Расстойка теста что это такое


Предварительная и окончательная расстойка теста: назначение и особенности

13 Декабря 2017

Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.

Зачем нужна расстойка теста?

Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.

Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.

Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.

Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий

Виды расстойки

Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.

Предварительная расстойка

Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.

Окончательная расстойка

Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки.

Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.

Особенности температурного режима

Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.

Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.

Влажность при проведении окончательной расстойки

Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.

Одним из исключений являются булочки для гамбургеров. Для их расстойки требуется влажность до 100 %.

Время окончательной расстойки

Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:

  • повышении температуры в камере расстоечного шкафа;
  • высокой влажности и температуре теста;
  • использовании ржаной муки;
  • выпекании подовых хлебобулочных изделий;
  • увеличении количества дрожжей.

Увеличение времени расстойки происходит при:

  • уменьшении массы заготовок;
  • увеличении доли сахара или жира в тесте;
  • использовании пшеничной муки;
  • выпекании формовых хлебобулочных изделий;
  • интенсивной механической обработке теста.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Заключение

В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.

www.golfstream.org

Расстойка теста, как понять, что пора печь.

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец))) 

Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки - это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия. Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом - на ощущениях. Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами.  Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри - это про состояние теста, готового к выпечке. 

Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается:  если быстро - то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след - то можно печь и, если след остается - сильно нажали возможно, тесто перестояло. С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения. 

Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) - еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб! 

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации.  Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими: 

Состав теста

Чем больше в тесте муки грубого помола, пшеничной или ржаной, тем быстрее оно будет бродить. Это аксиома. Есть мнение, что закваске “тяжело” поднять грубое тесто с отрубями, однако оно не имеет отношение к истинному положению дел, но говорит о том,что у пекаря слабая закваска или он недостаточно хорошо ориентируется в пекарском ремесле. 

Кроме того, присутствие цельнозерновой муки приводит к скорейшему расслаблению заготовок. Все потому что ЦЗ-мука богата ферментами, в том числе из-за которых тесто и бродит быстрее, и быстро расслабляется, расплывается и липнет. Тесто из белой муки или с незначительными добавками цз-муки ведет себя стабильнее, расслабляется (расслабляет клейковину) и расплывается намного медленнее.

Плотность формовки

Суть формовки - придать тесту окончательную форму, а задача пекаря - сделать это так, чтоб тесто держало форму, но при этом оставалось внутри мягким, а снаружи хорошо натянутым, прочным.  От того, как сильно и как туго пекарь затягивает (закатывает) свою заготовку во время формовки, зависит и скорость расстойки этой заготовки, и еще много чего, но это не про нашу сегодняшнюю тему))  Чем сильнее затянуто тесто, тем сильнее напряжена его клейковина и тем больше времени требуется на ему расслабление и расстойку. Все это взаимосвязанные вещи, как видите. В качестве примера вот вам картина: весной на мастер-классе мы с группой пекли куличи, каждый брал свой кусочек теста, округлял и укладывал расстаиваться в бумажную форму. Состав теста, степень его зрелости, время и температура брожения для всех были одинаковыми, разница была в формовке. Кто-то делал это очень усердно и сильно затягивал заготовку, кто-то слабо и тесто после формовки оставалось довольно мягким. Поэтому по прошествию нескольких часов некоторые заготовки выглядели вполне расстоявшимися и мягкими на ощупь, а некоторые казались еще тугими.

В таком случае вы можете начать выпечку с более мягких заготовок, дав при этом тугим чуть больше времени, а можете печь все вместе, притом, более тугие могут чуть подорвать корку в печи. В этом ничего ужасного нет, если понимаете, почему это происходит)) 

Что еще стоит учитывать, чтобы понять, пора или не пора. 

Визуальная оценка. Кроме нажатия, оценивайте заготовку визуально: увеличилась или нет. Иногда, особенно, когда тесто влажное или корзинка большая по размеру, кажется, что тесто почти не выросло, но чаще всего заметно невооруженным глазом: тесто выросло и, если пошевелить корзинку, оно будет подвижным, похожим на студень.  

Растяжки, простите)) Формуя, вы делаете четкий или нечеткий шов заготовки и кладете тесто в корзинку швом вверх. Когда тесто увеличивается в объеме, оно растягивается и растягвается шов, который расходится и напоминает растяжки. 

Звук. В процессе брожения дрожжи и некоторые МКБ продуцируют газ, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме. Это можно сравнить с воздушным шариком: вы в него дуете, воздух наполняет шарик и он растягивается. Примерно то же самое происходит и с порами теста: дрожжи “надувают” воздухом поры и тесто в целом, оно становится воздушным и увеличивается в объеме. Так вот, если постучать по донышку корзинки,такое тесто будет и звучать соответствующе: пусто, гулко, объемно, как спелый арбуз. Нерасстоявшееся тесто, которое не насытилось газом, звучит коротко и плоско, за этим звуком не кроется объема и это слышно сразу. 

Зачем вообще нужна расстойка или в принципе дополнительный этап расстойки.

Для многих это тайна, покрытая мраком)) Вы наверняка заметили, что почти всегда хлебное тесто ведется в несколько этапов: после замеса оно бродит, потом формуется и снова бродит уже перед выпечкой (расстаивается как раз). В процессе брожения оно накапливает газы, ароматические вещества, формирует свой вкус, притом, брожение обычно занимает ощутимо больше времени, чем расстойка. Более того! Если мы сразу после замеса сформуем тесто, времени от замеса до выпечки пройдет примерно столько же, сколько требуется тесту, которое проходит и ферментацию, и расстойку.  

Подробнее про обминки и складывыния

Разделку и формовку технически мы можем отнести в тот же разряд, что и обминки/складывания, мы делаем похожие вещи, но с разной целью. Обминки - чтоб укрепить клейковину, стимулировать брожение и сделать равномернее температуру теста, а разделка и формовка про финальное изделие, его вес, форму и красоту в итоге. Во всех вариантах мы убираем из теста излишки газа и тянем клейковину, и таким образом формируем вкусоароматику и структуру хлеба за счет улучшения газоудерживающей способности теста. Все это входит в задачи ведения теста. 

Удачи вам и вдохновения! 

www.hlebomoli.ru

Расстойка теста

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Перед выпечкой в тесте остаётся лишь 8-14% оксида углерода от необходимого количества. Во время окончательной расстойки происходит интенсивное брожение заготовок, которое сопровождается образованием основной части оксида углерода (86-92%).

Во время расстойки восстанавливается клейковинный каркас, нарушенный при формовании, происходит образование пористой структуры теста, верхний, поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. Образование углекислого газа должно происходить интенсивно, в противном случае процесс замедляется, а свойства теста ухудшаются. При повышенной температуре газообразование  в тесте происходит более интенсивно. Согласно исследованиям, наиболее интенсивно оно происходит при температуре 40° С. На производстве расстойку проводят в конвейерных шкафах или камерах в окружении влажного и тёплого воздуха с температурой 40—45 °С и с относительной влажностью 70-80%. В процессе расстойки  заготовки увеличиваются в объёме на 50-70% от исходного,  а окончание процесса  должно совпадать с достижением наивысшего объёма. Влажность воздуха при расстойке играет большую роль. Так, повышенная влажность предотвращает заветривание верхнего слоя заготовки, который  становится эластичным и может растягиваться под воздействием оксида углерода, и, напротив, недостаток влажности способствует образованию сухой плёнки на поверхности, которая разрывается под действием газов, образуя на корке хлеба разрывы и трещины.

Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальцами на поверхность теста, а также по увеличению его объёма. При этом различают в зависимости от готовности теста расстойку избыточную,  нормальную и недостаточную.

Отрицательное влияние на качество хлеба оказывают недостаточная и избыточная расстойки.

Недостаточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами быстро выравнивается, форма хлеба напоминает шаровидную, присутствуют трещины и подрывы на боковых стенках и из них выпирает мякиш, то все это говорит о недостаточной расстойке. Также для нее характерна чересчур выпуклая верхняя корка хлеба, с подорванной одной или двумя сторонами, неэластичный хлебный мякиш. Такой результат объясняется тем, что в первые минуты выпечки происходит бурное брожение газов внутри заготовки, что в конечном итоге приводит к разрыву корки в местах, где она слаба (например, сбоку).

Избыточная расстойка.

Если след после нажатия пальцами не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослабляена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста. Готовые изделия имеют расплывчатую и плоскую форму. Также присутствует характерная вогнутость верхней корки формового хлеба, а сдобные и фигурные изделия теряют рельефность рисунка.

Помимо температуры и влажности на процесс расстойки оказывают влияние и другие факторы.

Так, расстойку можно ускорить, если увеличить количество дрожжей или активизировать их при достаточном содержании сахара в тесте. При использовании слабой муки или муки с высокой автолитической активностью расстойка происходит быстрее, чем при использовании сильной муки или муки с малым содержанием сахара.

При помещении заготовки в формы расстойка длится дольше, так как стенки формы ограничивают расплывание теста.

Ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Благодаря тому, что способность газообразования ржаной муки выше, чем пшеничной, а способность газоудержания значительно ниже, чем у пшеничной, расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее.

Мука низких выходов дает тесто с меньшим количеством сахара, с более высокой упругостью теста. Во время расстойки заготовки лучше держат свою форму, а сахар в небольшом количестве повышает газообразование.

Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.

Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто. Если вы хотите приготовить тесто однофазным ускоренным циклом, то в этом случае очень важна длительность расстойки. Лучше будет увеличить период расстойки на 5—10 мин, такой прием поможет компенсировать некоторую «моложавость» теста.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества хлеба, с их помощью стимулируют процесс брожения (амилоризин и др.). Для задержки расстойки используют бромат калия и другие вещества, благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно большое количество оксида углерода удаляется.

Уменьшить период расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах). Если же повысить температуру теста выше 40°С, то газообразование снизится.

Для того чтобы тесто при расстойке не прилипало к форме, необходимо поддерживать влажность воздуха не выше 85%. В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в расстоечном шкафу. Если врасстоечном шкафу высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

ooopht.ru

Что такое расстойка? Расстойка теста - Вкусняха

Этапы приготовления взяты из книги «Улица свежего хлеба» Пола Аллама и Дэвида МакГинесса. Не важно, какое тесто вы выбрали – на закваске или готовых дрожжах, сдобное тесто или нет, с опарой или без нее, этапы приготовления всегда одинаковые:

  • Замес может быть ручной или с использованием электрического миксера. Если вам нужно твердое тесто, то используйте только замес вручную, а для более жидких видов теста можно взять и миксер.

Поговорим о ручном вымешивании. Сначала смешайте все компоненты в миске ложкой, лучше деревянной. Затем выложите тесто на стол и в процессе создания эластичной массы делайте 2-3 захода, с перерывом в 5-10 минут – это улучшит структуру теста.

В перерывах очищайте рабочую поверхность от теста и сбрызгивайте небольшим количеством растительного масла.

Как замесить дрожжевое тесто правильно: «основанием кисти руки надавливайте на тесто, чтобы образовать воздушные карманы, а второй рукой помогайте себе растягивать тесто. Волокна клейковины захватывают воздух и удерживают его внутри теста.

И именно этот воздух внутри теста позволяет хлебу подниматься и увеличиваться в объеме».

Проверить готовность теста можно, скатав небольшой шарик и растянув его между пальцами, чтобы получилось окошко. Если тесто полупрозрачное и не рвется, то все готово!

  • Предварительная расстойка – первый этап после замеса. Просто оставьте тесто в миске, смазанной маслом, накройте пищевой пленкой. Время расстойки разное, зависит от муки, вида дрожжевого теста и способа приготовления. Достаточно комнатной температуры (20-22 °С).
  • Обминка: «Это механический процесс, когда пекарь складывает тесто в два или три слоя.

Это преследует несколько целей.

Равномерно распределяются температура и питательная среда дрожжей (неважно, натуральных или нет), а также вновь активируются волокна клейковины, после того как они отдохнули и расслабились.

Еще обминка позволяет скопившемуся внутри газу выйти, прежде чем он разорвет однородную структуру теста, что в свою очередь позволяет тесту в процессе дальнейшего созревания стать более эластичным.

Обминка обычно производится по истечении половины времени предварительной расстойки (первого этапа брожения), иногда более одного раза. После обминки практически всегда тесту надо дать побродить еще час».

  • Формовка и разделка. На этом этапе важно сохранить весь воздух в тесте. Работайте с тестом аккуратно, на чистой рабочей поверхности. Нужно обхватывать тесто сложенными чашечками ладоней, придавая ему нужную форму.
  • Окончательная расстойка – очень важный этап, во время которого тесто увеличивается еще в два раза.

Если тесто на закваске, то ему нужно постоять 8-12 часов в холодильнике перед расстойкой.

В этот период медленного брожения тесто приобретет особую, характерную кислинку. Тесто на готовых дрожжах «выдерживать» не нужно.

Для расстойки положите сформированное изделие на противень, застеленный пекарской бумагой, и накройте полиэтиленовым пакетом, чтобы осталось место для подъема.

Нужно добиться особого климата: 80%-ной влажности и температуры 25-27 °С. Тепло активирует дрожжи, которые превращают сахар в углекислый газ, а тесто поднимается. Создать такую среду в домашних условиях довольно сложно, но есть несколько способов:

  • Подъем в духовке. Это идеальное место для расстойки. Поставьте самую низкую температуру и включите духовку на 5 минут, затем выключите. Разместите сковороду с очень теплой водой на дно духовки, а затем поставьте противень по центру духовки и закройте дверцу.
  • Подъем в микроволновке. Поместите чашку воды в микроволновку, нагревайте на максимуме до образования пара. Это создаст нужную среду. Выключите микроволновку, уберите воду и поместите покрытое тесто, закройте дверцу.

Выпекание дрожжевого теста

После расстойки нужно убедиться, что тесто готово. Это можно понять по нескольким ключевым признакам: тесто должно увеличиться на треть или на две трети, и если нажать на тесто пальцем, то углубление расправится.

Если углубление не затягивается, то тесто перестояло и его нужно скорее отправить в печь.

В случае, если вмятина слишком тугая, то тесто еще не «дозрело» и ему нужно еще постоять. Обычно сдобное тесто подходит медленнее, так как яйца, масло, молоко и сахар снижают активность дрожжей.

Поэтому сдобные булочки, куличи и сладкие пироги требуют чуть больше времени.

Как только тесто готово, его можно отправлять в духовку!

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/prigotovlenie-drozhzhevogo-testa-sekrety-i-sovety-chast-2/

Что такое расстойка теста и как ее делать?

Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. От него зависит внешний вид, вкус, консистенция и аромат хлебобулочных изделий. Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста.

Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение. Они создают определенные условия, в которых процессы брожения происходят с максимальной эффективностью.

Чтобы узнать, какие условия являются оптимальными, надо понять, как происходит брожение.

Какие процессы происходят в тесте во время расстойки

После правильного замеса в тесте остается около 8-14% углекислого газа (диоксида углерода). Такого объема газа достаточно, чтобы обеспечить нормальный бродильный процесс. Во время расстойки количество диоксида углерода в тесте стремительно повышается и достигает уровня 86-92%. Именно благодаря интенсивному выделению газа тесто приобретает привлекательную форму и становится пышным.

Появление газа в тесте связано с деятельностью дрожжевых грибков. Ферменты микроорганизмов преобразуют сахара, содержащиеся в тестовой массе, в спирт и углекислый газ. От активности дрожжевых грибков зависит скорость подъема теста, его форма, пористость и консистенция.

Чем выше температура окружающей среды, тем быстрее микроорганизмы перерабатывают сахара, способствуя увеличению объема теста. Максимальной активности грибки достигают при температуре 35-45 оС. Если воздух станет более горячим, процесс брожения остановится.

При температуре выше 45 оС дрожжевые микроорганизмы погибают. На деятельности дрожжевых грибков негативно отражается и холод. При температуре ниже 25 оС расстаивать тесто не рекомендуется.

В таких условиях процесс брожения замедляется, поэтому тесто плохо поднимается и плохо пропекается.

Тестовая масса приобретает идеальную пористость и консистенцию, когда активность грибковых микроорганизмов является максимальной. При интенсивном выделении углекислого газа набухшие частицы муки образуют клейковинные пленки. Пленки растягиваются и формируют губчатый белковый каркас, придающий тесту пористость и эластичность.

Интенсивная деятельность дрожжей делает поверхность изделия гладкой и газонепроницаемой. Поэтому газ задерживается в тесте. Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат.

Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 оС.

Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха. Если воздух сухой, поверхность теста высыхает и теряет эластичность. Она покрывается корочкой, которая не позволяет тесту увеличиваться в объеме.

Под действием скапливающегося внутри тестовой заготовки газа корочка трескается. Растрескавшаяся поверхность придает изделию непривлекательный вид.

Чтобы верхний слой теста оставался эластичным, влажность воздуха должна составлять 70-80%.

Расстойка теста бывает предварительной (промежуточной) и окончательной. Предварительная расстойка начинается сразу после округления теста. В этот период снижается внутренне напряжение в тестовой массе и формируется ее клейковинный каркас.

Предварительная расстойка длится от 1 до 15 минут, в зависимости от вида выпекаемых изделий. Окончательная расстойка характеризуется интенсивным выделением углекислого газа. В это время хлебобулочные изделия приобретают нужную форму и пышность.

Очень важно остановить процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема. Если этот момент упустить, качество выпечки снизится. Когда расстойка заканчивается своевременно, приобретенная при брожении пористость теста сохраняется во время его выпекания. Правильно приготовленная тестовая заготовка быстро и равномерно пропекается.

Преимущества использования расстоечного шкафа

Чтобы получить качественную выпечку, надо не только создать, но и поддерживать оптимальные условия для активной деятельности дрожжей.

Резкие колебания температуры окружающей среды и сквозняки негативно отражаются на деятельности дрожжевых микроорганизмов. Особенно важно соблюдать нужную температуру и влажность воздуха во время окончательной расстойки.

Даже небольшие изменения параметров окружающей среды могут снизить качество выпечки.

Создать идеальные условия для брожения теста помогает расстоечная камера. Расстоечной камерой называется шкаф, в котором поддерживается оптимальная температура и влажность воздуха на протяжении всего периода брожения теста. Оборудование защищает тесто от сквозняков и перепадов температуры. Оно позволяет регулировать параметры воздуха, ускоряя или замедляя процесс брожения.

В камере расстойки предусмотрена система рециркуляции. Она обеспечивает равномерный нагрев и увлажнение воздушной массы. Благодаря системе рециркуляции вся выпечка приобретает одинаковую форму и гладкую поверхность. В некоторых моделях имеется также система подсыпки муки.

Она помогает избежать слипания изделий и прилипания их к поверхностям камеры. Шкаф позволяет расстаивать тесто столько, сколько необходимо, останавливая процесс брожения сразу после увеличения теста до максимального объема.

Приготовить высококачественную выпечку из дрожжевого теста с помощью камеры расстойки могут даже новички в пекарском деле.

Как выбрать расстоечный шкаф

Если позволяет площадь, лучше приобрести оборудование для пекарни 2 видов: для предварительной и окончательной расстойки. Используя 2 шкафа, можно обеспечить непрерывный процесс приготовления хлебобулочных изделий. Если будет использоваться одна расстоечная камера, необходимо будет тратить время на доведение параметров воздуха до нужных значений.

Ведь предварительная и окончательная расстойки осуществляются при разной температуре и влажности воздуха. Удобно пользоваться большой камерой, имеющей 6-10 уровней. Для маленького помещения надо подобрать компактный универсальный шкаф расстойки. Желательно приобрести камеру, противни которой имеют такие же размеры, как и противни печи.

Если противни шкафа расстойки и печи будут совпадать по размеру, не придется перекладывать тесто перед выпечкой, рискуя изменить его внешний вид и ухудшить его качество. Некоторые модели имеют функцию синхронизации с тестоделителем и другой хлебопекарской техникой. Они помогают ускорить процесс выпечки. Стоит выбрать оборудование для пекарни с прозрачными дверцами.

Оно позволит наблюдать за процессом брожения, не открывая дверцы шкафа и не нарушая созданный в нем микроклимат.

Источник: https://bongard.kiev.ua/blog/chto-takoe-rasstojka-testa-i-kak-ee-delat

Замешенное тесто нельзя сразу использовать для выпечки вашего хлеба. Перед выпечкой оно должно пройти ещё один очень важный этап — этап расстойки, другими словами необходимо наше тесто разрыхлить.

Почему расстойка теста очень важна?!

Разрыхление теста для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба производят биологическим путем (при помощи дрожжей или закваски). Кстати в одной из предыдущих статей мы рассказывали о 5 самых лучших домашних заквасок для приготовления хлеба — обязательно сохраните себе эти рецепты! Тесто, как говорят, подвергается брожению.

Если мы говорим о домашней выпечке, тогда замешенное тесто или опара (жидкое тесто) просто ставится в теплое место. На хлебозаводах же имеются специальные камеры в которых происходит расстойка теста, в них поддерживается температура 30—35°С и соответствующая относительная влажность воздуха (75—80%).

Теплый и влажный воздух необходим для поддерживания в тесте нормальной температуры для брожения и влажной поверхности теста (влажность препятствует образованию «корки» на поверхности теста). Брожение — это процесс разложения сложных органических соединений на более простые под действием микроорганизмов.

При брожении всегда выделяется некоторое количество тепла. В тесте мы имеем дело со спиртовым и молочнокислым брожением.

1. Спиртовое брожение вызывается наличием в тесте дрожжей, которые даются в форме прессованных или «жидких дрожжей» или же с закваской. Фермент зимаза, который находится в дрожжах, разлагает находящийся в тесте сахар на спирт и углекислый газ.

Кроме сахара, находящегося в муке (в высоких сортах около 2%, а в низких еще выше) и разлагаемого зимазой дрожжей в начале брожения теста, под действием ферментов муки(диастаза, мальтазы, инвертазы) в сахар переводится также часть крахмала. Этот сахар служит новым питанием для дрожжей.

Углекислый газ, который выделяется в результате расщепления сахара, стремится удалиться из теста, а клейковна его задерживает. В результате этого тесто увеличивается в объеме.

От избытка углекислого газа активность дрожжей понижается. Стоит только удалить газ (в народе говорят «обмять» тесто, в технологическом процессе эта операция называется «сколотка» теста), и активность дрожжей вновь увеличивается.

Брожение в тесте наступает не сразу. Тесто и опара продолжают некоторое время находиться без внешних изменений. Затем, масса начинает увеличиваться в объеме и на поверхности ее появляется много пузырей.

От большого количества пузырей выделяющегося газа масса, как будто, кипит.

2. Молочнокислое брожение есть результат работы молочнокислых бактерий, которые являются постоянными спутниками дрожжей. Эти бактерии образует молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза):

Пшеничное тесто в процессе брожения подвергается «сколотке» (перебивке, обминке), при которой удаляется избыток образовавшегося углекислого газа, а кислород воздуха, попадая в тесто, усиливает жизнедеятельность дрожжей и улучшает всхожесть теста.

Сколотку теста производят иногда несколько раз (2 -3). Качество теста улучшается. Клейковина делается более эластичной, а пористость хлеба более равномерной. При слабой муке не следует делать больше одной сколотки.

Тесто из слабой муки после долгого брожения делается рыхлым и сухим. Кислотность его повышается.

В результате брожения, помимо изменения физического состояния теста, происходит разложение сложных веществ (углеводы, белки, жиры) на более простые. Это способствует улучшению вкусовых и питательных свойств хлеба и повышению его усвояемости организмом человека.

Процесс брожения теста может изменяться от целого ряда факторов, поэтому сколько по времени длится расстойка теста однозначно сказать нельзя. Расстойка может проходить то быстрее, то медленнее. Знать влияние отдельных факторов на процесс брожения является крайне необходимым для тех, кто хочет испечь действительно вкусный и красивый хлеб.

Факторы влияющие на брожение теста:

1. Температура. Чтобы процесс брожения в тесте прошел нормально, необходимо замесить тесто с температурой в 28 — 30° С. Эта температура наиболее благоприятна для деятельностидрожжей. Но, кроме этого, как уже говорилось выше, тесту создают и внешние благоприятные температурные условия (специальные камеры для брожения или любое тёплое место).

2. Дрожжи и закваска. Если замесить тесто без дрожжей или закваски и затем из него выпечь хлеб, то последний будет иметь, как мы уже знаем, вид лепешки.

В нем будет отсутствовать нормальная пористость, имеющая большое значение для усвояемости хлеба. Для брожения имеет значение как качество, так и количество дрожжей и закваски.

Чем больше дрожжейположено в тесто (но не более 3—4% от общей массы муки при обычном тесте) и чем лучшего они качества, тем энергичнее происходит брожение.

3. Сорт муки. Известно, что качество муки играет решающую роль при выпечке хлеба. В частности, скорость брожения теста зависит от качества муки. Особенно это имеет место при работе с пшеничной мукой.

Если из пшеничной муки приготовить тесто и затем из последнего отмыть крахмал, то остается упругая эластичная масса, называемая клейковиной. Клейковина, в основном, состоит из нерастворимых в воде белков — глютенина и глиадина.

В пшеничной муке количество сырой клейковины бывает от 25 до 40%, а в некоторых случаях и выше.

Хорошая клейковина имеет светложелтый цвет и обладает упругостью. Клейковина пониженного качества характеризуется, обычно, серым цветом и тягучестью.

В зависимости от качества клейковины тесто обладает различной способностью удерживать углекислый газ, выделяющийся при брожении, а также сохранять свою форму при расстойке и выпечке изделий.

Эту способность муки называют газоудерживающей способностью.

— По газоудерживающей способности муку делят на сильную и слабую. Продолжительность брожения теста из сильной муки, имеющей хорошую клейковину больше, нежели теста из слабой. Тесто из муки с большим содержанием отрубей вследствие меньшей связи между крахмалистыми частицами муки более быстро подвергается брожению.

— На брожение теста влияет также газообразующая способность муки, т. е. способность муки выделять при брожении теста большее или меньшее количество углекислого газа.

Количество выделяемого тестом углекислого газа зависит от наличия в муке сбраживаемых сахаров. Чем больше сахаров, необходимых для жизнедеятельности дрожжей в муке, тем больше выделится из теста углекислого газа.

Такая мука будет обладать лучшей газообразующей способностью, вследствие чего продолжительность брожения теста уменьшится.

4. Вода. На скорость брожения влияет консистенция (густота) теста, т. е. количество воды, находящейся в тесте. При жидком (мягком) тесте брожение проходит более энергично.

5. Сахар или мёд. Небольшие количества сладости, прибавляемые к обычному пшеничному тесту, ускоряют процесс брожения. Сахар, как известно, является питательным материалом для дрожжей, вследствие чего деятельность дрожжей усиливается.

6. Соль. Употребляется при выпечке хлеба как вкусовой материал в количестве около 1,5% к весу муки. В зависимости от сорта хлеба процент соли может уменьшаться или увеличиваться. При увеличенном проценте соли расстойка теста замедляется. Соль, кроме замедления брожения, связывает и укрепляет тесто.

Существует простой способ проверить достаточно ли по времени расстаивалось тесто:

Для этого перебродившее тесто надавить слегка рукой или проткнуть пальцем, посыпанным мукой. Сразу замечу, что тесто должно быть упругим, но не твердым .

Вариант №1:

БРОЖЕНИЕ НЕДОСТАТОЧНОЕсли палец проваливается в тесто, значит, оно недостаточно настоялось. Надо дать тесту настояться еще 10 мин и повторить процедуру

Вариант №2:

ДОСТАТОЧНАЯ РАССТОЙКАУглубление от пальца постепенно исчезает.

Вариант №3:

ИЗБЫТОЧНАЯ РАССТОЙКАЕсли след от нажатия пальцем не исчезает, нарушены упругие свойства теста, ослаблена клейковина, то говорят об избыточной расстойке теста.

И вот, что получилось:

Итак, подведём итог: расстойка теста — процесс контролируемого брожения тестовой заготовки перед выпечкой. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его в объеме в 2-2,5 раза.

Для получения изделий высокого качества расстойка теста должна производиться при определенной температуре воздуха (в пределах 33-40°С) и при определенной относительной влажности (в пределах 75-80%). Даже новички могут справиться с приготовлением теста.

Главное — следить за температурой и влажностью помещения, а также качеством продуктов.

Регулирование процесса (брожение опары и теста) производится, главным образом, изменением температуры и количества дрожжей.

Как правило, в тех случаях, где требуется замедлить процесс брожения, лучше понижать температуру,  при ускорении же брожения — увеличивать количество дрожжей.

Повышать температуру нужно очень осторожно, так как высокие температуры ухудшают качество хлеба (создаются благоприятные условия для нежелательных микроорганизмов).

В последующих статьях на нашем блоге мы расскажем о том, какую муку следует выбирать для выпечки домашнего хлеба, поделимся с читателями нашими семейными рецептами бездрожжевого хлеба, а также откроем секрет, чем можно заменить хлеб на Вашем столе, так, чтобы о нём не вспоминать. Подписывайтесь на наши обновления и Вы точно не пропустите ничего интересного!

Источник: http://eat-right.ru/rasstoyka-testa-pochemu-etot-protsess-tak-vazhen-skolko-po-vremeni-nuzhno-rasstaivat/html

Ржаное тесто и ржано-пшеничное на закваске: замес, обминки, расстойка, отсдобка

Инструкции по приготовлению теста являются важной частью рецепта. И лучше всего руководствоваться предписаниями рецепта, поскольку они учитывают особенности конкретного теста. Но бывает полезно знать некоторые общие правила по работе с тестом, их можно взять на вооружение. Итак, разговор о замесе, обминке и расстойке ржаного и ржано-пшеничного теста.

Расставить по местам другие важные этапы работы с дрожжевым тестом поможет статья «Дрожжевое тесто: закваска, опара, аутолиз».

Можно делать с приготовлением опары (лучше подходит для ржано-пшеничных)

  1. Опара. Ожидание 3,5-4,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  2. Для приготовления опары надо взять всю воду по рецепту, она должна быть комнатной температуры или чуть теплее. Добавить закваску и размешать. Затем взять 1/3 всей муки по рецепту, добавить к воде с закваской и тщательно перемешать.

    Накрыть посуду с тестом крышкой или пленкой с отверстиями для притока воздуха и оставить в теплом месте на 3,5-4,5 часа. Время зависит от температуры помещения и количества теста.

    Основной ориентир готовности — объем опары должен увеличиться в 1,5 раза (или почти в 2 раза, чем больше доля пшеничной муки, тем выше всхожесть теста).

  3. Замес теста, начало расстойки. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  4. В готовую опару добавляют оставшуюся по рецепту муку и соль. Тщательно вымешивают тесто, но не более 5 минут при ручном замесе. Далее формируют из теста шар и укладывают его в глубокую круглую посуду, накрывают вновь крышкой или пленкой и оставляют на 2,5-3,5 часа. Тесто должно подняться в 1,5 раза.

    Как легко проверить, что закваска готова работать с тестом? Возьмите стакан воды и вылейте в него 1-2 столовых ложек закваски. Готовая закваска должно всплыть к поверхности.

    Теперь, когда тесто поднялось примерно в 1,5 раза, наступила середина брожения. Нужно провести несколько обминок (обычно 1-2 для ржаного теста). Между обминками интервал должен составлять не менее 10 минут.

  5. Середина брожения. 1-2 обминки.
  6. Обминка — это кратковременное перемешивание теста (1-1,5 минуты). Цель процесса — размять тесто и насытить кислородом при этом не повредив структуру.

    Эксперты сходятся во мнении, что для этого лучше всего поступать так: выложить тесто на стол, сформировать руками квадрат или прямоугольник, а дальше поочередно каждую из сторон квадрата чуть вытянуть (примерно на 1/3 длины) и сложить к противоположному краю теста.

    Эта техника называется stretch & fold. Но её исполнение может немного различаться в зависимости от вида теста.

    Для ржаного теста проводят меньше обминок, чем для пшеничного. Не больше трех.

    Ниже представлено видео, где Питер Рейнхарт демонстрирует технику stretch & fold на тесте с 80% содержанием воды. Оно очень липкое, поэтому по поведению похоже на ржаное тесто. Не стоит переживать, если у вас не будет в начале получаться так же красиво и аккуратно обращаться с тестом, как на видео, всё-таки оно там пшеничное.

    Знание английского не требуется, просто следите за руками.

  7. Итоговая расстойка. Ожидание 2,5-3,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

После обминки из теста формируют шар и помещают подходить в расстоечную корзину для итоговой расстойки на 2,5-3,5 часа. Тесто снова должно подняться в 1,5 раза или чуть выше. Формовой хлеб может проходить итоговую расстойку в форме для выпекания.

Без опары (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

  1. Аутолиз без соли. Ожидание 30 минут.
  2. На этот раз растворяем закваску в воде. Добавляем всю муку по рецепту. Месим тщательно тесто и оставляем на 30 минут.

  3. Солим, перемешиваем.
  4. По прошествии 30 минут солим тесто, перемешиваем.

  5. Разминаем (slap & fold).
  6. Выкладываем тесто на стол для жесткой разминки по технике slap & fold, которая должна длиться ~4 минуты. Тесто нужно ударять об стол и складывать пополам. Примерно через каждые 10 ударов собирайте скребком кусочки теста, которые будут липнуть к столу.

    Само по себе ржаное тесто липкое и вязкое, так что техника для новичка довольно сложная. Но, как говорится, practice makes perfect или русский вариант: «упорство и труд всё перетрут». Такое разминание теста выполняется без использования муки и масла.

    То есть ни стол, ни руки присыпать мукой нельзя.

    Ниже представлено видео с Ришаром Бертине, который демонстрирует технику slap & fold. Для понимания процесса знание английского языка не требуется, просто следите за руками.

  7. Складываем, формируем шар (stretch & fold). Ожидание 2,5-4 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.
  8. По прошествии 4-х минутной разминки (не дольше) складываем тесто по технике stretch & fold, которая была кратко описана выше и чуть подробнее есть в статье «Способы формирования теста дома», формируем шар (или другую предварительную заготовку) и оставляем на столе под пленкой или, например, перевернутой миской на 2,5-4 часа, пока тесто не вырастет в 1,5 раза.

  9. Формируем.
  10. Если расстойка проводилась в посуде, а не на столе, то аккуратно с помощью скребка выкладываем тесто на стол, чтобы не повредить пористую структуру. Разделяем тесто на порции, если необходимо, и формируем предварительно. Оставляем на 5 минут. Затем присыпаем тесто с двух сторон мукой и формируем окончательно, согласно замыслу.

  11. Окончательная расстойка. Ожидание 1,5-2,5 часа, объем увеличивается в 1,5 раза.

Смажьте формы для выпечки маслом. Выложите тесто в формы и накройте пленкой или крышкой. Оставьте на 1,5-2,5 часа или пока тесто не подрастёт в объеме.

Холодная ферментация теста (подходит для ржаных хлебов с малым содержанием пшеничной муки)

В тесте для ржаных хлебов мало клейковины, это затрудняет формовку и поднятие теста. Один из способов усилить клейковину в тесте — поставить тесто на ночь в холодильник (на 10-12 часов). При низкой температуре активность дрожжей минимальна, и тесто не будет пузыриться.

За время нахождения в холодильнике тесто не должно подрасти в объеме. По прошествии 10-12 часов его надо достать и поставить отогреваться при комнатной температуре. И в это время тесто должно подняться.

Когда оно подойдет, его формируют и укладывают на финальную расстойку 1,5-2 часа, пока заготовки не увиличатся в объеме.

Выпечка ржаного хлеба и ржано-пшеничного

Для получения мягкой корочки рекомендуют проводить выпечку в два этапа:

  1. 20 минут под крышкой при влажности 75-80% и температуре 260°C
  2. 30 минут без крышки при температуре 215-230°C

Точное время для выпечки зависит от массы теста. Это время указано для теста массой 1300 грамм.

На отечественных фабриках рекомендуют проводить выпечку в 3 этапа:

  1. 2-3 минуты при влажности 80% и температуре 120°C
  2. 20 минут при меньшей влажности 40-60% и более высокой температуре 240-280°C
  3. 30-40 минут при температуре 180°C

Обеспечить идеальные условия выпечки дома довольно сложно и многое зависит от того, какой инвентарь есть в наличии, какая духовка. Существует много ухищрений, на которые идут хлебопеки, чтобы приблизить процесс к идеальному.

Отсдобка. Что такое отсдобка и зачем она нужна?

Если в состав теста входят дополнительные продукты, кроме соли, муки, воды и сахара, то их можно (а иногда нужно) добавлять отсдобкой. Это позволит улучшить пористость хлеба. Добавляют отсдобку через 40-60 минут после замеса теста.

закваска > опара > тесто > отсдобка > обминки, формовка > итоговая расстойка

Isgerd (опубликовано 148 статей)    

Источник: http://hlebosol.info/gotovim/sovet/rzhanoe-testo-na-zakvaske-zames-obminki-rasstoika/

Поделиться:

Нет комментариев

vkysnjaha.ru

Оптимальные параметры расстойки мучных изделий - Q&R - оборудование

Оптимальные параметры расстойки мучных изделий.

Хорошие пекари придают большое значение  процессу расстойки теста (далее как расстойка), так как  знают, что от этого этапа производства  хлебобулочной продукции зависит 

ее внешний вид и качество. Процесс расстойки нельзя недооценивать. Расстойка – это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно перед выпечкой. Существую 2 вида расстойки: предварительная и окончательная.

Предварительная расстойка.

Для большинства сдобных изделий между операциями округления и окончательного формирования кусков теста должна быть предварительная расстойка. Эта операция необходима, так как в результате механического воздействия на тесто при замесе, делении на куски, округлении их  возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения удаляются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Продолжительность предварительной расстойки, например, для плюшек – 10-15 мин, для витушек сдобных – 5-10 мин, для лепешек и батончиков к чаю – 1-2 мин.

Процесс брожения во время предварительной расстойки практически не имеет значения, поэтому ее проводят при обычной температуре и влажности.

Окончательная расстойка.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Пористость теста увеличивается.

При окончательной  расстойке заготовки приобретают нужную форму с гладкой и эластичной поверхностью; улучшаются вкусовые свойства теста.

Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: влажность, время выдержки, температура.

Для расстойки на производстве используется расстоечный шкаф либо расстоечная камера.

Влажность.

Оптимальная влажность воздуха в расстоечной камере для большинства хлебобулочных изделий находится в пределах от 65 до 85%. Бывают исключения, например, булочки для гамбургеров расстаивают при влажности: до 90-100%.

Очень высокая влажность в расстоечной камере приводит к тому, что поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша при выпекании.

Низкая влажность в расстоечной камере приводит к дестабилизации поверхности изделий — поверхностный слой подсыхает и на нем образуются трещины.

Время выдержки тестовых заготовок.

Длительность расстойки теста зависит от многих факторов: от температурного режима в расстоечной камере, от влажности, от рецептуры теста, от характера обработки теста, от массы тестовых заготовок, от способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм), от особенностей свойств муки.

Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также  используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно сильно уменьшается его пористость. Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар.

Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества теста (амилоризин и др.), с их помощью стимулируют процесс брожения. Также более быстрая  расстойка происходит  влажного и теплого теста, более выброженного, чем холодного или моложавого, крепкого теста.

Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный, т. к. чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.

Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—120 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 20—50 мин.

Температура.

Температура в расстоечной камере не менее важный параметр расстойки теста.

Существует множество факторов влияющих на выбор температуры при расстойке, но также есть оптимальные пределы температур, которыми руководствуются пекари – это 32 — 45° С.

При более низких температурах процесс расстойки значительно увеличивается по времени, хоть и реологические свойства теста (кислотность теста) будут на высоте.

При температуре в расстоечной камере более 45 ºС процесс как ни странно замедляется, потому что получается обратный эффект и брожение замедляется.

Важно! Температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки, допускается превышение 5-8 ºС. В противном случае, на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства от чего внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Оптимальные параметры расстойки продукции

Наименование Температура, °С Влажность, % Время, мин
Круасан 28 78 90
Хлеб      
Мелкоштучка (булочки, пампушки)      
Хлеб ржаной      
     

rastoyka.com.ua

Что такое расстойка? Расстойка теста

Расстойка является важнейшим технологическим этапом подготовки теста перед непосредственной выпечкой мучных изделий. Как известно, данная необходимость вызвана тем фактом, что в процессе формования заготовок происходит нарушение пористости структуры теста, поэтому из него почти полностью удаляется газ углекислый.

Перед выпечкой в подготовленном тесте содержится всего 8-14 процентов оксида углерода от требуемого количества. Окончательная расстойка теста способствует интенсивному брожению заготовок, сопровождающемуся образованием основной части углекислого газа.

Суть данного процесса заключается также в восстановлении клейковинного каркаса, нарушенного при формовании, образовании пористой структуры теста. Кроме того, поверхностный слой заготовок приобретает газонепроницаемость, эластичность и гладкость.

Однако образование необходимого оксида углерода должно происходить интенсивно, так как в противном случае процесс замедлится, а основные свойства теста значительно ухудшатся. Более интенсивно газообразование в тесте происходит при повышенной температуре - согласно исследованиям оптимальной считается режим 40° С.

На производстве расстойка теста проводится в специальных конвейерных шкафах либо камерах, где содержится влажный и теплый воздух с температурой 40-45 градусов, а также относительная влажность 70-80%. В домашних условиях такой эффект создается при помощи теплого влажного полотенца из натурального волокна, которым накрывается посуда с тестом. При расстойке заготовки способны увеличиваться в объеме более чем на половину от исходного.

Большую роль при расстойке заготовок играет влажность воздуха. Так, к примеру, благодаря ее повышению можно предотвратить заветривание верхнего слоя мучных полуфабрикатов, который, становясь эластичным, способен растягиваться под действием оксида углерода. При недостатке влажности, наоборот, образуется сухая пленка на поверхности, которая под действием газов разрывается, образуя на корке готового изделия трещины и разрывы.

Вдобавок в процессе расстойки наблюдается циклическое изменение вязкости теста: вначале она сокращается, затем увеличивается до максимума, после чего вновь снижается. Наилучшее качество имеет хлеб, которые выпекается из теста с максимальным показателем степени вязкости.

При окончании процесса расстойки готовность теста к выпечке определяется при легком нажатии пальцами на поверхность теста и за счет увеличения его исходного объема. При этом в зависимости от готовности теста принято различать три вида расстойки: недостаточную, нормальную и избыточную. На качества хлеба отрицательное влияние оказывают недостаточная и избыточная разновидности расстоек.

О недостаточной расстойке теста говорят в том случае, когда после нажатия пальцами след быстро выравнивается, при этом форма хлеба напоминает шаровидную, а на боковых стенках присутствуют трещины и подрывы, из которых выпирает мякиш. Также характерными ее чертами является слишком выпуклая верхняя корка готового хлеба, порой с подорванными сторонами, неэластичность хлебного мякиша. Такой результат можно объяснить тем, что на первых минутах выпечки внутри заготовки происходит бурное брожение газов, что в конечном счете провоцирует разрыв корки в слабых местах (например, сбоку).

К проявлениям избыточной расстойки относят то, что не исчезает след после нажатия пальцами, нарушаются упругие свойства теста, ослабляется клейковина. Готовые изделия характеризуются расплывчатой и плоской формой. Также зачастую у формового хлеба наблюдается характерная вогнутость верхней корки, а у сдобных и фигурных изделий – утрата рельефности рисунка.

Нужно отметить, что кроме температуры и влажности процесс расстойки находится под влиянием и ряда других факторов. Так, время расстойки можно сократить за счет увеличения количества используемых дрожжей или их активизации при достаточном содержании сахара в составе тесте. При применении слабой муки либо сырья с высокой автолитической активностью процесс расстойки теста происходит быстрее, чем когда используется сильная мука либо мука с малым содержанием сахара. Кроме того, дольше длится расстойка при помещении заготовок в формы, так как стенки посуды ограничивают расплывание теста.

Тесто на основе ржаной муки имеет свои особенности расстойки. За счет того, что способность газообразования у муки ржаной выше, чем у пшеничной, при значительно более низком газоудержании расстойка из такого теста происходит быстрее.

Из ржаной муки низких выходов получается тесто с меньшим количеством сахара, но с более высокой упругостью. В процессе расстойки подобные заготовки гораздо лучше держат форму, а благодаря небольшому количеству сахара повышается газообразование.

Примечательно то, что увеличить продолжительность расстойки теста можно за счет применения большого количества жира, сахара и ряда других сдобных веществ. К примеру, заготовки для сдобных изделий рекомендуется расстаивать около 50-100 минут, в то время как для заготовок из булочного теста оптимальном считается выдержка 35-50 минут.

Гораздо быстрее происходит расстойка более теплого и влажного теста, а также более выброженного по сравнению с холодным, моложавым и крепким. При приготовлении теста однофазным ускоренным циклом очень важна именно длительность расстойки. В таком случае лучше всего увеличить период расстойки минут на 5-10, за счет чего компенсируется некоторая «моложавость» теста.

просмотров: 21205

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

findfood.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle