Купаж чая что это такое

Что такое купаж чая?

Слово купаж от фр. coupage смешивание, разбавление до недавнего времени было применимо в основном к винам и коньякам, когда купажист производил смешивание напитков с целью получения лучших вкусовых качеств. Теперь в купажирование пришло и в чайную культуру. Соединяя несколько сортов чая или чая и целебных и пряных трав в одно целое мы получаем новую смесь, которая называется купажом. Разработка рецептуры купажа процесс достаточно творческий, который предусматривает дегустацию исходных чайных и травяных напитков, эксперименты с различными пропорциями, иногда химический анализ результатов и, наконец, окончательный выбор наиболее удачного варианта. В таком выборе, как правило, участвует комиссия из нескольких специалистов, которые оценивают тот или иной состав по вкусу, цвету и аромату.

Выбранный вариант купажа выражается в формуле, представляющей собой процентное соотношение ингредиентов. Повсеместно получило широкое распространение купажирование чая, как черного, так и зеленого. По статистике, около половины взрослого населения России ежедневно выпивает минимум три чашки чая в день и только около 4% из всех не пьют его. Около половины чайной продукции поступает в наши супермаркеты в качестве готовых смесей или купажей. Последнее время входит в моду здоровый образ жизни и вместе с ним важное, а иногда и решающее значение в глазах покупателя играет польза того или иного купажа. Всем известно о существовании целебных растений, которые не только содержат эфирные масла, позволяющие окрасить аромат нового купажа, но и включают в себя витамины и антиоксидантные вещества, фенольные соединения и микроэлементы. Купажи, которые включают в себя эти целебные растения, будут обладать новыми свойствами и будут способны замедлять и предотвращают процессы, приводящие к сердечно-сосудистым и онкологическим заболеваниям. Перед составлением нового купажа выбирают основное назначение чайного напитка. Исходя из назначения, будет очерчен перечень рекомендуемых к использованию компонентов. Например, в успокаивающий купаж помимо черного или зеленого чая могут быть включены целебные растения, которые обладают преимущественно успокаивающими свойствами (боярышник, донник, душица, ежевика, ромашка, вишня, зверобой, мелисса, мята, первоцвет и др.) В тонизирующий купаж мы будем добавлять целебные травы, действие которых на организм описывается как возбуждающее (дягиль, сайган-дайля, клевер, лимонник китайский, женьшень, чайный куст китайский, лаванда и др.). В общеукрепляющий купаж мы включим набор целебных трав, которые содержат в большом количестве витамины и микроэлементы (крапива, рябина обыкновенная, смородина черная, шиповник и др.)

www.silavtravah.ru

Все о купаже чая и самые популярные чайные смеси

Слово «купаж» (от французского «coupage») означает смешивание, разбавление чего-либо в определенных пропорциях для улучшения качества продукта или создания нового сорта. Термин применяется при изготовлении соков, меда, в алкогольной промышленности, чайной и кофейной отраслях.

Для чего нужен купаж в производстве чая

Купаж предполагает смешивание исходного сорта чая с другими, а также включение в смесь таких компонентов как травы, цветы, кусочки фруктов, масла, цедры и иных ингредиентов.

Изначально смешивание применялось английскими торговцами, которые старались компенсировать недостатки чая, перевозимого по морю из Индии в Англию. Сырье за время путешествия успевало отсыреть, потерять аромат и крепость. Такой чай смешивался с привозимым по суше через Россию и восточные страны. Это помогало повысить его качество, разнообразить ассортимент.

Теперь же купажирование призвано решить следующие задачи:

изменение вкуса или аромата напитка, создание баланса нот по этим характеристикам;
увеличение или минимизация его крепости;
появление нового вкуса или приведение к старому стандарту (например, при временном изменении качества какого-либо компонента);
составление типичного бленда (популярного и востребованного);
исключение нежелательных нот во вкусе или аромате;
подведение смеси под определенную ценовую категорию.

При промышленном купажировании специалисты занимаются выделением вкусов для группы потребителей, созданием точной рецептуры смешивания, дегустацией и продвижением сырья.

Процесс может быть и любительским, когда вкус подбирается, исходя из личных предпочтений, а строгой рецептуры не имеется.

Тонкости приготовления

Моночаи, состоящие только из разновидности, выращенной на одной плантации, встречаются в продаже нечасто, и имеют маркировку «single estate».

Обычно смешивают между собой разные сорта черных байховых чаев, которые обладают схожими требованиями к хранению и завариванию, к зеленым чаще добавляют только растительные компоненты.

В бленде может быть около 20 составных ингредиентов. Среди компонентов, которые могут состоять в купаже помимо чайных листьев:

травы (мелисса, чабрец, мята, шалфей, зверобой);
кусочки фруктов, ягоды (лимон, земляника, яблоко, изюм, черника, малина, ежевика, облепиха и т. д.);
пряности, специи (корица, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис);
цедра лимона и апельсина;
ароматизаторы и фиксаторы запаха.

Включение каждой новой составляющей или иные пропорции уже включенных, по сравнению с устоявшимся рецептом, приводят к созданию новой торговой марки напитка.

Постоянно проводятся эксперименты с технологией, концентрацией, количеством и составом элементов, так как большой ассортимент вкусов и их обновление позволяет привлечь новых покупателей.

Самые известные смеси

К самым распространенным блендам относят:

«Английский завтрак» («English Breakfast»). В высокосортном бленде доминируют чайные листья родом из Цейлона, дополненные индийским сырьем. Напиток отличается высокой крепостью, поэтому рекомендуется к употреблению в дообеденное время. Часто его сочетают с молоком, а вкус и аромат отлично дополнят мед, лимон.

«Ирландский завтрак» («Irish Breakfast»). Терпкий и крепкий бленд, составленный из индийских сортов, преимущество из провинции Ассам, а также цейлонских разновидностей. Такие высокоэкстрактивные компоненты дают напитку выраженный аромат и насыщенный вкус. Рекомендован для употребления утром с сахаром, молоком.
«Эрл Грей» («Earl Grey»). Классический купаж чаев китайского происхождения. Основная характерная черта – присутствие нот бергамота. Обычно листья ароматизируют путем распыления масла цитрусового. Имеет пикантный, горьковато-кислый вкус, отличается крепостью. Иногда дополнительно ароматизируется ванилью, лавандой.
«Леди Грей» («Lady Grey»). Более мягкая разновидность предыдущего варианта. В состав купажа входит крупнолистовой черный чай, цедра цитрусовых, аналогичный натуральный ароматизатор, цветочные лепестки.
«Принц Уэльский» («Prince Of Wales»). Назван в честь Эдварда VIII, поклонника доспехов темных тонов. За свою любовь к такому варианту защитной экипировки он получил имя «Черный принц». Чай составлен только из сильноферментированных черных сортов из китайских провинций Цзянси, Юньнань, Аньхой. Напиток из этих листьев получается насыщенно-коричневый с медным отливом с бархатистым вкусом, аромат имеет древесные ноты.
Масала. Классический индийский бленд высокогорных сортов. Предполагает включение черного байхового чая и специй (гвоздики, аниса, черного перца, имбиря, корицы). Например, чай «Ronnefeldt Masala Chai».
Гуй Хуа улун. Смесь полуферментированного зеленого чая с лепестками цветов османтуса. Если в состав включают цветы душистой оливы и черный сорт, в этом случае получается Гуй Хуа Хун Ча.

Купажирование – это смешивание нескольких сортов чайного листа, включение различных трав, специй, фруктов и ягод. Чаще применяется в промышленном производстве, однако может использоваться в домашних условиях. Такие бленды не будут отвечать стандартным параметрам вкуса и аромата, не всегда будут удачны с первой попытки составления. Однако плюс домашнего метода – полное соответствие индивидуальным вкусам.

фото: depositphotos.com/Mastodont

Все о купаже чая и самые популярные чайные смеси Ссылка на основную публикацию

cupstea.ru

Купаж чая - создаем свой неповторимый напиток

Смешивание разных сортов чая – это настоящее искусство. Оно получило название «купажирование». Соединив различные сорта можно получить неповторимый по вкусу и аромату напиток. Сегодня мы расскажем вам тонкости этого процесса и приведем примеры популярных чайных смесей.

Процесс купажирования

Чаще всего смешивают различные виды черного чая, благодаря их яркому аромату и вкусу. С зеленым чаем экспериментируют довольно редко, так как его сырье нежелательно смешивать с другими добавками.

Впервые соединили несколько сортов чая из простого любопытства. И эта попытка открыла новое искусство – купажирование. Сейчас создают массу смесей различных чаев и пытаются открыть новые вкусы и ароматы. Важно соблюдать точные пропорции при купажировании, чтобы определенный сорт всегда получался одинаковым по вкусу. Сейчас процесс смешивания проходит с участием механических приборов, которые точно измеряют количество сырья, масел и добавок. Чаще всего в купажировании используют только натуральные продукты и минимизируют химические и синтетические добавки.

Смешать можно два абсолютно разных сорта чая. Также к смеси можно добавить различные ягоды, травы или фрукты. Такой творческий процесс позволяет открыть новый, интересный напиток. К чайному сырью часто добавляют цедру апельсина или лимона, засушенную малину, смородину или ежевику. В качестве добавки могут идти цветки розы, османтуса или хризантемы.

Из трав чаще всего добавляют мяту или чабрец. Они улучшают вкус чая и обогащают его полезными свойствами. Можно добавить в смесь душицу, зверобой, мелису, ромашку и шалфей. Чем больше трав вы используете, тем полезнее получится готовый напиток.

Как смешивать чаи?

Чтобы соединить несколько компонентов в один вид чая, вначале нужно познакомиться со вкусами каждого ингредиента. Вы должны знать аромат и привкус нескольких чаев, которые решили смешать вместе. Также нужно представлять вкус любой добавки: травы, масла, ягод, фруктов и подсластителей. Смешивание проходит экспериментальным путем. Вы добавляете ингредиенты в разных пропорциях и пробуете финальный напиток. Интересный вкус можно получить, соединив черный и зеленый чай.

Вас может заинтересовать: Можно ли пить чай просроченный, опасно ли это

История этого купажа начинается в 1890 году, когда компания Томаса Липтона (тогда еще реального человека, а не бренда) выпустила на рынок чай в упаковке желто-красного цвета. Эта упаковка, кстати, очень сильно отличалась от тех пачек желтого цвета, что сейчас стоят на полках магазинов. И выглядела, возможно, примерно вот так (банка на картинке родом из 1920-х).

Обратите внимание, что на упаковке активно и с видимым удовольствием используется слово Blend. В те времена купажирование чая было уже не новой, но еще прогрессивной фишкой, которой с удовольствием хвастались. Марка хранит традиции — и слово Blend и сейчас красуется на пачке, правда написано уже не такими большими буквами. Такое почтение к традициям вполне объяснимо — Томас Липтон к развитию и популяризации купажирования имеет самое непосредственное отношение.

Романтические легенды гласят, что в славные старые времена купажи чая оптимизировались исключительно по вкусу (сотрем скептические ухмылки — такая оптимизация и тогда случалась, и сейчас случается). Ну то есть при составлении купажей их старались сделать не дешевле, а вкуснее. Мало того, с именем Липтона связывают обычно и появление на рынке купажей чая, предназначенных для продажи в конкретных областях Англии и адаптированных к завариванию в наиболее распространенной в этих местностях воде — это очень красиво, на самом деле.

Так это или иначе, но желтые-красные упаковки завоевали рынок и стали флагманом марки. К настоящему времени бренд Lipton Yellow Label (принадлежащий уже не одноименной компании, а концерну Unilever) зарегистрирован примерно в 150 странах мира, прекрасно известен практически всем по телевизионной рекламе и стал символом чая базового качества с возможностью как позитивного, так и негативного восприятия этого понятия. И, кстати, часто подделывается, в том числе и в Китае.

Состав купажа Lipton Yellow Label на разглашается, обычно в описаниях указывается, что в него входит около 20 различных чаев. С большой степенью вероятности потребительские характеристики купажа не являются стабильными и зависят, например, от конкретного рынка. Это нормальная практика для крупных компаний — адаптировать продукт под предпочтения потребителей конкретных потребителей.

Ну так вот. Если когда-то Липтон оптимизировал купажи под конкретные регионы Англии, то сейчас Lipton Yellow Label оптимизирован вообще под весь белый свет и выдает усредненные (во всех смыслах) характеристики, почти независимо от условий заваривания. Это очень технологично, такую стабильность удобно продавать, но шедевром Lipton Yellow Label, конечно, не является.

Это простой и непритязательный чай, в который можно смело добавлять молоко, сахар и лимон в любых разумных сочетаниях. Это почти всегда пакетированный чай (хотя бывают и листовые варианты) — и такой формат очень точно указывает наиболее удачную локацию для употребления Lipton Yellow Label.

Современная пачка Lipton Yellow Label. Обратите внимание на «Природный источник теанина». Это слово надо запомнить, оно нам еще пригодится.

Это, конечно, офис. Lipton Yellow Label — это прекрасный чай-запивалка, к нему можно подавать любые закуски и сам он, как уже было сказано выше, прекрасно принимает любые добавки. И в этом смысле Lipton Yellow Label забавно сближается с Английским завтраком. Английский завтрак можно воспринимать как оптимальный массовый утренний чай, а Lipton Yellow Label — как оптимальный массовый чай рабочего дня.

Осталось осмотреться и найти удачный массовый вечерний купаж. Это будет непросто, кстати.

Ранее: Купажи чая. Английский завтрак

zen.yandex.ru

Купажирование чая

Купаж в чайной отрасли — важное и незаменимое порой средство. Слово взято из французского языка и буквально означает — смесь. Такое смешивание различного сырья широко применяется в пищевой промышленности, например, при изготовлении алкогольных напитков, кофе, соков, меда и т.д. Для чего смешивают различное сырье и каковы особенности именно чайного купажа постараемся рассказать в этой статье. И начать придется с развенчания мифов — поскольку негативная коннотация этого понятия явление нередкое. Купаж обычно противопоставляют моносырью, которое почему-то идеализируется, не взирая на реальные качества конечного напитка. Меж тем купажирование требует большого мастерства, а на больших производствах, оно имеет строгий технический регламент, выработка которого происходит в лаборатории при участии специалистов (титестеров). Поменять представление о купаже помогает лучшее понимание целей этого процесса.

Составление чайного купажа может иметь различные цели:

— улучшение органолептических качеств напитка (вкуса и аромата)
— смягчение слишком крепкого чая или наоборот усиление крепости
— поиск нового вкуса, создание нового сорта
— составление купажа для создания определенного вкуса
— создание продукта под конкретную цену
— уход от нежелательных характеристик вкуса
— составление смеси для производства устоявшегося сорта, с типичным (востребованным и узнаваемым) вкусом

Исторически применять купажирование в чайной отрасли стали английские торговцы и у них имелись на то свои причины: чай, доставленный морем (а в те времена упаковка редко была абсолютно герметичной) часто терял свои свойства отсырев, и его оживляли, смешивая с более сухими и ароматными листьями, доставленными посуху, например, из России. Другая причина состояла в желании разнообразить ассортимент и предложить покупателям выбор — так торговля идет лучше. Кстати, купаж не обязательно означает смешивание только чайных листьев — в ход идут другие травы, цветы, корни и кусочки сушеных фруктов. Купажирование стало массовым и необходимым явлением с тех пор, как англичанам пришлось свой чай выращивать и обрабатывать в Индии, поскольку там не было большого разнообразия сортов чая, да и сам чай был довольно крепким и однообразным по вкусу. Сейчас существуют знаменитые купажи, про которые слышали все любители чая — «Английский завтрак», (и другие завтраки: «ирландский» и «цейлонский») «Эрл Грэй», «Наглый фрукт».

При этом, с тех пор как в Китае распространились рассыпные чаи (15 век), продавцы и крестьяне тоже смешивали чаи, происходило это как правило, стихийно и применялось в тех случаях, когда было необходимо решить какую-то внезапно возникшую проблему; смешивать чаи побуждала хитрость — желание продать лежалый товар, или придать ему более красивый вид. Говорить об этом не было принято и никакой технологии за этим не стояло.

А что сейчас? В современности купаж — важный и нужный инструмент, который позволяет решить множество задач и то, будет ли это добром или злом зависит от помыслов и рук того, кто проводит смешивание.

Чтобы лучше разобраться в том как это происходит лучше отделить купажирование пуэров от купажа других сортов чая, потому что в случае пуэров это особенная история и в ней много нюансов.

Купажирование пуэра Большинство блинов, которые сейчас стоят на прилавках магазинов, сделаны из купажированного сырья. Моносырье абсолютно непопулярно среди производителей пуэров. Основная причина тому — несбалансированность вкуса. К примеру, в одном районе вкус чая преимущественно крепкий, но недостаточно сладкий, в другом чай ароматный, но суховатый, в третьем все хорошо, но вкусу не хватает объема и так далее. Поскольку многие китайцы прежде всего ценят баланс во вкусе, то сырье часто смешивают, к горькому добавляют сладкое, к сухому — сочное, к крепкому — мягкое, к ароматному — плотное. Опытный технолог практически сразу имеет представление, что с чем имеет смысл смешать, чтобы получить интересный и гармоничный вкус. Существует, однако, различие между крупными и малыми производствами. Для составления купажа на крупном производстве проводится серия тестов в лаборатории, лучшие результаты четко фиксируются и удачный рецепт может использоваться годами. Конечно, минимальные колебания будут и в этом случае, поскольку нельзя отменить влияние погоды на чай, но вкус такого чая будет более менее стабилен и узнаваем. (Тут можно вспомнить знаменитые рецепты Хайваньского завода или рецепты марки Да И). Если, например, в каком-то году отклонение от эталонного вкуса слишком сильное, то титестеры и технологи снова проведут лабораторное купажирование. Для маленьких производств (от 500 кг до нескольких тонн) характерен более свободный подход.

Чаи смешиваются исходя из представлений технолога или заказчика о нужном вкусе. Часто это выглядит так: 20 ящиков вот такого, 50 другого и еще 30 вот этого. Такой подход нередко позволяет авторам купажа или заказчикам называть блин по имени одного из регионов, откуда поступило сырье. Или если в купаже присутсвует 5%-10% сырья старых деревьев, которое очень дорогое и почти никогда не используется в чистом виде ( несмотря на хороший баланс вкуса и высокую ци), то ничто не мешает назвать такой чай «Гу Шу Пуэр». Не стоит это воспринимать как обман чистой воды — это просто другое видение мира и чая.

Помимо района и возраста деревьев имеет значение и возраст сырья. Сырье тоже могут смешивать разных возрастов, к молодому и резкому чаю могут добавить чуть более выдержанный и мягкий чай, для смягчения воздействия на желудок. Нередко, кстати, встречается и такой вариант, которые называют «лао ляо син я» — «старое сырье новая прессовка», на практике это означает, что выдержанное сырье с хорошим глубоким и чистым вкусом, утратившее свою внешнюю привлекательность, облицовывают новым, симпатичным, но слабым по вкусу сырьем.

Купаж хорош тем, что вы как заказчик можете прийти к технологу и вместе подобрать удовлетворяющий по вкусу, аромату и, что немаловажно, цене состав вашего конкретного блина, кирпича или рассыпного чая. Ну, конечно, это не так просто, технологи не сидят на улице с табличкой — «прессую пуэр для вас. недорого», как правило, это люди которые ценят свое время и опыт, поэтому такого человека придется поискать, и суметь предложить ему что-то коммерчески интересное, и конечно, нужно понимать, что в Китае минимальный объем — 300-500 килограмм и это, по здешним меркам, просто ерунда, «на пару заварок». Меньшее количество просто нерентабельно. Купажи других чаев. Вообще, если говорить об упакованных чаях известных производителей, то можно констатировать, что в подавляющем большинстве это купажированные чаи. Такие купажи составляют для того, чтобы создать классический вкус, соответствующий эталону. Порой в одной коробочке смешано два десятка сортов. Если рассматривать китайский чай, который продается на развес, особенно чай хорошего качества, то он часто идет в продажу будучи не смешанным. В чаях высокого класса ценится чистота вкуса и даже тот факт, что каждый раз этот чай немного разный, поэтому моносырье тут как нельзя кстати. Однако, существует масса случаев, в которых купаж таки применяется. Например, при неудачном прогреве северофуцзяньского улуна — если чай перегрели, то такое сырье могут смешать с менее гретым, чтобы избежать тяжелого вкуса. В обратном случае чай чаще догревают, чем примешивают другой. Улуны с севера Фуцзяни могут смешивать также для имитации вкуса какого-либо конкретного сорта. Или для того, чтобы представить чай-бренд «Да Хун Пао». Пропорции во всех этих случаях определяют на вкус, смешивая чай до тех пор, пока не получится тот самый вкус. Самая распространенная цель смешивания чаев как для улунов, так и красных, зеленых чаев — достичь сбалансированного вкуса или обогатить палитру вкусоароматических свойств. Для этого требуется не только умение в данный конкретный момент поймать нужный вкус, но и также умение прогнозировать изменения чая во времени, иначе удачный сегодня чай через полгода может утратить баланс.

Вот и получается, что купажирование — это довольно тонкий процесс, требующий глубокого знания чая и высокой чувствительности. Процесс, который может заострить или смягчить вкусовой профиль, который в иных случаях подобен высокому искусству. При этом — доступный всем, ведь кто из больших любителей чая не смешивал порой разные сорта, чтобы получить новый опыт или просто потому, что осталось немного шэна и немного габы, но ни того ни другого не хватает для полноценной заварки? Вполне себе достойный домашний эксперимент, породивший немало удачных сочетаний, которые иногда начинают жить своей жизнью.

Год назад для одного проекта мною была написана статья про купажирование чая. Захотелось ей поделиться. В ней нет ничего особо примечательного для профессионалов, но для людей только начинающих разбираться в премудростях чая, она может оказаться полезной. Не исключаю, что сейчас я бы написала такую статью с другого ракурса, но тем не менее, переписывать и изменять я ее не буду. Анастасия Офицерова

Впервые опубликовано на сайте магазина Нефритовый дракон 04.09.2017 : https://www.nefritdrakon.ru/kupage-article.html Источник: https://www.teawall.ru

www.tea-terra.ru

Что такое купаж чая?

Вы слышали такое словосочетание, как «купаж чая»? Что оно означает?

Практически на всех пачках развесного чая будет написано это словосочетание. Причем это не зависит от известности торговой марки, под которой он продается. Почти невозможно найти пачку, где был бы прописан один сорт.

Но почему? Давайте разберемся в этом вопросе, но прежде вспомним, где вообще произрастает чай и каким он бывает.

Где выращивается чай и где его закупают производители?

Есть несколько основных традиционных регионов, где произрастает чай и где его закупают все основные производители.

Производители закупают чай в трех основных регионах:

Индия. Терпкий и насыщенный вкус, наиболее хорошо знакомый всем жителя бывшего Советского Союза.
Китай. Эти чаи более богаты кофеином и эфирными маслами. Их лучше пить с утра, они бодрящие.
Цейлон. Содержат больше дубильных веществ. Это придает ему терпкость, полноту и немного вяжущий вкус.

Чаще всего чай продают не отдельно каждого вида, а производители смешивают их между собой. Крупные производители закупают чай во всех этих регионах и смешивают его, что и называется словом купаж. Но зачем они это делают?

Что такое чайный купаж и для чего его делают?

Если чай с разных плантаций смешивать между собой – это называется купаж. Купажи часто продаются в магазинах. Это делают прежде всего для того, чтобы придать чаю более насыщенный вкус и аромат. Но есть и еще одна важная причина.

Чай смешивают для того, чтобы поддерживать качество чая круглый год.

Купаж — это чай с разных плантаций и регионов произрастания, смешанный между собой!

Качество чая, упакованного под определенной торговой маркой должно быть одинаковым круглый год, независимо от сезонности. В одной стране, например, сезон летом, а в другой, зимой. Поэтому, и смешивают чай, взятый из разных стран мира.

Почему на упаковке нет информации о дате сбора чая?

Поэтому на упаковке нет даты сбора и выработки чая. Производитель указывает лишь число изготовления.

Обычно производитель указывает на упаковке дату расфасовки чая в упаковку и все. Так как чай смешивается очень сложно определить дату сбора каждой из частей этой смеси.

Сколько хранится чай?

Чай хранится три года. Но несмотря на это, чем чай свежее, тем он лучше. После вскрытия пачки, желательно выпить его в течении двух недель. Чай не испортится, но в открытой упаковке он теряет свой аромат.

life-secrets.ru