Кос халва что это такое фото


Кос-халва

Халва является национальным традиционным десертом Средней Азии. На Востоке существуют многочисленные разновидности этого сладкого продукта, которые отличаются необыкновенным вкусом и несут огромную пользу для организма. Стоит отметить, что в переводе с арабского халва так и переводится – «сладость».

Готовят халву из разнообразных орехов и семян различных растений, в составе также присутствует сахар или его различные заменители. Среди множества видов особую популярность у населения завоевала халва из кунжута, семян подсолнечника, арахиса и так называемая кос-халва. Последняя является одним из оригинальных вариантов восточной сладости.

Ее готовят из смеси взбитых белков и крупных кусочков очищенных грецких орехов, в результате чего получается затвердевшая орехово-сахарная масса. Формуют кос-халву обычно в виде бруска или пласта. Истинные целители склонны сравнивать готовый продукт с мягкими конфетами, которые своим видом и вкусом немного напоминают пастилу, но с более плотной структурой. В кос-халву помимо грецких также могут входить орехи других сортов, например, фисташки, а также изюм и сухофрукты.

Название кос-халва является производным двух слов, где турецкое koz переводится как орех, а арабское halva, как известно, означает сладость. Помимо твердой ореховой сладости восточная кухня предлагает также более мягкую разновидность. Она отличается не только более нежной структурой, но и приятным вкусом. Тем не менее, в состав любой кос-халвы входит набор одинаковых составляющих, а именно сахар-песок, патока, яичные белки, грецкие орехи, ваниль и раствор мыльного корня.

Процесс приготовления кос-халвы достаточно прост. Например, чтобы получить мягкую сладость яичные белки тщательно взбивают, после чего добавляют раствор мыльного корня. Не прерывая процесс взбивания в смесь вливают охлажденный сахарный сироп. Как только формируется однородная карамельно-белковая смесь, в нее вводят заранее подготовленные ядра грецких орехов. После чего массу перекладывают на подносы, слегка смазанные растительным маслом, и формуют из нее брусочки или ромбы.

Кос-халву не сложно приготовить и в домашних условиях. Зачастую по желанию хозяйки сахарный песок может быть заменен натуральным медом, патокой или другими подсластителями.

vkusnoblog.net

Кос-халва с шоколадно-ореховым урбечем и малиной

chadeyka Помните ли вы, что такое кос-халва? Белый мягкий брусок, чем-то похожий на зефир, с орехами внутри. Как вы думаете, из чего ее делали?Первый ответ большинства - из муки, но на самом деле она была лишь присыпана сахарной пудрой или крахмалом. Белая масса - это, как ни удивительно, взбитый сахарный сироп.

О том, что такое урбеч - здесь.

Чтобы взбить горячий сироп, туда добавляют пенообразователь, в большинстве случаев - экстракт мыльного корня. Ясное дело, мы можем выбрать и более доступный вариант - например, яичный белок. Кроме того, сироп из чистого сахара обязательно засахарится, поэтому надо добавить либо патоку, либо глюкозный сироп, либо просто мед.Как всегда, хочу заметить, что точной рецептуры у меня не было и нет. Зато есть книжка с описанием пропорций и технологии. Что касается урбеча, то хватило трех столовых ложек, чтобы придать халве приятную текстуру и орехово-шоколадный вкус. Украсила я халву сушеной малиной (сублимированной).

1 ст.л. белка (половина небольшого белка)

100г сахара40г воды100г глюкозного сиропа3 ст.л. урбеча (я брала шоколадно-ореховый)орехи или сушеные ягоды для украшенияесли хотите добавить в халву орехи, понадобится ок. 50г.1. Положите сахар в кастрюльку и залейте водой. Поставьте на средний огонь, мешайте, пока смесь не закипит и сахар не растворится. 2. Кипятите 1 минуту, затем добавьте глюкозный сироп (мед, патоку), потряхиванием перемешивайте оба сиропа.3. Уварите до 120С (средний шарик, капля сиропа при опускании в чашку с ледяной водой застывает в шарик, на ощупь как пластилин).4. Взбейте белок в миске до плотной пены, влейте широкой струей сироп, не прекращая взбивание на максимальной скорости. Масса будет густой, но текучей, непохожей на меренгу!5. Добавьте урбеч и наполнитель (например, орехи) и перемешивайте, пока смесь не загустеет и не станет образовывать комок.6. На дно миски или коробки насыпьте орехи или сушеные ягоды - то, чем собираетесь украсить.7. Переложите загустевшую халву в миску или коробку - в зависимости от формы, которую хотите придать халве. Я положила в миску.6. Оставьте на сутки, прикрыв пленкой.7. Переверните и можно есть!

chadeyka.livejournal.com

Косхалва

  • Сложность: средняя
  • Оборудование: миксер, холодильник, кастрюля
  • Техники: взбивание, варка
    • сахарный песок - 500г
    • грецкие орехи - 220г
    • яйцо (белок) - 2 шт.
    • вода - 250 мл
    • пшеничная мука (на разделку) - 1/2 стакана
    • инвертный сироп - 350г.

    Чтобы приготовить Косхалва необходимо...

    Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.

    Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз - банку с водой.

    Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды). При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.

    Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик. Эта плотность сиропа - следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет. Дайте сиропу чуть-чуть остыть - до температуры 80-90С.

    Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп. На это уйдет примерно 10 минут. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.

    средний бал: 2.00 голосов: 2

    www.gotovim.ru

    Халва: виды и сорта, калорийность, польза и вред

    Давайте вместе аппетитно пережуем вкусное слово халва – виды ореховой сладости, состав, секреты калорийности, польза, – обо всем этом вы узнаете из нашей публикации, воздающей хвалу халве.

    Остроумный насмешник и герой средневековых анекдотов всех стран Центральной Азии веселый ходжа Насреддин сокрушался, что одно лишь упоминание о халве не придает сладости. Но что бы там ни говорил уважаемый ходжа, во рту при одной мысли об этом лакомстве немедленно становится слаще.

    Вот вам простой психологический эксперимент: произнесите мысленно это сладкое слово ХАЛВА, представьте ее восхитительный вкус и аромат, хруст волоконец карамели, привкус орешков. Ну, что? Просто слюнки потекли, не так ли?

    История и происхождение

    Говорят, что этот десерт изобрели кулинары персидских царей, но рецепты халвы, наверняка, найдут когда-нибудь на клинописных глиняных табличках еще более давних времен.

    О глубочайшей древности блюда свидетельствует лингвистика: во всех древнеперсидских и арабских диалектах корень слова халва означает “сладость“.

    Эту сладость смакуют герои индийских, ассирийских и арабских преданий и, конечно же, сказок «Тысяча и одна ночь».

    Аладдин велит джинну из волшебной медной лампы накрыть стол с лучшей в Багдаде халвой и шербетом, чтобы угостить изумленную чудесами маму.

    На европейское побережье Средиземного моря из Центральной Азии халву принесли буквально на острие меча. Афиняне узнали об этом вкуснейшем десерте во время греко-персидских войн, за пятьсот лет до нашей эры.

    С тех пор базовая рецептура классической сладости остается неизменной. Ее приготавливают из истолченных в маслянистую пасту обжаренных орехов или семян масличных растений и карамелизованного сахара (меда).

    Такая разная, но такая вкусная!

    Существует сотни разновидностей халвы – от студенистой массы на основе мёда, масла и муки до овощных десертов. Рецептура отличается в зависимости от страны.

    Национальные разновидности

    Самаркандская (дайма-ойла) – взбивается на яичных белках с пастой из кешью, ванилина, сахара, сливок и патоки. Часть орешков помещается в начинку целиком.

    Кокандская – с шоколадом, на сливках, с фисташками и другими орешками.

    Индийская – так же многолика, как сама эта страна: десерт готовится на основе муки, орехов, сладкой моркови, бутылочной тыквы. В массу добавляется молоко или фруктовые соки, индийские специи.

    Турецкая – сотни разновидностей. Очень популярна хрустящая халвичная паутинка: густую горячую массу из орехов, сахара и меда вытягивают в тонкие нити, формируют их них шарики, а затем охлаждают.

    Шекинская – принадлежит к азербайджанской кухне и готовится на большие праздники. Используется рисовая мука, в пасте присутствует кардамон и кинза.

    Узбекская – молочная, молочно-шоколадная, с грецкими орехами и фисташками. Ташкентская (таджикская) отличается хрустящими карамельными волоконцами.

    Славится халва кабардинская (хьэлыуэ, на базе крупно смолотого пшена), азовская (подсолнечная, глазированная), крымская (арахисово-тахинная, в начинке – миндаль), тверская (подсолнечная с орехами).

    Ингушская и чеченская различаются избранной для блюда мукой. Ингуши готовят ахьар ховла с кукурузной, а чеченцы (деман хьовла) – с пшеничной. Оба рецепта включают грецкие орехи.

    Вьетнамская – на основе местных бобов мунг маш. Обладает ярким, непривычным, но приятным вкусом.

    Греческая (халвас симигдаленис) – на основе манки, оливкового масла, миндаля, грецких орешков. В пасту добавляется апельсиновый и лимонный сок, корица, гвоздика, изюм.

    Если же попытаться упорядочить сорта в зависимости от состава, то стоит выделить 3 большие группы: из семян или орехов, на оснвое муки, из овощей.

    Халва из орехов, семян

    Наиболее распространены различные виды из орехов и семян масличных растений (лен, кунжут, мак, конопля). Среди этого разнообразия в наших краях самая популярная, конечно же, – халва из семян подсолнечника.

    Халва подсолнечная: польза и вред

    Приготовленный по всем правилам из натуральных компонентов этот десерт здоровому человеку навредить ничем не может.

    Это очень калорийная, сытная и вкусная пища.

    Все ее компоненты естественного происхождения – ядрышки семечек подсолнуха, свекольный сахар, очищенная вода. Производители стараются разнообразить лакомство и порадовать сладкоежек то шоколадной глазурью, то добавками орешков или пряностей. Но читайте этикетки внимательно. Бывает, что польза халвы подсолнечной – под вопросом, если в сладостях используются генетически модифицированные продукты. Пока об их пользе и вреде ведутся дискуссии, советуем от таких приобретений воздерживаться. Навредит здоровью и залежалая сладость. Ее главный признак – липкая темная поверхность.

    По ГОСТу РФ структура этой халвы должна быль волокнисто-слоистой.

    Если жирность доставленной на переработку партии семечек недостаточна для требований ГОСТа (менее 28%), технология допускает добавление в приготовляемую сладость подсолнечного масла.

    Выбирать халву правильно по внешнему виду – светлая, кремово-серая масса, с ярким ароматом семечек. Важно обращать внимание и на срок хранения. Хранить настоящую халву можно не более 2 месяцев, если указан срок больше, значит в состав добавлены синтетические консерванты. До полугода хранятся сладости из халвы в глазури.

    Лакомство из арахиса

    Арахис – близкий родственник гороха и фасоли.

    Американцы утверждают, что халву из арахисовых бобов придумал агроном и успешный фермер из штата Алабама Дж. Карвер в начале минувшего века.

    Арахисовая халва получается кремового цвета, плотной текстуры.

    В массу дополнительно добавляется кусочки крупно измельченного жареного арахиса, цукаты.

    Тахинная: настоящая восточная сладость

    Готовят ее из пасты (тахини) сезама-кунжута. Это и есть знаменитая персидская халва.

    Авиценна успешно лечил кунжутным маслом головные боли пациентов, недуги желудка и печени. Ораторам, певцам и актерам он советовал регулярно есть кунжутную халву или просто жевать семена сезама, чтобы голос приобретал звучность и чистоту. Паста тахини универсальна. Она составляет основу соусов, восточных закусок с лимоном, чесноком, нутом, перцем и пр. (хумус). В США такую пасту и тахинную халву продают в магазинах здорового питания.

    Вот видео с одним из наиболее простых способов из кунжутной пасты:

    Угощение от кандалатчи

    Лучшую в мире халву вручную изготовляют в Иране. Здесь со времен Персидской империи существует очень уважаемая профессия – кандалатчи. Это мастера приготовления халвы и некоторых других избранных сладостей. Настоящая иранская (она же – персидская) халва производится на их кухнях исключительно вручную. Профессия эта наследственная, каждый кандалатчи готовит халву по-своему и знает многие сотни ее рецептов.

    Вкусный микс

    Интересное вкусовое сочетание в десерте имеет смесь тахинной и арахисовой пасты. На срезе оба компонента образуют причудливый узор.

    Ореховая халва

    В разных регионах мира такую сладость готовят из местных орехов. Полезность любой ореховой халвы очевидна – это и белок, и жирорастворимые витамины. На Ближнем Востоке в ходу миндаль, фундук и фисташки, в тропических странах – кешью, кокос. На юге Европы используют грецкий орех, а в Северной Европе и на Британских островах – лесные орешки. В Центральной Азии, на Кавказе и в Крыму можно попробовать халву из ореха пекан, похожего на грецкий. Но будьте осторожны: пекан – сильный аллерген.

    Десерт с мукой

    Для сладостей на основе муки используется крупный помол пшеницы, кукурузы, риса.

    Необычна и вкусна такая халва, состав её могут дополнять орехи, сахар, мед.

    В Турции, например, в мучной десерт добавляют пасту из орешков пинии, молоко, корицу, цитрусовую цедру.

    Но это – лишь один из множества вариантов.

    Дагестанская сладость готовится из муки, топленого масла и сахарной пудры.

    Азербайджанская (бакинская) отличается добавлением шафрана и меда.

    Армянская готовится с крупными кусочками грецких орехов.

    Десерт с мукой может быть плотным, однородным, а может получиться рассыпчатым или желеобразным.

    Овощная халва

    Такое угощение популярно в странах Индокитая, в Африке, на островах Индийского и Тихого океанов. Во Вьетнаме, Лаосе, на Мадагаскаре основа овощной халвы – калабас (вьетнамская тыква), плод тыквенной лианы. Кроме сладких овощей в десерте часто присутствуют обжаренные бобы и орехи.

    Индийское морковное лакомство

    Одна из разновидностей индийской халвы (Gajjar Karrah) готовится из тертой моркови, миндаля, изюма, уваренных в молоке со специями – мускатным орехом, гвоздикой.

    Рецепты из бобов

    Есть рецепт халвы их бобов, популярной в Пакистане, Восточной Индии, Афганистане.

    Он известен еще из ведических текстов.

    Используются бобы чана дал (нут, кабули), вода, тростниковый коричневый сахар, орехи кешью, кокосовая стружка, сливочное масло, кардамон.

    Во Вьетнаме из бобов мунг готовят изумительную рассыпчатую халву.

    Ее подают в виде маленьких кубиков.

    Как делают халву

    Производство халвы – один из самых сложных процессов в кондитерской промышленности. К основным ингредиентам, о которых нам уже известно, присоединяется образующий пену натуральный компонент – корень сапонарии (т. н. «мыльный корень»). Иногда для пенообразования применяют солодковый корень (он придает еще и привкус лакрицы) или яичный белок. В Китае для этого используют семена чайных растений. Не стоит опасаться этих компонентов, мыльный корень – продукт натуральный,

    На фабриках нередко вносят в сладкую массу натуральные и синтезированные красители, ароматические вещества, вкусовые добавки, стабилизаторы – вот это гораздо вреднее.

    Процесс изготовления состоит из нескольких этапов:

    1. Прежде всего, семена и орехи очищаются от шелухи (скорлупы). Если халву делают из семян (например, подсолнечника), они калибруются в специальных установках. Мелкие семечки направляются на производство пищевого растительного масла. В кондитерском производстве используются только крупные семена (масса тысячи штук должна превышать 65 грамм).
    2. Отборные компоненты будущего десерта проходят несколько этапов сушки (их влажность доводится примерно до 15 %), а затем поступают на термообработку – обжаривание (t° + 110-120 °С).
    3. Теперь охлажденные ядрышки попадают в жернова. Для достижения однородной консистенции этой белковой массы ее пропускают через мелкие сита протирочных машин.
    4. Одновременно из сахара, воды и патоки (чаще всего – кукурузной) в варочных баках готовится сироп. Баки снабжены лопатками-миксерами, постоянно перемешивающими содержимое, а также барботерами, подающими в сироп пузырьки раскаленного водяного пара.
    5. Сваренный сироп по трубопроводам переливается в вакуумные реакторы, предназначенные для приготовления карамельной массы.
    6. Карамель поступает на следующий технологический этап. Здесь соединяются все приготовленные компоненты. В специальных «танцующих» котлах-миксерах, которые меняют положение от вертикального до горизонтального, массу взбивают, растягивают и сплющивают, перемешивают; барботеры насыщают карамель пузырьками воздуха, пока она не достигнет необходимой для того или иного типа халвы консистенции.В любом случае массе следует быть вязкой и густой, но она не должна затвердевать. Идеально взбитая карамель растягивается в ниточки светло-серого или белого оттенка. Они пронизывают халву во всех направлениях, словно мицелий гриба.
    7. Технологическую цепочку замыкают фасовочные машины. Они формируют из горячей массы брусочки и конфетки, если требуется – покрывают их глазурью или шоколадом, помещают в полимерные пакеты или заливают в жесткую тару.

    Вот, как делают халву из подсолнечника на производстве:

    Крупные производители изготавливают десятки разновидностей, а маркетологи и дизайнеры разрабатывают привлекательную упаковку сладкого товара.

    Кстати, особенность упаковки халвы в том, что она герметична, а лучшие изготовители не скупятся на вакуумные пакеты – на воздухе продукт быстро окисляется, оплывает, теряет товарный вид и вкусовые качества.

    В  Индии для эстетов разнообразную халву продают в шкатулках, достойных хранить драгоценности. Их общее название на сингальском языке – Раджи Тагга (රාජි තෑග්ග), что означает Подарок Раджи. Эту художественную «тару» делают из дерева с резьбой, расписных бамбуковых дощечек, латуни, украшенной чеканкой.

    Сладости из халвы

    Халва – самодостаточная сладость, но изобретательные кондитеры нередко включают ее в состав других сладких изделий.

    Не приходилось ли вам где-нибудь на южном курорте попробовать горячие творожные пончики или пышки с ореховой халвой? У местных кондитеров они получаются с хрустящей корочкой, но внутри воздушно-мягкие, пористые. Для изготовления таких сладостей тертую халву смешивают с яйцами, творогом и мукой, добавляют чуть-чуть соды, выкатывают шарики или бублики и отправляют их в кипящее масло.

    Кроме крупных брусков халвы, от которых продавцы откалывают нужный вам кусочек на развес, можно купить и упакованные на фабрике порционные брусочки различного веса, постное печенье с халвой, необычную белую кос-халву.

    Глазированная халва предлагается в виде упакованных в яркие обертки батончиков.

    Здесь халва может сопровождаться дополнениями – курагой, орехами, изюмом, финиками, инжиром.

    Существуют небольшие конфетки «Халва в шоколаде», и ведерки весом в 5 кило.

    Нередко технологи кондитерских фабрик придумывают необычные сочетания популярных сладостей – например, птичье молоко с халвой.

    Калорийность, диеты, пост

    Хотите похудеть? Кушайте халву, она не опасна для фигуры! Но – немного. Этот продукт надолго подавляет чувство голода и обеспечит организм полезными микроэлементами. Количество калорий в халве зависит от сорта сладости. Калорийность десерта из семян и орехов – около 500 ккал в 100 г. В овощных видах калорий чуть меньше, в халве из муки примерно столько же.

    Есть в продаже даже диетическая халва с минимальным содержанием сахара – такую лучше покупать ен только при похудении, но и при разных нарушениях обменных процесов, например, при диабете.

    Халва на фруктозе (которую и рекомендуют диабетикам) – не выход, её тоже не нужно есть килограммами! Польза и вред якобы диетической халвы спорны, ведь количество жиров никто не уменьшал, а именно они и дают такую высокую калорийность.

    В пост христианам дозволено есть халву, так как это вполне постный продукт. Но только, если в составе нет молока, шоколада и т.д.

    Халва входит и в список продуктов, разрешенных правоверным мусульманам к употреблению во время постного месяца Рамадан.

    Большая часть населения Индии – убежденные вегетарианцы.

    Здесь придумано множество рецептов халвы, не нарушающих убеждений индуистов и буддистов – морковной, бобовой, ореховой.

    Сыроеды делают халву из меда, зеленой гречки, перемолотых орехов, льна и кунжута, сухофруктов, кокосовой стружки и кэроба – плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающих какао.

    Польза и вред сладкого лакомства

    В разумных пределах любая халва полезна всем. Но есть и некоторые противооказания – нарушения обменных процессов, диабет, ожирение, а также аллергия на конкретный продукт.

    Отдельно нужно остановится на десерте из арахиса.

    Арахисовая халва, польза и вред которой уже давно являются предметом споров диетологов и медиков, по составу микроэлементов – отличная профилактика сердечно-сосудистых недугов.

    Но она может вызвать неожиданную аллергическую реакцию.

    Впервые угощая ею ребенка, понаблюдайте за его состоянием в течение нескольких часов. Если заметите сыпь или другие признаки аллергии, исключите эту сладость из семейного рациона.

    Замечено, что такая халва может вызвать нежелательные реакции у беременных и кормящих женщин.

    В этом случае угощайтесь другим видом халвы, например, кедровой.

    Грецкий орех также полезен при сосудистых заболеваниях. Такая сладость – помощник при авитаминозе, малокровии.

    Миндальная халва замедляет старение кожи. Но много кушать ее нельзя, могут возникнуть нарушения сердечного ритма.

    Интересные факты

    • В июне 2012 года в Ингушетии из пшеничной и кукурузной муки, сахара и сливочного масла изготовили самый большой в мире брикет белой халвы. Его вес составлял 4 тонны, а длина – более 100 метров. Как сообщает Книга рекордов РФ, для этого угощения пришлось изготовить специальный стол, а попробовали десерт 20 тысяч сладкоежек.
    • На Балканах в праздничные дни принято дарить друзьям в знак расположения сладости – конфеты и халву.
    • В арабских странах халву традиционно дарят женщинам при рождении детей.
    • Турецкая традиция велит угостить халвой путешественника, вернувшегося из дальних стран.
    • Во многих исламских странах халва сопровождает и печальные похоронные обряды.
    • В Иране на Новый год (Новруз) по древнему зороастрийскому обычаю на праздничном столе должны присутствовать семь сакральных предметов и блюд, названия которых начинаются на «S». Среди них золото (sike) и халва (samani).

    sladko.club

    Косхалва

    • Главная
    • Рецепты
    • Десерты
    • Халва
    • Косхалва

    1. Очищенные от скорлупы ядра грецких орехов обжарьте и измельчите.
    2. Инвертный сироп в магазинах не продается, его придется сварить самим.
    3. Этот продукт заменяет патоку, так как обладает антикристаллизационными свойствами.
    4. Получают инвертный сироп, нагревая водный раствор сахара с кислотой.
    5. При этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.
    6. Итак, растворите 350 г сахарного песку в 155 мл горячей воды.
    7. При постоянном помешивании доведите раствор до кипения, затем добавьте 2,2 г (примерно 2/3 чайной ложки без горки) кристаллической лимонной кислоты.
    8. Накройте кастрюлю плотно прилегающей тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне в течение 45 минут до пробы на среднюю нитку.
    9. Тяжелая крышка обеспечит высокое давление внутри кастрюли и температуру кипения сиропа выше 107-108оС.
    10. Если такой крышки у вас нет, накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, на которую поставьте груз - банку с водой.
    11. Определить плотность сиропа на тонкую, среднюю или толстую нитку можно следующим образом: налейте чайной ложкой немного горячего сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажмите на поверхность сиропа и сразу поднимите ложку вверх.
    12. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа.
    13. Сварив сироп до нужной пробы, охладите его до 80-90оС и нейтрализуйте 10%-ным раствором соды (1,45 г соды, что соответствует примерно 1/4 чайной ложки без верха, разведите в десертной ложке воды).
    14. При этом вы будете наблюдать бурное пенообразование.
    15. Готовый инвертный сироп имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.
    16. У вас должно получиться примерно 370 г сиропа.
    17. Влейте в двухлитровую кастрюлю 250 мл воды, на сильном огне доведите воду до кипения, добавьте 500 г сахарного песку.
    18. Когда сахар полностью растворится, влейте инвертный сироп, убавьте огонь, накройте кастрюлю плотно закрывающейся тяжелой крышкой и варите сироп на медленном огне примерно полтора часа до пробы на твердый шарик.
    19. Эта плотность сиропа - следующая после пробы на толстую нитку и пробы на мягкий шарик.
    20. Определить плотность сиропа на мягкий или твердый шарик можно так: зачерпните из кастрюли чайной ложкой кипящий сироп и опустите в холодную воду.
    21. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик.
    22. При дальнейшем уваривании получится твердый шарик.
    23. Сироп, сваренный до пробы на твердый шарик, имеет густой коричневый цвет.
    24. Дайте сиропу чуть-чуть остыть - до температуры 80-90С.
    25. Пока сироп остывает, взбейте миксером в пышную пену 2 яичных белка.
    26. Продолжая на максимальной скорости взбивать белки, вливайте тонкой струйкой горячий сироп.
    27. На это уйдет примерно 10 минут.
    28. Затем, не прекращая взбивать, добавьте измельченные орехи и взбивайте еще 3-5 минут.
    29. Под конец взбитая масса приобретет белый цвет и густую, тягучую консистенцию.
    30. Выложите косхалву на посыпанную мукой разделочную доску.
    31. Когда косхалва остынет, сформируйте из нее прямоугольные брусочки, обваляйте их со всех сторон в муке и положите в подходящую по размеру посуду, дно которой также присыпьте мукой.
    32. Косхалва должна полежать не менее суток в морозильной камере холодильника.
    500г Сахарный песок 220г Грецкие орехи 2 шт. Яйцо (белок) 250 мл Вода 1/2 стакана Пшеничная мука (на 350г. Инвертный сироп

    minproduct.ru

    Кос-халва с шоколадно-ореховым урбечем

    Кос-халва - белый мягкий десерт, чем-то похожий на зефир, с орехами внутри. Как вы думаете, из чего ее делали?

    Первый ответ большинства - из муки, но на самом деле она была лишь присыпана сахарной пудрой или крахмалом. Белая масса - это, как ни удивительно, взбитый сахарный сироп.

    Чтобы взбить горячий сироп, туда добавляют пенообразователь, в большинстве случаев - экстракт мыльного корня. Ясное дело, мы можем выбрать и более доступный вариант - например, яичный белок. Кроме того, сироп из чистого сахара обязательно засахарится, поэтому надо добавить либо патоку, либо глюкозный сироп, либо просто мед.

    Что касается урбеча, то хватило трех столовых ложек, чтобы придать халве приятную текстуру и орехово-шоколадный вкус. Украшаем халву сушеной малиной (сублимированной).

    Ингредиенты для кос-халвы:

    1 ст.л. белка (половина небольшого белка),100г сахара,40г воды,100г глюкозного сиропа,3 ст.л. урбеча (шоколадно-ореховый),орехи или сушеные ягоды для украшения,

    если хотите добавить в халву орехи, понадобится ок. 50г.

    Рецепт приготовления кос-халвы:

    1. Положите сахар в кастрюльку и залейте водой. Поставьте на средний огонь, мешайте, пока смесь не закипит и сахар не растворится. 

    2. Кипятите 1 минуту, затем добавьте глюкозный сироп (мед, патоку), потряхиванием перемешивайте оба сиропа.

    3. Уварите до 120С (средний шарик, капля сиропа при опускании в чашку с ледяной водой застывает в шарик, на ощупь как пластилин).

    4. Взбейте белок в миске до плотной пены, влейте широкой струей сироп, не прекращая взбивание на максимальной скорости. Масса будет густой, но текучей, непохожей на меренгу!

    5. Добавьте урбеч и наполнитель (например, орехи) и перемешивайте, пока смесь не загустеет и не станет образовывать комок.

    6. На дно миски или коробки насыпьте орехи или сушеные ягоды - то, чем собираетесь украсить.

    7. Переложите загустевшую халву в миску или коробку - в зависимости от формы, которую хотите придать халве. Я положила в миску.

    6. Оставьте на сутки, прикрыв пленкой.

    foto-recepti.ru


    Смотрите также

    Календарь

    ПНВТСРЧТПТСБВС
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31      

    Мы в Соцсетях

     

    vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
    square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle