Кофе ристретто что это такое фото


Ристретто – бодрость в одном глотке

Самый небольшой по объему итальянский напиток носит название «ристретто». Кофе объемом 20-30 миллилитров напоминает лунго и эспрессо из-за количества молотых кофейных зерен в одной порции (от 7 до 10 граммов), но готовится в кофемашине под давлением 10-18 атмосфер меньше минуты.

Что такое кофе ристретто

Туристам, впервые приехавшим в Италию, очень интересно узнать, что такое ристретто, который предлагают попробовать на каждом шагу. В переводе с итальянского это слово означает «ограниченный» из-за малого объема, который можно «осушить» одним глотком. Местные жители придумали бодрящий напиток, технология приготовления которого позволяет получить заряд энергии всего за пару секунд. Они заказывают его в кофейнях по дороге на работу и выпивают на ходу, не присаживаясь.

Его уникальный насыщенный вкус ни с чем не сравним. Он одновременно густой, крепкий, но без большого содержания кофеина, которое обычно бывает в таких маленьких порциях. Ристретто получается таким благодаря молниеносному завариванию, при котором производится стремительная экстракция. Из порошка извлекаются вкус и аромат, но не происходит насыщения кофеином. Для такого напитка подойдет средний помол зерен.

Отличительной особенностью ристретто является густая пенка коричневого цвета на поверхности, через которую не просвечивает жидкость. Ее называют «крем».

Ни молоком, ни сахаром, ни сливками напиток разбавлять не стоит, это лишь испортит его вкус.

Калорийность и полезные вещества

В чашечке напитка всего 2 ккал, поэтому его можно без опасения употреблять всем, кто бережет фигуру. Допустимо выпивать до 10 порций кофе ежедневно, это нисколько не вредит здоровью, так как кофеина в нем содержится ничтожно малое количество. Ристретто не противопоказан гипертоникам и тем, кто имеет проблемы с сердцем и нервами.

В состав кофе входят:

  • магний;
  • калий;
  • фосфор;
  • железо;
  • кальций;
  • натрий.

Они обеспечивают работу мозга, сосудов, сердца, а витамины группы В и РР благотворно влияют на состояние кожи, волос, ногтей.

Чем отличается от других видов

Названий у напитка много: это и двойной эспрессо, и полуэспрессо, и корто, и лайтирэлли, и шранк, и шот.

Эспрессо и ристретто похожи в способе приготовления. Через спрессованную кофейную «таблетку» под давлением 9 бар проходит кипящая вода, преобразуясь в ароматный напиток. Но если эспрессо готовится 25 секунд, то для ристретто времени требуется меньше – всего 15 секунд. Кофеин вода забирает с 16 секунды, поэтому в ристретто его намного меньше, и он не так горчит. В связи с этим его можно пить чаще (до 10 порций), чем эспрессо (4-5 чашек в день). Первый напиток более вязкий, чем второй, у него более плотная и темная пенка. В этом их отличие друг от друга.

Определить, чем отличаются эспрессо, лунго и ристретто, лучше всего поможет бариста с опытом.

По сути, лунго – тот же эспрессо, но готовится он еще дольше (поэтому переводится как «длинный», «долгий»). Кофеина в нем содержится еще больше, также вследствие длительного (в течение минуты) пролива воды в кофемашине через таблетку выделяется много эфирных масел и дубильных веществ, дающих характерный горьковатый привкус. Кроме этого, объемы лунго побольше – 60-70 миллилитров.

Рецепты приготовления кофе ристретто

«Напиток одного глотка», который варят в минимальном объеме воды, встречается в разных вариациях. Главные условия – его готовят в кофемашине из зерен темной или средней обжарки. Арабика подойдет среднего помола, а робуста – мелкого. Иногда оба вида смешивают для создания яркого букета. Рожок кофеварки следует вытереть насухо, чтобы в него не попали капли влаги.

Ристретто, рецепт приготовления которого включает такие ингредиенты, как свежесмолотые обжаренные кофейные бобы (8 граммов), питьевая вода (15-20 миллилитров) и сахар-песок по вкусу (можно и без него), варится 15 секунд.

В кофемашине

Бобы равномерно перемалывают, насыпают в досуха вытертый рожок кофеварки, тщательно утрамбовав темплером для равномерности. Чтобы достичь необходимой температуры, через кофе пару секунд пропускают кипяток в чашку (это функция замачивания, без которой он не «раскроется» и не подарит свой аромат), а потом на 3 секунды включают водяной пролив. Затем происходит экстракция в течение 15 секунд, в результате чего получается напиток по оригинальной итальянской рецептуре.

Классический рецепт

На подставку кофейной машины ставят чашечку, мерной ложечкой засыпают молотый порошок в холдер (10 граммов), устанавливают его в аппарат, наливают воду в специальную емкость и включают нужный режим. Как только в сосуде окажется 15-20 миллилитров напитка, машина отключается.

Классический рецепт является основой для капучино, латте, гляссе.

Шоколадный

Для него потребуются:

  • кофе мелкого помола – 9 граммов;
  • вода – 25 миллилитров;
  • молоко – 25 миллилитров;
  • 2-3 кусочка горького шоколада;
  • чайная ложка шоколадного соуса;
  • взбитые сливки по вкусу.

Варят обычный кофе в кофемашине, переливают его в большую емкость. В молоко крошат горький шоколад и ставят на водяную баню, чтобы он растворился в молоке. Шоколадно-молочную смесь вливают в кофе, украшают сливками.

Русский

Россияне привыкли потягивать кофе, не торопясь, в теплой душевной компании, в романтической обстановке, поэтому им более привычны капучино и латте. Несмотря на то, что в России ристретто неизвестен широким кругам, среди итальянских напитков существует его «русский» вариант. Его часто подают нашим туристам.

Чтобы приготовить его, берут 7-9 граммов кофе и 30 миллилитров воды. Получается 15-секундный безкофеиновый нектар.

С чем и как подавать

Для подачи напитка используют специальные маленькие толстостенные конические чашечки без ручки из фарфора, стекла или керамики. Они не позволяют малому объему ристретто быстро остыть. Перед наполнением чашки нагревают горячей водой или струей пара.

Чтобы ощутить истинный вкус и аромат напитка, к нему подают стакан холодной воды. Поочередно делают глоток приготовленного кофе и глоток воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы. Никаких десертов, сладостей, выпечки к ристретто не предлагают, это не принято. Минимум, что можно позволить – кофейные зерна в шоколадной глазури или засахаренные орехи.

Попробовав такой кофе лишь раз, от него невозможно отвыкнуть. Однако на голодный желудок его пить не рекомендуется, лучше всего выбрать время после завтрака или плотного обеда – вещества в составе активизируют обменные процессы и нормализуют переваривание пищи.

kofegid.info

Ристретто (Ristretto)

Ристретто – это сваренный в кофемашине чёрный кофе. Его готовят так же, как и эспрессо, но время экстракции составляет 12–15 (иногда до 20) секунд.

Особенности кофе ристретто. При заваривании классического эспрессо вплоть до 16–17-й секунды из молотого кофе вымывается большая часть эфирных масел и соединений, формирующих богатство вкуса напитка: кислинку, шоколадные, цитрусовые, цветочные оттенки. Кофеина в это время в чашку попадает очень мало.

Начиная с 17-й секунды из кофейной гущи интенсивно выделяется кофеин, придающие напитку горечь танины и продукты разложения хлорогеновой кислоты. Неизвестно, кто первый решил провести эксперимент и посмотреть, что получится, если остановить процесс экстракции до того, как в чашку хлынет горечь, но результат превзошёл все ожидания.

Приготовленный таким образом напиток обладает необычным, насыщенным вкусом: почти все эфирные масла, предназначенные для порции эспрессо объёмом 25–28 мл, растворяются в намного меньшем количестве воды. Этот кофе назвали ристретто: ristretto в переводе с итальянского означает «узкий». Иногда напиток именуют «корто» (corto – укороченный).

Ристретто вошёл в моду в 80-х годах XX века. Один из ярых приверженцев напитка – известный американский эксперт Дэвид Шомер, владелец кафе Espresso Vivace в Сиэтле. По утверждению Шомера, правильно приготовленный ристретто – это «лучший из кофейных экстрактов. Кофе представляет собой самую ароматную часть порции эспрессо, густую, как мёд, и умещающуюся в одном глотке».

Однако проблема в том, что до сих пор нет стандартного рецепта ристретто. В каждом кафе его варят по-своему, и существует как минимум два принципиально разных способа приготовления напитка.

Содержание кофеина в ристретто

Из-за повышенной концентрации эфирных масел ристретто кажется крепче эспрессо. Это впечатление обманчиво: на самом деле в ристретто кофеина меньше. Поскольку экстракция кофе прекращается до того, как из гущи начинает интенсивно выделяться кофеин, то в ристретто его намного меньше, чем в половине порции эспрессо.

Сколько именно кофеина в ристретто – зависит от степени помола зёрен. Чем мельче помол, тем дольше время экстракции и тем больше кофеина вымывается из кофейной гущи. Но в любом случае в двух порциях ристретто кофеина меньше, чем в одном эспрессо. Тем, кому крепкий кофе противопоказан, лучше остановить выбор на ристретто, сваренном по классическому рецепту.

Ингредиенты для ристретто

Вкус ристретто, как никакого другого вида кофе, зависит от сорта зёрен. Из качественных зёрен действительно можно сварить потрясающе вкусный ристретто. Но если неверно выбрать бленд – получится нечто похожее на смолу и неприятно пахнущее.

Выбирая кофейную смесь для ристретто, следует учитывать, что в этом напитке никакие огрехи вкуса и запаха скрыть нельзя. Наилучший ристретто получается из качественной 100%-й арабики. Благодаря способу приготовления наиболее полно раскрывается вкус дорогих моносортов.

Если ристретто собираются готовить по классической технологии, когда время экстракции занимает не более 15 секунд, подойдёт тонкий эспрессо или немного более крупный помол (но мельче среднего).

Но есть и другой рецепт, согласно которому зёрна мелят тоньше, чем для эспрессо. Из-за этого увеличивается суммарная площадь поверхностей крупинок молотого кофе, омываемых водой. Вода медленнее проходит сквозь гущу, и для того, чтобы получить 15 мл кофе, время экстракции увеличивают до 18–20 секунд.

В Северной Италии заваривают ристретто из кофейных зёрен средней обжарки. На Юге предпочитают тёмную обжарку: в таком кофе почти нет кислинки, но хорошо ощущаются шоколадные тона.

Для ристретто нужна бутилированная вода с минерализацией 75–250 мг/л. Хлорированная вода из-под крана способна значительно испортить вкус напитка.

Чтобы сделать ристретто, нужна кофемашина для эспрессо

Приготовление ристретто

Для приготовления ристретто требуется эспрессо-кофемашина. Напиток нельзя сварить в турке, пуровере, френч-прессе или ещё каким-либо альтернативным способом.

Настраивая кофеварку, нужно проследить, чтобы кофе лился максимально тонкой, но непрерывной струйкой. Пенка должна быть ровной, золотисто-орехового цвета, без белых включений.

Характеристики ристретто

Сорта зёрен 100%-я арабика
Степень обжарки От средней (Полной Городской или Венской) до тёмной (Итальянской или Французской).
Помол Тонкий эспрессо, немного крупнее или мельче (но не «в пыль»)
Давление в кофемашине В эспрессо-камере – не менее 9 бар, рабочее давление помпы – не менее 15 бар
Температура воды в группе Для кофе средней обжарки – от +91 до +93 °C,

для тёмной – от +88 до +91 °C

Температура готового кофе На выходе из носика холдера — +88 ± 2 °C,

в чашке — +67 ± 3 °C

Длительность приготовления, секунд 12–15, при очень тонком помоле – до 20
Объём порции на выходе, мл 15–18
Содержание кофеина (крепость) Зависит от способа приготовления, но не более 25 мг в одной порции
Рекомендуемая норма (порций в день) 1-6
Предельно допустимая норма (порций в день) 10
Калорийность 9 кКал на 100 мл, 1,35 кКал на порцию

В ристретто сахар не добавляют, но если очень хочется, следует учитывать, что 5 г (чайная ложка или стикер) увеличивают калорийность напитка на 19,35 кКал.

Зёрна отмеряют и мелят непосредственно перед тем, как приготовить ристретто. Необходимо заранее прогреть дно чашки для сбора кофе. Полностью её греть не рекомендуется: если край будет слишком горячим, человек может обжечь губы и не насладиться вкусом напитка.

Классический рецепт ристретто

Ингредиенты:

  • 7 г кофе тонкого эспрессо или немного более крупного помола;
  • 15 мл воды.

Технология приготовления

  1. Засыпать кофе в холдер и спрессовать темпером.
  2. Установить холдер в кофеварку.
  3. Установить в лоток для сбора капель чашку с подогретым дном.
  4. Время приготовления – 12–15 секунд.

Ристретто получается густым, ароматным, но кофеина в нём очень мало. Некоторые бариста даже считают, что таким напитком можно заменить декофеинизированный кофе.

Классический ристретто

Альтернативный рецепт ристретто

Ингредиенты:

  • 7 г кофе помола более мелкого, чем тонкий эспрессо;
  • 15 мл воды.

При этом методе экстракция длится 15–18, иногда до 20 секунд, пока в чашке не соберётся 15 мл кофе. Так можно сделать ристретто более крепким, чем в классическом варианте. Но важно проследить, чтобы не забились фильтры кофеварки.

Двойной ристретто

Напиток готовят из 14 г молотого кофе и 30 мл воды. Время экстракции – как и в основном рецепте.

Двойной ристретто

Шоколадный ристретто

Ингредиенты:

  • двойной ристретто (30 мл);
  • 30 мл молока;
  • 2–3 дольки чёрного шоколада;
  • взбитые сливки и шоколадный соус – по вкусу.

Рецепт:

  1. Измельчить шоколад.
  2. На водяной бане растворить его в молоке.
  3. Слегка взбить сливки (как для айриш кофе: не до крутых пиков, а так, чтобы пена оставалась жидкой).
  4. Сварить двойной ристретто.
  5. Влить молоко с растворённым в нём шоколадом в кофе.
  6. По лезвию ножа в чашку вылить сливки, украсить шоколадным соусом.
Шоколадный ристретто

Коктейль «Бейби Пеппино Ристретто»

Ингредиенты:

  • порция ристретто (15 мл);
  • 20 мл текилы;
  • 10 мл ликёра Kahlua;
  • сливки, тростниковый сахар, тёртый шоколад – по вкусу.

Рецепт:

  1. На водяной бане подогреть текилу и растворить в ней сахар.
  2. Смешать с ликёром, перелить в нагретый стеклянный стакан.
  3. Взбить сливки до состояния однородной пены (без крутых пиков, она должна литься).
  4. Сварить ристретто.
  5. Вылить кофе в алкогольную смесь.
  6. Сверху по лезвию ножа налить слой сливок.
  7. Украсить сливки тёртым шоколадом.

Как подавать и пить ристретто

Ристретто подают в фарфоровых, керамических кофейных чашечках или в маленьких стеклянных стаканах без ручек. Вместе с кофе гостю обязательно предлагают стакан воды комнатной температуры. Ложечка и сахар не нужны: напиток не подслащивают и не перемешивают.

Ристретто пьют только после еды. Перед тем, как выпить кофе, следует сделать глоток воды, чтобы очистить рецепторы. Запивают ристретто только в том случае, если кофе не понравился и хочется избавиться от неприятного вкуса во рту. Напиток не принято закусывать.

coffeefan.info

Кофе ристретто

Кофе ристретто – рецепт приготовления кофе в кофемашине. Ристретто любим темпераментными жителями Апеннинского полуострова за насыщенный вкус. Как готовят этот напиток, можно ли получить его в домашних условиях, каковы правила и традиции подачи ристретто?

Кофе Ристретто что это такое?

Ристретто относится к традиционным итальянским рецептам. Его название на русский язык дословно переводится, как «узкий, ограниченный в пространстве, тесный», более творческое толкование допускает перевод, как «спрессованный» или даже «насыщенный».

Из названия следует, что речь идет о напитке небольшого объема, и это соответствует действительности.

Тонкости приготовления ристретто

  • Для приготовления требуется одна стандартная закладка молотого кофе, равная 7-11 гр. Ровно столько же требуется для приготовления всем известного эспрессо.
  • Воды для порции ристретто требуется совсем немного – 25-30 мл, не больше.
  • Время экстракции кофе ограниченно 15-20 секундами, рекомендуемое время – 15 секунд.
  • Важное значение для получения хорошего напитка имеет помол. Слишком крупные фракции не успеют отдать свой вкус и аромат, и кофе будет слабым и водянистым. Слишком мелкие фракции забьют фильтр кофемашины, а кофе будет чрезмерно горьким.

Специалисты говорят, что оптимальный помол кофе для ристретто должен быть чуть мельче того, из которого готовят эспрессо.

Что получается в результате?

Небольшая порция насыщенного кофе, вкусовой букет которого отличается яркостью. Его часто определяют на вкус, как крепкий, за счет высокого содержания эфирных и ароматических составляющих.

Хитрость ристретто состоит в том, что содержание кофеина в нем относительно невелико из-за того, что экстракция идет стремительно. Горячая вода извлекает аромат и вкус из кофейного порошка, но не успевает полностью насытится кофеином.

Поэтому ристретто – кофе насыщенный, но не слишком крепкий.

Рецепт кофе ристретто

Для приготовления ристретто понадобится:

  • Кофе помола чуть мельче, чем для приготовления эспрессо – 7-11гр
  • Вода охлажденная – 25-30 мл

Ристретто готовится в кофемашине, время пролива составляет 15-20 сек. Приготовление этого рецепта возможно лишь при наличии кофемашины. Итальянцы говорят о хорошем кофе, приготовленном дома, - «кофе прекрасен, как в баре». Поэтому попытки приготовить ристретто в турке или френч-прессе результатов не дадут.

Можно попробовать использовать для приготовления рецепта итальянский кофейник, он же, гейзерная кофеварка. Но и в этом случае может быть сложно выдержать минимальное время экстракции молотого кофе, что неминуемо скажется на вкусе напитка.

Бариста рекомендуют готовить ристретто из зерен средней или сильной обжарки, использовать можно, как моносорта, так и специальные купажи для кофемашины.

Ристретто: в чем и с чем подавать

Объем этого рецепта минимален, его хватает, буквально, на два глотка. Поэтому к нему, обычно, не подают никаких десертов. Изредка вам могут предложить кофейные зерна в шоколаде, засахаренные орехи или подобные десерты в восточном стиле.

  • В классический рецепт не добавляют ни сахара, ни молока, ни сливок.
  • В некоторых кофейнях ристретто вам подадут с холодной водой. Она нужна, чтобы омыть вкусовые рецепторы после острого или жирного блюда.
  • Сами итальянцы предпочитают пить ристретто после обеда или ланча. По их мнению, кофейная горечь улучшает пищеварение и возвращает бодрость.

Для подачи кофе идеально подходят небольшие толстостенные чашки конической формы без ручек. Толщина – обязательное условие для посуды под ристретто. Из-за минимального объема напиток быстро остывает, а толстые стенки дольше сохраняют температуру.

Часто для ристретто используют чашки демитассе.

Ристретто: калорийность и другие полезные сведения

Рецепт является настоящей отрадой для тех, кто считает калории. В одной чашке напитка содержится менее 2 ккал.

  • Качество поданного ристретто можно оценить по кофейной пенке – крема. Она должна быть плотной, однородной и без белых пятнышек, которые можно увидеть в пенке эспрессо.
  • Ристретто часто называют быстрым эспрессо за малый объем и скорость приготовления. Пьют его тоже быстро, буквально, в два глотка, и даже не отходя от барной стойки.
  • В Италии ристретто пьют в течении всего дня, употребляя по 8-10 порций в день. Из-за относительно невысокого содержания кофеина в ристретто такие нормативы не вредят здоровью темпераментных итальянцев.

Ристретто: цена

Чашку ристретто можно получить в любой кофейне. Насколько удачным окажется сам напиток, зависит от мастерства бариста, качества зерен и настроек кофе-машины.

  • В обеих столицах чашка ристретто стоит от 90 рублей. Средняя цена – 110-120 рублей за порцию. В ресторанах напиток обойдется по цене от 150 до 200 рублей за чашку.
  • В регионах цены более щадящие. Стоимость ристретто, в среднем, составляет 60-80 рублей.

В чем отличия эспрессо и ристретто?

Несмотря на близкое родство этих напитков, их классические версии имеют заметные различия.

  • Объем. Ристретто имеет вдвое меньший объем, чем эспрессо, поэтому его иногда называют половинным эспрессо.
  • Качество кофейной пены. У правильно приготовленного ристретто она плотная, однородная, без светлых капель.
  • Букет вкуса. Ристретто более яркий, концентрированный благодаря максимальному насыщению кофейными маслами и ароматами. Из-за насыщенности вкуса ристретто воспринимается, как «крепкий», хотя кофеина в нем гораздо меньше, чем в эспрессо.
  • Насыщенность кофеином. Эспрессо имеет показатель кофеиновой крепости выше (в расчете на 100 мл). Однако, назвать ристретто кофе совсем без кофеина, нельзя. Точных данных нас найти не удалось, но можно провести оценочный анализ. Кофеин начинает насыщать эспрессо в последней стадии 30-секундного приготовления, поэтому можно смело предположить, что ристретто, который готовится 15-20 секунд, содержит, как минимум, вдвое, а то и втрое меньше кофеина. Таким образом, если на 100 мл эспрессо содержание кофеина составляет от 170 до 250 мг, то 100 мл ристретто содержат 60-100 мг кофеина по самым смелым подсчетам. Следовательно, стандартная порция ристретто в 25-30 мл включает лишь 15-25 мг кофеина.

Вывод

Ристретто это:

  1. Насыщенный вкус.
  2. Низкое содержание кофеина, по сравнению с эспрессо.
  3. Идеальное завершение трапезы.
  4. Хороший ристретто можно приготовить только в кофемашине.

А Вы уже пробовали ристретто?

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

kofella.net

Кофе ристретто — очень популярный в мире напиток

Кофе уже давно стал горячо любимым напитком для множества людей. Помимо большого количества различных сортов и видов, есть и множество рецептов приготовления. Эспрессо, латте, американо и так далее.

Сегодня разберемся, что же такое ристретто, как его готовить и с чем пить.

Ристретто — это напиток, приготовленный из молотых кофейных зерен особым способом. Рецепт имеет итальянские корни и до сих пор пользуется спросом у многих ценителей кофе.

В переводе на русский язык «ристретто» означает тесный, спрессованный, насыщенный.

Изначально слово имело немного другое значение. Так называли ручной пресс для кофе.

Главным отличием ристретто является небольшая крепость при насыщенном вкусе и аромате. Поскольку экстракция проходит очень быстро (15 секунд), кофеина в напитке получается мало. В то же время кипяток успевает извлечь вкус и аромат из молотых зерен.

Экстракция — процесс извлечения вкуса и аромата из кофейных зерен.

Калорийность

Для людей, которые считают потребляемые калории, этот кофе просто идеален. Порция содержит всего 2 ккал.

Несмотря на кажущуюся крепость, ристретто полезнее эспрессо. Благодаря стремительному приготовлению в чашку успевают попасть лишь полезные вещества. При более длительной варке и вредные устремляются туда же, но в данном случае они оседают на фильтре кофемашины.

Сколько стоит?

Выпить чашечку ристретто можно практически в любой кофейне. Вопрос лишь в том, насколько умел бариста (читайте о профессии), настроена ли кофемашина и качественные ли зерна используются в приготовлении.

В среднем, цена чашки кофе в кофейне колеблется от 60 до 120 рублей в зависимости от региона.

В ресторане удовольствие обойдется дороже — 150-200 рублей за чашку.

Чем отличается от эспрессо?

Несмотря на то, что эти два напитка часто путают, между ними есть значительные отличия.

  1. Ристретто вдвое меньше по объему, чем эспрессо.
  2. Пенка-крема у ристретто имеет однородный цвет и структуру, высокую плотность. Чего нельзя сказать об эспрессо — здесь на пенке видны белые пятнышки.
  3. Ристретто имеет более яркий выраженный вкус из-за максимального насыщения напитка маслами кофе. Поэтому этот рецепт зачастую воспринимают как более крепкий, хотя на самом деле эспрессо крепче.
  4. В эспрессо кофеина в два раза больше больше, чем в ристретто, где порция содержит всего 20 мг этого вещества.

Популярные рецепты

Классический ристретто получится лишь в кофемашине. Все попытки приготовить кофе по этому рецепту в турке обречены на провал. Также может подойти гейзерная кофеварка, но в ней процесс будет усложнен.

Espresso Ristretto

Для приготовления потребуется молотый, немного мельче, чем для эспрессо, кофе (7-11г) и 25-30мл холодной воды.

Время приготовления — не больше 15с. Рекомендуется использовать зерна сильной и средней обжарки. Подойдут как купажи для кофемашин, так и моносорта кофе.

Молотые зерна нужно поместить в кофемашину и включить ее на 15 секунд. Готово.

«Ристретто по-русски»

Русская версия кофе имеет лишь два отличия от прототипа:

  1. Порция ристретто в нашей стране несколько больше — 30-35 мл.
  2. В чашку добавляется сахар.

Процесс приготовления дома не отличается от приготовления в кафе. Главное — наличие дома кофемашины. В остальном просто соблюдайте пропорции и время приготовления.

На что важно обратить внимание?

Есть некоторые тонкости приготовления, применимые к каждому рецепту. Для получения наилучшего результата стоит соблюдать следующие пункты:

  • закладывается стандартная порция молотых зерен — 8-10 гр;
  • воды используется меньше, чем в других рецептах — 25-30 мл;
  • рекомендуемая продолжительность экстракции — 15 секунд;
  • очень важен в данном случае помол. Недопустимы как мелкие частицы (кофе получится горьким), так и крупные (напиток получится водянистым).

Для приготовления ристретто оптимальным будет помол немного мельче, чем для эспрессо.

Какую кофемашину лучше использовать?

Здесь подойдет практически любая кофемашина. Удобнее готовить в модели с регулировкой крепости. Так вам не придется самостоятельно отсчитывать секунды приготовления — машина все сделает за вас.

Если у вас самая простая кофемашина без дополнительных функций, специальной подготовки не потребуется. Достаточно сделать все как обычно — налить воду, насыпать кофе. Далее готовить согласно рецептуре.

Если же кофемашина имеет дополнительные функции, такие как регулировка крепости, нужно ими воспользоваться, следуя инструкции к устройству.

Чтобы определить, получается ли «правильный» ристретто, нужно обратить внимание на струйку кофе, вытекающую из кофемашины. Если она похожа на мышиный хвостик — все сделано правильно. Если же струйка постоянно прерывается — нужно поменять помол.

Вкус и консистенцию напитка можно отрегулировать специальными настройками.

Какие зёрна использовать?

Единого мнения о выборе зерен для приготовления ристретто нет даже на его родине. На севере Италии предпочитают использовать зерна средней обжарки. Так в напитке сильнее раскрываются сладкие нотки, схожие с цветочными.

На юге же готовят ристретто из сильно обжаренных зерен. Вкус получается более насыщенным и крепким. Так что при выборе опирайтесь на свой вкус.

Что касается выбора сорта кофе, здесь нет ограничений. Вы можете использовать как уже полюбившийся один вид или же насладиться купажом нескольких.

Молоть зерна следует непосредственно перед приготовлением кофе. Размер помола должен быть чуть меньше, чем для эспрессо.

Как подавать ристретто?

Поскольку объем кофе очень мал, десерты к нему не подаются. Иногда можно предложить орехи в сахаре, зерна кофе в шоколаде и прочие сладости востока.

Никаких добавок в виде молока, сливок и сахара в рецепте не предусмотрено.

Иногда в ресторанах и кофейнях ристретто подают с прохладной водой. Ее пьют перед кофе, чтобы освежить восприятие вкусовых рецепторов.

На родине этого напитка любят пить ристретто после еды. Считается, что горечь напитка способствует пищеварению и бодрит.

В Италии выпивать по 9 порций кофе в день считается нормой. В силу небольшого количества кофеина это не вредно.

Рекомендуется наливать кофе в подогретые чашки — так он дольше останется теплым.

Для подачи ристретто берут чашки с толстыми стенками. Они позволяют напитку дольше сохранить температуру.

Форма чашки обычно коническая, без ручки.

По традиции украшать чем-либо ристретто не принято. Но раз уж в российской версии напитка добавляется сахар, то и украсить напиток, скажем, корицей тоже можно.

Пить этот кофе принято быстро, прямо после подачи, буквально в пару глотков.

Ристретто — напиток для настоящих ценителей кофе. Его можно приготовить только в кофемашине. Русская версия рецепта отличается от исходной. Ристретто по традиции всегда подается со стаканом воды.

coffely.ru

Кофе ристретто: что это такое, рецепт приготовления Ristretto

Ристретто — это, пожалуй, самый маленький и самый насыщенный кофе, какой можно заказать в кофейне или приготовить дома. В статье мы расскажем о том, что такое кофе ристретто, о том, как его правильно приготовить и как правильно пить.

Что это такое

Кофе ристретто — это традиционный итальянский напиток, ближайший родственник эспрессо и лунго. «Ristretto» переводится с итальянского языка как «узкий», «ограниченный». Название соответствует действительности — это самый маленький по объему кофе, который мы знаем. Обычно его объем составляет все 15–30 мл. И готовится он исключительно при помощи кофемашины под давлением 9–18 бар (атмосфер).

Для приготовления ристретто берется такой же объем молотого кофейного зерна, как и для эспрессо и лунго (7–10 грамм). Но время заваривания этого крепкого напитка составляет всего 15–20 секунд, не более. За это время через помол проходит совсем малое количество воды, а кофе в итоге получается очень насыщенным и ярким по вкусу.

Рецепт приготовления

Ристретто готовится очень просто. Вам понадобится совсем немного: молотый кофе весом 7–10 грамм, помол желательно выбрать как для эспрессо или чуть мельче, чистая питьевая вода, кофемашина или кофеварка.

Как готовить

Если вы справились с этой несложной подготовкой, то давайте перейдем непосредственно к приготовлению самого насыщенного и ароматного кофе.

  1. Положите кофе в кофемашину или рожок кофеварки.
  2. В автоматических домашних кофемашинах можно выбрать режим «Ристретто» и просто приготовить кофе. Если используете рожок, то пропускайте пар под давлением через кофейную закладку примерно в течение 15 секунд.
  3. В результате у вас должен получиться крепкий кофе объемом не больше 30 мл.

Полезные советы

Для приготовления этого кофе не использовать самый мелкий помол — он может забить фильтр кофемашины, а сам напиток получится горьким и не очень вкусным. Если возьмете крупный помол, то напиток, наоборот, получится водянистым и ненасыщенным.

Обжарка зерен лучше всего подойдет средняя или сильная.

Используйте артезианскую питьевую воду — чем лучше качество воды, тем вкуснее получится напиток.

Если готовите ристретто в капсульной кофеварке, то просто вставьте капсулу и заваривайте кофе примерно 10–15 секунд. Как только наберется 25–30 мл, выключите кофеварку. Несмотря на соблазн, капсулу второй раз лучше не использовать — ароматный кофе из нее уже не получится, только слабый кофейный напиток.

Ристретто можно приготовить только под высоким давлением в кофемашине или кофеварке. Турка, френч-пресс и другие методы приготовления кофе никак не подойдут.

Как подавать и пить

Ристретто — это кофе, который подается в маленьких чашках с толстыми стенками. Лучше всего использовать демитассе (demitasse). Это специальные кофейные чашки, их объем составляет обычно 60–90 мл, они имеют толстые стенки из керамики или фарфора и идеально подходят для такого крепкого маленького напитка.

Перед приготовлением чашку лучше прогреть паром или сполоснуть кипятком. Благодаря подогреву и толстым стенкам напиток внутри такой емкости будет оставаться горячим гораздо дольше.

По итальянским традициям ристретто подается с бокалом холодной воды, чтобы вы могли освежить свои вкусовые рецепторы перед дегустацией напитка. Это помогает не смешивать его вкус со вкусом пищи, особенно жирной.

По классическому рецепту этот напиток пьют без молока и сахара, в чистом виде.

Этот крепкий напиток лучше не употреблять натощак. Так вы можете навредить своему желудку и пищеварительной системе. Лучше всего его пить после еды.

Итальянцы могут выпить в день по 8–10 чашек этого насыщенного кофе, выпивая его за 1–2 глотка, не успевая отойти от барной стойки. Существует мнение, что от такого количества кофеина можно умереть, ну или как минимум получить неприятности для сердца и организма. Однако поспешим развенчать этот миф.

Ристретто является очень насыщенным и крепким по вкусу кофе. Поэтому часто люди считают, что он содержит самое большое количество кофеина. Однако это совсем не так. Благодаря тому, что экстракция занимает всего 15 секунд, из молотых кофейных зерен успевает выделиться большая часть веществ, которые отвечают за вкус и аромат, поэтому кофе и получается таким крепким. Однако кофеин в процессе заваривания выделяется не так быстро и значительное его количество остается в кофейной гуще.

Вкус напитка

Кофе содержит более тысячи эфирных масел, которые выделяются с разной скоростью при экстракции. Ристретто содержит больше ароматов, которые быстро выделяются при заваривании. Его вкусовая гамма будет насыщенной и яркой.

У напитка будет очень темный цвет, близкий к черному. Его тело будет густым и маслянистым. Пенка крема у хорошего ристретто плотная, если все-таки добавить сахар, то он будет держаться на такой пенке несколько секунд, прежде чем опустится ниже.

Калорийность ристретто и полезные вещества

Ристретто можно считать диетическим напитком. В нем содержится всего 2 ккал на порцию. Кроме этого, в кофе содержится множество полезных веществ, таких как минералы, эфирные масла, протеины и глюконаты. Они также успевают выделится в чашку за столь короткий временной промежуток экстракции.

Отличие от эспрессо

После первого знакомства с ристретто возникают резонные вопросы: «А чем он все-таки отличается от эспрессо? А не одно ли это и то же?»

Давайте подробнее разберем отличия этих двух классических итальянских напитков.

  1. Объем эспрессо (40–60 мл) примерно в два раза больше ристретто (15–30 мл).
  2. Насыщенность и крепость вкуса у ристретто выше, чем у эспрессо за счет меньшего объема воды на тот же объем молотых кофейных зерен.
  3. Содержание кофеина в эспрессо будет примерно в 2 раза выше, чем в ристретто, так как этот бодрящий элемент не успевает полностью выделиться из зерна за 15 секунд экстракции.

Кофе ристретто обладает плотным и ярким вкусом, быстро готовится и не отнимает много времени на дегустацию. Он идеально подходит для тех, у кого нет времени томно посидеть с чашечкой любимого напитка. В таком случае вам поможет взбодриться этот младший брат эспрессо — 1–2 глотка крепчайшего ристретто, и вы снова готовы решить любую, даже самую сложную задачу!

kniga-kofe.ru

Эспрессо и ристретто — в чем разница – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

С помощью Perfect Daily Grind, Barista Hustle и нескольких кофейных шотов из разных сортов разбираемся, чем ристретто отличается от эспрессо.

Война экстракций

«Эспрессо, латте, флэт уайт, американо… Кажется, что разницу между этими напитками понимает каждый, но вдруг вы слышите, как кто-то говорит о ристретто, и теряетесь в догадках — что это». Так начинается статья Perfect Daily Grind «Война экстракций — эспрессо против ристретто».

Оба напитка готовятся из одинакового количества кофе, с одной и той же температурой воды и с одинаковым давлением эспрессо-машины, но с разным объемом воды.

Эспрессо — это кофейный шот объемом 30 мл. Под высоким давлением горячая вода проходит через кофе мелкого помола за 25-30 секунд — так получается тельный напиток с концентрированным вкусом.

Ристретто (по-итальянски это значит «сжатый, ограниченный») — «короткая» версия эспрессо: для него используется меньше воды, и получается меньший по объему напиток. В разных кофейнях приняты собственные нормы для ристретто, обычно его объем варьируется от 15 до 25 мл. Из-за маленькой порции в меню часто бывает двойной ристретто.

Разница в объеме ристретто и эспрессо

Как готовят ристретто

Есть два варианта. Первый — сделать все то же самое, что и для приготовления эспрессо, но остановить пролив раньше, на 15-й секунде. Второй — использовать помол мельче, чем для эспрессо, чтобы время приготовления было таким же, как у эспрессо, но выход напитка — меньше. Это базовые подходы, а спешелти-кофейни могут экспериментировать с рецептом по-своему.

Разница во вкусе эспрессо и ристретто

Тело кофе, или тактильное ощущение от напитка, определяется зерном, стилем обжарки, способом приготовления. И эспрессо, и ристретто готовят под высоким давлением, потому оба напитка будут ощущаться как тягучие, сиропистые. Главное и самое важное отличие между ними — во вкусоароматическом восприятии кофе.

Разные вещества, отвечающие за вкус и аромат, экстрагируются на разных этапах приготовления кофе (подробнее об экстракции). Сначала растворяются соли, затем кислоты, далее сахара и в конце — танины, придающие горечь. В ристретто уменьшением времени приготовления мы как раз ограничиваем экстракцию горьких компонентов. Такой кофе должен быть слаще и интенсивнее по вкусу.

И здесь мы рискуем. Пытаясь добиться от ристретто большей сладости, чем в эспрессо, мы рискуем получить недоэкстрагированный кофе. Такой кофе будет неприятным и слишком кислым. Поэтому самое важное — найти правильный баланс при приготовлении: контролировать степень помола и время приготовления, чтобы максимально экстрагировать сахара.

Важно понимать разницу между кислым вкусом (sour) недоэкстрагированного кофе и положительной кислотностью (acidity). Такая кислотность – цветочная, цитрусовая или фруктовая – характерна для кофе определенных сортов в светлой обжарке, она будет ощущаться во вкусе ристретто. И здесь напрашивается вывод, что для каждого сорта кофе нужно правильно подобрать рецепт приготовления ристретто.

Ристретто или эспрессо — с чего начать день?

Феномен ристретто

К приготовлению ристретто нет единого подхода, для него нет утвержденного стандарта. Эта тема вызывает споры и обсуждения среди бариста, а посетители кофеен, бывает, обвиняют заведения в том, что они подают эспрессо вместо ристретто.

В образовательном курсе Barista Hustle приготовлению ристретто посвящен небольшой параграф, где авторы объясняют причину популярности ристретто. Промышленные обжарщики часто работают с коммерческими сортами кофе низкого качества. Такой кофе обжаривают темно, чтобы скрыть дефекты, поэтому он горчит. Избавиться от излишней горечи в чашке можно или уменьшив объем готового напитка, или добавив молока, или сделав и то, и другое. На заре зарождения спешелти-кофеен бариста работали с зерном темной обжарки и, готовя ристретто, нивелировали горечь. Так ристретто стал популярным.

Ристретто по определению Barista Hustle — напиток с уменьшенным выходом при сокращенном времени пролива, приготовленный с пропорцией кофе к воде в диапазоне 1:1 — 1:1,67.

Ристретто и эспрессо из разных сортов

Из некоторых сортов в нашем каталоге Сергей Плутахин намеренно рекомендует готовить не эспрессо, а именно ристретто. Например, Куба Серрано в ристретто получается более ароматной: с нотами ванили и какао, шоколада и трубочного табака, с выраженной сладостью и без лишней горечи.

Из двух сортов темной и средней обжарки Сергей приготовил эспрессо и ристретто, чтобы показать их вкусовые отличия. В целом закономерность такая: ристретто обычно ароматнее и плотнее, в нем больше кислотности и сладости, меньше горечи; у него более яркое послевкусие. Эспрессо — более сбалансированный, со средним телом, но менее ароматный и более горький.

Сорт средней обжарки, №18 Папуа-Новая Гвинея, 4 дня с даты обжарки

Ристретто в одинарной корзине: закладка 9 г, выход 15 г, время 21 с. Эспрессо в одинарной корзине: закладка 9 г, выход 22 г, время 25 с.
В аромате: цветы, ягодыВкус: вишня, грейпфрут красный сладкийПослевкусие: грейпфрут с прожилкой, чуть горчитТело: выше среднего В аромате: сладкая выпечка, сахарВкус: вишня, черешняПослевкусие: сладкое, микс косточковых фруктовТело: среднее

Сорт темной обжарки, № 165 Смесь для героев

Для темной обжарки Сергей взял более крупный помол, на одно деление больше по сравнению со средней обжаркой. Таким образом увеличивается скорость пролива, и кофе получается более сбалансированным.

Ристретто на одинарной корзине: закладка 9 г, выход 15 г, время 23 с. Эспрессо на одинарной корзине: закладка 9 г, плотнее темперовка, выход 22 г, время 26 с
В аромате: молочный шоколад, ирис, сладкая карамель Вкус: красное яблоко, апельсинПослевкусие: шоколад, какао-бобы, черные ягодыТело: среднее В аромате: горький шоколадВкус: грейпфрут, черные ягоды, какао-бобыПослевкусие: горький шоколад, тертое какаоТело: плотнее среднего

Ристретто из кофе темной обжарки получился более сочным, ярким, с выраженной кислотностью и сладостью. В эспрессо получился классический вкус с выраженной горчинкой, без кислотности, ровный. Ощущение более плотного тела в эспрессо появилось из-за прямолинейного вкуса с выраженной горечью.

Попробуйте приготовить эспрессо и ристретто из любимого сорта кофе — это хорошая возможность убедиться, как по-разному раскрывается кофе, и сделать выбор для себя. Расскажите в комментариях, какой напиток — эспрессо или ристретто — вам нравится больше.

Теги

www.torrefacto.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle