Глюкаваморин что это такое


Ферменты сухие Амилосубтилин (“А”) и Глюкаваморин (“Г”)

Сухие ферменты используют для получения сусла из муки и крупы различных злаков, а также из картофеля и других видов сырья, богатых крахмалом. Сухие ферменты оказывают такое же действие, как и натуральный солод, но значительно удобнее в применении. Амилосубтилин в основном способствует разжижению сусла, а Глюкаваморин – осахариванию.

Фасовка “А”-100 г, “Г”-100 г.

Рекомендуемая температура – 65-68 С Время обработки – 0,5-1 час Доза – 1-2 г Амилосубтилина и 0,5-1 г Глюкаваморина в расчете на 1 кг крахмала Срок хранения – 1 год при температуре 0-25 С

Активность: “А”-1500 ед., “Г”-3000 ед.

Пример: на 1 кг пшеничной муки (75 вес% крахмала) нужно положить 1-2 г ферманта “А” и 0,5-1 г фермента “Г”

Инструкция по применению:

Инструкция по применению ферментных препаратов для получения спирта в домашних условиях. Ферментные препараты: Амилосубтилин, Глюкаваморин.

Используются для осахаривания любого крахмала или крахмалосодержащего сырья (зерна, солода, муки, овощей, фруктов и т.д.).

Способ применения: Стадия 1 (разжижение). – Перед использованием сырье необходимо хорошо измельчить любым способом (размолоть, раздробить), пропустить через мясорубку после нескольких часов замачивания). Исходное сырье должно напоминать муку, так его будет легче использовать. – Измельченное сырье залить теплой водой: на одну часть сырья 4 части воды, в которой предварительно растворить фермент Амилосубтилин. – Полученную смесь заварить при постоянном перемешивании при температуре 70-80 градусов Цельсия, выдержать 30-60 минут до разжижения. Желательно строго придерживаться диапазона 70-80, т.к. при температуре ниже 70 ферменты могут хуже сработать, а если будет выше 80, могут просто “свариться”. – Норма расхода ферментов на стадии 1:

Амилосубтилин 1500ед/г – 5-7 г на 10 кг сырья.

Стадия 2 (осахаривание). – Разваренную и разжиженную смесь развести в 2 раза водой и охладить до 58-59 градусов Цельсия. Температура, как и в случае с предыдущей стадией, должна выдерживаться точно.

– Норма расхода ферментов на стадии 2:

Глюкаваморин: (3000ед/г) 12 – 20 г на 10 кг сырья. Протосубтилин: Расход – 10 г на 10 кг используемого сырья (3-4гр- на 1 кг. крахмала).

Ферменты развести предварительно в небольшом количестве теплой (до 60оС) воды, тщательно перемешать и внести в разваренную и охлажденную до 60оС смесь. Перемешивать периодически в течение 20-30 минут для максимального осахаривания крахмала сырья.

Стадия 3 (брожение) – Охладить смесь до комнатной температуры, внести дрожжи для зерновой браги, перемешать и поставить в теплое место для сбраживания

samogon-samodel.ru

Горячее и холодное осахаривание крахмалосодержащего сырья

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

СырьёСпирт, мл/кг
Пшеница 430
Ячмень350
Рожь360
Кукуруза450
Овес280
Горох240
Пшено380
Рис530
Бобы390
Картофель140
Крахмал710
Сахар640

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

  • нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
  • требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
  • осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

Контроль температуры — основа процесса

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

  • проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
  • не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
  • меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

  • требует наличия специальных ферментов;
  • время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
  • существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

alcofan.com

Сухие ферменты Глюкаваморин ("Г") 100 гр

Наличие: В наличии

  • Описание
  • Инструкция
  • Не забудьте

Сухие ферменты используют для получения сусла из муки и крупы различных злаков, а также из картофеля и других видов сырья, богатых крахмалом. Сухие ферменты оказывают такое же действие, как и натуральный солод, но значительно удобнее в применении. Амилосубтилин в основном способствует разжижению сусла, а Глюкаваморин – осахариванию.

Фасовка “А”-100 г, “Г”-100 г.

Рекомендуемая температура – 65-68 С Время обработки – 0,5-1 час Доза – 1-2 г Амилосубтилина и 0,5-1 г Глюкаваморина в расчете на 1 кг крахмала Срок хранения – 1 год при температуре 0-25 С

Активность: “А”-1500 ед., “Г”-3000 ед.

Пример: на 1 кг пшеничной муки (75 вес% крахмала) нужно положить 1-2 г ферманта “А” и 0,5-1 г фермента “Г”

Инструкция по применению:

Инструкция по применению ферментных препаратов для получения спирта в домашних условиях. Ферментные препараты: Амилосубтилин, Глюкаваморин.

Используются для осахаривания любого крахмала или крахмалосодержащего сырья (зерна, солода, муки, овощей, фруктов и т.д.).

Способ применения: Стадия 1 (разжижение). – Перед использованием сырье необходимо хорошо измельчить любым способом (размолоть, раздробить), пропустить через мясорубку после нескольких часов замачивания). Исходное сырье должно напоминать муку, так его будет легче использовать. – Измельченное сырье залить теплой водой: на одну часть сырья 4 части воды, в которой предварительно растворить фермент Амилосубтилин. – Полученную смесь заварить при постоянном перемешивании при температуре 70-80 градусов Цельсия, выдержать 30-60 минут до разжижения. Желательно строго придерживаться диапазона 70-80, т.к. при температуре ниже 70 ферменты могут хуже сработать, а если будет выше 80, могут просто “свариться”. – Норма расхода ферментов на стадии 1:

Амилосубтилин 1500ед/г – 5-7 г на 10 кг сырья.

Стадия 2 (осахаривание). – Разваренную и разжиженную смесь развести в 2 раза водой и охладить до 58-59 градусов Цельсия. Температура, как и в случае с предыдущей стадией, должна выдерживаться точно.

– Норма расхода ферментов на стадии 2:

Глюкаваморин: (3000ед/г) 12 – 20 г на 10 кг сырья.

Ферменты развести предварительно в небольшом количестве теплой (до 60оС) воды, тщательно перемешать и внести в разваренную и охлажденную до 60оС смесь. Перемешивать периодически в течение 20-30 минут для максимального осахаривания крахмала сырья.

Стадия 3 (брожение) – Охладить смесь до комнатной температуры, внести дрожжи для зерновой браги, перемешать и поставить в теплое место для сбраживания

16 Сен

LUXSTAHL 6 производит чистый и крепкий (до 96% об.) спирт благодаря колонной конструкции и узлу отбо...

Подробнее 18 Апр

Полная комплектация. http://samdomovar.ru/kategorii/luxstahl-master

Подробнее 11 Фев

Качественные дубовые бочки разных литражей в налиших магазинах в наличии! Идеально подходят для приг...

Подробнее

www.samdomovar.ru

Количество и способы применения ферментов для самогоноварения

Ферменты для самогоноварения появились изначально в промышленности. Но постепенно вещества завоевали популярность и стали доступными в домашнем производстве. В целом популярность объяснялась легкостью в использовании, процессы готовки становились стабильными и количество спирта в итоге увеличивалось.

Фермент «Глюкаваморин» для зерновой браги

Именно ферменты помогают получить максимальное количество спирта из сырья. Они более эффективны, чем применение естественных методик, а также их наличие уменьшает количество вредной сивухи в напитке. Это полезный фактор не только для здоровья, но и для вкуса алкоголя.

Ферменты и их преимущества

В качестве ферментов для самогона используются такие препараты, как:

  • «Амилосубтилин» — разжижает сырье и подготавливает его к перегонке;
  • «Глюкаваморин» — подходит для осахаривания как крахмала, так и некрахмалистых полисахаридов в зависимости от разновидности фермента (виды «Г» и «Ц»);
  • «Протосубтилин» — расщепляет белки растительного происхождения, что способствует активизации дрожжей.

Можно использовать несколько ферментов сразу. Но два самых необходимых для процесса – «Амилоубтилин» и «Глюкаваморин». Эти вещества являются основными составляющими и названиями ферментов. В магазинах они могут продаваться под торговыми названиями, поэтому обращайте внимание на состав.

А вот раньше до появления и распространения ферментов пользовались солодом. Сейчас методика неудобная и затратная. В частности, у солода есть такие недостатки, как:

  • длительность выращивания растения;
  • трудоемкость процесса (промывка, измельчение и переработка солода);
  • ферментов в солоде немного;
  • длительное осахаривание крахмала;
  • ограниченность в площадях по выращиванию солода;
  • зеленый солод хранится недолго;
  • осахаривание происходит не полностью, при этом теряется алкоголь.

Использование ферментов, в свою очередь, имеет массу преимуществ:

  • экономия времени и средств;
  • быстрота процессов осахаривания (иногда в течение 2 часов);
  • низкие затраты на приобретение ферментов;
  • эффективность и полнота процесса;
  • срок хранения готового продукта до двух лет.

После ознакомления с преимуществами переработки сырья ферментами, хочется узнать о дозировках. Обычно производители указывают дозу фермента в активных единицах на грамм жидкости для обработки. Иногда винокур самостоятельно корректирует количество фермента в зависимости от технического процесса.

Количество ферментов для процесса

Показатель также можно рассчитать с помощью формул и таблиц. Это позволяет высчитать эталонную дозу, на которую можно ориентироваться в любом случае. Формула для подсчетов записывается так: (р*r*10)/а, где:

  • p — процент содержания в составе вещества, обработка которого предстоит (например, крахмал);
  • r — рекомендованная доза активных единиц фермента;
  • а — активность фермента в единицах на грамм.

Если сырье для приготовления напитка имеет какие-то недостатки вроде истекающего срока годности, то количество ферментов необходимо увеличить примерно на 25%. В домашних условиях придерживаться правильной и точной дозировки возможности нет, поэтому стоит взять приблизительные значения, чтоб ориентироваться в количестве вещества.

Расчет дозирования ферментов на 1 килограмм сырья:

   Расход фермента в граммах на 1 кг сырья    
Содержание (среднее), %
СырьеКрахмалБелокЦеллюлозаА-1500 ед/гГ-3000 ед/гЦ-2000 ед/гП-120 ед/г
Пшеница561660.751.160.94.38
Ячмень (шелушеный)491370.651.011.053.79
Кукуруза68730.911.410.452.04
Рожь501520.671.030.34.38
Тритикале531320.711.10.33.79
Просо511380.681.051.23.79
Овес (шелушеный)3713100.490.761.53.79
Картофель18220.240.370.30.58
Рис738н/д0.971.512.33
Гречиха6412н/д0.851.323.5
Горох5929н/д0.791.228.46
Активность:150030003000120
Норма расхода ед:26.2303.5

Интересно то, что если количество ферментов будет меньше необходимого, то сырье будет бродить медленнее. А если незначительно превысить дозировку, то на напитке это не скажется, за исключением чрезмерного использования ферментов.

Если берете 1 килограмм сырья, то использовать можно такую пропорцию:

  • 1 грамм — «Амилосубтилин ГЗх1500»;
  • 2 грамма — «Глюкаваморин ГЗх3000»;
  • 1 грамм — «ЦеллоЛюкс-А 2000»;
  • 4 грамма — «Протосубтилин 120».

Основные методики осахаривания ферментами

Существует несколько способов осахаривания. Технологии основаны на разных температурах, при которых происходит гидролиз крахмала. Среди них выделяют:

  • горячая методика;
  • холодное осахаривание.

В первом случае температура процесса достигает 50-80 градусов Цельсия. В таком состоянии ферменты держат до 20 часов. Преимуществами метода будет минимальный риск заражения сусла, а также эффективность ферментов. Способ чуть более трудоемкий, чем холодное осахаривание.

Последняя методика происходит при температуре около 30 градусов. Во время этого должно происходить брожение. Способ более долгий, а также есть риск скисания браги, поэтому по трудоемкости он незначительно отличается от предыдущего.

Конечно, есть и промежуточные способы осахаривания с помощью ферментов, но они используются индивидуально в зависимости от особенности напитка и технологии производства.

Существуют основные рецепты обеих методик. Горячее осахаривание с помощью ферментов может происходить так:

  • Вначале сырье нужно размельчить, очистить от плевел, если такие есть.
  • Закипятить воду в таком количестве: 7 литров воды на 1 килограмм крахмала или круп в сырье.
  • В горячую воду необходимо добавить сырье, перемешивая жидкость. Для этих целей подойдет даже чистый шуруповерт или дрель. Сыпать сырье лучше всего прямо на насадку, которая вращается.
  • После того как смесь остынет до 75 градусов Цельсия, нужно внести вторую половину дозы фермента ампилосубтилина. Перед тем как вносить, его также необходимо разбавить теплой водой в пропорции 1 к 10.
  • Последующие полчаса нужно перемешивать сусло. После остывания сусла, в него можно вносить вторую часть фермента ампилосубтилин, а также глюкваморин. Дальше все тщательно перемешивается миксером.
  • После того как перемешивание закончилось, сусло закрывают герметично, чтоб оно не заразилось во время остывания.
  • По достижении температуры 30 градусов сусло следует перелить для брожения в емкость, куда внесут дрожжи, и дальнейшее действие будет проходить под гидрозатвором.
  • Брожение продолжается в течение 4 дней, потом брагу переливают и взбалтывают.

Холодное осахаривание также происходит с использованием ферментов:

  • Первый этап очистки идентичный.
  • Подготовка 7 литров воды на килограмм крахмала в сырье. Температура воды — до 35 градусов Цельсия. Емкость при этом не заполнять более чем на 70%.
  • В воду лучше добавить антибиотик «Доксициклин» (1 таблетка на 20 литров браги).
  • Необходимо следить за кислотностью, она должна находиться в рамках 5–5,5 рН. Если значение отличается, регулируют с помощью пищевых кислот.
  • В емкость вливается половина воды, а к ней добавляется смесь из ампилосублитина и глюкваморина по дозировке из таблицы.
  • Иногда добавляют пеногаситель «Софэксил» – 1 мл на 20 литров жидкости.
  • Далее добавляется сырье и все перемешивается.
  • Следом кидают дрожжи и доливают воду.

Брага должна перебродить, только тогда ее можно использовать для перегонки. Если она покрылась пленкой, то, скорее всего, что продукт скис и непригоден для дальнейшего употребления. Использование ферментов практически безвредное, но вкус напитка может отличаться, особенно если человек делает самогон с ферментами впервые. Все зависит от субъективного восприятия, поэтому кто-то любит напитки на солоде или других растениях, а кто-то использует ферменты и не видит разницы.

pogarchik.com

как испльзовать ферменты

Скачать книгу Применение ферментных препаратов с спиртопроизводстве.

Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья (зерно, картофель, крахмал) используются вещества, которые осахаривают крахмал. Это может быть пророщенный солод или микробные ферменты. По сравнению с солодом ферменты имеют ряд преимуществ, которые обуславливают их применение: осахаривание крахмала под их действием происходит полнее, что позволяет увеличивать выход спирта; ферменты имеют высокую активность и долгий срок хранения; использование ферментов микробного происхождения в высоких концентрациях позволяет значительно ускорить процесс осахаривания сырья и сбраживания сусла.

Для осахаривания используется 2 фермента: АМИЛОСУБТИЛИН и ГЛЮКАВАМОРИН. АМИЛОСУБТИЛИН подготавливает сусло к осахариванию-разжижает его. ГЛЮКАВАМОРИН выполняет непосредственно осахаривание. Для более эффективного производства спирта из зерна и получения максимального выхода крахмала из сырья применяют ферменты ЦЕЛЛОЛЮКС и ПРОТОСУБТИЛИН

Зерно размалывают на дробилках. Если используется мука или крахмал, это Вам не надо этого делать. Крупность помола должна быть как можно мельче. При увеличении крупности помола увеличивается содержание несбраживаемых углеводов в браге. Полученный помол (мука) смешивается с водой в соотношении 1 часть помола на 4 части воды. При применении фермента ЦЕЛЛОЛЮКС допускается гидромодуль 1/3,5. 

После смешивания в массу добавляете амилосубтилин в пропорции: на 1 кг крахмала 0,7 грамма фермента. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. 

Массу с амилосубтилином необходимо разварить. Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры, растворение и декстринизация крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Разваривание делайте при максимально возможной температуре, но не выше 100°С, в течение 50-60 мин. Оптимальная рабочая температура амилосубтилина 90-95°С. Вполне достаточно кипения массы на слабом огне. На открытом огне, используйте рассекатель пламени для недопущения пригорания сырья. Превышение температуры 100°С в процессе разваривания уничтожит фермент.

Разваренную массу необходимо охладить до температуры 50-60°С. После этого необходимо внести в сусло глюкаваморин в дозировке: на 1 кг. крахмала 1 грамм глюкаваморина. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. Процесс осахаривания продолжается 1-2 часа при стабильной температуре 50-60°C (на практике скорость будет зависеть от типа исходного сырья, степени помола).

Ферменты ЦЕЛЛОЛЮКС и ПРОТОСУБТИЛИН вносятся в сусло вместе с ГЛЮКАВАМОРИН на стадии осахаривания.

По истечении заданного времени можно выполнить йодную пробу, определяющую степень осахаривания:

Отобрать часть осахаренной массы, отфильтровать через фильтр из плотной ткани. Затем к 5-10 частям фильтрата добавить 1 часть спиртового раствора йода (достаточно несколько капель). Изменение цвета пробы в присутствии йода означает:

  • синий – крахмал превратился в клейстер и растворимый крахмал;

  • фиолетовый – крахмал превратился в декстрины;

  • красный – крахмал менее чем наполовину превратился в мальтозу, на этом этапе можно вносить дрожжи-осахаривание будет продолжаться при брожении.

  • цвет не изменился (имеет оттенок цвета раствора йода) – весь крахмал превратился в мальтозу и декстрины. 

  • Брожение проводят с теми же параметрами, как и для любого сахарного сусла.

    На стадии разваривания амилосубтилин разжижает замес до жидкой консистенции в течение 10-15 минут.

    На стадии осахаривания глюкаваморин превращает весь имеющийся крахмал в сахар в течении 2 часов.

    Также можно применить дополнительные ферменты - целлолюкс и протосубтилин, которые позволяют преобразовать белок и клечатку, содержащиеся в исходном сырье, в дополнительные питательные вещества для дрожжей, что в итоге увеличит выход спирта.

    Само по себе проращивание солода и дальнейшее его использование в сравнении с глюкаваморином для осахаривания крахмала несет в себе некоторые неудобства: - необходимо относительно долгое время для проращивания солода; - промывка, повторное замачивание, измельчение и т.д. - низкая концентрация ферментов содержащихся в солоде; - более долгое время осахаривания крахмала; - невозможность проращивания большого количества при ограниченной площади; - маленький срок хранения зеленого солода; - неполное осахаривание, что ведет к потерям при выходе спирта. При осахаривании крахмала ферментами получаются следующие преимущества: - экономия по времени; - отсутствие необходимости использования солода; - быстрое осахаривание (процесс в зависимости от сырья и помола занимает около 2 часов); - низкий расход ферментов (для осахаривания 1 кг крахмала необходим 1 грамм глюкаваморина и 0,7 грамм амилосубтилина: - более эффективное осахаривание (ферменты в буквальном смысле разрывают весь имеющийся крахмал на сахара); - глюкаваморин содержит в себе грибную альфаамилазу, что позволяет доразжижить сусло в случае неполного разваривания на стадии осахаривания; - более эффективное осахаривание позволяет на выходе получить большее количество спирта; - продолжительный срок хранения (1 год при температуре 0-15°C, при более длительном хранении снижается ферментная активность и дозировку необходимо увеличить). Рассмотрим подробнее содержание сырья. Сухое вещество зернового сырья, используемого для производства спирта, в среднем содержит 52% крахмала, 6% клетчатки, 9% пентозанов и пектиновых веществ, 11% азотистых веществ и 3% жира. При разваривании сырья клетчатка практически не изменяется. Применение ферментов целлюлазной активности позволяет гидролизовать целлюлозу (клетчатку), что приводит к увеличению выхода спирта из 1 кг зерна. Кроме того, использование целлюлазы делает возможным применение меньшего гидромодуля при разваривании сырья, что приводит к уменьшению необходимого объема бродильной батареи и затрат на дистилляцию при равной производительности. Азотистые вещества в зерновом сырье представлены в основном белками с неразрывной аминокислотной связью. Спиртовые дрожжи в процессе брожения должны получать достаточное количество азотного питания для поддержания активности и роста. Белок зерна в нативном виде находится в неусваиваемой дрожжами форме, что требует внесения азотного питания в сусло. Использование ферментного препарата протеазы способствует протеолизу белков сырья, в результате чего высвобождаются аминокислоты. Свободные аминокислоты легко усваиваются дрожжами, что приводит к увеличению продуктивности спирта дрожжевой массой. При этом увеличение выхода спирта из зерна достигает 12%. Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная классификация грибов сложна, и в настоящее время до конца не установлена. С точки зрения применения дрожжей в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные – как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами в общее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми признаками, называются расами. Спиртовые дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта. Эти дрожжи проявляют активную жизнедеятельность в аэробных (при доступе кислорода) и анаэробных (без доступа кислорода) условиях. При аэробных условиях (режим получения теста для выпечки) сахар под действием дрожжей распадается на углекислый газ и воду с выделением значительного количества тепла. В случае анаэробных условий (режим спиртового брожения) сахар в присутствии дрожжей распадается на этиловый спирт и углекислый газ с выделением меньшего количества тепла. Дрожжи могут осуществлять брожение в широком температурном диапазоне: от 1-2 до 37-40°С. При температуре 45-50°С дрожжи гибнут. Высокие концентрации сахаров и спирта негативно сказываются на жизнеспособности дрожжей. Химический состав дрожжей зависит от их расы, технологии выращивания, физиологического состояния. Сухие спиртовые дрожжи содержат около 6% влаги. Также в состав дрожжей входят белки, аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Спиртовые дрожжи практически прекращают размножение при содержании спирта в бродящей среде равной 6 об.% и прекращают сбраживать сахара при содержании спирта в браге 12-13 об.%. Следует отметить, что существуют специальные расы дрожжей, толерантность которых к спирту может составлять 20 об. % в браге.

    Необходимо всегда руководствоваться правилом, что чем больше содержание сахаров в сусле, тем больше его останется несброженным в зрелой браге. Кроме того, приготовление сусла с повышенным содержанием сахаров нежелательно и по той причине, что с увеличением концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется. А это приводит к увеличению как длительности брожения, что экономически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Увеличение патогенной микрофлоры в браге снижает выход спирта и его качество. С другой стороны, слишком низкое содержание сахаров в сусле также экономически невыгодно, т.к. требует использования бродильных емкостей повышенного объема, а также избыточного расходования тепла и электроэнергии. Благоприятным для сбраживания является сусло, изначальное содержание сахаров в котором составляет 15-18 мас. %, и в промышленном производстве обычно не превышает 20 мас. %.

    Данный способ эффективен при использовании в качестве сырья муки либо крахмала. Также возможно использовать дробленое зерно ячменя (ячневая крупа). Для кукурузы, пшеницы, ржи, тритикале рекомендуется использовать способ горячего осахаривания. Сырье заливается кипятком, и перемешивается до однородной массы. Массовое соотношение сухих веществ к воде рекомендуется: - для муки: 1 часть муки, 4 части воды; - для крахмала: 1 часть крахмала, 4 части воды. - для ячменя: 1 часть сырья, 3,5 части воды. В дальнейшем это соотношение может быть изменено Вами в соответствии с характеристиками применяемых дрожжей. Полученную массу необходимо выдержать в течение 50-70 минут, температуру можно не стабилизировать, однако не допускать ее снижения менее 50°С. По истечении времени в массу необходимо внести фермент альфа-амилаза из расчета 3,0-3,5 грамма на один килограмм крахмала. Температура при внесении фермента не должна быть ниже 55°С. После внесения фермента необходимо перемешать замес. Видимое действие фермента начнется через 5-10 мин после внесения, замес будет разжижаться. Оптимальная рабочая температура фермента альфа-амилаза при таком способе составляет 55-65°С, время действия фермента 15-20 мин. При отклонении температуры в меньшую сторону время действия фермента будет увеличиваться. Граничные рабочие температуры альфа-амилазы 35-100°С. Превышение граничной температуры необратимо инактивирует фермент. После того, как замес будет иметь киселеобразную консистенцию, можно вносить фермент глюкоамилаза. Фермент глюкоамилаза вводится в разжиженное сусло при t сусла 55-60°C в следующей дозировке: на 1 килограмм крахмала необходимо внести 1 грамм глюкоамилазы. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. Процесс осахаривания продолжается 1-2 часа при стабильной температуре 50-60°C (на практике скорость будет зависеть от типа исходного сырья, ошибок, допущенных при разжижении). При изменении температуры в меньшую сторону время осахаривания будет увеличиваться. Граничные рабочие температуры для глюкоамилазы 35-65°С. Превышение граничной температуры необратимо инактивирует фермент. Следует отметить, что кроме глюкоамилазы в препарате содержится грибная альфа-амилаза, позволяющая частично исправить ошибки, допущенные при разжижении крахмала. Также препарат содержит значительное количество азота в виде амидов и аминокислот для ускорения спиртового брожения. По истечении заданного времени можно выполнить йодную пробу, определяющую степень осахаривания. В небольшое количество отобранного осахаренного сусла необходимо внести каплю йода. Если цвет йода меняется от синего до черного-осахаривание продолжают. При неизменном цвете йода осахаривание считается завершенным, и после контроля температуры в сусло можно вносить дрожжи. Брожение проводят с теми же параметрами, как и для любого сахарного сусла.

    Процент содержания крахмала в различном сырье

    Вид крахмалосодержащего сырья

    Процент содержания крахмала

    Рис

    75 %

    Горох

    44 %

    Гречка

    71 %

    Кукуруза

    65-70 %

    Овес

    62 %

    Картофель

    17-19 %

    Ячмень

    58 %

    Сорго

    69-80 %

    Фасоль

    55 %

    Пшеница

    60 %

    Таблица выхода спирта из крахмалосодержащего сырья

    Вид крахмалосодержащего сырья

    Выход спирта (литров на 10 кг)

    Крахмал

    5,8-6,2

    Горох

    2-2,2

    Гречка

    4,1-4,4

    Кукуруза

    4-4,4

    Овес

    2,4-2,6

    Картофель

    8-1,2

    Ячмень

    3,2-3,5

    Сорго

    4,3-4,5

    Фасоль

    3,2-3,6

    Сахар

    4,3-4,7

    Виноград

    8-11

    Пшеница

    3,2-3,5

     Информация является усредненной, реальный выход спирта зависит от фактического содержания крахмала в исходном сырье. При использовании Амилосубтилина и Глюкаваморина можно использовать подпорченное сырье, например: подгоревшее зерно, подгнившую картошку. Таблица расхода ферментов на 10 кг. сырья (горячее осахаривание)

    Культура

    Вес

    Расход

    Амилосубтилина

    Расход

    Глюкаваморина

    Пшеница

    10 кг

    4,2 гр

    6 гр

    Овес

    10 кг

    4,34 гр

    6,2 гр

    Рожь

    10 кг

    3,78 гр

    5,4 гр

    Ячмень

    10 кг

    4,06 гр

    5,8 гр

    Кукуруза

    10 кг

    4,62 гр

    6,6 гр

    Картофель

    10 кг

    1,26 гр

    1,8 гр

    Соя

    10 кг

    2,03 гр

    2,9 гр

    Крахмал

    10 кг

    7 гр

    10 гр

    По материалам сайта: S Био.

    www.fotostiles.narod.ru


    Смотрите также

    Календарь

    ПНВТСРЧТПТСБВС
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31      

    Мы в Соцсетях

     

    vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
    square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle