Нож обвалочный что это такое


Обвалочные ножи: описание видов, правила выбора

На сегодняшний день многие по старой привычке при готовке пищи используют один нож для резки разных продуктов. Это неверный подход. Различные специальные ножи благодаря тому, что имеют необычную форму и строение, могут сильно упростить этот процесс. Одним из важнейших и нужных на кухне следует назвать обвалочный нож. Подобный профессиональный нож применяется, чтобы осуществить разделение костей и мяса.

Нож для обвалки будет главным прибором, позволяющим отделить мясо от костей. Именно его применение обусловило определенную геометрию и форму рукоятки. Если говорить о европейских ножах, то их можно отличить от других по узкому длинному лезвию, сильно расширяющемуся у рукояти. Длина лезвия, выгнутого в форме дуги, может достигать 20 сантиметров. Такое решение дает возможность очень легко отделить мясо от костей. Кроме того, рассматриваемая категория ножей отлично может справиться с сухожилиями и крепкими волокнами.

При создании такого решения обычно применяется кованая либо прокатная молибден-ванадиевая сталь. Высокий процент углеродов делает лезвие твердым, молибден дополнительно укрепляет его, хром позволяет отлично сопротивляться коррозии и увеличивает стойкость к износу, а ванадий делает более упругим. Подобные решения всегда остры, не окисляются и не выцветают. Это особенно важно, ведь данный нож соприкасается с соком мяса, который является химически активным веществом. Кромка для резки должна закаляться где-то на уровне 53-56 HRC, ведь подобный тип ножей нуждается в перманентной подправке мусатом. Если твердость выше, то для этого лучше применять гладкий тип мусата. Правда, это увеличивает шанс того, что на лезвии появится скол.

Очень внимательно следует отнестись к рукоятке. Она должна быть максимально эргономичной и крайне надежной.

Обычно такие части ножей делаются из термопластика, дерева либо микарты. Рукояти, сделанные из металла, – большая редкость. Причина в том, что они утяжеляют нож, и рука будет быстрее уставать. Хорошая рукоятка должна иметь мини-гарду и иногда небольшой больстер. Он делает нож более сбалансированным, а гарда не позволит руке соскользнуть на лезвие во время пользования.

Обвалочный нож используется при разделке туш или разрезании больших кусков мяса. Его также используют для отделения жил и мяса от костей, и когда требуется отделить кожный покров от куска мяса. Он будет идеальным решением и в случаях, когда требуется отделить кожу от мяса рыбы.

Если говорить о видах обвалочных ножей, то необходимо обозначить, что какой-то универсальной классификации, которая позволила бы провести четкую грань между обвалочными, жиловочными и некоторыми другими типами ножей, нет. Наиболее частый вариант классификации выглядит так:

  • обвалочный;
  • для жиловки;
  • секач;
  • топор.

То есть все будет зависеть от цели, которая поставлена для мясника или повара.

Если речь идет о работе с большим куском мяса, то в таком случае лучше воспользоваться ножом-топором, что позволит быстро и просто разрезать его на более мелкие части. Если мы говорим о секаче, то он обычно является стандартным решением для китайских поваров. Он чем-то похож на топор, но имеет другое строение ручки, и его размеры немного меньше.

Когда мы говорим об отделении костей от мяса, то в дело вступает нож для обвалки. А если точнее, то для отделения филе от костей. Если мясо жилистое и имеет много волокон, то лучше будет использовать жиловочный нож, который позволит быстро убрать все лишнее и очистить мясо.

Вообще, обвалочный вариант – универсальный. С его помощью можно делать практически что угодно, с не очень большими кусками мяса. Это возможно потому, что он имеет гибкое лезвие, которое отлично гнется и позволяет срезать с костей даже мельчайшие мясные кусочки.

Существует и вторая классификация рассматриваемых приборов. Согласно ней, ножи делятся на:

  • профессиональные;
  • кухонные.

К кухонным разделочным решениям можно отнести любительские инструменты, которые используются исключительно дома. К профессиональным относят варианты, которые применяются на производствах для промышленной разделки мясных туш. В качестве примера можно привести ту же пилу для распила мясной туши. Но это не означает, что какие-то из таких ножей нельзя применять дома. Но любительские или кухонные модели не подойдут для производственной обрезки мяса.

Иногда рассматривают еще одну классификацию. Согласно ней, обвалочные ножи делятся на решения для обработки:

  • туш мяса;
  • хлебобулочных изделий;
  • сыра;
  • овощей;
  • птицы.

Перейдем к производителям обвалочных моделей, продукция которых отличается высоким качеством. По мнению многих, лучшие обвалочные ножи производит бразильская компания «Трамонтина», основанная в 1911 году в городе Карлос Барбоса. Ножи этой фирмы получили массу наград на всевозможных конкурсах, и считаются одними из наиболее эффективных для резки мяса. Их отличает высокая прочность и способность сохранять остроту при интенсивном применении.

Говоря именно об обвалочных вариантах производителя, можно дополнить, что их лезвие делается из высококачественной нержавеющей стали и имеет толщину 2 миллиметра. Они снабжаются красивой и очень удобной рукояткой, сделанной из полипропилена. Это обуславливает ее долговечность. Она также имеет специальное покрытие против бактерий, что не позволяет им распространяться, если они попадут на ручку.

Покупатели отмечают, что изделия от Tramontina действительно долгое время остаются острыми, даже если эксплуатируются очень часто. Рукоятку удобно брать, и она очень легкая. Поэтому рука не устает даже при работе с большим количеством мяса.

Рабочее лезвие имеет высокое качество полировки, что позволяет ему не темнеть по мере применения. Кстати, оно сделано в V-образной форме, чтобы максимально увеличить точность резки.

Больших успехов в производстве обвалочных ножей добилась Германия. Один из наиболее известных немецких производителей ножей, компания Eicker, расположенная в городе Золинген, уже более 80 лет выпускает качественные обвалочные и другие типы ножей. Они делаются из прочнейшей нержавеющей стали с высокой примесью хрома. Кроме того, в ее составе можно найти ванадий и молибден, что препятствуют разрушению лезвия. Их использование также дает возможность получить максимально острые ножи, что не тупятся из-за постоянного применения.

Все изделия от Eicker имеют удобную ручку, выполненную из каучука и нейлона, а также стекловолокна. Это позволяет гарантировать не только удобство применения такого ножа, но и его прочность. Даже при падении с большой высоты такие модели сохраняют свою твердость и свойства.

Также популярностью в этом сегменте пользуется продукция немецкой компании Giesser. Обвалочные ножи этой фирмы отличаются высочайшим качеством и удивительной твердостью с показателем 56 HRC. Производитель создает изделия из хромомолибденовой стали, и обрабатывает их специальным антибактериальным серебряным покрытием. Это позволяет успешно противостоять возникновению грибков, плесени и микробов.

Каждая модель, произведенная под брендом Giesser, имеет специальный номер, что позволяет при необходимости провести быстрый ремонт либо замену определенной части ножа.

Важно, что производитель дает на произведенные модели пожизненную гарантию, что делает их практически идеальным вариантом не только для профессионального повара, но и для обычной домохозяйки.

Качественные ножи рассматриваемого типа также может предоставить Япония. Производители данной страны умеют делать качественные ножи, что подтверждается исторически. И обвалочные ножи – не исключение. Например, ножи японского производителя KAI SHUN делаются из дамасской стали высочайшей прочности. Лезвия ножей затачиваются с двух сторон, что позволит обеспечить глубокое проникновение лезвия в мясо. Рукоять обвалочных ножей KAI SHUN изготавливается из элитного черного дерева, на которое наносится специальное покрытие. Оно позволяет предотвратить гниение, и не дает насекомым повредить его. Ножи производителя имеют повышенную прочность. Кстати, ручка также отлично противостоит воздействию влаги, благодаря чему она не трескается.

Все обвалочные модели оснащены больстером, расположенным между лезвием и рукоятью, что позволяет остаткам продуктов питания не скапливаться в месте соединения лезвия и ручки. Это обеспечивает высокий уровень безопасности во время осуществления разделки мяса. На кончике ручки находится «пятка», сделанная из стали. Она служит защитой ножа от деформации при падении либо каких-то случайных ударах. Естественно, это продлит срок службы изделия, делая его почти неуязвимым к повреждениям механического типа.

Еще хочется сказать о немецком производителе F. Dick. Данная компания уже более 230 лет производит качественные ножи, в том числе и обвалочные. Ценится продукция F. Dick, прежде всего, за эргономичность и высочайшее качество стали. Эта компания имеет хорошие отзывы еще и потому, что опыт позволяет ей осуществлять разработку инновационных кухонных инструментов, что оценит не только домохозяйка, но и любой профессиональный повар. Не зря она является основным поставщиком ножей для многих предприятий не только в Германии, но и в других европейских странах.

Больших успехов в создании ножей, в том числе обвалочных и жиловочных, добилась компания Polkars, расположенная в Польше. Она также осуществляет производство широчайшего спектра режущих инструментов для мясной промышленности. В том числе речь идет и о жиловочных, а также обвалочных моделях. Лезвия моделей от Polkars имеют отличную твердость и выполнены из хромированной молибденовой стали. А рукояти ножей сделаны из древесины или специального антискользящего пластика.

Как можно убедиться, на рынке вполне реально найти большое количество производителей из разных стран, чья продукция действительно качественная, и уже проверена временем.

Прежде чем покупать набор ножей или конкретный обвалочный нож, следует изучить все тонкости желаемой покупки. И сделать это помогут следующие советы.

Заранее определитесь с категорией ножа. То есть нужно понять, какой нож требуется: профессиональный вариант или же предназначенный для широкого использования в быту. Понятно, что стоимость обеих решений будет разной. С другой стороны, среди профессиональных моделей существенно больше качественных вариантов, которые и через несколько десятков лет будут выполнять свои функции так, как будто были куплены вчера. Но все равно, даже для таких моделей не будет лишним иметь под рукой инструменты для заточки.

Кроме того, при приобретении ножа следует обращать внимание на состав сплава и качество в целом. Ведь заточка одного материала по определенной схеме может не принести результата, если нож будет использоваться не по назначению. Она может вообще испортить лезвие ножа. Также очень важна рукоятка. Многие при покупке ножа не обращают на нее внимания, что является большой ошибкой. А ведь от нее зависит не только комфорт в работе и удобство, но и безопасность использования.

Наилучшим решением считается вариант, когда рукоять как бы является продолжением лезвия. В таком случае полностью исключается возможность выпадения лезвия из рукояти.

Еще один момент – удобство пользования. Человеку, который будет использовать обвалочный нож, перед покупкой следует взять его в руки, чтобы понять, насколько будет удобно им пользоваться. Важна и степень остроты и заточки. От них зависит качество работы изделия, а также долговечность его использования.

И последний нюанс, которым не следует пренебрегать, – отзывы о производителе. Лучше немного переплатить, но приобрести известное и качественное решение, чем покупать разрекламированные модели от неизвестных производителей. Экономия на обвалочном ноже в 95% случаев приводит в тому, что он быстро приходит в негодность, и ему требуется замена. Поэтому лучше не экономить.

В целом, руководствуясь данными советами, можно довольно легко приобрести высококачественный обвалочный нож, который будет превосходно служить долгое время.

Обзор обвалочных ножей Eicker смотрите в следующем видео.

vplate.ru

Профессиональный обвалочный нож для обвалки и жиловки мяса

У многих хозяек часто возникает вопрос выбора хорошего ножа для обработки мяса. Занимаясь готовкой пищи, важно правильно обрезать мясо, чтобы возле костей осталось минимум мякоти. И такой процесс может показаться настоящим испытанием для тех, кто никогда раньше не имел дела с приготовлением мясных блюд. Для упрощения задачи можно купить специальный инструмент — обвалочный нож.

Общая информация

Разрезка и обработка мясной туши — настоящее кулинарное искусство, которому нужно учиться и учиться. Опытные повара хорошо знакомы с определенной последовательностью действий при приготовлении мяса. Она позволяет получать максимально качественные куски без комочков, хрящей и жилистых элементов.

И один из наиболее важных этапов заключается в отделении мяса от костей. Но одних лишь навыков в этом деле недостаточно. Важно приобрести профессиональный инструмент, гарантирующий быстрое и качественное выполнение такой задачи. К тому же он должен обеспечивать максимальную безопасность своему владельцу и быть долговечным.

В настоящее время повара используют такие инструменты для обработки мясных туш:

  • Ножи для обвалки и жиловки мяса.
  • Секаторы.

Понять, для чего нужен нож обвалочный и в чем его преимущества над остальными типами, несложно. Такое изобретение характеризуется очень острым лезвием, а также способностью легко обходить кости, разрезая максимальное количество мясной мякоти. Это обусловлено повышенной гибкостью ножа и отличительными конструкционными свойствами. В зависимости от сложности задачи, нож может быть и гибким, и жестким. Также инструмент полностью пригоден для обработки продуктов питания, т. к. он соответствует установленным санитарно-гигиеническим нормам.

Профессиональный обвалочный нож оснащен очень узким и довольно длинным лезвием с характерным концом, напоминающим букву V. Приспособление выполнено таким образом, что оно легко проникает в мясную тушу и максимально качественно отделяет ее от твердых частей, т. е. костей. В большинстве случаев инструмент используется для обработки следующих видов мяса:

  • Говядина.
  • Свинина.
  • Баранина.
  • Птица.

Длина доступных на рынке ножей варьируется от 13 до 30 см с шагом в 10 или 5 мм. Оптимальная длина для обвалочных работ составляет 130−150 мм, а для жиловки — 23−30 см. Многие специалисты задействуют для своей деятельности сразу несколько типов ножей, выбирая их с учетом сложности операции. Такие инструменты являются индивидуальными и подходят для конкретного мастера. А чем качественнее выполнен нож, тем лучше будет решена задача по приготовлению мясных блюд.

Рабочие характеристики изделия

При обработке мяса обвалочный нож вынужден справляться с довольно внушительными нагрузками. Его дополнительно стерилизуют путем погружения в горячую воду, которая тоже негативно воздействует на металл. Также стоит учесть влияние такой агрессивной среды, как мясной сок. При производстве подобных инструментов учитывается сфера их применения, поэтому материал изготовления берется максимально качественный.

Зачастую в его изготовлении используется нержавеющая сталь, содержащая большой процент углерода. Также в ход идет хромомолибденовая сталь, которая предварительно закаливается посредством сложной термообработки в вакуумном пространстве.

Процесс заточки будущего ножа для обвалки и жиловки происходит в несколько этапов. Изначально материал затачивают специальным станком, а дальше — вручную. Чтобы достичь идеальной гладкости, его полируют с помощью машины для шлифовки и полировки (можно использовать специальные круги или универсальные станки).

Немаловажным залогом комфортной работы с ножом является правильная форма рукояти. Ведь профессиональные повара вынуждены работать с таким инструментом целый день, что может серьезно утомить. Рукоять ножа должна удобно удерживаться рукой, не соскальзывать и не доставлять дискомфорт. По этой причине ее делают слегка шероховатой. Для предотвращения возможного соскальзывания руки рукоять оснащают специальным выступом, препятствующим возможной травме.

Для изготовления этой части инструмента используется высокопрочный полимерный материал — полиоксиметилен или микарта. Чтобы избежать выпадения лезвия из рукояти, его заклепывают. Профессиональные модели оборудованы алюминиевыми заклепками, повышающими надежность фиксации.

Показатель твердости инструмента

Важной характеристикой всех ножей для обвалки и жиловки является их твердость. Такой параметр даже измеряется методом Роквелла. Существуют и другие способы определения твердости, но метод Роквелла наиболее востребованный из-за своей простоты и точности. Его проводят путем измерения глубины проникновения внутрь материала, поддающегося обработке.

Специалисты выделяют одиннадцать шкал определения, в зависимости от материала изготовления наконечника. Они обозначаются первыми буквами латинского алфавита и имеют собственную единицу измерения HR. К ней добавляется значение шкалы, которая использовалась для анализа. Как правило, это латинская буква С.

Максимальный показатель твердости для стальных изделий составляет 70 HRC, но фактическое значение не может превышать 65 единиц. Ножи с более высоким показателем являются слишком хрупкими и теряют свою практичность. Из-за этого большинство качественных лезвий обладают твердостью от 56 до 62 HRC. Существуют и более твердые модели, но их дополнительно покрывают обкладками из мягкой стали, препятствующими повреждениям. Подобная защита часто использовалась в дамасских саблях.

К сожалению, провести самостоятельную оценку твердости в домашних условиях невозможно, поэтому остается верить производителю и заявленному показателю. Чтобы избежать покупки дешевой подделки, следует обращать внимание на продукцию ведущих брендов с хорошей репутацией и отзывами.

Профессиональные модели

Доступные на рынке обвалочные ножи для мяса могут разделяться на 2 группы: кухонные и профессиональные. К кухонным моделям относятся любительские инструменты для домашнего использования. На предприятиях задействуются исключительно профессиональные изобретения. Но это не значит, что их нельзя использовать дома, а вот с любительскими ножами ситуация выглядит иначе. Такие устройства не подходят для производственной обрезки мяса.

В зависимости от назначения существуют такие типы профессиональных ножей:

  • Поварские.
  • Обвалочные.
  • Разделочные.
  • Для обработки овощей, рыбных продуктов, хлеба и других продуктов.

Известной серией профессиональных ножей являются модели «Трамонтина». Они характеризуются высокой прочностью и способностью долго сохранять заточку. Лезвие выполнено из качественной нержавейки и обладает толщиной 2 мм. К преимуществам этой линейки относят красивую и комфортабельную рукоять из полипропилена, наличие антибактериальной микробаны, препятствующей загрязнению и размножению многочисленных болезнетворных грибков, а также долговечность.

По отзывам реальных покупателей, такие ножи могут эксплуатироваться в течение большого промежутка времени, не теряя твердости и остроту покрытия. Форма рукояти характеризуется удобным захватом, легкостью и комфортабельностью. Рабочее лезвие хорошо отполировано, при этом оно не становится темным по мере использования. Его выполняют в V-образном виде, что гарантирует максимальную точность резки.

Ножи Eicker

Ножи от производителя Eicker выполнены из сверхпрочной нержавейки с высоким содержанием хрома. Также в составе материала присутствует молибден и ванадий, препятствующие появлению хрупкости. Такая технология позволяет получать максимально острые ножи, которые не тупятся из-за интенсивного использования. Для этого их не просто поддают заточке, но и правят и полируют с помощью специального мусата — точила на основе хром-ванадиевой стали.

Все модели этой серии оборудованы удобной ручкой из нейлона со стекловолокном и каучука. Из-за этого они не скользят и хорошо удерживаются в руке. Обвалочные модели не поддаются повреждениям и не растрескиваются. Даже при падении с внушительной высоты такие модели сохраняют свои прежние свойства и твердость. Работа с таким инструментом доставляет специалисту одно удовольствие, при этом она полностью безопасна, т. к. рукоять оборудована защитным выступом. Такими ножами можно быстро и эффективно обрабатывать мясные туши.

В серии присутствуют модели с разной степенью жесткости:

  • Жесткие.
  • Гибкие.
  • Полугибкие.

Инструмент позволяет выполнять самые различные мероприятия по разделке мяса, при этом его стоимость начинается с 800 рублей. Купить нож этой серии можно в любом специализированном магазине.

Другие серии

Также на рынке профессиональных жиловочных и обвалочных ножей особым спросом пользуется продукция Giesser. Ее характеризует высочайшее качество сборки и отличная твердость — 56 HRC. Ножи создают на основе хромомолибденовой стали, которая обрабатывается антибактериальным серебряным покрытием от микробов, плесени и грибков. У каждой модели из этой серии имеется определенный порядковый номер, необходимый для быстрого ремонта или замены инструмента. Производитель дает на свою продукцию пожизненную гарантию, что делает их идеальным решением для профессиональной кулинарной отрасли.

Ножи японской фирмы KAI SHUN создаются из высокопрочной дамасской стали. Их лезвия затачиваются по обеим сторонам, что гарантирует глубокое проникновение в тушу курицы, говяжью грудинку или мясо свинины. Рукоять выполнена из элитной черной древесины со специальным покрытием против гниения и насекомых. Изделие характеризуется повышенной прочностью, т. к. в нем содержится много маслянистых веществ. Материал ручки не боится воздействия влаги, не деформируется и не поддается гнилостным процессам.

Наличие специального элемента — бюльстера (цельнометаллического кольца) между рукоятью и лезвием препятствует накапливанию остатков продуктов питания и обеспечивает максимальную безопасность выполнения разделки. На конце ручки расположена стальная «пятка», которая защищает нож от деформации при падении или случайных ударах. Это существенно продлевает срок службы изделия, делая его практически неуязвимым к разного рода повреждениям.

Длина лезвия — 15 см, а общая длина инструмента 272 мм. Заточка типа plain, а показатель твердости — 61 HRC. Работа с таким изделием доставляет повару одно удовольствие, т. к. рука не ощущает усталость, а срок службы изделия превышает любые ожидания.

Также популярностью пользуются широкие модели ERGOGRIP, которые обладают острым лезвием из нержавейки длиной 15 см. В продаже доступен большой выбор таких инструментов с разной длиной лезвия и расцветками рукояти. Показатели твердости составляют 56 единиц, а стоимость — от тысячи рублей.

Полезные советы

Выбирая подходящий обвалочный инструмент, нужно учитывать не только фирму-производителя, но и несколько факторов, влияющих на его качество и долговечность. В первую очередь следует оценить состояние сварочного соединения между лезвием и рукоятью, т. к. это наиболее уязвимые места. Любые зазоры и видимые дефекты указывают на низкое качество производства и недолговечность инструмента.

Также нужно подержать нож на весу, чтобы определить, подходит ли он для конкретных задач. К примеру, если понадобится осуществлять точную нарезку, лучше задействовать легкий нож, а тяжелый подойдет для подготовки твердых продуктов, таких как имбирь, орехи и др.

Немаловажным фактором является баланс ножа. Хороший инструмент обладает одинаковыми по весу рукоятью и лезвием. Лучше отказаться от продукции сомнительных, неизвестных производителей, т. к. она не имеет подтверждения качества и долговечности.

Перечисленные рекомендации существенно упростят процесс выбора качественного ножа, а также позволят приобрести действительно качественный инструмент с большим сроком службы и отличными рабочими свойствами.

yourknives.ru

Что такое обвалочный нож?

До сих пор многие люди на своей кухне используют один и тот же нож для выполнения различных операций, в то время как для облегчения процесса приготовления пищи можно применять узкоспециализированные ножи особой формы и строения. Разделка мяса обвалочным ножом позволит оставлять на костях минимальное количество мякоти и получить качественные куски мяса.

На мясоперерабатывающих предприятиях большое значение придается санитарно-гигиеническим характеристикам всего оборудования. Качественная и своевременная мойка тележек и ящиков для транспортирования продукции так же необходима, как снабжение обслуживающего персонала спецодеждой и качественным инструментом.

Обвалочные ножи представляют собой инструмент, при помощи которого работники проводят разделку туш коров, свиней или овец, жиловку и отделение мяса от костей. Чтобы качественно провести данные операции, нож должен быть достаточно острым. Кроме этого, нож должен соответствовать определенным параметрам:

  • По форме лезвие обвалочного ножа является длинным и узким с определенной заточкой, профессиональные ножи легко входят в мясо, которое не пристает к лезвию;
  • В зависимости от выполняемых операций, обвалки или жиловки, вида обрабатываемой части туш, специалист выбирает нож разной длины;
  • Производят ножи для обвалки из высокоуглеродистой нержавеющей стали, выбор материала обусловлен повышенными нагрузками на инструмент во время работы, воздействием агрессивной среды мясного сока и горячей воды;
  • Затачивать такой нож нужно в несколько этапов, после чего тщательно полировать до достижения идеальной гладкости.

Чтобы таким ножом было удобно работать, а специалист проводит операции в течение всей рабочей смены, у него должна быть правильная рукоятка. Поверхность шероховатая, чтобы рука не проскальзывала, на рукоятке выступ, благодаря которому работник случайно не дотронется до лезвия и сможет избежать травмы.

Мойка фартуков, ножей и всех рабочих поверхностей должна проводиться регулярно, чтобы избежать попадания на мясо болезнетворных микроорганизмов. Использование обвалочных ножей с цельнометаллическим кольцом в месте крепления ручки позволит не только снизить вероятность травм в процессе работы, но и предотвратить скопление мясных остатков.

Экономить при выборе обвалочных ножей не следует, ведь качественный инструмент не ломается, не боится случайных падений и позволяет выполнять работу без особых усилий.

daubert.ru

Обвалочный и жиловочный нож — что это такое и для чего нужны?

Часто домохозяйки задумываются над тем, какой нож подобрать для обработки мяса. В процессе приготовления пищи необходимо правильно обрезать мясо.

Следует сделать так, чтобы около костей почти не осталось мякоти. Добиться этого может быть весьма сложно тем, кому ещё не приходилось заниматься готовкой мясных блюд.

Для того чтобы выполнить задачу было предельно просто, следует использовать специальный кухонный инструмент, известный как обвалочный нож. Более подробную информацию о ножах различного назначения можно найти на сайте https://vashnozh.ru.

Общая информация

Обработка мяса – одно из высших кулинарных искусств, которым без практики так просто не овладеть. Опытные повара хорошо знают, ряд каких действий следует выполнять последовательно, чтобы правильно приготовить мясо. В итоге можно получить наиболее качественные куски, у которых не будет жилок и хрящей.

Одним из важнейших и ответственейших этапов обработки мяса является его отделение от костей. Но даже если навыков в этом действе предостаточно, этого не хватит для качественной обработки.

Необходимо наличие профессионального инструмента, с которым быстро можно выполнить подобную задачу. Вдобавок, он должен быть безопасен для того, кто его использует, а также долго ему прослужить.

На текущий момент повара наиболее часто при обработке мяса прибегают к ножам для обвалки мяса, а также секаторам.

Рабочая характеристика

В процессе обработки мяса на обвалочный нож всегда оказывается огромная нагрузка. Для дополнительной стерилизации перед эксплуатацией нож на небольшое количество времени оставляют в горячей воде, а она оказывает отрицательное воздействие на металл.

Вдобавок, мясной сок тоже считается агрессивной средой. Создавая такие приспособления, изготовитель берёт в расчёт то, в каких условиях они будут использоваться. Посему для создания обвалочного ножа используют только высококачественный материал.

Так, в большинстве случаев лезвие делают из нержавеющей стали сильно насыщенной углеродом. Для ряда моделей также прибегают к использованию хромомолибденовой стали. При этом для её закалки используют вакуумную тепловую обработку.

Что касается заточки обвалочного и жиловочного ножа, то для неё выполняется несколько действий. Так, сначала материал затачивается на предназначенном для этого станке, а затем тоже самое с ним делают и вручную. Для достижения хорошей гладкости его полируют предназначенной для этого машинкой.

Твитнуть

mrokna.ru

Обвалочные ножи

Функция обвалочного ножа - отделение мякоти от костей. Прежде, чем мясо готовить, его нужно разрезать, а разделка куска — не такое простое дело, как кажется на первый взгляд. Многие хозяйки берут первый попавшийся подходящий по размеру нож, и результат работы бывает далёк от идеала. Но ведь наша цель – это как можно чище срезать филе, оставив на кости лишь самый минимум. И никакой другой вид инструмента не справится с задачей лучше, чем специально для неё предназначенный.

И если человек не считает себя убеждённым вегетарианцем, то не стоит пренебрегать узкоспециализированным ножом. Если в кухонно арсенале таковой имеется, то, поверьте, без работы он не залежится. Благодаря особой форме клинка, оптимальным размерам и определенным характеристикам обвалочный нож поможет действительно быстро и неизменно эффективно разделить филе и кости, подготовив мясо для дальнейшей обработки.

Конструктивные особенности обвалочного ножа

В профессиональной среде существует огромное количество подвидов обвалочного ножа: для разделки целой туши и её кусков, для жил и т.д. Поэтому диапазон длин у них очень широк – от 13 до 30 см. Но себе домой целые туши покупают далеко не все люди, обычно мы обходимся среднего размера кусками. Поэтому для бытового использования вполне подойдут инструменты с клинком 13-15 см – для отделения мяса от кости больше и не нужно.

Лезвие у таких ножей довольно узкое, с абсолютно прямым обухом и острым кончиком – оно должно свободно проникать в ткани. Его пята отличается особой V-образной формой, которая служит своего рода ограничителем глубины проникновения и предотвращает контакт руки и продукта.Клинок упругий и не слишком жёсткий – он должен свободно двигаться в мякоти, и, повторяя контуры кости, легко обходить её. Разумеется, не последнюю роль играет и острота режущей кромки – чем нож острее, тем легче им управлять и маневрировать в мякоти.

При выборе такого ножа нужно обязательно обращать внимание и на его рукоять. Она должна обеспечивать надёжный захват, а материал изготовления предпочтителен нескользящий, не допускающий проворотов в руке. Для обеспечения необходимой гигиены работы обвалочным ножом желательно наличие больстера.

Отличие обвалочного ножа от филейного

Иногда случается путаница с двумя весьма распространенными в быту разновидностями инструмента – обвалочным ножом и филейным. Несмотря на то, что оба действительно предназначены именно для работы с мясом, различия между ними довольно существенны.

Обвалочный нож короче и жёстче. Его назначение более грубое и узкое, чем у филейника, и заключается лишь в отделении мяса от кости.

Филейный нож – более длинный, тонкий и гибкий, да и функциональность его пошире. Он используется для работы с уже отделённой мякотью и способен эффективно удалять с неё излишки жира, плёнки, остатки сухожилий и т.д. Также таким инструментом очень легко срезать кожу с мяса, птицы или рыбы, нарезать их тонкими ломтиками, кусочками, полосками или слайсами. То есть он предназначен для более филигранной и виртуозной работы, нежели обвалочный. Особенно хороши такие ножи для работы с деликатной рыбной мякотью. Впрочем, благодаря своим длине и тонкости могут использоваться в быту и как обычные слайсеры для любых продуктов – хотя, строго говоря, вообще-то такие обязанности в список их функциональности не входят.

Можно сделать простой вывод: обвалочный нож – это инструмент для первичной предварительной обработки мяса; филейный – для более тонких работ, непосредственно предшествующих готовке.

Обвалочные ножи от Samura

Ассортимент обвалочных ножей в нашем интернет-магазине представлен великолепными экземплярами в двух коллекциях – MO-V и Damascus.

Первый относится к ножам из однослойной стали. Обвалочный Samura Mo-V обладает оптимальной твёрдостью, позволяющей долгое время держать остроту заточки, а также не подвержена коррозии и устойчива к механическим нагрузкам. Рукоять из высококачественного пластика G-10 обеспечит надёжный хват, эргономичность работы и необходимую манёвренность. Благодаря характеристикам рукояти нож не будет скользить или проворачиваться даже в мокрой руке.

Обвалочный нож из коллекции Damascus – это не только непревзойденные рабочие характеристики, но и безумно привлекательный внешний вид. 67-слойная дамасская сталь создаёт на клинке неповторимый узор, с красотой которого вряд ли что-то может сравниться. Обкладки из более мягкой стали закрывают твёрдую сердцевину клинка. Они стачиваются быстрее, обнажая слой за слоем, и благодаря этому режущая кромка годами сохраняет безупречность своей заточки – эта операция  будет требоваться крайне редко.

Ножи обеих серий оснащены металлическим больстером, спаянным с клинком, и металлической же заглушкой в навершии рукояти. Эти детали не только обеспечивают необходимую безопасность работы для человека, но и надёжно закрывают конструктивные стыки и зазоры. Что, в свою очередь, предотвращает попадание туда бактерий и гарантирует должную гигиеничность работы.

Так что оба обвалочных ножа из коллекций MO-V и Damascus могут быть использованы не только на домашней кухне, но и в сфере HoReCa, ибо полностью соответствуют всем санитарным требованиям и нормам, предъявляемым к инструменту профессиональной кухни.

samura.org

Обвалочные (разделочные) ножи - особенности, виды и правила выбора

26 Марта 2019

Автор: Просмотров: 1155 Комментарии: 0

Правильный подход к рабочему инструменту, коим без сомнения является поварской нож, предполагает не только его своевременную заточку и правильный выбор продуктов под режущую кромку, но и грамотное хранение. Недаром самураи так много внимания уделяли своим ножнам, которые позволяли сохранить меч таким же острым, каким он был со времени последней заточки.

Как выбрать подставку для ножей?

Подставка для ножей – это простейшее изделие, которое тем не менее играет важную роль на кухне. Правильно выбранная подставка не только сохранит ваши инструменты в прекрасном состоянии и повысит общий уровень безопасности, но и позволит содержать кухню в порядке.

Подставки для ножей Самура представлены во всех существующих разновидностях, сейчас мы их рассмотрим, но для начала скажем, что выбор должен строиться только исходя из типа вашего ножа.

  1. Универсальные. Здесь может быть два варианта: первый представляет собой небольшой деревянный брусок, в котором есть отверстия для каждого ножа из набора – как правило, такие подставки для ножей идут в комплекте с клинками. Второй – это браш-подставки, наиболее простые в своем исполнении изделия: цилиндрическая емкость, наполненная множество пластиковых «спагетти» – они позволяют располагать любые ножи под любым углом, не опасаясь за сохранность их остроты и целостности.
  2. Магнитные держатели. Такие подставки для ножей Самура очень популярны: просто небольшой стержень, с одной стороны которого располагаются крепления, а с другой – магнит. Подходит для одно- и многослойной стали, в том числе дамасской.
  3. Керамика. Для ножей из циркониевой керамики существуют отдельные подставки: ножи просто вставляются в специальные держатели, похожие на те, что можно найти в магазинах бытовой техники – так крепят смартфоны.

Исходя из того, каким типом клинков вы пользуетесь, можно очень легко и быстро подобрать подходящую подставку для ножей Самура, обеспечив себе тем самым должный комфорт.

Как сделать кухонную подставку для ножей

Если желание заиметь подставку есть, а приобретать ее – нет, то всегда можно сделать самостоятельно. Самый простой и удачный вариант – это классическая браш-подставка, алгоритм ее создания выглядит следующим образом.

  1. Найдите старый стакан для карандашей (пластиковый или деревянный), он должен быть достаточно объемным, чтобы в него поместилось как минимум три ножа. Старые керамические и стеклянные кружки не подходят.
  2. Купите в строительном магазине побольше самых тонких полихлорвиниловых трубочек (они должны напоминать спагетти).
  3. Наполните свой стакан трубочками, обрежьте по высоте. Торчащие трубочки тоже обрежьте.
  4. Самодельная браш-подставка для ножей готова!

Никогда не забывайте, что ножи не терпят небрежного обращения: правильный подход к рабочему инструменту гарантирует комфорт во время работы, обратное утверждение тоже верно.

samura-online.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle