Обрезь свиная что это такое


обрезь - это... Что такое обрезь?

  • обрезь — обрезь, и …   Русский орфографический словарь

  • обрезь — Обрезные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, труб, а также готовых металлоизделий. Используется как лом для повторного переплава в плавильных печах. [http://www.manual steel.ru/eng a.html] Тематики металлургия в целом EN …   Справочник технического переводчика

  • Обрезь — [сгоран] обрезанные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, а также готовых металлоизделий; используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Энциклопедический словарь по металлургии

  • ОБРЕЗЬ — [crop] обрезные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, труб, а также готовых металлоизделий. Используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Металлургический словарь

  • Мясная обрезь — Мясная обрезь: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ… …   Официальная терминология

  • Мясная обрезь — 85. Мясная обрезь Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы  мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… …   Википедия

  • Шурашан студень (Студень с крупой) — Кухня: Марийская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль. Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части,… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Спилок —         слой дермы (См. Дерма), полученный при двоении (разделении на слои) полуфабриката в производстве кожи (См. Кожа). Различают С. лицевой, средний и мездровый (или бахтармяный). Из тонкого лицевого С. производят фотокожу или галантерейную… …   Большая советская энциклопедия

dic.academic.ru

Субпродукты. - Мясо и специи. Блог технолога.

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов:

П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1— 2 кг.

Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой). Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас. Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас. Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная обрезь — освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.

Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани. Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделены от гортани. Мясокостные хвосты говяжьи — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.

Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.

Мясо пищеводов (пикальное мясо) - очищено от загрязнений, тщательно промыто. К а л т ы к и — обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие — промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас. Трахеи— обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани. С е л е з е н к а — тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. Сычуги г о в я ж ь и, свиные ж е л у д к и, летошка г о в я ж ь я — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы говяжьи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.

Головы свиные — со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков. Головы бараньи — целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.

Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.

П у т о в ы й состав (г о в я ж и й) — желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт. Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.

Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Page 2

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас. Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.

При исследовании влияния количества соли, продолжительности выдерживания мяса и способа посола на влагоудерживающую способность мяса было установлено, что способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше, чем при мокром. Степень измельчения мяса также играет существенную роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шрота, чем в более крупных кусках. При посоле мяса в виде кубиков размером примерно 5 см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание соли в поверхностном слое составило 4% и в центральном 0,6%. Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток. Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы. Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов. Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода. Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвязывающую способность мяса. Это действие зависит главным образом от хлора, так как связи между пептидными цепями могут быть разорваны ионами хлора. Большаков и Фомин (МТИММП) привели сравнительные данные изменения содержания связанной воды в мышцах свиньи при посоле. Парные мышцы по сравнению с охлажденными характеризуются более высокой гидратацией белков, которая сохраняется благодаря связыванию с белками ионов хлора, проникающих в мышцу из рассола. В результате этого повышается влагоудёрживающая способность мяса. При исследовании измельченного говяжьего мяса было установлено положительное влияние pH и количества белка на влагоудерживающую способность мяса. При обработке водой при 4, 20 и 40° С понижение гидратации мяса наблюдалось только при 40° С; при добавлении к такому мясу 1,5% соли максимальная гидратация мяса была при 20° и понижалась при 40° С. Понижение гидратации мяса при температуре 40° С объясняется началом денатурации белка. Влияние некоторых факторов на влагоудерживающую способность мяса и выход этих продуктов было исследовано на примере говядины, так как ее удельный вес достаточно велик при производстве сосисок и вареных колбас. Ценность говядины зависит от содержания в ней нежирного мяса, являющегося ее белковой частью, необходимой для производства сосисок и вареных колбас. При этом основное значение придается солерастворимым белкам, в частности миозину. Солерастворимые белки от одной части туши оказывают неодинаковое благоприятное действие на влагоудерживающую способность фарша. Решающую роль в эмульгировании жира — образовании белковых мембран вокруг шариков жира — играет солерастворимый белок. Таким образом, следует рассматривать три фактора: 1) общее количество белка в мясе; 2) количество солерастворимых белков; 3) роль солерастворимого белка в качестве эмульгатора. Установлена прямая зависимость между влагоудерживающей способностью мяса и величиной рН, степенью экстракции миофибриллярных белков и увеличением небелкового азота. Это положение сохраняется при разной продолжительности хранения мяса при 4° С. Свиное мясо обладает более высокой влагоудерживающей способностью, чем говяжье. Применяемое в колбасном производстве сырье, вследствие его биологического происхождения отличается значительной неоднородностью даже в пределах одной категории упитанности. Это существенно влияет на влагоудерживающую способность мяса, выход и качественные показатели колбасных изделий. На влагоудерживающую способность мяса влияет: количественное соотношение влаги и жира, возраст животного, созревание мяса после убоя, pH, условия замораживания и хранения мороженого мяса, продолжительность его хранения. Большое значение имеет количественное соотношение обезжиренного мяса и жира для колбасного производства. При изучении этого вопроса была получена линейная зависимость между содержанием обезжиренного мяса и влаги, предложено уравнение, которое рекомендуется для количественного определения нежирного мяса в свинине, -    L    —    1,5М — 11,5, где L — содержание нежирного мяса, %; М — содержание влаги, % ¦ Имеется много факторов, которые могут влиять на содержание влаги в колбасе. Наиболее сложным из них является содержание влаги в исходном мясе, которое очень трудно контролировать. По мере того как животное развивается, увеличивается скелет и мускулатура и постепенно содержание жира. Параллельно с увеличением жира в мясе содержание в нем белка и воды уменьшается. В свободной от жира мышечной ткани содержание воды колеблется от 75 до 79%. В  жилованном мясе высшего сорта содержится от 74 до 79% влаги, первого сорта от 72 до 75% (в редких случаях 79%), второго — от 65 до 69%. С другой стороны, жир содержит очень мало воды, следовательно, наличие жира в мышечной ткани может оказать существенное влияние на влагоудерживающую способность и содержание влаги в мясе разных животных, а также в различных отрубах одного животного. Если требуется стандартизовать колбасу по влаге, необходимо отделить жир от мышечной ткани перед составлением фарша. Установлено, что содержание влаги в вареной колбасе должно находиться по отношению к белку в пределах 4:1 + 10. Так, например, если мясо содержит 21,2% белка и 73,6% воды, в колбасу можно добавить (21,2Х Х4=84,8+10=94,8—73,6) 21% воды. В мясо с соотношением влаги и белка 4: 1 можно до­бавить 10% воды. Количество добавляемой в фарш воды (льда) определяется составом сырья — содержанием белка (включая в немясные ингредиенты), ожидаемыми потерями при технологической обработке и желательным содержанием влаги в продукте. При добавлении к говяжьему мясу свиного, по составу соответствующего нежирной, полужирной или жирной свинине, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, сопровождаясь понижением содержания влаги и влагоудерживающей способности. Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареной колбасы способствует некоторому повышению липкости фарша, а также качества и выхода готового продукта. Дальнейшее увеличение жира приводит к резкому понижению влагоудерживающей способности, качества колбасы, некоторому повышению показателя липкости фарша и выхода колбасы. При этом характер отрыва фарша изменяется от адгезионного к когезионному. Влагоудерживающая способность понижается по мере увеличения содержания жира в сырье. При исследовании возможпости увеличения содержания влаги в колбасе при разном соотношении жировой и мышечной тканей одинакового состава фарша достигали за счет добавления разного количества воды, рассчитанного на основании содержания сухих веществ. Увеличение количества жира и воды приводит к понижению влагоудерживающей способности фарша и повышенному выделению слабосвязанной влаги. Выход колбасы при этом заметно увеличивается, но качество колбасы становится неудовлетворительным. Таким образом подтверждена невозможность получения удовлетворительного качества вареной колбасы с содержанием влаги, близким к нормативному при наличии в фарше большого количества жира. Увеличение содержания соединительной ткани в сырье не оказывает существенного влияния на выход колбасы. Однако более высокий выход готового продукта получается при использовании говяжьего мяса II сорта из рулек и голяшек по сравнению с полученным из грудинки. Отсюда вывод — выход зависит от различного состава соединительной ткани, находящейся в мясе определенных частей туши. Соединительная ткань рулек и голяшек содержит в основном коллаген, который при тепловой обработке превращается в желатин, связывающий значительное количество влаги. Соединительная ткань грудинки содержит много эластина, который при нагревании практически не изменяется и не способствует удержанию воды в фарше. Содержание влаги в колбасах, приготовленных из говяжьего мяса высшего и I сортов, практически одинаково, но при использовании жилованного мяса II сорта оно несколько ниже. Это является следствием наличия в последнем сравнительно высокого содержания жировой ткани. Влагоудерживающая способность понижается, если содержание жира в мясе повышается, что можно объяснить увеличением отношения влаги к протеину. Влияние хлористого натрия на повышение влагоудерживающей способности мяса основывается на непосредственной обменной реакции между ионами соли и белками мяса и находится в прямой зависимости от количества соли. При увеличении количества соли и воды поваренная соль повышает влагоудерживающую способность мяса. Вареная колбаса с содержанием 0 и 1 % NaCl при разных дозах добавленной воды была непригодной для использования. При небольшом добавлении воды внесение 2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при введении 3% хлористого натрия при любом количестве добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу вполне удовлетворительного качества. Когда же ввели 5%поваренной соли, колбаса приобрела резиноподобную консистенцию. Соль положительно влияет на гомогенизацию жира и воды, а следовательно, на консистенцию готовой колбасы. В случае отсутствия соли, при достаточном количестве нитрита наблюдается обесцвечивание колбасы. Например, при чрезмерном охлаждении под душем обесцвечивается поверхность колбасы, так как содержание соли в ней составляет менее 1%. С другой стороны, следует указать, что недостаточное добавление воды в фарш может неблагоприятно влиять на эмульгирующую способность мяса при производстве вареных колбас. Существенная разница в удержании влаги установлена у парного, охлажденного и мороженого мяса. Влагоудерживающая способность парного мяса повышается при более высоком значении pH мяса разных животных. При максимальном окоченении примерно при pH 5,5 влагоудерживающая способность мяса достигает минимума, и тогда оно менее всего пригодно для производства вареных колбас. Следовательно, мясо должно быть посолено в парном состоянии, чтобы сохранить влагоудерживающую способность. Установлено, что у охлажденного, предварительно посоленного мяса, выдержанного в течение 24 ч, влагоудерживающая способность значительно выше, чем у мяса, которое не подвергалось посолу. После хранения в течение 8 месяцев мясо, замороженное в парном состоянии и размороженное медленным способом (в течение 4 суток), имеет более интенсивную окраску и ароматичнее мяса, охлажденного перед замораживанием. Как показали исследования ВНИИМПа, повышение влагоудерживающей способности мяса сопровождается увеличением выхода вареной колбасы. Так, использование парного мяса с высоким pH обеспечивает получение высоких выходов и соответствующее качество вареной колбасы без выдержки в посоле. Парное говяжье и свиное мясо по сравнению с охлажденным отличается повышением влагоудерживающей способности, увеличением содержания солерастворимых белков и выхода вареной колбасы. Применение парного мяса позволяет уменьшить площадь охлаждаемых помещений, исключить потери при охлаждении мяса, интенсифицировать последующие процессы обработки, сократить затраты труда и понизить себестоимость продуктов. При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий необходимо предусматривать возможность поступления парного мяса в колбасных цех без промедлений. В настоящее время с целью интенсификации технологического процесса очень важно использовать парное мясо при производстве колбас и окороков. Установлено, что содержание солерастворимых белков в парном мясе выше, чем в охлажденном, почти на 50%. С целью выяснения наиболее рационального метода использования мяса, обваленного в горяче-парном состоянии, рассмотрены три метода. Метод, когда горяче-парное обваленное мясо немедленно направляется в куттер. Этот метод недостаточно целесообразен, так как при нем должны быть синхронизированы операции убоя, обвалки, измельчения мяса и приготовления фарша. Второй метод предусматривает обвалку горяче-парного мяса и очень быструю его заморозку с последующим измельчением мороженого мяса перед использованием на соответствующей машине. Недостаток этого метода — дополнительные расходы на замораживание и обработку. Кроме того, нужно использовать только замороженное мясо, так как, если его хотя бы один раз разморозить даже на 15 мин, утрачиваются все преимущества мяса, обваленного в парном состоянии. Наиболее практически приемлемым следует признать третий метод, при котором обваленное горяче-парное мясо измельчают на волчке, добавляют лед, соль и другие посолочные вещества и выдерживают его не менее 12 ч. Применение парного мяса с высокой влагодерживающей способностью позволяет увеличить количество жира в вареных колбасных изделиях. Например, при использовании горяче-парного мяса при производстве сосисок они могут содержать около 30—33% жира, сохраняя при этом хорошее качество. Причиной удержания такого количества жира является высокое содержание в мясе растворимого белка, который в процессе обжарки образует тонкую эластичную пленку на поверхности. На извлечение солерастворимых белков положительно влияет также высокий pH парного мяса (около 7). Одним из преимуществ третьего метода является также возможность производить анализ состава мяса (жира, белка) до приготовления фарша. Способность парного мяса хорошо удерживать влагу обусловлена наличием в нем двух белков (актина и миозина), образующих после процесса окоченения актомиозин, который менее растворим, чем они. Повышенная влагоудерживающая способность парного мяса зависит и от содержания аниона НСОз. Реакция охлажденного мяса более кислая и в нем меньше анионов НСОд , чем в горяче-парном. Анионы НСО3 связывают ионы кальция, которые освобождаются в процессе созревания мяса под действием молочной кислоты. В живом организме кальций связан с белками в виде его протеинатов. Горяче-парное мясо рекомендуется использовать так­же при изготовлении окороков. Описан ускоренный метод, который предусматривает поступление парных окороков на шприцевание через 2 ч после убоя, посол сокращается до 1 ч, копчение продолжается 10 ч. Охлаждение после копчения сокращается до двух часов за счет интенсивного охлаждения. Таким образом, с момента убоя до отгрузки при интенсифицированном методе требуется 15 ч.

Приведенный способ является примером, но могут быть найдены другие варианты ускорения процесса, которые следует использовать, чтобы максимально снизить себестоимость переработки мяса.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Page 3

Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами. Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.

Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны и отвечать определенным требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов:

П е ч е н ь — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Печень в отличие от других субпродуктов имеет горьковатый вкус и не способна к набуханию. Измельченная вареная печень хорошо удерживает жир, поэтому ее используют при изготовлении высокосортных ливерных колбас и паштетов. Она придает изделиям своеобразный приятный аромат и вкус. Масса печени крупного рогатого скота 7—10 кг, свиней 2—3 кг, овец 1— 2 кг.

Языки — освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Языки могут быть со снятой слизистой оболочкой (шкурой). Языки содержат значительное количество межмышечного жира, что обусловливает их мягкую консистенцию. Их применяют обычно вареными, нарезанными на мелкие куски различной формы, которые придают колбасным изделиям своеобразный вид на разрезе и приятный вкус.

Почки — целые, освобожденные от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Для удаления специфического запаха почки необходимо тщательно вымачивать и промывать. Применяют для некоторых видов ливерных и вареных колбас. Мозги — целые без повреждения оболочки, обескровленные. Мозги обладают нежной консистенцией и высокой пищевой ценностью. Используют для выработки ливерных колбас, паштетов и некоторых видов сарделек. Вымя говяжье — обезжирено, удалены остатки шкуры, волоса, промыто от остатков загрязнений и молока. Вымя имеет мягкую кансистенцию и небольшую вязкость. В сыром виде не применяют. Вареное вымя используют для приготовления паштетов и зельцев. Нарезанное на куски оно придает колбасным изделиям характерный на разрезе вид.

Сердце - обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови, выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце имеет грубую упругую мышечную ткань темного цвета. Используют для отдельных видов ливерных и вареных колбас. Рубцы говяжьи и бараньи — обезжирены, тщательно очищены от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промыты. Цвет рубцов белый, слабо-розовый. Рубцы обладают плотной консистенцией и специфическим запахом и вкусом. Их используют для ливерных, кровяных колбас и зельцев, а также для приготовления рулетов.

Мясная обрезь — освобождена от загрязнений сгустков крови, остатков шкуры, волоса, хорошо промыта.

Диафрагма — освобождена от загрязнений, кровоподтеков, волоса и тщательно промыта. Диафрагма содержит много соединительной ткани. Разрешается использовать мясо II сорта, полученное при жиловке мясной обрезки и диафрагмы, допущенное ветеринарно-санитарным надзором для производства вареных колбас II сорта в количествах, установленных утвержденными рецептурами. Срезки мяса с языков — освобождены от остатков крови, отделены от гортани. Мясокостные хвосты говяжьи — освобождены от загрязнений, кровоподтеков, остатков шкуры, волоса и тщательно промыты.

Хвосты свиные — очищены от щетины, промыты. Цвет хвостов желтовато-коричневый.

Мясо пищеводов (пикальное мясо) - очищено от загрязнений, тщательно промыто. К а л т ы к и — обезжирены, хорошо промыты от слизи и загрязнений. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие — промыты, от слизи и крови. Цвет легких светло-розовый или серовато-розовый без болезненных изменений. Легкие имеют специфическую губчатую структуру, содержат много соединительной ткани, в вареном виде обильно удерживает жир. Используют для ливерных колбас. Трахеи— обезжирены, очищены от загрязнений, промыты. Состоят из соединительной, главным образом хрящевой ткани. С е л е з е н к а — тщательно промыта. Цвет селезенки темно-красный с синеватым оттенком. Используют для приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. Сычуги г о в я ж ь и, свиные ж е л у д к и, летошка г о в я ж ь я — тщательно очищены от слизистой оболочки и загрязнений, хорошо промыты. Цвет их серовато-розовый. Применяют для ливерных, кровяных колбас и зельцев. Свиные желудки обезжиривают и используют в качестве оболочки для зельцев.

Головы говяжьи — без шкуры и языков, разрублены на две продольные части, промыты с внутренней и наружной стороны.

Головы свиные — со шкурой, после шпарки и опалки должны быть тщательно очищены от волоса эпидермиса, промыты, разрублены точно пополам без мозгов и языков. Головы бараньи — целые без извлечения мозгов и языка, подвергшиеся шпарке, опалке, тщательному удалению волоса, хорошо промыты, желтовато-коричневого цвета. Головное мясо обладает достаточной вязкостью. Применяется прн выработке вареных и полукопченых колбас.

Ноги свиные — слабо-розового, желтоватого цвета, тщательно очищены от нагара и остатков щетины. Удалены роговые башмачки, хорошо промыты.

П у т о в ы й состав (г о в я ж и й) — желтоватого, желтовато-коричневого цвета, тщательно очищен от волоса, удалены роговые башмачки, хорошо зачищен от нагара и промыт. Уши говяжьи и свиные — сероватого, желтовато-коричневого цвета. Тщательно очищены от волоса, после опалки очищены от остатков сгоревшего волоса, эпидермиса, хорошо промыты с обеих сторон.

Губы говяжьи — хорошо промытые, очищенные от волоса, после опалки очищены от нагара.

У вас недостаточно прав для комментирования.

meat-and-spices.com

Просто о мясе. Мясные субпродукты

фото с сайта http://commons.wikimedia.org/wiki/File:La_Boqueria_-_offal.jpg?uselang

Субпродукты – это внутренние органы животного, а также менее ценные части туши животного.

«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения»:

Субпродукты

внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота

Делятся на:

Мясокостные

состоящие из мяса и костей: это головы и хвосты (кроме свиных)

Мякотные

те, что без костей, слизи и шерсти: это ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

Слизистые

те, что покрыты слизистой оболочкой: это рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

Шерстные

имеющие шерстный покров: это уши, головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские

Малоценные

имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения: это конские желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы; овечьи и козьи сычуги, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

Качество субпродуктов определяет, руководствуясь специальными правилами, ветеринарно-санитарная экспертиза непосредственно на бойне после убоя животных.

Не допускаются к реализации субпродукты:
  • плохо обработанные: при обработке должны быть удалены крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь, сгустки крови в полостях сердца;

  • вторично замороженные после дефростации;

  • имеющие пороки: дегенеративные изменения, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета, наличие крови или других загрязнений.

Субпродукты, поступающие в продажу как пищевой продукт, разделяются на категории по своей пищевой ценности:

Субпродукты 1 категории

это язык, сердце, печень, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты наиболее вкусны и обладают наибольшей пищевой ценностью, так как содержат:

  • значительное количество белка (9-17,5%) и большая их часть является полноценными белками, т.е. аналогичными белкам мяса – это печень, почки, сердце

  • жир – от 1,2 (мозги) до 13,7 (вымя)

  • минеральные вещества – железо, кальций, магний, калий, натрий, фосфор и др.

  • витамины – особенно в печени и почках, потребление которых рекомендовано в целебных целях.

Субпродукты 2 категории

это головы без языков, легкие, калтык, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо. Они содержат:

  • мало полноценных белков

  • много коллагена (до 12-18% мякотной части) – это уши, губы, ножки

Помимо собственно как пищевой продукт, субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
  • Витамин В12 вырабатывают из печени.

  • Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент.

  • Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д. и т.п.

  • Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Однако, помимо полезных свойств, субпродукты могут быть опасны из-за:
  • содержания большого количества тяжелых металлов (свинец, кадмий),

  • неправильного хранения и/или транспортировки – ввиду большого содержания активных ферментов, микроорганизмов и возможных остатков крови субпродукты являются скоропортящимся продуктом, требующим и тщательного ветеринарного осмотра, и соблюдения правил хранения и транспортировки.

Дальняя транспортировка субпродуктов возможна только в замороженном виде, в таре раздельно по видам и способам обработки. Масса нетто одного места должна быть не более 30кг. Вторичная заморозка субпродуктов не допускается.

meatkings.ru

ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА

Термины и определения

Sloughtered animal products. Terms and definitions

ГОСТ

18157-88

Дата введения 01.07.89

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов - синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл. 2.

4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.

5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма - светлым, а недопустимые синонимы - курсивом.

Таблица 1

Термин

Определение

ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА

1. Скот для убоя

Скот

Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки

2. Партия скота

Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы

3. Живая масса скота

Фактическая масса скота в момент взвешивания

4. Приемная живая масса скота

Живая масса скота за вычетом установленных скидок

5. Скидка с живой массы скота

Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота

6. Предубойная выдержка скота

Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени.

Примечание . Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя

7. Содержание скота на скотобазе

Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха

8. Классификация скота

Деление скота по видам, категориям, классам

9. Упитанность

Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш

10. Класс молодняка крупного рогатого скота

Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы

11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)

Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности

12. Категория свиней

Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками

13. Основание хвоста

Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного

14. Щуп животного

Жировое отложение в области паха

15. Маклок

Бугор крыла подвздошной кости животного

16. Голодная ямка

Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока

17. Седалищный бугор

Утолщенный боковой конец седалищной кости животного

18. Карантин скота

Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний

19. Спорная группа скота

Группа скота, при приемке которой возникли разногласия

20. Убой скота

Ндп. Забой

Закол

Лишение жизни животных с целью их переработки

21. Контрольный убой скота

Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий

22. Вынужденный убой скота

Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы

23. Оглушение скота

Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца

24. Наложение лигатуры на пищевод

Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного

25. Обескровливание скота

Удаление крови из оглушенного животного

26. Крупонирование свиней

Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.

Примечание . Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном

27. Краевые участки свиных шкур

Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели

28. Шпарка туш свиней

Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке

29. Обезволошивание

Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки

30. Опалка свиных туш

Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания

31. Промывка свиных туш

Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса

32. Полировка свиных туш

Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки

33. Забеловка

Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента

34. Съемка шкуры

Полное отделение шкуры от туши

35. Подсечка шкуры

Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани

36. Нутровка

Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок

37. Расчленение туши

Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины

38. Зачистка туши

Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений

39. Туша

Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.

Примечание . Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами

40. Полутуша

Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта

41. Четвертина туши

Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка

42. Каныга

Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных

43. Конфискаты

Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции

44. Непищевые белковые отходы переработки скота

Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.

Примечание . К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.

45. Убойная масса скота

Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец

46. Убойный выход

Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

47. Мясо

Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них

48. Говядина

Мясо крупного рогатого скота

49. Телятина

Мясо телят

50. Баранина

Мясо овец

51. Ягнятина

Мясо ягнят

52. Свинина

Мясо свиней

53. Козлятина

Мясо коз

54. Конина

Мясо лошадей

55. Жеребятина

Мясо жеребят

56. Верблюжатина

Мясо верблюдов

57. Буй вол яти II а

Мясо буйволов

58. Оленина

Мясо оленей

59. Мясо лосей

-

60. Кабанина

Мясо кабанов

61. Мясо косули

-

62. Мясной отруб

Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туш

63. Обваленное мясо

Мясо, отделенное от костей

64. Жилованное мясо

Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной ткани и рассортированное

65. Свежее мясо

Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами

66. Парное мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки скота, температура которого в толще мышц бедра не ниже 35° C

67. Остывшее мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше 12° C ; поверхность мяса имеет корочку подсыхания

68. Охлажденное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра от 0° C до 4° C ; поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания

69. Подмороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра на глубине 1 см от минус 3° C до минус 5° C , а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0° C до 2° C .

Примечание При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2° C до минус 3° C

70. Замороженное мясо

Мясо, температура которого в толще мышц бедра не выше минус 8° C

71. Размороженное мясо

Ндп. Дефростированное мясо

Мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1° C

72. Условно годное мясо

Мясо, использование которого для пищевых целей допускается после обеззараживания

73. Усушка мяса

Ндп. Естественная убыль мяса

Уменьшение массы мяса в результате испарения влаги в процессе термической обработки и хранения

74. Мраморность мяса

Жировые внутримышечные прослойки, придающие мясу вид мрамора

75. Загар мяса

Безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов, характеризующаяся сильно кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета

76. Субпродукты

Ндп. Сбой

Внутренние органы, головы, хвосты, ноги, вымя, мясная обрезь, получаемые при переработке скота

77. Ливер

Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их естественном соединении.

Примечание У свиней, кроме того, извлекают язык с глоткой и гортанью

78. Мякотные субпродукты

Субпродукты без костей, слизи и шерсти.

Примечание . К мякотным субпродуктам относятся: ливер, мозги, языки, селезенки, почки, вымя, мясо пищевода, мясная обрезь, калтыки

79. Слизистые субпродукты

Субпродукты, покрытые слизистой оболочкой.

Примечание . К слизистым субпродуктам относятся: рубцы с сетками, говяжьи и бараньи сычуги, говяжьи книжки, свиные и конские желудки

80. Преджелудок

Составная часть желудка, включающая рубец с сеткой и книжку

81. Желудок животных

Орган пищеварения у животных.

Примечание К желудку животного относятся: рубец, сетка, книжка, сычуг

82. Мясокостные субпродукты

Субпродукты, состоящие из мяса и костей.

Примечание . К мясокостным субпродуктам относятся: головы и хвосты (кроме свиных)

83. Шерстные субпродукты

Субпродукты, имеющие шерстный покров.

Примечание . К шерстным субпродуктам относятся: головы свиные и бараньи в шкуре, хвосты свиные, ноги свиные и говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши

84. Мясо пищевода

Ндп. Пикальное мясо

Мышечный слой пищевода с серозной оболочкой и остатками жира

85. Мясная обрезь

Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма

86. Малоценные субпродукты

Субпродукты, имеющие низкую пищевую ценность и не пользующиеся спросом у населения.

Примечание К малоценным относятся конские субпродукты: желудки, калтыки, пищеводы, легкие, путовые суставы, селезенки, трахеи, уши, головы с мозгами, губы; бараньи субпродукты: головы без языков и мозгов, пищеводы; сычуги овец и коз, легкие; бараньи и говяжьи книжки, селезенки

КРОВЬ, ЕЕ ПЕРЕРАБОТКА И ПРОДУКТЫ ИЗ КРОВИ СКОТА

87. Пищевая кровь

Кровь крупного рогатого скота и свиней, собранная в процессе убоя и отвечающая санитарным требованиям для использования на пищевые, медицинские цели и для кормления пушных зверей

88. Осветление крови

Обесцвечивание крови химическими реагентами, ферментами или физическими методами

89. Светлый пищевой альбумин

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием пищевой сыворотки или плазмы крови крупного рогатого скота

90. Черный альбумин

Растворимый порошкообразный продукт, получаемый высушиванием крови или форменных элементов крови скота

91. Белковая смесь

Продукт, вырабатываемый из осветленной перекиснокаталазным способом крови (или форменных элементов) крупного рогатого скота и свиней и сухого обезжиренного молока

92. Кровяная мука

Стерилизованная высушенная и измельченная кровь животных с добавлением измельченной кости

93. Пенообразователь

Продукт, получаемый из цельной крови скота, обладающий высокими пенообразующими свойствами

ЖИРЫ И ИХ ПЕРЕРАБОТКА, ЖИВОТНЫЕ КОРМА

94. Жир-сырец

Жир

Жировая ткань, получаемая отделением от мышечной ткани, железа, кишок и других нежировых прирезей всех видов убойного скота, используемая на пищевые цели.

Примечание Разновидностью жира-сырца является курдючный, брыжеечный, кишечный жир

95. Шпик

Подкожный жир свиных туш

96. Подкожный жир

Ндп. Полив

Жир-сырец, покрывающий наружную поверхность туши крупного рогатого скота, овец и коз

97. Мездровый жир

Остатки подкожного жира, снятые с мездровой стороны шкуры животного

98. Пищевой топленый животный жир

Ндп. Жир-топец

Жир, получаемый вытапливанием из говяжьего, свиного, бараньего, конского жира-сырца, а также из кости

99. Костный жир

Пищевой жир, получаемый из кости или костного остатка всех видов скота

100. Сборный жир

Жир, получаемый при вытопке жира-сырца или при варке мясного сырья и мясопродуктов, пригодный на пищевые цели, но не отвечающий требованиям жиров высшего и первого сорта

101. Кормовой жир

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья, предназначенный для производства комбикормов и кормления животных и птицы

102. Вытопка жира

Ндп. Выварка жира

Выплавка жира

Способ выделения жира нагревом из жира-сырца, кости и костного остатка

103. Экстракция жира

Способ извлечения жира летучими жирорастворителями, которые затем удаляют

104. Технический животный жир

Жир, получаемый из жирового и жиросодержащего непищевого сырья и кости, используемый на технические цели

105. Жировое непищевое сырье

Сырье с большим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание К жировому непищевому сырью относятся: свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, мездровый жир, забракованный жир-сырец

106. Жиросодержащее непищевое сырье

Сырье с относительно небольшим содержанием жира, непригодное для пищевых целей.

Примечание К жиросодержащему непищевому сырью относятся: забракованное мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы и половые органы, отходы кишечных фабрикатов, шлям и др.

107. Мисцелла животного жира

Раствор жира-сырца и костного жира в растворителе, полученный в результате экстракции

108. Гидроимпульсный способ извлечения жира

Извлечение жира из предварительно измельченной кости под действием гидравлического удара в водной среде

109. Кристаллизация жира

Образование кристаллов при охлаждении расплавленного жира при фиксированной температуре

110. Осветление жира

Освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ методом отстаивания или адсорбции, сепарирования, центрифугирования

111. Пищевая шквара

Ндп. Выжарки

Отопки

Соединительная ткань с остатками жира после его вытопки из жира-сырца

112. Техническая шквара

Полуфабрикат, получаемый после стерилизации и сушки непищевого жирового и жиросодержащего сырья

113. Отстаивание жира

Отделение жира от остатков шквары, кости и воды в отстойниках

114. Отсолка жира

Осаждение взвешенных частиц и отделение влаги поваренной солью при отстаивании жира

115. Фуза

Смесь, полученная при отстаивании и сепарировании пищевых топленых животных жиров, состоящая из белковых, минеральных и жировых веществ

116. Адсорбционная рафинация жира

Осветление жира с использованием адсорбентов

117. Дезодорация жира

Удаление летучих веществ, обуславливающих запах жира

118. Прессование шквары

Обезжиривание высушенной шквары с помощью пресса

119. Центрифугирование шквары

Отделение от влажной шквары воды и жира с помощью центрифуги

120. Окислительная порча жира

Порча жира под воздействием влаги, температуры и кислорода воздуха, в результате которой жир приобретает неприятный вкус и запах прогоркания или осаливания

121. Кормовой полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из форменных элементов пищевой крови, гидролизата кератинсодержащего сырья и бульона, полученного при производстве пищевого костного жира, предназначенный для производства комбиркомов, кормовых смесей

122. Жиро - фосфатидно - белковый концентрат

Полуфабрикат, получаемый из говяжьей и свиной фузы, консервированной и обработанной антиоксидантом, предназначенный для производства заменителя цельного молока для телят

123. Белково-жировой концентрат

Полуфабрикат, получаемый из гидролизата кератинсодержащего сырья, кормового жира или технического животного жира и бульона, образующегося при вытопке костного жира и производстве сухих кормов, предназначенный для производства комбикормов

124. Кормовая мука животного происхождения

Продукт, получаемый из непищевых белковых отходов, конфискатов, малоценных субпродуктов, из трупов скота, допущенных ветсаннадзором для переработки на кормовую муку

125. Вареные корма

Продукт, получаемый при варке непищевых белковых отходов переработки скота и конфискатов

126. Сухой растительно-животный корм

Корм, получаемый стерилизацией и высушиванием содержимого преджелудков крупного рогатого скота и переработанной жиромассы

127. Жиромасса

Масса, собранная из канализационных колодцев, жироловок и отстойников очистных сооружений мясокомбинатов

128. Кератинсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок кератин, предназначенное для использования в производстве кормовой, медицинской, технической продукции и товаров народного потребления.

Примечание . К кератинсодержащему сырью относятся: рога, копыта, шерсть, волос, щетина, перо и др.

129. Коллагенсодержащее сырье

Сырье животного происхождения, в состав которого входит белок коллаген, предназначенное для использования в производстве технической, кормовой, медицинской и пищевой продукции.

Примечание К коллагенсодержащему сырью относятся: сухожилия, обрезки шкур, кость, краевые участки свиных шкур и др.

130. Гидролизат кератинсодержащего сырья

Продукт, получаемый из кератинсодержащего сырья методом гидролиза с последующей нейтрализацией

131. Костное смазочное масло

Жидкая, отпрессованная после кристаллизации часть костного жира

132. Консистентная смазка

Продукт, получаемый из технического жира и веретенного масла с добавлением едкого натра, предназначенный для смазки трущихся частей машин

133. Часовое масло

Продукт, получаемый из костного смазочного масла, смешанного с фракцией вакуумной перегонки нефтяных масел или их смесью

КИШКИ И ИХ ОБРАБОТКА

134. Комплект кишок

Кишки и другие части пищеварительного канала в неразобранном виде, полученные от одного животного

135. Отока

Кишечник в соединении с брыжейкой

136. Разборка кишок

Ндп. Раздирка кишок

Отбивка кишок

Спускание кишок

Разделение отоки на составные части по видам

137. Обезжиривание кишок

Ндп. Пензеловка

Удаление жира с кишок

138. Калибровка кишок

Распределение кишок по диаметру

139. Шлямовка

Удаление слизистой оболочки с кишок.

Примечание Со свиных и бараньих черев удаляют также серозную и мышечную оболочки

140. Кишки - сырец

Кишечное сырье, освобожденное от содержимого, промытое и разделенное по видам

141. Консервированные кишки - сырец

Кишки - сырец, консервированные поваренной солью

142. Кишки - полуфабрикат

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, не рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

143. Кишки - фабрикат

Обработанное кишечное сырье в соленом или сухом виде, рассортированное по калибрам (диаметрам), категориям и сортам

144. Серозная лента

Серозная оболочка, получаемая в виде ленты определенной ширины из говяжьих черев широкого и среднего калибров, предназначенная для производства шовного хирургического материала

145. Синюжная пленка

Серозная оболочка, снятая с синюги крупного рогатого скота

146. Кишечные конусные сшивки

Круглые нити, получаемые их фабриката бараньих черев, отшлифованные и отполированные, имеющие в конце конус

147. Пучок кишок

Один или несколько отрезков кишок определенного калибра, длиной до 25м, смотанных и связанных вместе

148. Связка кишок

Отрезки кишок длиной до 100м, скомплектованные по сортам, категориям, калибрам и связанные

149. Шлям

Серозная, мышечная, слизистая оболочка и слизь, снятые с кишок в процессе их обработки.

Примечание . При обработке черев крупного рогатого скота и лошадей мышечная и серозная оболочки не удаляются

ДЕФЕКТЫ КИШОК

150. Патологический дефект кишок

Дефект кишок, возникающий в результате заболевания животных

151. Прыщ

Дефект, характеризующийся наличием очажков паразитарного происхождения в подслизистом слое говяжьих кишок размером от 0,5 до 6 мм

152. Дыра

Дефект, характеризующийся сквозным повреждением стенок кишок

153. Подрыв Ндп. Окно

Дефект, характеризующийся несквозным повреждением стенок кишок

154. Брыжеватость

Дефект, характеризующийся наличием мелких отверстий в стенках бараньих и свиных черев размером от 0,5 до 3 мм

155. Пенистость говяжьих кишок

Дефект, возникающий вследствие попадания воздуха между отдельными слоями стенок говяжьих ободочных и слепых кишок

156. Краснуха соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием розовых или ярко-красных пигментных пятен на солёных кишках, вызываемых солеустойчивыми микробами

157. Соляные пятна

Дефект, характеризующийся наличием шероховатых белого цвета на солёных кишках - начальная стадия ржавчины

158. Ржавчина соленых кишок

Дефект, характеризующийся наличием белых, серых, жёлтых и светло-коричневых пятен на солёных кишках шероховатых на ощупь

КОСТЬ, ЕЁ ПЕРЕРАБОТКА, РОГОКОПЫТНОЕ СЫРЬЁ, ЩЕТИНА И ВОЛОС

159. Кость первой категории

Сырая кость всех видов скота, получаемая при обвалке парного, остывшего, охлажденного, размороженного мяса и субпродуктов

160. Кость второй категории

Обезжиренная кость всех видов скота.

Примечание К кости второй категории относятся сборная кость и роговой стержень

161. Поделочная кость

Обезжиренная, вываренная без давления трубчатая кость крупного рогатого скота без кулаков.

Примечание К поделочной кости относятся: предплечье, плюсневая, бедренная, берцовая, пястная кости

162. Роговой стержень

Костный остов рога без рогового чехла

163. Кость-решетка

Отходы поделочной кости, получаемые при производстве пуговиц

164. Дефектная поделочная кость

Поделочная кость с трещинами и повреждениями, мелкие куски поделочной кости, которые не могут быть использованы при производстве товаров народного потребления

165. Суповая кость

Кость первой категории, предназначенная для приготовления первых блюд.

Примечание К суповой кости относятся: у крупного рогатого скота - позвонки, грудная, крестцовая, кулаки, ребра; у свиней, овец и коз - позвонки, грудная, крестцовая, тазовая, трубчатые неопиленные, ребра

166. Сборная кость

Кость, получаемая на предприятиях общественного питания и в домашних условиях, собранная вне городов, поступающая со свалочных мест и мусорных ящиков, используемая для производства клея

167. Кулаки

Ндп. Эпифизы

Суставные головки

Концы трубчатой кости, имеющие вид головки

168. Цевка

Пястная и плюсневая кости крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов

169. Обезжиривание кости

Извлечение жира из кости

170. Костяная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из обезжиренной и обесклееной кости на клеевых и желатиновых заводах

171. Костная мука

Порошкообразный продукт, получаемый при стерилизации и высушивании сырой кости, паренки, вываренной кости или костного остатка

172. Рогокопытное сырье

Рога и копыта всех видов скота

173. Рогокопытная мука

Порошкообразный продукт, получаемый из рогокопытного сырья

174. Костный полуфабрикат

Полуфабрикат, получаемый из обезжиренной и обесклеенной кости в результате ее сушки или частичного обезвоживания

175. Поделочные рога

Рога без стержней, трещин и поломов, с матовой поверхностью, полученные от взрослого крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления

176. Поделочные копыта

Копыта без костей и подков, полученные от взрослых лошадей, крупного рогатого скота и буйволов, предназначенные для производства товаров народного потребления.

Примечание . Допускается использование поделочных копыт для кормовых, технических и медицинских целей

177. Мелкие рога

Рога всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

178. Мелкие копыта

Копыта всех видов скота, не отвечающие требованиям поделочного рогокопытного сырья, используемые для технических и кормовых целей

179. Роговые концы

Сплошные роговые концы, отрезанные от рогов крупного рогатого скота

180. Репица

Волосяная часть хвоста вместе с хвостовыми позвонками в шкуре

181. Щетина-сырец

Необработанная щетина, снятая с туш свиней

182. Щетина - шпарка

Щетина, снятая механическим путем со свиных туш после шпарки

183. Жилка

Жесткие, особо длинные волосы (свыше 60 см), выстриженные с репицы хвоста конской шкуры и связанные в пучок

184. Косица

Ндп. Хвост-оригинал

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной не менее 45 см

185. Подкос

Жесткий волос, срезанный с репицы хвоста конской шкуры и связанный в пучок длиной менее 45 см

186. Обрубок

Ндп. Подрез

Жесткий волос, срезанный с нижней части хвоста живой лошади и связанный в пучок длиной менее 10 см

ДЕФЕКТЫ ТУШ

187. Кровоизлияние на туше

Дефект туши, представляющий собой скопление крови в толще тканей или естественных полостях в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости

188. Точечное кровоизлияние

Дефект туши, представляющий собой кровоизлияние в ткани вблизи капилляров в виде точек или пятнышек диаметром до 3 мм

189. Кровоподтек на туше

Дефект туши, представляющий собой пропитывание кровью толщи кожи или слизистой оболочки в результате нарушения целостности стенки кровеносного сосуда или ее проницаемости.

Примечание Кровоподтек является разновидностью кровоизлияния

190. Побитость туши

Дефект туши, представляющий собой участок туши с кровоизлиянием, образующимся в результате механического воздействия.

Примечание Кровоизлияния могут возникать не только прижизненно, но и после остановки сердца в течение 1-2 суток

191. Механическая травма туши

Дефект туши, представляющий собой участок с нарушением структуры тканей и кровоизлиянием в них в результате прижизненного механического повреждения или при оглушении

ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА

192. Костный шрот

Измельченная до определенного размера обезжиренная сухая кость с минимальным содержанием остатков мякотных тканей

193. Мацерация костного шрота

Обработка кости растворами кислот с целью извлечения из нее минеральной части

194. Полировка костного шрота

Очистка обезжиренной кости от прирезей мяса, сухожилий

195. Калибровка костного шрота

Распределение костного шрота по размеру

196. Обесклеивание костного шрота

Перевод коллагена кости в белок глютин и продукты его распада

197. Галерта

Клеевой студень определенной концентрации

198. Паренка

Минеральная часть кости, получаемая при обесклеивании

199. Желатинизация бульона

Переход клеевых и желатиновых растворов из жидкого состояния в студнеобразное

200. Желатин

Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью

201. Золение

Обработка коллагенсодержащего сырья суспензией строительной извести при производстве желатина

202. Обеззоливание

Промывка золеного сырья водой с последующей нейтрализацией раствором соляной кислоты и дальнейшей промывкой водой

203. Экстракция желатина

Растворение коллагена в горячей воде с превращением его в желатин

204. Мацерационный щелок

Раствор, получаемый при деминерализации костного шрота соляной кислотой

205. Преципитат

Продукт осаждения при нейтрализации мацерационных щелоков известковой суспензией

206. Мездровый клей

Продукт, получаемый из белковых отходов шкур животных, обладающий большой склеивающей способностью

207. Костный клей

Продукт, получаемый из костей животных, обладающий большой склеивающей способностью

208. Флокуляция

Осветление бульона после фильтрации и сепарирования при производстве костного клея с применением сернокислого аммония

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

Таблица 2

Термин

Номер термина

Альбумин светлый пищевой

89

Альбумин черный

90

Баранина

50

Брыжеватость

154

Бугор седалищный

17

Буйволятина

57

Верблюжатина

56

Выварка жира

102

Выдержка скота предубойная

6

Выжарки

111

Выплавка жира

102

Вытопка жира

102

Выход убойный

46

Галерта

197

Гидролизат кератинсодержащего сырья

130

Говядина

48

Головки суставные

167

Группа скота спорная

19

Дезодорация жира

117

Дефекты кишок патологические

150

Дыра

152

Желатин

200

Желатинизация бульона

199

Желудок животных

81

Жеребятина

55

Жилка

183

Жир

94

Жир животный технический

104

Жир животный топленый пищевой

98

Жир кормовой

101

Жир костный

99

Жир мездровый

97

Жиромасса

127

Жир подкожный

96

Жир сборный

100

Жир-сырец

94

Жир-топец

98

Забеловка

33

Забой

20

Загар мяса

75

Закол

20

Зачистка туши

38

Золение

201

Кабанина

60

Калибровка кишок

138

Калибровка костного шрота

195

Каныга

42

Карантин скота

18

Категория крупного рогатого скота

11

Категория свиней

12

Кишки - полуфабрикат

142

Кишки - сырец

140

Кишки - сырец консервированные

141

Кишки - фабрикат

143

Классификация скота

8

Класс молодняка крупного рогатого скота

10

Клей костный

206

Клей мездровый

206

Козлятина

53

Комплект кишок

134

Конина

54

Конфискаты

43

Концентрат белково-жировой

123

Конфентрат жиро-фосфатидно-белковый

122

Концы роговые

179

Копыта мелкие

193

Копыта поделочные

176

Корма вареные

125

Корм сухой растительно-животный

126

Косица

184

Кость второй категории

160

Кость первой категории

159

Кость поделочная

161

Кость поделочная дефектная

164

Кость-решетка

163

Кость сборная

166

Кость суповая

165

Краснуха соленых кишок

156

Кристаллизация жира

109

Кровоизлияние на туше

187

Кровоизлияние точечное

188

Кровоподтек на туше

189

Кровь пищевая

87

Крупонирование свиней

26

Кулаки

167

Лента серозная

144

Ливер

77

Мяклое

15

Масло костное смазочное

131

Масло часовое

133

Масса скота живая

3

Масса скота живая приемная

4

Масса скота убойная

45

Мацерация костного шрота

193

Мисцелла животного жира

107

Мраморность мяса

74

Мука кормовая животного происхождения

124

Мука костная

171

Мука костяная

170

Мука кровяная

92

Мука рогокопытная

188

Мясо

47

Мясо дефростированное

71

Мясо жилованное

64

Мясо замороженное

70

Мясо косули

61

Мясо лосей

59

Мясо обваленное

63

Мясо остывшее

67

Мясо охлажденное

68

Мясо парное

66

Мясо пикальное

84

Мясо пищевода

84

Мясо подмороженное

69

Мясо размороженное

71

Мясо свежее

65

Мясо условно годное

72

Наложение лигатуры на пищевод

24

Нутровка

36

Обезволошивание

29

Обезжиривание кишок

137

Обезжиривание кости

169

Обеззоливание

202

Обесклеивание костного шрота

196

Обескровливание скота

25

Обрезь мясная

85

Обрубок

186

Оглушение скота

23

Окно

153

Оленина

58

Опалка свиных туш

30

Осветление жира

100

Осветление крови

88

Основание хвоста

13

Отбивка кишок

136

Отока

135

Отопки

111

Отруб мясной

62

Отсолка жира

114

Отстаивание жира

113

Отходы непищевые белковые переработки скота

44

Паренка

198

Партия скота

2

Пензеловка

137

Пенистость говяжьих кишок

155

Пенообразователь

93

Пленка синюжная

145

Побитость туши

190

Подкос

185

Подрез

186

Подрыв

153

Подсечка шкуры

35

Полив

96

Полировка костного шрота

194

Полировка свиных туш

32

Полутуша

40

Полуфабрикат кормовой

121

Полуфабрикат костный

174

Порча жира окислительная

120

Преджелудок

80

Прессование шквары

118

Преципитат

205

Промывка свиных туш

31

Прыщ

151

Пучок кишок

147

Пятна соляные

157

Разборка кишок

136

Раздирка кишок

136

Расчленение туши

37

Рафинация жира адсорбционная

116

Репица

180

Ржавчина соленых кишок

158

Рога мелкие

177

Рога поделочные

175

Сбой

76

Свинина

52

Связка кишок

148

Скидка с живой массы скота

5

Скот

1

Скот для убоя

1

Смазка консистентная

132

Смесь белковая

91

Содержание скота на скотобазе

7

Способ извлечения жира гидроимпульсный

108

Спускание кишок

136

Стержень роговой

162

Субпродукты

76

Субпродукты малоценные

86

Субпродукты мякотные

78

Субпродукты мясокостные

82

Субпродукты слизистые

79

Субпродукты шерстные

83

Сшивки конусные кишечные

146

Сырье кератинсодержащее

128

Сырье коллагенсодержащее

129

Сырье непищевое жировое

105

Сырье непищевое жиросодержащее

106

Сырье рогокопытное

187

Съемка шкуры

34

Телятина

49

Травма туши механическая

191

Туша

39

Убой скота

20

Убой скота вынужденный

22

Убой скота контрольный

21

Убыль мяса естественная

73

Упитанность

9

Усушка мяса

73

Участки шкур краевые

27

Флокуляция

208

Фуза

115

Хвост - оригинал

184

Цевка

168

Центрифугирование шквары

119

Четвертина туши

41

Шквара пищевая

111

Шквара техническая

112

Шлям

149

Шлямовка

139

Шпарка туш свиней

28

Шпик

95

Шрот костный

192

Щелок мацерационный

204

Щетина-сырец

181

Щетина шпарка

182

Щуп животного

14

Экстракция желатина

203

Экстракция жира

103

Эпифизы

167

Ягнятина

51

Ямка голодная

16

ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное

ПЕРЕЧЕНЬ БИОЛОГИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ, ПРИМЕНЯЕМЫХ В МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Таблица 3

Термин

Определение

1. Свертывание крови

Переход крови из жидкого состояния в студенистый сгусток в результате последовательных биохимических реакций

2. Коагуляция крови

Свертывание крови под действием тепла и химических реагентов

3. Гемолиз

Разрушение красных кровяных телец крови, сопровождающееся переходом красящего вещества гемоглобина из эритроцитов в плазму

4. Гипофиз

Железа внутренней секреции - нижний мозговой придаток, расположенный в гипофизарной ямке турецкого седла клиновидной кости черепа

5. Паращитовидные железы

Парные железы внутренней секреции, расположенные в виде нескольких небольших овальных образований на поверхности или внутри щитовидной железы

6. Щитовидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная на шее по обеим сторонам трахеи позади щитовидного хряща

7. Зобная железа

Железа внутренней секреции, хорошо развитая лишь у плода и молодых животных, расположенная снизу по бокам трахеи и в грудной полости

8. Поджелудочная железа

Пищеварительная железа внутренней и внешней секреции, расположенная в брыжейке двенадцатиперстной кишки, на печени

9. Надпочечники

Парные железы внутренней секреции, расположенные по одной впереди каждой почки

10. Яичники

Парные половые железы самок, продуцирующие яйцеклетки и половые гормоны, расположенные позади почек вблизи рогов матки

11. Желтое тело

Временная железа внутренней секреции, развивающаяся в яичнике из клеток фолликула после его разрыва и выхода яйцеклетки

12. Плацента

Орган, образующийся во время беременности и обеспечивающий связь плода с организмом матери

13. Шишковидная железа

Железа внутренней секреции, расположенная между четверохолмием и зрительными буграми головного мозга

14. Семенники

Парные половые железы самцов, продуцирующие спермин и половые гормоны, расположенные в мошонке

15. Стекловидное тело

Прозрачная бесцветная желеобразная масса, заполняющая пространство глазного яблока между хрусталиком глаза и сетчаткой

16. Желчь

Вязкая жидкость, выделяемая печенью, золотисто-желтого цвета у свиней, зеленовато-бурого - у травоядных, слабощелочной реакции

17. Эмбрион

Плод, находящийся внутри матки животного в плодном пузыре

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ

А.А. Белоусов, канд. вет. наук; Т.И. Бушнева; Н.В. Карасева

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 № 2211

3. ВЗАМЕН ГОСТ 18157-72

4. ПЕРЕИЗДАНИЕ

Похожие документы

znaytovar.ru

обрезь - это... Что такое обрезь?

  • обрезь — обрезь, и …   Русский орфографический словарь

  • обрезь — сущ., кол во синонимов: 1 • обрезки (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • Обрезь — [сгоран] обрезанные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, а также готовых металлоизделий; используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Энциклопедический словарь по металлургии

  • ОБРЕЗЬ — [crop] обрезные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, труб, а также готовых металлоизделий. Используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Металлургический словарь

  • Мясная обрезь — Мясная обрезь: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ… …   Официальная терминология

  • Мясная обрезь — 85. Мясная обрезь Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы  мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… …   Википедия

  • Шурашан студень (Студень с крупой) — Кухня: Марийская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль. Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части,… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Спилок —         слой дермы (См. Дерма), полученный при двоении (разделении на слои) полуфабриката в производстве кожи (См. Кожа). Различают С. лицевой, средний и мездровый (или бахтармяный). Из тонкого лицевого С. производят фотокожу или галантерейную… …   Большая советская энциклопедия

technical_translator_dictionary.academic.ru

обрезь - это... Что такое обрезь?

  • обрезь — обрезь, и …   Русский орфографический словарь

  • обрезь — сущ., кол во синонимов: 1 • обрезки (4) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

  • обрезь — Обрезные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, труб, а также готовых металлоизделий. Используется как лом для повторного переплава в плавильных печах. [http://www.manual steel.ru/eng a.html] Тематики металлургия в целом EN …   Справочник технического переводчика

  • Обрезь — [сгоран] обрезанные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, а также готовых металлоизделий; используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Энциклопедический словарь по металлургии

  • ОБРЕЗЬ — [crop] обрезные концы с дефектом стальных слитков, блюмов, слябов, заготовок, труб, а также готовых металлоизделий. Используется как лом для повторного переплава в плавильных печах …   Металлургический словарь

  • Мясная обрезь — Мясная обрезь: мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, получаемых при обработке туш или полутуш, а также мяса голов и срезков мяса с языков... Источник: ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ. ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ… …   Официальная терминология

  • Мясная обрезь — 85. Мясная обрезь Срезки мышечной и жировой ткани, получаемые при зачистке туш, языков, шкур, и диафрагма Источник: ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ГОСТ 18157-88: Продукты убоя скота. Термины и определения — Терминология ГОСТ 18157 88: Продукты убоя скота. Термины и определения оригинал документа: 116. Адсорбционная рафинация жира Осветление жира с использованием адсорбентов Определения термина из разных документов: Адсорбционная рафинация жира… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Головизна — Головизна, мясо голов, обрезь головы  мясная обрезь с головы свиней или коров, состоящая из мышечной, жировой и соединительной ткани, содержащая лимфатические узлы, слюнные железы и сгустки крови, или головы рыбы. Содержание 1 Мясопродукт… …   Википедия

  • Шурашан студень (Студень с крупой) — Кухня: Марийская кухня Тип блюда: Вторые блюда Рецепт приготовления: Ноги, голова, обрезь 100, вода 250, лук репчатый 5, крупа пшеничная или ячневая 5, лавр, перец, соль. Обработанные бараньи головы и ноги, обрезь промывают, рубят на части,… …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Спилок —         слой дермы (См. Дерма), полученный при двоении (разделении на слои) полуфабриката в производстве кожи (См. Кожа). Различают С. лицевой, средний и мездровый (или бахтармяный). Из тонкого лицевого С. производят фотокожу или галантерейную… …   Большая советская энциклопедия

dic.academic.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle