Нитритная соль что это такое


Что такое нитритная соль?

Автор: Олег Мальцев

Краткое содержание статьи:

Ни для кого не секрет, что при производстве колбасных и мясных изделий применяется не только специи, но и нитритная соль. Учёные проводили исследования и выяснили, насколько она полезна. Но оказывается кроме плюсов есть и минусы. Употреблять или нет такие продуты – решение каждого. Нитритная соль – что это за добавка и каковы её преимущества, недостатки?

Для чего нужна нитратная соль?

Для некоторых людей словосочетание нитритная соль звучит устрашающе. Но на самом деле, это такая же соль, только с небольшим добавлением нитрита натрия и в малых дозах безопасная.

Химическая формула NaNO2. Этот компонент напоминает кристаллы сахара и имеет сладковатый привкус. В промышленности добавка имеет обозначение Е250.

Естественно, в больших количествах использовать реагент нельзя, это вредно для организма. Если употребить из расчёта 3 грамма на 1 килограмм массы тела, то произойдёт острое химическое отравление. Возникнет головокружение, тошнота, судороги и удушье. При таких симптомах требуется экстренная скорая помощь, иначе может быть летальный исход.

В промышленном производстве нитритную соль применяют в малых дозах. Ответственность за качество такого продукта лежит на специалисте-технологе.

Добавка в составе позволяет сделать:

  • приятный и аппетитный цвет изделия;
  • продлевает срок годности;
  • не даёт развиться бактериям и инфекциям в мясе;
  • волокна мяса становятся более мягкими и нежными.

В этом видео повар Людмила Морозова проведет эксперимент: половину бекона она приготовит с применением нитритной соли, другую половину – с обычной, поваренной:

Преимущества и недостатки вещества

Раньше применяли в качестве добавки в мясные изделия селитру, но из-за вредных качеств производители отказались от этого компонента и стали активно использовать нитритную соль. Она обладает следующими преимуществами:

  • делает мясо более нежным. Делает сосиски и колбасы розовыми и красивыми;
  • продлевает срок годности. Это выгодно производителю и покупателю, срок реализации продукта увеличивается и необходимости завышать цену нет;
  • благодаря составу соли в продукте создаётся особая среда непригодная для возникновения и распространения бактерий и микроорганизмов;
  • сохраняет вкус изделия и делает его более насыщенным.

Но важно помнить и знать, что перечисленные плюсы могут быть только правильной дозировке нитритной соли. Поэтому использовать добавку в домашнем производстве не рекомендуется, существует большая опасность для жизни, если перепутать соотношения при приготовлении.

В чистом виде нитритную соль употреблять нельзя. Несмотря на достоинства добавки, есть и противопоказания к употреблению продуктов, в которых она содержится:

  • предрасположенность к отекам, потому что такая соль задерживаете вывод жидкости из организма;
  • лишний вес;
  • онкологические заболевания;
  • при проблемах с артериальным давлением;
  • недостаточный мышечный тонус. Нитрит натрия в большом объёме снижает тонус мышц

Храниться нитритная соль может два года с даты изготовления в сухом и тёмном месте. Если в добавку попала влага, то использовать продукт уже нельзя. Добавлять реагент можно только в тёплый продукт (минимальная температура 24 градуса), иначе он выпадет в осадок.

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

  • проверяйте срок годности;
  • товар должен быть сертифицирован;
  • приобретайте у проверенного производителя;
  • упаковка должна быть целая, без повреждений;
  • соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Меры предосторожности при работе с добавкой

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

  • приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
  • тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
  • готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Чем заменить нитритную соль при изготовлении колбасы

Если добавление нитритной соли по каким-то причинам невозможно, то её можно заменить селитрой. Это тоже химическая добавка, применять необходимо строго в определённой дозировке. Но использовать её можно только при промышленном производстве, в домашних условиях – нельзя.

Поэтому, лучше использовать привычные и безопасные добавки:

  • специи;
  • морскую соль;
  • обычную соль.

Конечно, эти специи не дадут настолько же выраженный эффект, но зато продукт получится натуральным и без химических компонентов.

Современные технологии постоянно развиваются, специалисты ищут новые добавки для сохранения вкуса и продления срока годности продуктов. Одна из таких – это нитритная соль. В умеренной дозировке она безопасна и не представляет угрозу для здоровья. Использовать в домашних условия можно, но только строго соблюдая меры предосторожности и соотношение дозировки к массе продукта.

Видео: можно ли отравиться E250?

В данном ролике технолог Андрей Зобов расскажет, какое количество нитритной соли может оказаться смертельным при употреблении человеком, для чего это вещество добавляют в колбасу:

znay.co

Для чего нужна нитритная соль в колбасе, польза/вред, норма NaNO2

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу! 

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится. 

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

  1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
  2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
  3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм. 

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

  • предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
  • увеличении срока годности продукта,
  • усилении антиоксидантных свойств жиров, 
  • улучшении окраски колбасных изделий,
  • в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли: 

  1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
  2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус. 
  3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
  4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее. 

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог. 

  • Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
  • Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
  • В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С.  В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.

Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.

malinalime.com

Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему

Главная › Сыроварение › Ингредиенты для сыроделия

26.07.2018

Применение консервантов и пищевых добавок в пищевой промышленности стало в последнее время подвергаться сомнению. Одной из таких стала нитритная соль. Насколько ее использование целесообразно, рассмотрим ниже.

Нитритная соль что это такое

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение. Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична. Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?

Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Это вещество мы можем увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Для того, чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. Содержание нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности. К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема. Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ.

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленой из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения этой соли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2016 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Свойства соли нитритной

Состав нитритной соли таков, что она используется не только для того, чтобы подсаливать пищу. Она сдерживает развитие патогенной микрофлоры в колбасных изделиях, благодаря чему те могут храниться длительное время. Но повседневное употребление этого соединения категорически запрещено.

Такие свойства нитрита натрия, как способность бороться с бактериями и окислением жиров, стало широко использоваться в пищевой промышленности. Для того, чтобы продукцию можно было безопасно реализовывать в любое время, данную соль добавляют при приготовлении.

О применении этой пищевой добавки вы можете узнать из описания состава покупаемой продукции. Добросовестные производители указывают эту информацию на этикетке. Обязательно должна отмечаться концентрация нитрита натрия, по которой определяется возможное количество съеденной пищи, где есть эта соль.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

  1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если
  2. Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
  3. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
  4. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
  5. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека. Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы. Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих нитритную соль? Перечислим некоторые из них:

  1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
  2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
  3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
  4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
  5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
  6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок. Несмотря на то, что благодаря технологии производства нитритной соли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Применение

Нитрит натрия желательно применять только в покупной продукции массового производства продуктов питания. Использовать нитритную соль при изготовлении домашней колбасы, сала, копченостей не нужно, если соблюдены все правила забоя скота, разделки туши и приготовления блюд.

Раньше, до 2013 года применение использование чистого нитрита натрия не поощрялось, но и не было под запретом. В пищевой промышленности, где использовался такой сильный нейротоксин, все зависело от порядочности производителя.

После 2013 года все изменилось в лучшую сторону. Теперь некачественный старый мясной фарш нельзя улучшить при помощи изменения дозировки и использования большего количества нитрита натрия, поскольку пища окажется пересоленной. Этот состав стал лакмусовой бумажкой для мясного производства.

Если вы хотите в домашних условиях делать колбасу не только для себя, но и на продажу, нужно тщательно ознакомиться с инструкцией по применению нитритной соли. Эта информация указана на упаковке.

Условия хранения продукта

Срок годности нитритной соли ограничен 2 годами. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. У поваренной соли, которая входит в состав указанной соли, срок хранения не ограничен. А вот за счет изменения качественных характеристик нитрита натрия спустя несколько лет, ограничивается и срок применения нитритной соли.

Сколько стоит и где купить

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г будет достаточно для сохранения 1300 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему Ссылка на основную публикацию

sirovarus.ru

Нитритная соль

Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.

Нитритная соль – что это такое

По сути, это продукт химической реакции, полученный путем растворения нитрита натрия в специальном рассоле с дальнейшим выпариванием соли. Присутствие такого ингредиента помогает не только улучшить вкусовые качества приготовляемых блюд, но и заметно преобразить их внешний вид. Данный продукт требуется использовать строго по инструкции, поскольку по фармакологическим свойствам при завышении допустимых доз это сильнейший яд для организма. Важно обеспечить безопасность продуктов – колбасных изделий. Внешне такая смесь напоминает сахар, имеет сладковатый привкус.

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества

Концентрация компонента, %

Поваренная соль вакуумной сушки

99,4

Нитрат натрия (консервант Е250)

0,57

Антисл. агент

0,001

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

  • мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции;
  • химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания;
  • благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма;
  • нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности;
  • нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию;
  • улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя;
  • умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

  1. Не стоит покупать свежее мясо, на упаковке которого не написана преобладающая концентрация соли нитритной.
  2. При наличии онкологии или при предрасположенности к таковой полностью исключить это химическое соединение.
  3. Даже с термообработкой колбасы не требуется ежедневно употреблять такие продукты питания, иначе возникают проблемы со здоровьем.
  4. Товар должен быть в обязательном порядке сертифицирован, о чем сообщается на упаковке, иначе можно отравиться.
  5. Покупать продукцию с солью нитритной рекомендуется только у проверенных поставщиков, иначе повышается риск интоксикации организма, не исключены более серьезные осложнения.

Чем заменить соль нитратную

Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:

  • поваренная соль;
  • специи;
  • можно выбрать морскую соль.

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

  1. Соблюдать срок годности и не использовать просроченный продукт.
  2. Хранить соль нитратную в стеклянной емкости, накрывать крышкой.
  3. Избегать самовольного употребления в несоответствующей дозе.
  4. Использовать согласно рецепту, не перебарщивать с рекомендованными дозами.
  5. Просроченный продукт в срочном порядке утилизировать.

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Места продажи в интернете

Цена, рублей за 1 кг

Cosmogon.ru

150

Здоровеево

70

Вкусно Едим

150

Видео

891

Была ли эта статья полезной?

Да

Нет

1 человек ответили

Спасибо, за Ваш отзыв!

человек ответили

Что-то пошло не так и Ваш голос не был учтен.

Нашли в тексте ошибку?

Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

sovets24.ru

Нитритная соль – вред и польза, назначение состава

Пищевая промышленность при производстве мясных и колбасных изделий уже давно не ограничивается лишь привычными натуральными приправами и специями. Ученые, установив пользу и вред нитритной соли, как одного из составляющих подобных продуктов, стали активно ее применять. С одной стороны, вещество позволяет решить ряд проблем и добиться оптимального результата. С другой – она негативно воздействует на организм, и технологи уже давно этого не отрицают. Решать, употреблять ли такую продукцию, нужно самостоятельно, исходя из доступной информации.

Нитритная соль – описание и характеристики

Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.

Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом. Например, при попадании продукта в количестве 3 г на 1 кг массы тела приводит к острому химическому отравлению. Оно характеризуется тошнотой, головокружением, аритмией, судорогами, изменением состава крови и удушьем. При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

  • Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.

  • Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
  • Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
  • Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
  • Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
  • Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Вред нитритной соли, противопоказания к приему

В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:

  • Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
  • Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
  • Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить. Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом. Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом

Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.

В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:

  1. Не стоит приобретать продукцию, на которой не указано процентное содержание нитритной соли. Информация должна быть на этикетке или в сертификатах на товар.
  2. Сосиски, колбасы и другие изделия не должны присутствовать на столе каждый день. Их следует включать в рацион только время от времени.
  3. Нитритную соль в чистом виде категорически запрещено применять в обычные блюда. Последствия могут быть самыми неожиданными.
  4. При самостоятельном приготовлении мясных деликатесов нужно строго придерживаться инструкции по работе с химическим соединением.
  5. От употребления подобной продукции лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками. Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

polzateevo.ru

Соль нитритная: инструкция по применению

Соль нитритная – что это такое? Ответ на поставленный вопрос вы найдете в материалах представленной статьи. Помимо этого, мы расскажем вам о том, для чего необходим данный продукт, чем он отличается от обычной столовой соли и как его правильно использовать в кулинарии.

Общие сведения о продукте

Соль нитритная – это продукт, который сможет послужить отличной заменой пищевой селитры (то есть нитрата натрия) или же нитрита натрия (то есть добавки Е250). Как правило, данную специю активно используют во время производства домашних колбас и различных копченостей.

Наверняка многим известно, что пищевая селитра не поступает в свободную продажу. Это связано с тем, что на ее покупку имеются строгие ограничения, так как она представляет собой некое сырье, которое можно легко использовать для изготовления кустарных бомб. Также следует отметить, что в чистом виде нитрит натрия является сильным токсином. Именно поэтому его продажа жестко контролируется органами власти.

Как получают нитритную соль?

Нитритная соль, инструкция к которой будет представлена ниже, получается путем растворения в специальном рассоле нитрита натрия с последующим выпариванием соли. Именно этот процесс осуществляют тогда, когда требуется получить кулинарный продукт, улучшающий не только вкусовые качества блюд, но и их внешний вид.

Если вам необходимо сохранить свежесть, а также естественность цвета и питательные свойства мясного ингредиента, то соль нитритная подходит для этого более всего. Как говорилось выше, такой продукт, как нитрит натрия, представляет собой сильнейший яд. Именно поэтому его очень часто смешивают с обычной поваренной солью в малых количествах.

Свойства продукта (нитритной соли)

Соль нитритная – что это такое? На поставленный вопрос мы дали исчерпывающий ответ чуть выше. Но для чего вообще используют данный продукт в кулинарии? Дело в том, что соль нитратная способствует тому, что любые мясные ингредиенты сразу же приобретают приятный пикантный вкус, а также не портятся в течение долгого времени.

Помимо всего прочего, нельзя не отметить и тот факт, что данный продукт препятствует размножению патогенной микрофлоры в готовых колбасных и других изделиях. Также соль нитритная принимает активное участие во вкусо- и цветообразовании домашней ветчины и сыровяленных колбас.

Многие специалисты, использующие эту специю в кулинарии, отмечают, что она способна придавать классический розовый или красный цвет различным копченостям, вяленому мясу, а также домашним сосискам и сарделькам.

Нитритная соль, дозировка которой (в день) намного меньше поваренной, не должна добавляться во все домашние блюда, что вы готовите. Ведь чрезмерное увлечение данным продуктом может привести к плачевным последствиям.

Таким образом, нормальным (безопасным для здоровья) содержанием нитрита натрия в нитритной соли является следующий процент: от 0,5 до 0,65%. Названного количества вполне достаточно для того, чтобы придать колбасам и другим мясным продуктам розоватый или красноватый цвет.

Вред от нитритной соли после употребления

Каким образом может сказаться на здоровье нитритная соль? Вред от данного продукта вы можете получить лишь в том случае, если нитрит натрия содержится в специи в большем количестве, чем 0,5-0,65%. Ведь такой химикат в повышенных концентрациях представляет собой сильнейший яд. Однако нитритная соль, используемая поварами в качестве незначительной добавки к поваренной, не оказывает какого-либо негативного влияния на организм человека. Более того, она разрешена к использованию, в связи с чем представленная специя довольно широко применяется во время производства различных продуктов питания.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Как себя обезопасить от воздействия нитритов?

Безопасность и качество изготовляемой мясной продукции напрямую зависят от качества той или иной пищевой добавки, которая используется во время ее производства. В связи с этим крупные компании должны закупать сырье для приготовления различных маринадов только у проверенных поставщиков. Ведь это единственный способ приобрести абсолютно безопасную нитритную соль и использовать ее при производстве продуктов питания.

Если такая специя соответствует всем общепринятым стандартам, и она изготовлялась с соблюдением всех правил, то этот продукт никогда не навредит вашему здоровью.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев. В ином случае вы рискуете приобрести довольно много очень неприятных заболеваний. Кстати, самыми опасными среди них являются раковые опухоли. Как правило, такие новообразования возникают в человеческом организме из-за наличия большого количества канцерогенных веществ в продуктах питания.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Как говорилось выше, данная специя применяется для посола мясных ингредиентов, обеспечивая их безопасность, делая аппетитными и приятными на вид.

Следует отметить, что основные этапы производства продуктов питания с использованием представленной специи должны обязательно соответствовать всем технологическим общепринятым схемам.

Так как применяется в кулинарии соль нитритная? Засолка мяса производится после предварительной обработки основного сырья. Таким образом, нитритная соль добавляется к компоненту в сухом виде и в том количестве, в котором предусматривает технологическая карта. При этом не следует менять общепринятый порядок внесения иных ингредиентов.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

  • вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
  • полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
  • сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Преимущества использования

Как правило, такая продукция, выпускаемая различными компаниями, отвечает всем техническим и гигиеническим требованиям контролирующих органов. Все виды соли, изготовляемые для мясной промышленности, имеющую различную концентрацию нитритов, сертифицированы. Причем каждый этап производства данной специи подвергается тщательной и скрупулезной проверке.

Основными преимуществами такого продукта являются:

  • Увеличение срока хранения мясных продуктов.
  • Приятный и сочный цвет готовой продукции.
  • Замедление размножения, а также полное прекращение развития вредоносных бактерий (например, клостридий).
  • Облегченное обращение с основным сырьем, а также процедура посола.

Следует также отметить, что такой продукт обеспечивает санитарно-гигиеническую безопасность мясосодержащих изделий и их высокие вкусовые качества.

Упаковка и сроки хранения средства

Готовая нитритная соль может фасоваться по 200 и 500 г, а также по 20, 25, 50 кг. Как правило, данный продукт помещается в полиэтиленовые высокопрочные пакеты, которые предназначены для продуктов питания. Срок его хранения обычно составляет три года со дня производства. Но это лишь в том случае, если после приобретения соль была помещена в сухое и прохладное помещение.

fb.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle