Вителло тонато что это такое


Как приготовить вителло тоннато: пошаговые рецепты с фото

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

  • телятина вырезка — 1,3 кг;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • масло оливковое — 300 мл;
  • тунец в собственном соку — 350 г;
  • анчоусы в масле — 10 штучек;
  • сливки 33% — 200 мл;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • перец черный — опционально;
  • бульон мясной — 50 мл;
  • каперсы;
  • шнитт-лук;
  • петрушка;
  • желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

  1. Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
  2. Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
  3. Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
  4. Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
  5. Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
  6. В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
  7. Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
  8. Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
  9. Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
  10. Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
  11. Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
  12. Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
  13. В итоге получится вот такая красота.
  14. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

  • тунец в собственном соку — 180 г;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • масло оливковое — 250 мл;
  • соль;
  • каперсы — 20 г;
  • перец — 2 г;
  • сливки 33% — 100 мл;
  • анчоусы — 10 шт.;
  • желток — 3 шт.

Как готовить:

  1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
  2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
  3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
  4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
  5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
  6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
  7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

  • анчоусы — 6 филе;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • чеснок — 2 зубка;
  • лаврушка — 3 листика;
  • телячья вырезка — 600 г;
  • морковка — 65 г;
  • луковица — 80 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • розмарин — веточка;
  • сельдерей — веточка;
  • тунец в масле — 100 г;
  • вино белое сухое — 500 мл;
  • яйцо куриное — 3 шт.;
  • каперсы — 15 шт.

Как готовить:

  1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
  2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
  3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
  4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
  5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

Для мяса

  • телятина вырезка — 500 г;
  • масло оливковое — 80 мл;
  • лук красный сладкий — 200 г;
  • морковка — 75 г;
  • стебель сельдерея — 50 г;
  • чеснок — 20 г;
  • лаврушка — 2 г;
  • розмарин — веточка;
  • гвоздика — несколько бутончиков;
  • соль — 20 г;
  • вино белое сухое — 300 мл;
  • вода фильтрованная — 300 мл;
  • перец черный — 15 г.

Для соуса

  • маринад от каперсов — 15 мл;
  • майонез готовый — 100 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • тунец консервированный в масле — 160 г;
  • анчоусы — 4 филе;
  • бульон от телятины — 20 мл;
  • каперсы (для декора);
  • соль;
  • перец черный.

Как готовить:

  1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
  2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
  3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
  4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
  5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
  6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
  7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
  8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Видеорецепт

Многие любят готовить, смотря видео:

Полезные советы

  • Вителло тоннато в некоторых странах готовят из утки, индейки, говядины, свинины, и даже из говяжьего языка и свиного сердца — фантазия поваров границ не имеет;
  • соус так же имеет множество вариаций, для упрощения процесса используется готовый майонез;
  • эксперименты со специями тоже не имеют границ — каждый использует то, что ему нравится;
  • вариант с варкой мяса — классический, но используют и запекание, и маринование, с последующим запеканием;
  • вместо скороварки отлично можно использовать мультиварку.

vkusneedoma.ru

Vitello tonnato: как приготовить телятину в пакете

Мы понимаем, что легче сходить в хороший ресторан, чем приготовить что-то на уровне шефа в домашних условиях. Но новые знания как минимум сделают знакомство с новым гастрономическим шедевром более интересным.

К примеру, вы уже пробовали абсолютный хит многих московских ресторанов - нежнуйшую вителло тоннато? А знаете, как именно ее готовят? Мы тоже не знаем, поэтому спросили у эксперта. Рецептом с нами поделился Евгений Цветков, который в данный момент трудится в Pesto Cafe. 

Vitello tonnato - особо приготовленная телятина, которую подают во многих европейских странах. В последнее время стало модно предлагать ее приготовленной чуть на азиатский лад. Но мы хотим познакомить вас именно с классическим рецептом. Ингредиенты:

  • Телятина - 100 г (су-вид - 80)
  • Масло оливковое - 1,3 ст. ложки
  • Смесь перцев - щепотка
  • Яйцо перепелиное (отварное) - 1 шт.
  • Сушеные томаты черри с цедрой - 6 г
  • Огурцы короткоплодные - 10 г
  • Микс салатов (айсберг, ромейн, лолло росса) - 15 г
  • Салат корн - 3 г
  • Салатный микс из свекольных листьев - 2 г
  • Соль мелкая - по вкусу
  • Масло оливковое Extra Virgin - 5 мл
  • Лук красный - 4 г
  • Дегидрированные каперсы - 1 г
  • Перец розовый горошек - 0,5 г
  • Соус для вителло тоннато - 30 г

Ингредиенты для соуса:

  • Тунец в собственном соку - 60 г
  • Желток - 1 шт.
  • Анчоусы в масле - 3 шт.
  • Дижонская горчица - 1/3 ст. ложки
  • Бальзамический уксус - 0,5 ч. ложки
  • Масло растительное - 80 мл
  • Соль - 1 маленькая щепотка
  • Каперсы - 1/3 ст. ложки
  • Перец черный молотый - 1 маленькая щепотка
  • Сливки (33%) - 33 мл

Для приготовления телятины су-вид в домашних условиях при отсутствии пароконвектомата и вакуумизатора понадобится вакуумный пакет, который можно использовать при высоких температурах. Надо обрезать телятину так, чтобы она помещалась в пакет куском равномерной толщины. Обмазать мясо оливковым маслом (0,3 ст. ложки), посолить, поперчить смесью перцев. Поместить мясо в пакет, надавить на него. Затем полностью погрузить в большую кастрюлю с холодной водой и выгнать лишние пузырьки воздуха.Плотно закрыть пакет, поместить его в просторную кастрюлю, залить горячей водой чуть выше 60°С так, чтобы пакет был полностью в нее погружен. Поставить кастрюлю с мясом духовку, разогретую до 60°С на 2,5-3 часа. Достать мясо из водяной бани.Разогреть на сковороде столовую ложку оливкового масла и обжарить на нем мясо со всех сторон до золотистого колера. После обжаривания завернуть мясо в фольгу и дать ему «отдохнуть» минимум 15 минут.

Приготовить соус для вителло тоннато. Взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Взбить все миксером до побеления. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков. Влить бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.

  • Телятину су-вид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см
  • Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см
  • Салатные листья (ромейн, айсберг и лолло росса) порвать руками на крупные фрагменты по 3-5 см
  • Лук красный нарезать поперек на кольца толщиной 0,1 см

В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло Extra Virgin, посолить. Аккуратно перемешать салатную смесь.Сбоку тарелки выложить пластины телятины внахлест друг на друга (волнами). Рядом (в центре тарелки) выложить соус вителло тоннато дорожкой. Рядом - салатную смесь в виде горки, а не нее положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними - огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем.

Источник: www.fraufluger.ru

Читайте также:

Легкие рецепты с лесными грибами от шеф-повара

Что приготовить с тыквой кроме супа: советы от шефа

Андрей Малахов впервые стал отцом

zen.yandex.ru

Вителло тоннато, пошаговый рецепт с фото

  • 1,2 кг телячьей вырезки
  • 300 мл белого сухого вина
  • 2 средние морковки
  • 4 черешка сельдерея
  • 1 большая луковица
  • 1 веточка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • соль
  • каперсы для подачи
  • 6 ст. л. майонеза
  • 1 банка (250 г) тунца
  • 3–4 филе анчоусов
  • 3 желтка от крутых яиц
  • 70–100 мл оливкового масла
  • соль, белый перец
За день до приготовления замаринуйте мясо. Очистите и нарежьте мелкими кубиками лук, морковь и сельдерей. В большой кастрюле нагрейте немного масла с солью и обжарьте овощи на сильном огне, помешивая, 5 мин. Добавьте к овощам лавровый лист и вино, прогрейте, не доводя до кипения. Полностью остудите. Положите телятину в маринад, долив столько холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Маринуйте под крышкой в холодильнике 24 ч. Затем дайте согреться до комнатной температуры, поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и варите на минимальном огне 1,5 ч. Полностью остудите мясо в бульоне. Для соуса слейте с тунца жидкость и сохраните. Положите майонез, желтки и тунца в чашу блендера. Добавьте анчоусы или соль, поперчите. Взбейте до однородности. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливайте оливковое масло. Если соус получился слишком густым, разведите его соком от тунца. Нарежьте холодную телятину как можно более тонкими ломтиками. Разложите на блюде, на каждый кусок выложите соус и каперс.

www.gastronom.ru

Вителло Тоннато

  1. Телятина вырезка 500 грамм
  2. Оливковое масло 60–80 грамм
  3. Лук репчатый красный сладкий 1–2 штуки
  4. Морковь 1 штука
  5. Сельдерей стебли 1–2 штуки
  6. Чеснок 2–3 зубца
  7. Лист лавра 2–4 штуки
  8. Розмарин 1 ветка
  9. Гвоздика 3–4 штуки
  10. Соль 1 столовая ложка
  11. Вино белое сухое любой марки 300 грамм
  12. Вода чистая дистиллированная 300 грамм
  13. Перец черный молотый 1 столовая ложка
  1. Маринад от каперсов 3 чайные ложки
  2. Майонез домашний 100 грамм
  3. Оливковое масло 100 грамм
  4. Тунец, консервированный в масле 150 грамм
  5. Анчоусы филе 3–4 штуки
  6. Бульон от телятины 3–4 чайные ложки или сколько понадобится
  7. Каперсы для украшения сколько понадобится
  8. Соль по вкусу
  9. Черный молотый перец по вкусу
Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Разделочная доска, Нож, Бумажные кухонные полотенца, Тарелка – 4 штуки, Плита, Сковорода, Кухонная лопатка, Вилка, Сковорода, Шумовка, Мелкое сито, Миска, Фольга, Холодильник, Ключ для консервов, Блендер

Телячью вырезку промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, зачистите ножом от плевы и излишков жировых прослоек. Затем обсушите бумажными кухонными полотенцами и уложите на тарелку. Поставьте на плиту, включенную на средний уровень, сковороду с оливковым маслом и разогрейте его. В раскаленное масло опустите телячью вырезку и очень быстро обжарьте ее со всех боков до легкого налета золотистой корочки, интенсивно переворачивая куски мяса со стороны на сторону с помощью кухонной лопатки и вилки. Обжаривайте телятину равномерно, сильно зажаривать мясо не надо оно должно быть нежным! Легко обжаренную телятину уложите в скороварку. В скороварку с мясом добавьте такой набор специй: лист лавра, ветка розмарина, гвоздика, соль, черный молотый перец. Лук, морковь, чеснок отчистите ножом от кожуры и промойте под проточной водой вместе со стеблями сельдерея. Поочередно уложите ингредиенты на разделочную доску и нарежьте ножом, лук на 3 – 4 части, морковь средними кусками с примерной толщеной до 2,5 сантиметров, стебли сельдерея разрежьте на 2 – 3 части, крупными кусками, а чеснок напополам. Уложите овощи в кастрюлю с мясом и специями. Туда же добавьте нужное количество чистой дистиллированной воды и белое сухое вино любой марки. Закройте скороварку крышкой и поставьте ее на плиту, включенную на сильный уровень. Когда в скороварке поднимется давления и вода начнет кипеть, а вы услышите это по характерному булькающему звуку, прикрутите плиту на средний уровень и варите мясо 15 минут. Затем прикрутите плиту на маленький уровень и варите мяса еще 20 минут. По истечении нужного времени, откройте скороварку, выпустите пар и вытащите с нее мясо вместе со всеми овощами с помощью шумовки. Оставшийся бульон не выливайте, процедите его через мелкое сито в миску. Уложите все ингредиенты на тарелку, дайте остыть, затем накройте фольгой и поставьте в холодильник. Для того чтобы телятина нарезалась тонкими, красивыми кусочками, она должна быть холодной. Перед подачей, вытащите мясо с холодильника, уложите его на разделочную доску и нарежьте, тонкими ломтиками. Толщена ломтиков, не должна превышать 5 миллиметров, можно тоньше. Оставьте мясо на разделочной доске и дайте согреться до комнатной температуры. С помощью ключа для консервов откройте консервированного тунца и банку с каперсами. Уложите рыбу в чистую чашу блендер вместе с маринадом от каперсов, а сами каперсы переложите в глубокую тарелку. Туда же закиньте домашний майонез, оливковое масло, филе анчоусов, телячий бульон, по вкусу соль и черный молотый перец. Взбейте ингредиенты с помощью блендера в пышную однородную массу. Если соус получится слишком густой, добавьте еще пару столовых ложек телячьего бульона и взбейте массу повторно. Консистенция соуса должна быть однородной и полу густой, он должен быть похож на сметану средней жирности, легко укладываться на мясо, но не растекаться по нему. На большую плоскую тарелку разложите кусочки мяса, полейте соусом и украсьте каперсами по своему вкусу. Дайте Вителло тоннато, пропитается соусом в течение 10 – 15 минут и вперед дегустировать. Вителло тоннато – телятина под тунцовым соусом, подается комнатной температуры, уложенное на большую плоскую тарелку. Это блюдо представляет собой мясо, нарезанное тонкими кусочками политое соусом из тунца. Очень часто вителло тоннато украшают зеленью укропа и петрушки, зеленым репчатым луком и базиликом. Под это блюдо очень подходит сухое или полусухое белое вино. Прекрасная и необычная закуска для праздничного стола! Приятного аппетита!

– − Для приготовления этого вида блюда можно использовать мясо разного вида, например утятину, индюшку, говядину, свинину, телятину, говяжий язык или свиное сердце.

– − Соус для этого блюда готовится по-разному, иногда ко всем ингредиентам добавляют отварные яйца или желтки, иногда вместо домашнего майонеза взбивают 2 сырые яйца и горчицу с оливковым маслом, добавляя к ним все остальные ингредиенты.

– − Вместо домашнего майонеза можно использовать магазинный майонез, но высшего качества!

– − Вы можете экспериментировать и во время варки мяса добавлять в общую массу любые нравящиеся вам специи для приготовления мясных блюд.

– − Для приготовления этого блюда мясо можно запекать, отваривать и мариновать. Для всех трех видов приготовления мяса используются те же вышеуказанные ингредиенты. Для запекания просто уложите мясо в глубокую утятницу или казан и добавьте все нужные ингредиенты, запекайте его в течение 40 – 50 минут, затем остудите и далее действуйте по рецепту. Для маринования уложите мясо в глубокую миску, отдельно прокипятите маринад и залейте им мясо, дайте ему промариноваться в течение 2 дней и после действуйте по рецепту.

– − Вместо скороварки, для варки мяса можно использовать глубокую кастрюлю или казан, но помните о том, что в таком случае мясо будет вариться дольше примерно 1 – 1,5 часа.

www.tvcook.ru

Вителло тоннато

Под поэтичным итальянским Vitello tonnato скрывается телятина под соусом из тунца, которую подают холодной в качестве закуски к вину или легкого летнего обеда. Рыба и мясо нечасто встречаются в одной тарелке, но дуэт нежной телятины (ее вкус, в отличие от остального мяса, не так ярко выражен) и консервированного тунца (вкус которого, напротив, более мускулист, чем у других рыб) получается вполне гармоничным. Вместо телятины иногда используют индейку — но сегодня мы говорим о классике. Сложность средняя Время 3 часа

Ингредиенты

4 порции

500 г. телячьей вырезки

1 л. бульона или воды

для соуса:

2 куриных желтка

1 ч.л. горчицы

200 мл. растительного масла

150 г. консервированного тунца

3-4 филе анчоусов

1 ст.л. каперсов

соль

черный перец

несколько веточек петрушки и зеленого лука

Телятину для этого блюда готовят по-разному — обычно отваривают, иногда запекают или даже обжаривают. Я остановился на том методе, который описывала Белоника: плотно замотайте зачищенную телячью вырезку в бумагу для запекания, перевяжите ниткой с обеих сторон, чтобы получилась «колбаска», уложите в кипящий бульон, закройте кастрюлю крышкой и выключите огонь: мясо само дойдет до готовности в медленно остывающем бульоне, приобретая невероятно нежные вкус и консистенцию (в оригинале вместо бумаги была пищевая пленка, но тут я решил дать волю паранойе, которая не позволяет мне пихать в кипяток еду, упакованную в пленку*).

Вы спросите — оправдано ли использование бульона? Как хотите, вместо него можно использовать воду, но в этом случае мясо потеряет во вкусе, а бульон всегда можно заморозить до следующего раза. У меня в морозилке скопилась уже тьма разнообразных бульонов, которые я подписываю, чтобы не запутаться: для вителло тоннато лучше всего подойдет куриный или говяжий.

Оставьте мясо медленно остывать в бульоне в течение 3-4 часов. Ближе к концу этого действа займитесь соусом. Приправьте желтки с горчицей солью и перцем, взбейте венчиком и, продолжая взбивать, начните тонкой струйкой вливать растительное масло — словом, все точно так, как если бы вы готовили домашний майонез.

Когда майонез будет готов, добавьте тунца, анчоусов, половину каперсов, пару ложек бульона, в котором готовилось мясо, и как следует измельчите все это блендером. Попробуйте, проверьте на соль-перец, если нужно — добавьте еще немного бульона, чтобы добиться консистенции не слишком густой сметаны.

Выложите нарезанную тонкими ломтиками телятину на тарелки и щедро полейте сверху соусом. Подавайте, украсив мелко нарезанной зеленью и оставшимися каперсами.

* К вопросу о сувиде: в этой технологии мы не используем воду температуры, близкой к 100 градусам, так что это принципиально иная ситуация.

arborio.ru

Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Шаг 1 Ссылка

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

Шаг 2 Ссылка

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Шаг 3 Ссылка

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Шаг 4 Ссылка

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Шаг 5 Ссылка

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Шаг 6 Ссылка

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Шаг 7 Ссылка

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Шаг 8 Ссылка

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Шаг 9 Ссылка

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Шаг 10 Ссылка

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

webspoon.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle