Глутамат натрия это что такое


Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм человека

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков,  можно увидеть такую надпись —  е621.

Добавка  с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот  вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали  много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький,  соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * h3O.

Ученые прошлого 20 века,  были уверенны, что человеку дана способность  различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей  Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали  «умами», что переводе с японского языка значит  «аппетитный»,  и представили, как  5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе  проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство  е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности.  Почти во всех блюдах  кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что  натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621,  но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем  ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия)  встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в  химических и биологических  процессах. Именно поэтому  она полезна для организма. Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна. По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается  в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно  получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь  прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины.  Так как  белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это  вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи  бактерий  Corynebacterium glutamicum.  Они перерабатывают углеводы в природный  L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается  в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание  Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит  0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В  какие  продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно. Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться  добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Если вы располагаете ссылкой на клинические исследования, то просьба поделиться, ниже, в комментариях к данной статье.

Вызывает привыкание

Этот миф основан на том, что якобы были проведены испытания на мышах. В ходе этого эксперимента одну мышку кормили обычными продуктами. А вот второй давали каждый день 20%  добавки Е621 от общего количества всей пищи. В результате этого вторая мышка стала отказываться от обычных продуктов и требовала еду только с добавлением глутамата.

В теперь вдумайтесь, никто из нас не употребляет добавку в таких огромных количествах, как 20% от всей пищи. Ведь ее добавляют в продукты в очень маленьких объемах. Да и кроме этого, мы с вами солим блюда, кушаем десерты с сахаром, а ведь это те же самые усилители вкуса, и, как видите, не ощущаем к ним сильного привыкания.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Еще одни страшный миф из разряда нонсенса. Говорят, что якобы это вещество может преодолеть  гемаэнцефалический барьер. В  этом случае, может произойти повреждение нейронов головного мозга. Очень любопытно то, что добавка особенно опасна для младенцев.

А вот, как об этом узнали? Не думаю, что на младенцах ставили дикие опыты и давали им большие дозы этого вещества, чтобы увидеть их реакцию. Стоит задуматься, чтобы это вещество приняло участие в межклеточном обмене, какое огромное количество его нужно съесть?

Также пишут, что употребление беременной женщиной  добавки Е621,  при проникновении вещества через плаценту, происходит поражение мозга и нервной системы плода. И опять, у этой пугающей информации — ноль доказательной базы. Сколько должна употребить глутамата беременная, чтобы навредить ребенку, непонятно?

А ведь мы знаем, что глутамат содержится в грудном молоке! Так распорядилась матушка- природа и с этим ничего не поделать! Или теперь мы начнем утверждать, что для младенцев вредно материнское грудное молоко?

Есть в детском питании

Снова возникает вопрос, что может делать эта добавка в питании для детей? Чтобы сделать его больше мясным или более соленым на вкус? Ведь детское питание имеет довольно дорогую технологию производства и большую конкуренцию.

Чтобы выжить на этом ранке сейчас, производители всячески борются за то, чтобы их продукция была натуральной и качественной. А вот использовать для детей усилители вкуса различных видов — это значит потопить себя своими руками, на радость другим конкурентам.

Вызывает аллергию

Организм человека в день сам производит 0,04 кг этой самой глутаминовой кислоты. Из этого следует то,  что данная соль для нас естественна и привычна, так как она входит в состав белков, которые есть в нашем организме. .а наше самое первое знакомство с «умами» происходит в младенчестве через грудное молоко нашей матери. Кстати, содержание в нем  глутаминовой кислоты, такое же, как и мясных бульонах.

Если речь заходит о том, чем вреден глутамат, то в этом вопросе это, пожалуй, неверное формирование предпочтений. Ведь наши кулинарные предпочтения формируются с детства и если ребенку давать все продукты, которые содержат добавку Е621, то и потом става старше, он будет их выбирать.

Т. е. вместо натуральной домашней котлеты захочет съесть покупной полуфабрикат. Ведь ему будет вкуснее копченая колбаска, чем отварная курочка. Речь идет уже о самой культуре питания. Именно поэтому детям рекомендуется давать натуральные продукты, не содержащие различных добавок и усилителей вкуса.

Как раньше люди обходились без глутамата

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется  испортить вкус продуктов? Поэтому  производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь  глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во  всем мире, значит, она безопасна для человека.

Заключение

В различных источниках вы можете находить многообразие мифических историй о том, чем опасен глутамат, не стоит торопиться верить всему, что пишут. Можно согласиться, что недобросовестные производители продуктов могут добавлять эту добавку, для того, чтобы сделать вкус пищи более приятным и сделать невкусный продукт вкуснее.

Но здесь кроется опасность не в употреблении пищевой добавки, а в том, что вы употребите некачественный продукт питания. Ведь если колбаса не содержит мяса, то глутамат тут не причем!

Люди устроены так, что относятся с долей опаски ко всему новому. Сколько ходит слухов и мифов о вреде различных полезных гаджетов и новой продукции. Однако технологии постоянно развиваются и на месте не стоят, поэтому, обязательно будут появляться новые приборы, облегчающие нашу жизнь и новые пищевые добавки, медикаменты, которые будут спасать жизни.  Очень надеюсь, что данная статья о вреде и пользе глутамата, развеяла многие  ваши страхи и  сомнения.

Будьте здоровы!

ibeauty-health.com

5 фактов о глутамате натрия, которые стоит знать каждому

  • 25 метких двустиший для тех, кто понимает толк в иронии и воспринимает жизнь с юмором

  • Почему 30-летние сегодня не хотят съезжать от родителей и это больше не считается позорным

  • 8 принципов хюгге, показывающих изнанку скандинавского благополучия

  • Я нашла способ, как избавиться от хлама в доме, и выяснила, можно ли на нем заработать

  • 20 мурчащих номинантов на звание самого пакостного кота года

  • 25+ разговорных сокращений, узнав которые вы станете лучше понимать иностранцев

  • 20+ фактов о легендарном фильме «В джазе только девушки», который изначально должен был быть цветным

  • Как ухаживать за новорожденным котенком, если от него отказалась мама или вы нашли его на улице

  • Как у женщин после 30 лет меняется взгляд на мужчин (А у некоторых и раньше)

  • Откуда взялось правило покупать девочкам все розовое, а мальчикам — голубое

  • 17 недорогих товаров с AliExpress, которые упростят жизнь осенью

  • Обычный парень из Челябинска надел маску и начал борьбу с одной из из главных проблем человечества

  • Посмотрите, какие события обсуждал весь мир в год вашего рождения

  • 12 актеров, которые умудрились заработать себе безупречную фильмографию (И Киану Ривз в их число не попадает)

  • 16 ляпов из советских фильмов, которые проглядели режиссеры. А мы заметили

  • 15 горячих российских актеров, при взгляде на которых наши сердца бьются чаще

www.adme.ru

Глутамат натрия

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты - белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Химическая формула вещества - C5H8NNaO4.

Глутаминовая кислота (глутамин) является одной из наиболее широко представленной в природе заменимых аминокислот, входящей в состав практически всех белковых продуктов. К их числу относятся коровье молоко, сыр, яйца, говядина, мясо утки, кукуруза, зеленый горошек, помидоры и некоторые другие. Глутамин - биологически активное вещество, нейромедиатор (вещество, способное осуществлять передачу импульсов от одной нервной клетки к другой), основной строительный материал человеческого организма, ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутаминовая кислота также используется в качестве лечебного препарата, оказывая на организм человека возбуждающее и психостимулирующее действие.

Усилитель вкуса глутамат натрия является производным веществом глутаминовой кислоты, искусственно синтезированным человеком, и по этой причине вышеперечисленными достоинствами не обладает.

Действие глутамата натрия основано на усилении чувствительности рецепторов языка за счет увеличения проводимости нервных каналов и силы нервного импульса - эффекта, длящегося на протяжении 20 минут после употребления пищевой добавки. Вкус глутамата натрия называют «мясным» или «бульоноподобным» - он способен усиливать естественный вкус продуктов из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и широко применяется в блюдах корейской, японской и китайской кухонь. В Японии вкус глутамата натрия относят к «пятому вкусу» (помимо кислого, соленого, сладкого и горького) и называют его «умами», то есть «вкусный».

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ - сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

  • «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
  • «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
  • «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Вред глутамата натрия

В ходе многочисленных споров и исследований глутамат натрия Е621 был признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Свидетельств явного отрицательного воздействия на организм человека глутамата натрия в разумных дозировках не обнаружено.

Тем не менее, было выявлено негативное воздействие пищевой добавки на организм млекопитающего. В ходе исследований японского ученого Хироси Огуро, кормящего крыс глутаматом натрия в количестве 20% от всей потребляемой пищи, было обнаружено истончение сетчатки глаза и, как следствие, полная потеря зрения. Согласно пояснениям к эксперименту, глутамат натрия связывался с рецепторами клеток сетчатки, уменьшая способность остальных клеток проводить нервные импульсы. Кроме того, было обнаружено большое количество пищевой добавки в омывающей сетчатку внутриглазной жидкости.

Однако Хироси Огуро впоследствии высказал сомнения о чистоте эксперимента, так как условия, в которые были поставлены подопытные крысы, невозможно перенести на живых людей. «Таким образом, - утверждает ученый, - потребление вещества в небольших количествах допустимо».

Вред глутамата натрия при систематическом употреблении в больших количествах проявляется так называемым «синдромом китайского ресторана»: покраснением лица, шеи, области рта, учащенным сердцебиением, головной болью. Кроме того, установлено, что пищевая добавка Е621 повреждает клетки мозга, повышает риски развития болезни Альцгеймера, а также вызывает наркотическое привыкание, в том числе и у детей, способствуя перееданию. Поскольку производитель, погнавшись за прибылью, активно добавляет усилитель вкуса глутамат натрия в пищу, потребитель часто переходит на несбалансированную еду с избытком калорий, что сказывается как на его весе, так и на здоровье желудочно-кишечного тракта.

Стоит отметить, что глутамат натрия E621 вызывает стойкую зависимость: употребляя еду с пищевой добавкой постоянно человек привыкает к ее насыщенному вкусу, а все остальные блюда кажутся ему пресными. В результате чего человек употребляет гораздо больше пищи со специфическим вкусом, чем следовало бы, отвыкая от таких полезных блюд как каши, тушеные овощи, супы без «бульонных кубиков» и салаты.

Для того чтобы свести вред глутамата натрия к минимуму, необходимо:

  • По возможности избегать употребления «фаст-фуда» и полуфабрикатов;
  • Питаться едой, приготовленной дома из купленных в супермаркете или на рынке сырых продуктов;
  • Не пользоваться бульонными кубиками, а покупать чистые приправы;
  • Внимательно читать состав продукта на упаковке, избегая присутствия пищевой добавки Е621 и ее производных.

www.neboleem.net

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата. Итогом таких результатов исследований стало официальное признание пятого вкуса «умами» — в переводе с японского языка это означает «аппетитный/приятный вкус».  Умами  — вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока.  Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты.

Оглавление: Насколько натурален глутамат натрия Вреден ли глутамат натрия – официальные версии Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации Где используется глутамат натрия

Насколько натурален глутамат натрия

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило,  изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

  1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
  2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
  3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде. Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды. Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как  «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека. Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная  организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен. При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией.

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции. Аналогичные ограничения действуют и в Европе (установлены Регламентом Регламентной комиссии ЕС от 11.11.2011 г. и Директивой Европарламента от 20.02.1995 г.)

Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации

Мифов и слухов вокруг глутамата натрия крутится много – вредно или полезно употреблять его в пищу, как активно он действует в организме, можно ли допускать его попадание в организм детей. Мы попытаемся обсудить и обосновать некоторые мифы:

  1. Среди населения ходят упорные слухи, что употребление продуктов с рассматриваемым усилителем вкуса приводит к нарушению зрения и проблемам в работе печени. В соответствии с данными Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ введение глутаминовой кислоты грызунам в дозе 150 мг/мл вызывало у них конвульсии. Введение 2% глутамата натрия в артериальную кровь приводило к эпилептическим проявлениям и клоническим судорогам. Внутримышечное введение молодым грызунам однозамещенного глутамата натрия на протяжении 10 – 11 дней в дозе 3,2 г на 1 кг массы тела вызывало необратимые нарушения в сетчатке глаза. У взрослых особей грызунов влияние глутаминовой кислоты на сетчатку и мозг было менее выраженным. При введении глутамата натрия в дозе 0,25 г/кг никакого влияние на сетчатку добавка не оказывала.   

    Исследования комитета ФАО/ВОЗ перекликаются с исследованиями Хироси Огуро из японского университета Хиросаки. Исследователь кормил крыс глутаматом натрия, замещая добавкой 20% дневного рациона грызунов.  В результате за 6 месяцев, в течение которых длился эксперимент, у крыс была зафиксирована потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Естественно, в таких количествах человек потреблять глутамат не может.

Обратите внимание: грызунам вводили глутамат в дозах, существенно превышающие допустимые регламентами ТС и ЕС. Употребление усилителя вкуса Е621 в разрешенных количествах (10 г на 1 кг продукта в сутки для взрослого, 3-4 г на 1 кг для детей старше 3 лет) вряд ли приведет к проблемам со здоровьем в целом, и с печенью/зрением в частности.

Но стоит знать – никаких полноценных исследований этого вопроса (длительный прием глутамата в рекомендованных дозах) ни на лабораторных мышах, ни на людях не проводилось – вся вышеизложенная информация является теоретическими знаниями.

  1. При употреблении глутамата натрия может развиться так называемый «синдром китайского ресторана» — у человека появляются головокружение, тошнота, гиперемия лица (покраснение), головная боль. А ученые утверждают, что подобные симптомы неспецифичны, могут развиться при различных патологиях и не имеют никакого отношения к употреблению глутаминовой кислоты (глутамата натрия).Версия об отсутствии «синдрома китайского ресторана» при употреблении продуктов с глутаматом натрия подтверждена экспериментами с разными группами людей. С данными исследований можно ознакомиться здесь, здесь, здесь и здесь.
  1. Переедание и неконтролируемый набор массы тела – результат употребления в пищу глутамата натрия. Такая версия имеет право на существование, так как была подтверждена в результате проведениях 3-х независимых исследований. В одном из исследований участвовало 752 человека (мужчины и женщины в возрасте от 40 до 59 лет) и было доказано, что прием глутамата натрия повышает риск появления избыточной массы тела. Однако существует и иная версия об отсутствии связи между приемом глутамата и набором веса, также научно доказанная в результате проведения ряда исследований (ознакомиться с результатами можно здесь, здесь, здесь и здесь). Все вышеперечисленные исследования официально зафиксированы, а кто прав так и не было решено – науке неизвестны точные данные влияния усилителя вкуса на рост массы тела.
  1. Глутамат натрия негативно действует на нервную систему. Этот миф родился не на пустом месте – обыватели имеют даже аргументы: усилитель вкуса быстро всасывается стенками кишечника, затем он разносится по всему телу и оседает на коре и веществе головного мозга. Как следствие, у человека развиваются поражения нервной системы, нарушается работа головного мозга. Кажется, что эти доводы звучат весьма убедительно. Но зато так не кажется ученым: по данным исследований даже если в организме аккумулируется избыток глутаминовой килсоты, она выводится из организма без каких-либо последствий для здоровья.
  1. Людям с диагностированными бронхиальной астмой и аллергическими реакциями глутамат натрия категорически противопоказан. Этот миф с успехом развенчали ученые, которые провели следующий эксперимент:
  • дали людям с подобными заболеваниями чистые продукты, но сообщили больным, что в них содержится глутамат натрия – реакцией были приступы астмы и моментальное развитие аллергической реакции;
  • при употреблении еды с содержанием усилителя вкуса больным не стали говорить о присутствии в блюдах глутамата натрия – никаких приступов и обострений хронических заболеваний не отмечалось.

Официальное мнение: глутамат натрия не вызывает приступы бронхиальной астмы и аллергических реакций. Данное мнение является доказанным: с результатами исследований можно ознакомиться здесь, здесь и здесь.

Где используется глутамат натрия

Усилитель вкуса Е621 используется в следующих продуктах:

  • любые консервы – рыбные, мясные, овощные;
  • колбасы разного вида, паштеты и все мясные полуфабрикаты;
  • все виды снэков (сухарики, чипсы, картофель в приправах и так далее);
  • реализуемые торговыми сетями готовые салаты;
  • соусы и приправы промышленного производства.

Оптимальной дозировкой глутамата натрия считается 1% от веса готового продукта. Увеличение этой пропорции ведет к ухудшению вкуса продукта, что невыгодно производителям. Поэтому умеренное употребление вышеперечисленных продуктов не нанесет вреда здоровью человека. Но детям давать продукты, в составе которых содержится усилитель вкуса Е621, не стоит. Впрочем, это дело каждого человека – однозначный вред или безусловная польза этой добавки установлены не были.

Подробный анализ влияния глутамата натрия на организм человека приведен в данном видео-обзоре:

Цыганкова Яна, медицинский обозреватель, врач-терапевт

30,606 просмотров всего, 3 просмотров сегодня

(191 голос., средний: 4,62 из 5) Загрузка...

okeydoc.ru

Глутамат натрия (Е621)

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и овсянкой быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

  • в колбасах, сосисках, готовом фарше;
  • в пакетированных соусах, маринадах, специях;
  • в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
  • в полуфабрикатах и фастфуде;
  • в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
  • в готовых магазинных салатах “на вынос”;
  • в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Е621: польза или вред

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

  • головной боли;
  • одышки;
  • повышенного потоотделения;
  • покраснения кожных покровов;
  • болевых симптомов в области грудной клетки;
  • ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

foodandhealth.ru

Пищевая добавка Е621 (глутамат натрия) — опасна или нет?

Российский потребитель уверен: еда, сдобренная глутаматом натрия, вредна для здоровья. Средства массовой информации пугают любителей сосисок и сухариков болезнью Альцгеймера, раком желудка и полной потерей зрения.

Иначе воспринимают вещество в Китае, Японии, США. Добавка, известная как «умами» (в переводе с японского «аппетитный вкус»), присутствует на домашней кухне наряду с солью, перцем и другими приправами.

Что же за вещество скрывается за европейским кодом E 621 (Е–621)?

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

  • глутамат натрия однозамещенный;
  • глутаминат натрия;
  • MSG, международная аббревиатура;
  • L-Глутамат натрия;
  • 2-аминопентадиоат натрия;
  • L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
  • китайская соль;
  • Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
  • glutamat de sodium, французский.
Зная о негативном отношении части потребителей к глутамату натрия, недобросовестные производители маскируют название добавки.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

  • тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
  • экcтpaкт из дpoжжeй;
  • кaзeинaт нaтpия;
  • глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

Тип вещества

Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным.

Свойства

Показатель Стандартные значения
Цвет белый
Состав глутамат натрия, эмпирическая формула C5H8NaNO4∙h3O
Внешний вид кристаллический порошок, кристаллы
Запах отсутствует или слабо выраженный
Растворимость хорошо в воде
Содержание основного вещества 99–101%
Вкус характерный солоноватый
Плотность 1, 46 г/см3
Другие pH 6,7–7,2 (5% водного раствора); низкая гигроскопичность; высокая термо- и светоустойчивость

Упаковка

Добавку E 621 обычно расфасовывают в бумажную тару:

  • навивные барабаны;
  • коробки;
  • многослойные мешки.

Продукт весом до 5 кг может быть упакован в полиэтиленовые фольгированные пакеты.

Глутамат натрия разрешен для розничной продажи. В торговую сеть усилитель вкуса поступает в пластиковых или стеклянных банках, коробках, полиэтиленовых пакетах с многоразовой застежкой.

Добавка Е 621— один из самых востребованных пищевой промышленностью усилителей вкуса.

В процессе тепловой переработки, замораживания, длительного хранения природный вкус некоторых продуктов теряется. Включение в состав глутамата натрия устраняет проблему.

Вещество можно встретить в составе:

  • супов и бульонов быстрого приготовления;
  • ароматизированных сухариков, чипсов, крекеров и подобных изделий;
  • кетчупов, майонезов и других соусов;
  • рыбных консервов, паштетов;
  • мясных изделий;
  • овощных и грибных консервов;
  • маргарина.

В Японии и некоторых европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву: вкус напитка становится более мягким, исчезает горечь хмеля.

Добавка E 621 влияет на вкусовые рецепторы, чувствительные к L-глутаминовой кислоте. Это свойство производители нередко используют для устранения неприятных привкусов (например, прогорклости) или улучшения органолептических характеристик низкосортного сырья.

Глутамат натрия применяют для модификации и обогащения вкуса табака.

Усилитель вкуса разрешен во всех странах. Допустимая норма — 120 мг/кг веса человека.

Польза и вред

Добавка Е 621 является производным глутаминовой кислоты, входящей в состав плазмы крови и клеточные структуры всех белков. Организм не распознает, в какой форме поступают аминокислоты, поэтому глутаматы усваиваются так же, как собственно кислоты. Усилитель вкуса E 621 абсорбируется кишечником, остатки выводятся естественным путем.

Пользой глутаминовой кислоты ее натриевая соль не обладает. Вещество лишь оказывает влияние на L-глутаминовые рецепторы языка, усиливая их чувствительность.

Иными словами, добавка «обманывает» мозг, передавая через рецепторы сигнал о поступлении в организм белковой пищи. При этом мясо или рыба могут вообще не присутствовать в продукте. Например, сухарики или чипсы со вкусом ветчины или лосося приготовлены без использования заявленного ингредиента, нужный вкус задает добавка Е 621.

Споры о вреде глутамата натрия ведутся несколько десятилетий. Добавке ставят в вину 4 потенциально опасных фактора. Попробуем отделить правду от вымысла.

«Синдром китайского ресторана» или болезнь Квока (по имени американского лекаря, впервые описавшего симптомы).

Приблизительно через 20 минут после приема пищи появляются характерные признаки:

  • боли в грудной клетке;
  • изжога;
  • онемение шеи и конечностей;
  • сонливость;
  • бронхоспазм;
  • тошнота;
  • учащенное сердцебиение.

Через 1,5–2 часа они исчезают.

Зная любовь китайских поваров к глутамату натрия, в появлении неприятных симптомов обвинили добавку E 621. Европейским агентством по безопасности пищевых добавок, американским сообществом по экспериментальной биологии были проведены серьезные исследования данного вопроса. Связь приема глутамата натрия с описанными симптомами не была доказана.

Болезнь Квока была признана одним из видов аллергии на блюда восточной кухни, ей страдают не более 1% населения.

Истончение сетчатки глаз и полная потеря зрения

Опыты на крысах, проведенные группой японских ученых под руководством Хироши Огуро, доказали разрушающее действие глутамата натрия на клетки сетчатки. Новость сразу подхватили некоторые СМИ. При этом журналисты забыли указать: грызунов в течение полугода кормили пищей с избыточным содержанием добавки Е 621. Глутамат натрия составлял пятую часть рациона, а некоторым крысам его еще и вводили инъекционно. После такой диеты оставшиеся в живых вполне могли ослепнуть.

В продуктах содержание усилителя вкуса никогда не превышает 10 г/кг готового изделия, иначе блюдо будет несъедобным.

Оптимальная доза для полноценного раскрытия вкуса — 3, 5–5 г, столько производители обычно и добавляют. Человек весом 70 кг может без вреда для здоровья съесть примерно 8,5 г глутамата натрия, но такое количество вещества никто не употребляет.

Привыкание, схожее с наркотическим

Эту легенду придумали любители фаст-фудов, чипсов и подобных изделий, не желающие отказываться от вредной еды. В злаковых культурах или мясе естественного глутамата натрия значительно больше, чем в сухариках. Никто при этом не объявляет хлеб наркотиком.

Развитие ожирения

Достоверных доказательств влияния глутамата натрия на набор лишнего веса нет. Причинная связь вещества с ожирением кроется в более насыщенном и приятном вкусе продуктов, содержащих добавку E 621. По сравнению с высококалорийным гамбургером из Макдональдса, сдобренного глутаматом, котлета из обычного фарша будет казаться пресной.

При правильно построенном рационе ожирение человеку не грозит.

Интересный факт! В вареной колбасе содержится около 2% поваренной соли и 0,3% глутамата натрия. При этом летальная доза соли — 3 г/кг массы тела, для добавки Е 621 этот показатель равен 16,5 г/кг.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

  • Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
  • Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
  • Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Поделиться:

Нет комментариев

vkusologia.ru


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle