в настоящем плове является недопустимым.

fb.ru

Как приготовить настоящий плов: секреты и правила, без которых не обойтись

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо риса в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило — не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь — крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ — использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Как приготовить плов

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу — иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.

tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.

tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры — для аромата.

Далее есть два варианта приготовления:

  1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
  2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с лёгким салатом из свежих овощей.

tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

lifehacker.ru

Узбекский плов в казане, пошаговый рецепт с фото

Самый популярный вид плова - узбекский плов в казане. В кастрюле или чугунке, конечно, плов тоже можно приготовить. Но именно в казане получается настоящий узбекский плов, которым не стыдно будет угостить даже знатока узбекской кухни. Хотя рецептов плова - сотни, если не тысячи и у каждого кулинара - свой верный способ приготовления этого блюда и свои поварские хитрости.

  • 1 кг риса
  • 1 кг баранины
  • 1 кг моркови
  • 300 мл растительного масла
  • 4 небольшие луковицы
  • 2 небольших сухих острых перчика
  • чеснок – 2 головки
  • 1 ст. л. сушеного барбариса
  • 1 ст. л. зиры
  • 1 ч. л. семян кориандра
  • соль
Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Баранину вымыть и нарезать кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 1 см. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики. Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу и прожарить ее до черного цвета. Вытащить луковицу из кастрюли. Подготовить зирвак (основу плова). Положить лук и, помешивая, обжарить его до темно-золотистого цвета,7 мин. Добавить мясо и жарить до появления корочки. Выложить морковь, жарить, не перемешивая, 3 мин. Затем все перемешать и готовить 10 мин., слегка помешивая. Растереть пальцами или пестиком зиру и кориандр, добавить в зирвак вместе с барбарисом и посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час. Рис еще раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только вода впитается, вдавить в рис головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять поверхность, накрыть узбекский плов тарелкой, а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин. Плов с бараниной

Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, ...

Классический узбекский плов легко Люля-кебаб по-узбекски средне Плов по-узбекски легко Узбекский лаваш средне Узбекский плов с бараниной

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить плов. По крайней мере сам он в ...

Узбекская кухня

В Узбекистане умеют готовить все, а профессия повара пользуется непререкаемым уважением. Блюд в ...

Рецепты плова

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), ...

Рецепты узбекского плова

Хорошо приготовленный узбекский плов настолько вкусное и красивое блюдо, что уже давно вышло за ...

www.gastronom.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle