Парное мясо что это такое


Что такое парное мясо?

Что делать, если на рынке или в фермерском магазине вы увидели вывеску  «парное мясо»? Подойти и уточнить, когда произошел забой животного. Скорее всего, вам предлагают не парное, а остывшее или «дозревшее» мясо, что гораздо лучше. Давайте разбираться, что такое парное мясо и почему не стоит отчаянно за ним гоняться и пытать всех мясников в округе.

Парным мясом называют не остывшее мясо. Это состояние мяса в течение трёх часов после забоя животного. Температура такого мяса в толще мышцы – 35-37 градусов. Это очень нежное мясо, у него сохраняется влага в мышечной ткани, у него характерная яркая окраска, в нем почти нет бактерий и оно почти не пахнет. Считается, что блюда из такого мяса получаются особенно вкусными и сочными. Но это мнение ошибочно. Сейчас объясним, почему.

Парное мясо считается парным только первые несколько часов. Проходит всего 2-4 часа после убоя и мясо начинается портиться: ухудшается цвет и запах, консистенция становится жестче. Если в этот период начать готовить из такого мяса какое-либо блюдо, оно получится невкусным: бульон будет мутным, мясо будет жестким, а запах – неаппетитным.

Что делают с парным мясом, чтобы оно окончательно не испортилось? Мясники разделывают его и отправляют дозревать. Так называемый период созревания длится примерно сутки – на это время мясо закрывают в прохладном помещении. В процессе созревания в мясе запускаются химические процессы, у него открывается свой вкус, оно становится мягче.

После дозревания мясо становится «остывшим». Период дозревания у каждого вида мяса разный: курице нужно всего 1-2 дня, а свинине и баранине гораздо дольше – почти неделю. Говядина зреет еще дольше!

После созревания температура в его мышечной ткани мяса снижается до 12 градусов. У такого мяса приятный запах и вкус. Из него получаются очень вкусные блюда.

Затем мясо подвергается охлаждению еще больше, до 0-4 градусов. Это делается для того, чтобы мясо стало более стойким в хранении и не испортилось за пару часов на прилавке. В правильных магазинах продают именно охлажденное мясо, которое гораздо лучше замороженного. В нем сохраняются питательные вещества, аминокислоты, минеральные соли, витамины. Конечно, в замороженное мясе тоже что-то питательное остается, но этого чего-то на 40 процентов меньше, чем в мясе охлажденном.

Охлажденное мясо лучше всего подходит для питания спортсменов, беременных женщин, детей.

Чем чаще мясо замораживают и размораживают, тем сильнее в нем разрушается структура белка, а витамины и аминокислоты исчезают. Такое мясо, конечно, не принесет большого вреда, но и пользы от него не будет.

Как отличить охлажденное мясо от замороженного? Если мясо свежее, то у него эластичная и плотная консистенция. Надавите на него пальцем и вы не увидите на мясе вмятины от пальца. Поверхность мяса тут же выровняется.

Покупайте охлажденное и правильно дозревшее мясо и будьте здоровы!

worldofmeat.ru

Мясо парное - что это?

Не все люди знают, что значит мясо парное. Некоторые полагают, что это понятие является характеристикой самого лучшего и свежего товара, и стараются его приобретать в первую очередь. Но правда ли это?

Характеристики парного мяса

Основным свойством такого мяса является наивысшая свежесть. В соответствии с ГОСТ парным оно является в течение первых полутора часов после убоя животного. На практике временной интервал, в течение которого продукт относят к данной термической стадии несколько больше, - до четырёх часов.

Мясо характеризуется неоднородным состоянием волокон, с излишним напряжением в некоторых местах, наблюдается водянистость. Отсутствует характерный запах. Если его варить, то бульон получится мутным.

Мясу необходимо некоторое время, чтобы «дозреть» и перейти в категорию охлажденного. Период, требуемый для этого, зависит от того, какого животного это парное мясо. Свинина, например, дойдёт до необходимого состояния примерно через неделю. Курице понадобится всего пара дней. А говядина созреет через месяц.

Дозревшее мясо отличается от парного. Меняются его цвет и структура мышц, волокна становятся более мягкими. Сверху наблюдается подсохшая корочка.

Мясо парное не рекомендуется жарить или варить, оно не подойдет для шашлыка. Независимо от затраченного времени на термическую обработку оно останется жёстким и невкусным. Даже длительное нахождение в маринаде не улучшит вкусовых свойств. И найти в продаже мясо только убитого животного вряд ли удастся.

Но есть некоторые виды продукции, для изготовления которой используется мясо только забитого скота. Это сардельки и сосиски, колбасные изделия.

Одностадийное охлаждение

Для того чтобы мясо парное созрело, но не испортилось, его следует подвергнуть процедуре охлаждения. Существует несколько способов. Одним из наиболее используемых является одностадийное охлаждение.

Процедура предусматривает помещение парного мяса в камеру холодильника с температурой воздуха, равной нулю. Из-за этого требуется больше времени на остывание мяса до нужной температуры (минимум сутки), что приводит к повышенному проценту усушки. Не удивительно, что вес парного мяса больше, чем у охлаждённого, так как во время дозревания из него выходит лишняя вода. Потеря в весе при использовании этой технологии может достигать 2 % (норма). На практике он может быть выше. При больших объёмах является существенным убытком.

При большом производственном объеме необходимо иметь достаточное количество холодильных камер, что требует дополнительных капиталовложений и места для их размещения.

Охлаждение парного мяса связано с равномерным покрытием туши довольно плотной корочкой. При повышенной влажности она может становиться более толстой, что вредит продукту и снижает срок его хранения.

Такой способ имеет не только недостатки, но и существенное преимущество. Так как остывание происходит постепенно в течение длительного времени, мышечная масса находится в расслабленном состоянии без риска сокращений.

Двухстадийное охлаждение

Его еще называют технологией шокового охлаждения. Остывание парного мяса на первом этапе происходит воздухом в условиях отрицательной температуры. Если поток поступления мясных туш, которые фиксируются к подвесному конвейеру, постоянен, то и температура внутри камеры не изменяется. Для охлаждения туш разного скота необходимы индивидуальные температурные условия. Так для свинины они должны находиться в промежутке между -6 и -12 градусами. Время процедуры около 2 часов. Говядина охлаждается при более высокой температуре — от -3 до -5, в течение примерно 5 часов.

Быстрое остывание позволяет минимизировать весовые потери. Обычно они находятся в пределах 1-1,5 %.

На втором этапе хорошо остывшее мясо помещают в холодильник примерно на сутки с температурой внутри камеры около нуля.

В результате применения этой технологии мясо приобретает прекрасный внешний вид и более продолжительный срок хранения. Это связано также с образованием очень тонкой корочки, которая способна пропускать кислород.

Если на рынке или в магазине продавец утверждает, что он продает именно мясо парное, не стоит ему доверять. Это не более чем рекламный трюк.

fb.ru

Почему нельзя есть парное мясо?

Многие люди совершенно не понимают, почему нельзя есть парное мясо. Ведь, кажется, так устроена сама природа, что, после удачной охоты, жертва поедает свою еще неостывшую жертву. Так поступали и наши предки в далеком первобытном прошлом.

Сегодня же мы живем в цивилизованном мире, где многие процессы и правила, в том числе те, что касаются приготовления и приема пищи, имеют под собой научное обоснование и можно точно ответить на данный вопрос.

Какое мясо называют парным

Парным называют мясо животного в течение первых 2-4 часов после забоя, а для птицы это время не превышает 30 минут. Такое мясо не имеет запаха, а его вкус выражен очень слабо. Мышечные волокна расслаблены и мясо очень мягкое на ощупь.

На время, когда мясо может считаться парным, влияет множество факторов:

  • возраст животного;
  • порода;
  • способ забоя;
  • способ подвешивания туши;
  • конкретная часть туши.

Что происходит дальше

По истечении нескольких первых часов туша животного коченеет, мясо становится очень жестким и неэластичным, его практически невозможно приготовить.

Только спустя двое суток начинается действие ферментов, которое называют вызреванием мяса. Оно вновь становится нежным, еще более мягким, чем парное, приобретает свой характерный вкус и запах.

Научным языком созревание и все процессы, происходящие в мясе после забоя животного, называются автолиз.

При созревании мяса меняются такие параметры, как:

  • прочность и эластичность;
  • способность удерживать влагу;
  • вкус;
  • цвет;
  • запах.

Существует несколько способов выдержки мяса: в рефрижераторах и вакуумных установках.

Почему нельзя есть парное мясо

Так почему нельзя есть парное мясо? Потому, что это не имеет никакого смысла. Приготовленное парное мясо безвкусно, не имеет аромата, жесткое и грубое, из него не получится наваристый бульон.

Кроме того, реально ли приобрести на рынке или магазине мясо сразу после забоя животного? В большинстве случаев ответ будет отрицательным. Если же времени пройдет больше, то такое мясо вас сильно разочарует, будучи не парным, а окоченевшим.

Вместо ожидаемого блюда, вы, скорее всего, получите «кусок резины», так как такое мясо трудно поддается механической обработке и готовке.

Выводы

  • В нашей стране культура потребления парного мяса развита лишь в сельской местности нескольких регионов и касается она преимущественно баранины. Во всех же остальных случаях это не более, чем дань моде и маркетинговый ход.
  • Парное мясо нельзя купить на рынке и, тем более, магазине, так как его туда невозможно успеть доставить и продать за несколько часов с момента забоя животного.
  • Покупайте только свежее, правильно выдержанное мясо, которое имеет эластичную структуру, нормальный вид, цвет и запах. Если же продавец вам предлагает якобы парное мясо, жесткое на ощупь и без запаха – знайте, оно окоченело и нормально приготовить его уже невозможно.

Свежее и парное мясо две больших разницы. И, несмотря на кажущуюся очевидность факта, что парное мясо лучше, это не так – намного вкуснее выдержанное мясо. К тому же оно лучше переваривается и усваивается организмом.

pochemy-nelzya.info

Парное мясо

Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса – это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир – это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.

Какое бывает мясо?

Существует определенная классификация мяса: • по виду • по термическому состоянию • по форме отпуска в продажу Классификация по виду, подразумевает под собой то, от какого животного оно было получено. Например, свинина, говядина, мясо птицы, баранина, оленина, конина и другое. По термическому состоянию различают охлажденное, остывшее, парное и замороженное мясо. Охлажденным считается то мясо, которое храниться в морозильной камере при температуре от 0 до -4 градусов. Срок хранения такого продукта составляет не более двух суток. Мясо, с момента разделки которого прошло не больше трех часов принято называть остывшим. Если такой продукт не пользуется спросом, то он подвергается охлаждению, а затем заморозке. Парным называют еще не остывшее после разделки туши мясо. Такой мясной продукт является довольно жестким и непригодным к употреблению, из-за специфического запаха которое оно издает. Замороженное мясо хранит свои вкусовые и полезные качества в течении долгого времени. Замораживают его при температуре 30-40 градусов ниже нуля. По форме отпуска в продажу, различают фасованное мясо, развесное и мясо в виде полуфабрикатов. К полуфабрикатам относят фарш, мясные куски, заготовки для шашлыка. Развесные мясные изделия всегда продают замороженными или охлажденными. Фасованное мясо представляет собой определенные мясные порции. Их вес составляет от 500 до 1000 грамм.

Мясо и нормы.

Существует определенный ряд государственных норм и стандартов. Прежде чем попасть на прилавки магазинов, мясо проходит обработку по всем этим нормам. Его разделывают, отчищают и вымывают. После этого обязательно проводят ветеринарно-санитарный контроль. Это является обязательным условием прохождения госстандарта. После всех проверок, на туши, предназначенные для реализации, обязательно ставят клеймо. Далее выдаются все необходимые справки и сертификаты, подтверждающие отменное качество продукции. В случае необходимости Вы всегда имеете право потребовать от продавца все эти документы. Реализатор обязан всегда при себе иметь санитарную книжку, в которой указано, что он прошел все необходимые проверки, прежде чем приступить к работе с пищевыми продуктами. Следует обратить внимание на его одежду. Она должна быть белого цвета, ногти коротко подстрижены, а волосы собраны. Это стандартные правила санитарии и гигиены в любой работе связанной с питанием. Реализатор обязан мыть руки один раз за полчаса и всегда иметь при себе прозрачные перчатки.

Доброкачественное мясо.

В этом разделе нашей статьи, мы хотим рассказать Вам о том, как правильно выбирать мясо. Прежде всего, качество данного продукта можно определить по запаху, его цвету и консистенции. Запах должен быть натуральным. Не должно быть никаких посторонних примесей. При разрезе мяса должен выделяться прозрачный сок. Хотя на внешний вид, оно должно выглядеть немного суховатым. Консистенцию можно проверить довольно простым способом. Достаточно надавить на его поверхность. Если мясо свежее, то поверхность данного продукта должна очень быстро выровняться. Не стоит делать это пальцами. У каждого продавца должны быть специальная вилка и нож. Но если Вы все еще сомневаетесь в его качестве, есть еще один верный способ. Возьмите салфетку и промокните ей поверхность мяса. Если продукт свежий, то на салфетке можно увидеть едва заметные влажные отпечатки. Не должно оставаться ярких следов крови. Это первый признак того, что мясо хорошо обескровлено.

Немаловажным признаком свежести мяса является его цвет. 

1. Свинина. Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет. 2. Баранина. При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее. 3. Говядина. Такое мясо легче всего определить по свежести. Цвет свежей и качественной говядины всегда красный. Прослойка жира всегда белого цвета или кремового. Вообще говядина, это мясо крупного рогатого скота. Возраст - от трех месяцев. Если мясо несвежее, то оно имеет оттенок темно-красного цвета, переходящий в коричневый. 4. Телятина Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное. 5. Птица. Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир – светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый. Конечно же, не всегда ориентируясь только этим принципам можно определить качество мясного изделия. Существует немало факторов, которые мешают точному выявлению свежести. Как пример можно привести замороженное мясо. Запах мы не почувствуем, да и на внешний вид оно может показаться свежим, но внутри может начаться процесс разложения. Такое мясо можно проверить только одним способом. Достаточно будет поместить его в кипящую воду. Если при этом Вы почувствуете запах гнили, то это может означать только одно, мясо просрочено. Сложнее дело обстоит с вакуумной упаковкой. В таком случае, кроме как по цвету, определить качество мясного продукта не предоставляется возможным. Приобретая мясо в пластиковом поддоне, обернутое полиэтиленовой пленкой необходимо внимательно посмотреть, нет ли потеков внутри упаковки. Если не соблюдались условия хранения, мясо должно пустить мясной сок. Это говорит о том, что оно не свежее. При покупке замороженного мяса следует обратить особое внимание на кристаллики льда расположенные внутри упаковки. Мы откроем Вам небольшой секрет. Если кристаллики льда розового цвета, то это говорит о том, что мясо замораживалось повторно. Не свежее, испорченное мясо. Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе. Мясо обладает достаточным количеством полезных свойств. Поэтому ни в коем случае не стоит ускорять процесс размораживания, например, поместив изделие в горячую воду. При этом многие полезные свойства будут потеряны. Старайтесь не замораживать все мясные изделия повторно. Это может в дальнейшем негативно повлиять на его качество. Мясо – это один из важнейших элементов питания для человека. Оно служит нам источником энергии, благодаря высокому содержанию в нем белков. Поэтому, при покупке мясных изделий никогда не пренебрегайте этими простыми правилами выбора свежей продукции. Уважаемые читатели. Никогда не следует покупать мясные изделия, которые не отвечают стандартам качества. Это может привести к плачевным последствиям, а в худшем случае и к летальным исходам.

Мясо не самый дешевый продукт, да о его пользе спорить не приходится. Поэтому очень обидно ошибиться при выборе мяса. Так как же выбрать качественное мясо и не приобрести вместо парного или охлажденного мяса лежалое или размороженное?

Прежде всего, при покупке мяса не стоит обращать внимание на красиво уложенные куски мяса. Как правило, на такую хитрость идут продавцы, чтобы продать не самое лучшее и вкусное мясо.  Чтобы отличить свежее мясо от замороженного, просто надавите на него. Если мясо свежее, то место надавливания очень быстро разглаживается. Когда лунка не исчезает, то перед вами размороженное мясо, если же углубление лунки полностью заполняется жидкостью, то это мясо размораживали и замораживали несколько раз. Когда же после надавливания в лунке выступает кровь, то перед вами мясо животного, которого неправильно забили.  Нередко продавцы при помощи шприца закачивают в мясо воду, чтобы увеличить вес, а вместе с ним и стоимость куска мяса. Вы можете также проверить мясо на «содержание» воды, если надавите на кусок. Если в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «шприцованное». Но в большинстве случаев определить «шприцованное» это мясо или нет, удается лишь дома. Если положить мясо на разогретую сковородку, то через несколько минут оно будет плавать в воде, а кусок потеряет значительную часть объема.  Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет – ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.  Определить качество мяса можно еще и при помощи лакмусовых бумажек. Приложите к куску мяса розовую бумажку, и если она посинеет, то можете смело брать данный кусок. Если же вы приложите синюю бумагу к мясу, и она вдруг покраснеет, то перед вами несвежий образец.  Помогает определить качество мяса и его цвет. Если мясо слишком темное, а жир имеет желтоватый оттенок, то перед вами или лежалое, или же мясо старого животного. Свинина и молодая баранина должна иметь нежно-розовый цвет. Если вам предлагают такого же цвета говядину, то, по меньшей мере, это должно вызвать у вас подозрение.

Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.

gosstandart.info

Что такое парное мясо?

Статьи

Время радует обилие мясных магазинов и разнообразие предлагаемой продукции. Свинина, баранина и говядина есть на прилавках практически в каждом магазине. Но как отличить именно свежее мясо? Мы предлагаем перед посещением мясного отдела обзавестись простым набором знаний о мясе.

Парное мясо – это еще не остывшее мясо, в таком состоянии оно находится в течение трех часов после забоя. Парное мясо способно связывать воду в наибольших количествах, отличается ярко выраженной окраской и в связи с высоким содержанием в нем кислорода практически не содержит бактерий, поэтому размножение микроорганизмов в нем задерживается при соблюдении условий хранения. Благодаря уникальным свойствам парного мяса из него получают мясные изделия высшего качества.После разделки мясо выдерживают в прохладном месте, в котором происходит его созревание, после чего мясо обретает приятный вкус и запах и становится мягким в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений. В результате созревания получают охлажденное мясо. 

Преимущества охлажденного мяса

Охлажденное парное мясо обладает высокими питательными свойствами, имеет пищевую ценность  более чем на 40% выше замороженного. В нем сохраняются весь набор полезных веществ, в частности  входящие в его состав белки и жиры, минеральные соли, микроэлементы, аминокислоты и комплекс витаминов.Животные белки –  это один из самых важных компонентов рациона человека. Белки, содержащиеся в мясе, используются организмом для создания мышечных волокон, смены и восстановления тканей всех органов и незаменимы в питании человека.Наиболее полезно употреблять охлажденное мясо в период физических нагрузок или роста: спортсменам, беременным женщинам и детям. Если мясо неоднократно оттаивает и снова замораживается, либо в него добавляются консерванты, то структура белков разрушается, и теряются необходимые человеку аминокислоты, которые есть только в охлажденном мясе. При заморозке эти аминокислоты практически исчезают, что может отразиться на здоровье человека. 

В чем разница?

Охлажденное мясо отличить от замороженного достаточно легко: поверхность после разморозки ровная и блестит, а место разруба в парном мясе выпуклое и матовое, консистенция эластичная и плотная. При надавливании на мясо пальцем, поверхность тут же выровняется, если мясо свежее.  При однократной заморозке мясо вполне безвредно, но все-таки теряет свои питательные свойства. Именно поэтому стоит приобретать натуральный продукт — парное мясо, чтобы быть уверенным в его качестве.

Пища из свежего охлажденного мяса — залог безопасного и здорового питания!

vkusnaia.ru

Что такое парное мясо?

  В практике работы нашей лаборатории мы сталкиваемся с тем, что покупатели имеют разное представление о парном мясе. Одни связывают это понятие с отменным качеством, другие – со свежестью. Пытаясь внести некую ясность, хочется сказать о неразрывной связи этих двух не только товароведческих категорий. Специалист советует Содной стороны, свежесть нами понимается как неиспорченность продукта и готовность к употреблению. Здесь важны температура и влажность, при которой продукт реализуется и хранится. А качество – это более широкое понятие, которое включает в себя совокупность таких свойств, которые удовлетворяют определенные потребности организма. Основные показатели: цвет, вкус, консистенция, запах и другие. При этом их изменения означают ухудшение биологической ценности, то есть снижение содержания воды, витаминов, аминокислот или белка. А если продукт несвежий, то соответственно изменяются и показатели его качества и безопасности. Что касается парного мяса, то оно действительно должно быть в первую очередь свежим. Согласно ГОСТам парным считается мясо, полученное не позднее 1,5 часа после убоя скота, когда температура в области тазобедренного сустава в глубине туши (не менее 6 см) у говядины – 35-38 °С, у свинины – 35-36 °С. При этом такое мясо рекомендуется прежде всего для выработки фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, но не в свободную реализацию. То есть на прилавках рынков и магазинов мы зачастую видим охлажденное, подмороженное и замороженное мясо. Мясо только что убитого животного имеет водянистое и неровное волокно, достаточно жесткое во время приготовления и не имеет специфического приятного «мясного» запаха, а бульон у него мутный. Спустя 24 - 72 часа после убоя при низких плюсовых температурах мышцы уплотняются, выравниваются, на туше появляется корочка подсыхания. Мясо постепенно остывает, приобретая законченный, ровный вид, но самое главное - в мясе под влиянием ферментов происходят сложные биохимические процессы в мышечной ткани и физико-коллоидной структуре белка. Меняются такие важные показатели, как содержание в мясе воды и способность удерживать влагу, количество сырого протеина, биологическая полноценность белка, соотношение мышечной и соединительной тканей, качество подкожного жира, температура его плавления и многие другие. Эти показатели и определяют качество мяса. Кроме этого не стоит забывать, что качественное мясо должно еще быть безопасным. Ведь все виды животных, мясо которых человек употребляет в пищу, в том числе и диких (в условиях охоты), подвержены многим болезням, которые могут передаваться человеку с продуктами убоя. Эти болезни могут быть вирусной, бактериальной и паразитарной этиологии. Они периодически регистрируются в Европе, Азии, Австралии. До сих пор во всем мире обязательным является проведение трихинел-лоскопии для свиней, кабанов, медведей, песцов, морских млекопитающих с целью исключения трихинеллеза. Покупателям хочется посоветовать приобретать мясо в специально оборудованных местах, где оно проходит ветеринарно-санитарный контроль. Продукты же любого частного промысла, охоты или от тех, «кто угостил», «от родственников из деревни», необходимо предоставлять также в лаборатории для проведения трихинеллоскопии и других исследований. А. ТРУНОВА, заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы ПГСПБЖ    Погода +4 +6 утром +4 +6 днем +9 +11 Благотворительные и некоммерческие проекты
все партнеры
 

www.mosoblpress.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle