Ферментированный зеленый чай что это такое


Классификация чая по степени ферментации (окисления)

В рамках  классификации по степени окисления (ферментации) существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

Китайская классификация чая по степени окисления (ферментации):

  1. Пост-ферментированный, выдержанный – черный чай, Пу Эр
  2. Ферментированный – красный чай.
  3. Частично ферментированный – бирюзовый или сине-зеленый (улун), желтый чай.
  4. Неферментированный – зеленые и белые чаи.

Европейская классификация чая по степени окисления (ферментации):

  1. Ферментированный – черный чай.
  2. Частично ферментированный – красный и желтый чай.
  3. Неферментированный – зеленые и белые чаи.

Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (Индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.

Черный чай (ферментированный), наиболее известный и покупаемый во всем мире.

Процесс производства черного чая включает такие этапы: Зеленые чайные листья выкладываются на специальных стойках для просушки. В процессе увядания листья чая теряют влагу и становятся мягкими, что позволяет их скручивать. Во время скручивания из-за того, что листья мнутся, из них выделяются масла и сок, именно это придает черному чаю чудесный аромат. Затем скрученные чайные листья переносятся в затемненные помещения, где их раскладывают для ферментации. В процессе ферментации (окисления), листья приобретают темный цвет. Следующим этапом становится сушка листьев в духовках при большой температуре. Чайный сок и эфирные масла как бы прикипают к листьям и сохраняют свои свойства до воздействия кипятка. Последний шаг – это сортировка на три вида заварки: крупнолистовую, среднелистовую и мелколистовую.

Красный чай (частично ферментированный).

Отличается ярко-красным цветом и пряным ароматом. Технологический процесс изготовления включает: завяливание, скручивание, ферментацию, термическую обработку, повторное скручивание, сушку.

Желтый чай (частично ферментированный).

Обладает янтарно-желтым цветом и великолепным ароматом. Изготавливается желтый чай исключительно из типсов (нежных почек). Процесс производства такого чая включает такие этапы: завяливание, термическую обработку, скручивание, сушку и термическую выдержку и сортировку.

Зеленый чай (неферментированный).

Имеет светло-золотистый или янтарный цвет, тонкий аромат и терпкий вкус. Процесс изготовления включает: термическую обработку, скручивание, сушку, термическую выдержку и сортировку. Для получения зеленого чая листья просушиваются только до тех пор, пока они не примут сперва тёмно-зелёный, а потом светло-зелёный цвет.

Белый чай (неферментированный).

Весьма редкий и дорогой чай, состоящий только из нежных почек (типсов). Его слегка желтоватый настой обладает очень тонким и легким ароматом. В процессе изготовления проходит два этапа — завяливание и скручивание.

teatone.su

Ферментированный чай: производство и особенности

Чай

10.10.2017

11.6 тыс.

7.8 тыс.

2 мин.

Ферментация чая - процесс, при котором собранные чайные листы подвергаются специальной обработке. К ферментации приступают после подвяливания и скручивания сырья. Во время скручивания листья повреждаются и начинают выделять сок, который при поддержании специального температурного режима начинает бродить, что впоследствии дает привычный красноватый оттенок напитку. При различных температурных режимах и условиях ферментации можно получить разные напитки.

  • 1. Основа процесса
  • 2. Сорта напитка по виду обработки
  • 3. Ферментация Иван-Чая

Ферментированный чай получают в результате обработки листьев. После сбора сырье помещается в определенные условия, которые запускают химический процесс. Условия ферментации должны быть такие:

  • температура воздуха 29-30 градусов;
  • влажность 90%
  • обеспечение доступа воздуха в помещение;
  • невозможность поступления солнечного света.

После скручивания растения раскладываются слоями толщиной 10 см. Нельзя допускать возникновения химической реакции между листьями и формой, на которой они располагаются. Для правильного процесса ферментации подойдет алюминиевая или деревянная поверхность. Время процесса определяется технологами, зачастую оно не превышает 45 минут, но при необходимости может быть значительно увеличено.

Чем дольше протекает процесс ферментации, тем насыщеннее будет цвет и вкус напитка. Такой напиток обладает уникальными вкусовыми свойствами. Условно чай можно разделить по степени ферментации.

В зависимости от условий приготовления чая выделяют несколько видов, каждый из которых имеет свои особенности:

  1. 1. Легко ферментированный чай отличается запахом свежего растения и травяным вкусом. Его вкус легкий, а цвет бледно-зеленый. Некоторые сорта проходят обработку паром. К данной категории можно отнести такие сорта, как Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Зеленый жасминовый. Жасмин добавляется в напитки, которые практически не подвергаются обработке.
  2. 2. Средняя ферментация отличается насыщенным коричневым цветом и приятным ароматом. К этой группе относятся все сорта улуна и некоторые зеленые чаи.
  3. 3. Полная ферментация наблюдается у черного и красного чая. Напиток имеет густой красный оттенок и насыщенный крепкий вкус.
  4. 4. Такой сорт, как пуэр, подвергается двойному процессу обработки. Она прерывается в определенный момент, а затем через некоторое время возобновляется.

Процесс обработки листьев меняет состав напитка. При соблюдении всех необходимых условий такой напиток будет полезен для организма и сохранит свои природные свойства. Ферментация придает напитку насыщенный цвет и приятный вкус.

Иван-Чай - уникальный напиток, издревле известный на Руси своими полезными свойствами. Произрастает кипрей повсеместно, поэтому собрать его не составит никакого труда. Сбор сырья производится до, во время и после цветения растения. После того как сырье будет собрано, необходимо приступить к его ферментации в домашних условиях:

  1. 1. Для начала необходимо скрутить каждый листочек, чтобы он дал сок. С этого момента и начнется процесс выделения полезных веществ из растения. Скручивание проводится ладонями до того, как листочек приобретет форму тонкой трубки. После этого растение следует хорошо помять, чтобы оно потемнело.
  2. 2. Уложить траву на алюминиевую или деревянную поверхность слоями не более 5 см и накрыть влажной тканью. Продукт помещается в теплое место до момента его полного потемнения.

Когда продукт будет готов к употреблению, он приобретет выраженный фруктово-цветочный аромат. Если трава прокиснет, то ее запах будет резким и неприятным.

Приготовить благородный напиток можно другим способом. Для заготовки требуется разложить его по пакетам и отправить в морозилку на 10 часов. После заморозки растение нужно выложить на сухую поверхность и оставить на некоторое время, затем хорошо помять руками. Завершение процесса происходит под влажной тканью до появления приятного аромата.

plantsmed.net

Что такое ферментация чая? Степень ферментации всех типов чая

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, улуны) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев. Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное. Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке. Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Чаи средней или переходной ферментации 

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен. Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации. К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) сорта китайского чая относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – пуэр.  Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка

Тип чая Белый, Желтый чай Зеленый чай  Улун Красный чай Черный чай Пуэр (черный - шу)
Степень ферментации 0-10% 10-15% 30-60% 80-90% 90-100% Двойная ферментация
Температура заваривания 65-70 С 70-85С 85-90С 90-95С 95-97С 100С

hottea.ru

Домашний ферментированный чай – вкусно и полезно

23.06.2019

Ещё пару столетий назад настои и взвары из трав, плодов и кореньев потребляли задолго до появления заморского чая. И не только в качестве лекарства, сколько как повседневные напитки бодрости и здоровья. И только с приобщением к привозному байховому чаю постепенно стали забываться и многие традиционные рецепты, и сами травяные сборы.

Лето — самое горячее время для заготовки ароматных и целебных ферментированных чаёв из садовых и дикорастущих трав. Надо только знать некоторые секреты, о которых мы вам сегодня расскажем.

Часто, заварив чай из собранных своими руками на даче листьев малины, клубники, яблони, многие бывают разочарованы его пресным вкусом и в дальнейшем применяют их только как полезную добавку к привычному чёрному чаю. Исправить ситуацию очень легко – нужно просто провести ферментацию собранных листьев.

Ферментация чая

Ферментация - это самый сложный этап приготовления чайного напитка из растения. Самый творческий и интересный.

Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации, благодаря чему меняются свойства и улучшаются качества будущих напитков.

Из-за разных методов ферментации существует большое количество видов одного и того же чая, к примеру, Иван-чая. У каждого мастера своя технология, свой секрет.

Зачем нужно ферментировать зелень для чая

1. Самоферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом.

2. Ферментированный травяной чай, в отличие от зелёного или чёрного, не содержит кофеина.

3. При самоферментации, сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно – водорастворимые вещества. Поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.

Основными принципами при выборе растений для чая являются:

1. Если вы хотите приготовить самый вкусный травяной полезный чай, то нужно его собирать своими руками. Или покупать (принимать в дар) от хороших людей, которые с травами обращаются бережно, с любовью.

При сборе трав важно травку не обидеть, говорить с ней, просить поделиться немного её листочками, и никогда не срывать её полностью. Когда вы идёте собирать травы не на своём приусадебном участке, а в поле или в лес, то нужно ещё поприветствовать духов того места и попросить разрешение на сбор. Хорошо, когда есть своё место, где растения и духи, их оберегающие, знакомы с собирателем трав и рады его приходу.

2. Важно обращать внимание на наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если в листьях нет дубильных веществ, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав соответствующий запрос в любой поисковой системе в интернете. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их больше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

3. Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.

Ферментированный Иван-чай один из самых насыщенных по вкусу чайных напитков. Сравнится с ним по густоте цвета и яркому вкусу может заварка коры дуба или шишек ольхи, но это лекарственное сырьё пьют не как чай, а как лечебное средство. Иван-чай – это «мужское» растение. Он предохраняет простату от развития аденомы и останавливает в ней разнообразные воспалительные процессы. Однако иван-чай сужает сосуды головного мозга. Поэтому не увлекайтесь – если почувствуете, что в голове появилась напряженность, на время прекратите приём этого чая.

Когда, собрав клубнику, вы станете обрезать листья – не выбрасывайте их, а пропустите через мясорубку, ферментируйте и просушите. Вы будете потрясены, увидев, какой цвет даст этот чай при заваривании. Чай будет багряно-красным, с запахом цветущих лугов и ароматом прополиса. Прекрасные чаи получаются также из листа малины или смородины.

Интересно, что ферментация сглаживает различия между чаями. И не так-то просто отличить клубничный чай от малинового – тот же приятный, глубокий цвет, тот же медовый аромат.

Листья вишни хороши как отдельный чай и с добавками. Они имеют сладкий, слегка терпковатый вкус. Но если их использовать без добавок других трав, есть небольшой оттенок травяного вкуса, что не всем нравится. Поэтому листья вишни и черешни можно сочетать с листьями дуба, клёна.

Чай из листьев груши очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но при этом глубокий, густой. Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая.

Чай из черноплодной рябины просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Лучше брать для чая самую простую черноплодку, а не окультуренные сорта.

Из лесных растений главными чайными являются черника, вереск, брусника. Из черники и вереска получаются великолепные, нежные, сладковытые, душистые чаи. Брусника даёт чайному настою кислинку. А аптечная брусника вообще кисло-горькая, возможно потому, что собирают её вместе с толокнянкой, которая одного с ней семейства и похожего свойства, но придаёт чаю горечь.

Лещина, или лесной орех, при ферментировании становится почти чёрной. Этот чай имеет немного вяжущий вкус и является просто спасением для гипертоников. Если в течение дня выпить чай из 2 чайных ложек (на стакан) ферментированной лещины, к вечеру давление упадет на 20–30 единиц. Более того, лещина поможет вылечить и вены на ногах, и геморрой.

Берёзовый чай очень полезен при болезнях почек, он обладает мочегонным и антисептическим свойствами. Вкус такого чая довольно резкий, но к нему легко привыкнуть. Вначале лучше пить этот чай с мёдом. Березовый лист очень плотный, и им легко испортить мясорубку. Поэтому будьте осторожны, почаще включайте её на реверсивный ход. Берёзовый лист полезно сначала немного подвялить – это уменьшит нагрузку на мясорубку.

Не стоит для приготовления чая ферментировать лекарственные растения, например, такие как ромашка, зверобой, тысячелистник, эхинацея, родиола розовая и пр.). Не получится ни вкусный чай, ни лекарственное средство.

Как сделать ферментированный чай дома

Процесс приготовления ферментированного чая из листьев различных растений состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.

1. Сбор листьев. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, лучше их помыть и высушить от влаги.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче обрабатываются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Но лучше собирать листья для чая в период плодоношения растений, тогда листья, как и плоды накопят массу полезных, вкусовых и ароматических веществ. Осенью листья грубые, труднее обрабатываются и ферментируются дольше. И собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то отток питательных веществ для наращивания новых листьев, которые необходимы для нормального процесса фотосинтеза, т.е. питания растения, не даст сформироваться полноценному урожаю.

2. Завяливание листьев. Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха.

Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.

В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и даёт больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом – при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться.

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

Из листьев, завяленных таким способом, получаются более крепкие гранулы, да и на мясорубке они перерабатываются легче. Особенно хорошо этот способ подходит для жёстких листьев.

Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок, что нам и нужно. Завяленные листья кладут в пакет и отправляют в морозильник на сутки - двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.

Когда листья полностью заморозятся, их рассыпают на столе равномерным слоем, размораживают в течение короткого времени и подготавливают к ферментации одним из нижеперечисленных способов.

3. Подготовка листьев к ферментации. На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную.

Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.

3.2.Второй способ - вымешивание-сминание листьев.

Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места при хранении.

3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями).

Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.

На механической мясорубке перекручивать листья садовых растений довольно трудно.

4. Ферментация листьев. От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.

Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой.

Если листья скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт.

Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то можно укрыть ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.

Ферментацию листьев садовых растений проводится в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется, он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.

5. Сушка чая. Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.

Если листья перекручивали на мясорубке – получим гранулированный чай.

Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.

Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.

Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.

Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.

Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются. Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Всё, чай готов для отправки на хранение.

6. Хранение чая. Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.

Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.

7. Заваривание чая. Заваривать ферментированный чай стоит водой не выше 60 °C в любое время, когда вам снова захочется окунуться в ароматы лета и насладиться приятным чаепитием.

© Методический центр «Древо Рода»

Другие статьи по теме «Здравое питание»

Если вы хотите всегда вовремя узнавать о новых публикациях на сайте, то подпишитесь на нашу рассылку.

drevoroda.ru

Ферментация чая – удивительный химический процесс - Природа и человек

Процесс изготовления чая — это последовательность взаимосвязанных шагов, в самом начале которых — свежесорванный лист, а в самом конце — то, что мы в торговле именуем «законченным» или «готовым» чаем.

Шесть видов чая (зеленый, желтый, белый, улун, черный, и пуэр) имеют несколько сходных стадий обработки (такие как сбор, первичная сортировка, окончательная обработка, и т.п.), но имеют и нюансы, которые уникальны для одного или нескольких специфически приготовленных чаев.

Окисление — это один из наиболее поздно описанных химических процессов, который должен протекать при изготовления одних видов чаев, и должен быть предотвращен при изготовлении других.

Можно сказать, что все виды чая разделены на два больших класса в зависимости от того, участвует ли окисление в получении готового продукта, или нет.

Окисление в чае

Сначала дадим определение окислению. Окисление — это биохимический, энзимный процесс, во время которого поглощается кислород и (как следствие) происходит изменения веществ, участвующих в процессе. В случае со свежесобранными чайными листьями чая — веществ, содержащихся в чайных листьях.

Окисление может быть спонтанным или контролируемым и приводить как к позитивным, так и к негативным изменениям. Хорошо знакомый пример спонтанного негативного окисления — это то, что случается, когда разрезаешь яблоко или банан, или оставляешь на открытом воздухе отрезанный кусочек листка.

Незащищенные клетки поглощают кислород, размягчаются, и становятся коричневыми. Это наиболее простая форма окисления, с которой знакомо большинство людей. Если в процесс окисления не вмешиваться, то фрукт может просто высохнуть или сгнить, в зависимости от атмосферных условий.

При простом разрезании яблока на кусочки и сушке их в дегидраторе (влагопоглотителе) можно наблюдать пример контролируемого негативного окисления, происходящего в процессе сушки.

Потемнение отрезанной поверхности не считается эстетично привлекательным на рынке, так что изменения цвета иногда корректируют сернистыми соединениями или лимонной кислотой, но даже в этой ситуации (без видимых цветовых изменений) окисление все равно протекает.

Во время производства чая присутствует как спонтанное, так и контролируемое окисление. Спонтанное окисление протекает в течении стадии сушки чайного листа при изготовлении белого, улунского и черного чаев.

Стадия контролируемого окисления, требующего особого внимания, является одной из наиболее важных этапов производства как улунов, так и черных чаев.

В зеленых и желтых чаях окисление предотвращается методами тщательного пропаривания, сушки и/или прожаривания, которое также часто называют «деферментацией» (de-enzyming).

Окисление — это химический процесс, который требует избытка влажного, богатого кислородом воздуха. В производстве черного чая в помещениях для окисления должно производиться от 15 до 20 обменов увлажненного воздуха в течение часа для гарантированного полного окисление.

Полифенолы в листе (чайные катехины) поглощают значительное количество кислорода, особенно в течении ранних стадий окисления.

Окисление при производстве чая формально начинается с момента сушки чайного листа как спонтанное, и затем постепенно ускоряется последующими шагами, необходимыми для превращения свежего листа в готовый черный чай.

После нескольких подготовительных этапов предварительно подготовленный лист готов для процесса контролируемого окисления, о котором часто ошибочно говорят как о «ферментации».

В традиционном окислении сортированный лист рассыпают тонкими слоями (максимум от 5 до 8 см) на полу фабрики, на столах, на пористых поддонах — и это сходно с подсушиванием, которое делается на стадии первичного завяливания.

Насыщение кислородом полифенолов начинает серию химических реакций с их участием, в конечном итоге производящих новые ароматические компоненты и обеспечивающие более «плотные» отличительные признаки настоя, характерные для черного чая.

Во время первого и наиболее важного периода ферментативного окисления, фермент полифенола оксидазы и пероксидазы (группы окислительно-восстановительных ферментов, использующих в качестве акцептора электронов перекись водорода) воздействует на другие полифенолы, в результате этого воздействия появляются теафлавины. Эти красно-оранжевые соединения в дальнейшем воздействуют на полифенолы, производя теарубигины, они же химически ответственны за изменение цвета листа от зеленого к золотому, медному, коричнево-шоколадному. Теарубигины, тем временем, взаимодействуют с несколькими аминокислотами и сахарами в листе, создавая высокополимерные субстанции, которые развиваются в разнообразные и характерные ароматические компоненты, которые мы и рассчитываем иметь в черном чае.

В основном теафлавины привносят свежесть и яркость во вкус черного чая, в то время как теарубигины обуславливают его крепость, насыщенность и цвет.

В процессе окисления из чайного листа выделяется диоксид углерода и происходит повышение температуры массы окисляющихся листьев. Если температуре листа позволить подняться слишком высоко, то окисление выйдет из-под контроля; если температура слишком низко упадет, то окисление прекратится.

Массив чайных листьев в процессе управляемого окисления называется «дхул» (dhool). Окисление требует от 2 до 4 часов и может контролироваться опытным путем, а не научным.

Хотя могут быть технические маркеры для определения ожидаемого завершения процесса, но также существует и множество параметров, характеризующих процесс и наблюдаемых «в живую».

Поэтому лучшим методом определения момента полного окисления листа может быть экспертное визуально обонятельное наблюдение.

Чайный мастер должен контролировать толщину и равномерность слоя листьев, следить, чтобы температура была примерно 29 С, относительная влажность — 98%; и обеспечивать постоянную вентиляцию (15 или 20 полных смен воздуха в помещении в час). Также микроклимат должен быть полностью гигиеничен; бактерии могут испортить дхул.

При в процессе окисления обрабатываемый лист (дхул) получает прогнозируемую серию вкусовых параметров, свежий, насыщенный цвет и итоговую крепость. Чайный мастер может управлять окислением дхула в своей особенной манере, корректируя длительность окисления, допуская окисление в комбинации с изменением температуры/влажности в помещении для окисления.

Большинство произведенных чаев дают сбалансированный настой в чашке с ярким настоем, хорошим интенсивным ароматом, и густой, насыщенной консистенцией.

Когда чайный мастер определяет, что дхул окислился до желаемого уровня («полностью окисленный» — это степень, но не абсолютная), то критическая фаза контролируемого окисления останавливается завершающим процессом производства черного чая: сушкой.

Ферментация в чае

Ферментация — это важный компонент в изготовлении пуэров и прочих выдержанных чаев, таких как Люань, Любао, некоторых улунов, и т.д. Рассказ о ферментации в чаепроизводстве удобнее всего вести на примере производства пуэров.

Давайте изучим, что такое ферментация и почему тщательная и искусная ферментация неотделима от производства традиционных высококачественных пуэров.

Несмотря на то, что производство пуэров — это одна из старейших и простейших форм чаепроизводства, мир пуэров сложен и обширен настолько, что стал предметом пристального внимания чайных экспертов и требует особой тщательности в изучении.

В любом случае мы не будем здесь исследовать специфическую комплексность производства пуэров различных типов, так как в этой статье предлагается рассматривать только более основное описание ферментации и окисления.

Ферментация — это микробная активность (деятельность) с вовлечением тех или иных видов бактерий. По определению ферментация происходит наиболее легко в отсутствии кислорода, хотя для старения незрелого шэн-пуэра идеально некоторое воздействие и окружающей среды.

Несмотря на то, что обилие кислорода требуется для большинства стадий при изготовлении чая, подверженность к воздействию кислородом в производстве пуэра часто снижается или устраняется после стадии сушения чайного листа.

Лист, который трансформируется в пуэр, должен быть подвергнут воздействию бактерий (или располагает бактериями по природе своей) подходящих для прохождения ферментации.

Как и в случае производства «сброженного» яблочного сидра или сыра Рокфор, необходимые для активности микроорганизмов бактерии начинают естественное воспроизводство на открытом воздухе и\или внутри специального помещения для ферментации (сидровый «домик» или камера для созревания сыров). В случае с пуэром бактерии, требующиеся и для инициирования, и для поддержания брожения находятся в следующих местах.

  1. На поверхности самого листа со старых деревьев в первобытном лесу, где растут крупнолистовые деревья — наиболее известные из них в районе Сишуанбаньны на юго-западе провинции Юньнань в Китае.
  2. В помещении для производства чая с контролируемым климатом, в которых «сырой (шэн) мао-ча» временно складируется в ожидании прессования; в кучах из «мао-ча» при искусственной ферментации готового (шу) пуэра; или во влажном, насыщенным паром климате, в котором пуэр проходит запрессовку.
  3. В сухих прохладных помещениях, где блины шэн пуэра хранятся для пост-ферментации и старения под тщательным контролем.

Во время фазы ферментации в производстве пуэра должно сойтись несколько важных факторов. Во время сбора урожая на самом листе, который соответствует нормам, должны иметься «дикие» бактерии — их может быть очень много или очень мало, и от этого тоже будет зависеть качество чая.

Лист предназначенный для того, чтобы стать пуэром («маоча», прошедший сушку-завяливание, обжаривание до «убийства зелени» (sa cheen, шацин), сминание (ro nien, жоунянь), и затем частично высушенный лист), складывают в мешки и располагают эти мешки друг на друге в ожидании прессования в насыщенном бактериями пару; или, в случае готового шу пуэра, сваливается в кучи в помещениях, подвергаясь внешнему воздействию. В отличие от невысоких, пористых куч листьев, собранных для окисления, кучи мао-ча, в которых стимулируется искусственная ферментация шу пуэра, заскирдованы плотно, компактно, и с минимальной площадью открытой поверхности. Куча маоча нечасто перемешивается — чтобы дать «отдых» листьям (и не дать ферментации зайти слишком далеко), снабдить бактерии необходимым им кислородом и обеспечить температуру, желательную для благоприятного роста микробов и заданного преобразования листа. В процессе ферментации пуэра кучи часто накрывают — для того, чтобы повысить температуру происходящих в листьях процессов.

Можно представить легкое замешательство в которое приводит чайных торговцев наблюдение за процессами сушки, окисления и ферментации.

Наблюдая перемешивание кучи листьев на полу, кучи листьев в траншеях или на настилах, начинающие чаеторговцы могут быть ошарашены тем, что процессы, происходящие при производстве чая, рудиментарны и кустарны (эта кустарность усугубляется нежеланием китайцев объяснять свои «секреты»).

И, хотя за последние 75 лет много чего было описано, четко разделить процессы сушки, ферментации и окисления (и, соответственно, четко ими управлять) пока затруднительно.

Крайне важно, чтобы и потребители и чаеторговцы знали характерные различия окисления от ферментации. Эти процессы должны быть понятны и не должны затеряться в выкрутасах чайной терминологии или маркетинга.

Хорошим признаком, отличающим хорошего торговца, является его понимание сути производства белого, улунского и черного чаев, которые очень зависимы от процессов сушки и окисления.

Использование терминов «окисление» и «ферментация» недолжным образом способствует путанице у любителей чая.

Вдобавок те, кто правильно может идентифицировать, какой тип пуэра предлагается для закупки, и какие условия необходимы для полного завершения незрелого шэн пуэра в его максимальном развитии (продолжительное вызревание, выдержка, и старение), обеспечивают себя надежной закупочной базой. Для чайных энтузиастов, знание — сила, чайный мир становится все более доступным, и знание гарантирует нам все более качественный чай, и много свяких других радостных моментов настоящего удовольствия от выпитого любимого напитка.

(Еще больше информации о производстве чая и разъяснения окислительных процессов в разных типах чаев можно найти в книге The Tea Story; A Cultural History and Drinking Guide by Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press October 2007)

Зеленый чай Нет окисления *
Желтый чай Нет окисления *
Белый чай Легкое спонтанное окисление (8-15%)
Улунский чай Частичное окисление, контролируемое при производстве (уровень 15-80%)
Черный чай Полное окисление, контролируемое при производстве
Пуэр Полностью ферментированный, не полностью окисленный, существует два основных направления
Шэн пуэр Сырой, исходный, или «зеленый» пуэр — неконтролируемое окисление, хотя минимальное спонтанное окисление может присутствовать
Шу пуэр Готовый, зрелый, или «черный» пуэр — контролируемое окисление как существенное для процесса «ускорения старения»

* Формулировку «Нет окисления» следует понимать как «Почти нет окисления». Это такое примечание переводчиков.

Источник: https://www.tea-terra.ru/2013/09/30/8232/

Ферментация – это один из этапов обработки чайных листьев

В последнее время мы часто слышим о процессе под названием ферментация. У всех он стойко ассоциируется с чаем. Все потому, что данный процесс влияет на вид полученного чая, его вкус и даже на полезные свойства. Ферментация – это достаточно сложный химический процесс, от которого зависит основная часть преобразований чайных листьев. Разберем все более подробно.

Понятие ферментации чая

Что такое ферментация? Как известно, все сорта чая изготавливают из одних и тех же кустов. Вкус и аромат заваренного напитка зависят от условий произрастания, а также климата. Помимо этого, на свойства чая и его цвет влияет процесс обработки. Ферментация – четвертый этап по обработке чайных листьев, который идет после сбора, подвяливания и скручивания.

В результате скручивания клетки листьев разрушаются и начинает выделяться их сок. При благоприятных температурных условиях начинается брожение, то есть чайный лист начинает ферментироваться в собственном соку.

Во время этого образуются специфические вещества, от которых зависит цвет готового чая.

Иначе говоря, от этого этапа обработки получаются различные сорта чая – все зависит от продолжительности и степени обжарки листьев.

На процесс ферментации влияет очень много факторов. К ним относятся:

  • температура листьев после скручивания;
  • степень влажности сырья после процесса завяливания;
  • влажность в помещении, где проходит ферментация;
  • доступ воздуха.

При ферментировании чайные листья выкладывают на деревянную либо алюминиевую поверхность равномерным слоем до 10 см в высоту. Листья отправляют в специальное помещение, куда не проникает солнечный свет. Температура воздуха должна варьировать от 15 до 30 градусов, влажность – примерно 90%.

Весь этап может занимать 1-5 часов. За это время чайное сырье приобретает характерный цвет и наделяется ароматом. Ферментацию останавливают, когда чайные листья начинают издавать цветочный, фруктовый, ореховый или иные запахи.

Прекращение ферментации

Ферментировать нужно определенное время, чтобы этап брожения закончился и чайные листья не испортились. Это происходит под воздействием высокой температуры.

Сушка сырья проводится только под контролем специалистов. Если чай просушен плохо, то при открытии упаковки он быстро испортится. А пересушенный чай в заваренном виде получается черным и дает горелый привкус. В хорошо высушенном чае содержится всего 2-5% влаги.

Для просушивания используют духовки. При температуре 120-150 градусов сушку проводят в течение 15-20 минут. Эти духовки снабжены специальным воздухоподдувом, что улучшает качество самого процесса.

Вас может заинтересовать:  Чай Тяньши: полезный напиток китайской медицины

При сушке чайные листочки подвергаются воздействию потока горячего воздуха. Эфирные масла и сок, выделяемые сырьем, словно «припекаются» к поверхностям чаинок, что позволяет сохранить их полезные свойства долгое время.

Классификация чая в зависимости от степени ферментации

Условно чаи можно разделить по степени ферментации. Классификация выглядит так:

  1. Не ферментированный. К этой группе относятся напитки со слабой степенью брожения. Готовый чай сохраняет первоначальный аромат и запах свежей зелени и трав. Сюда относятся большинство зеленых сортов, а также белые и желтые сорта, чаи Стена Дракона, Сенча и жасминовые.
  2. Среднеферментированный. Чайные листочки этой группы ферментируются частично – 10-80%. Как видно, разброс очень велик, поэтому и готовые настои имеют оттенок от желтого до коричневого. К этой группе относятся большинство улунов и некоторые виды зеленого чая.
  3. Ферментированный. К этому типу перечислены китайские черные сорта, которые процесс ферментации прошли полностью. После заваривания напиток приобретает яркие оттенки: коричневый либо красный. Отличается большим многообразием вкусов.
  4. Постферментированный. Листья проходят через двойную ферментацию – процесс в определенный момент прерывается, а затем опять возобновляется. Ярким примером является чай пуэр.

Как приготовить ферментированный чай самостоятельно

Мало кто знает, но ферментируемый чай можно приготовить и дома. В качестве сырья можно использовать листья малины, смородины, вишни, иван-чай и другие растения. Можно, конечно же, их просто высушить. Но заваренный напиток из высушенных листьев будет отличаться от сырья, который прошел окисление.

Выделяют следующие этапы:

1. Сбор сырья. Это нужно делать рано утром. Листья лучше собрать у тех растений, которые растут в тени – листочки у них очень сочные, благодаря чему окисление облегчается.

2. Завяливание. Важнейшие этап, без которого невозможна ферментация. Собранное сырье следует разложить на хлопчатобумажной ткани слоем до 3-х см в высоту. Сырье нужно постоянно ворошить для равномерности. Завяливание нужно делать в помещении при температуре воздуха 20-25 градусов и оптимальной влажности в 70%.

Вся процедура должна длиться 12 часов. Готовность листьев можно проверить так: сложите их, если в центральной части слышится легкий хруст, значит процедуру нужно продолжить. При отсутствии характерного хруста поместите сырье в морозилку на 1-2 дня.

3. Скручивание. Листья разморозьте и начните готовиться к ферментации. Скручивание проводится тремя способами:

  • вручную (получится мелколистовой чай);
  • вымешивание (получится крупнолистовой);
  • через мясорубку (получится гранулированный).

4. Ферментация. Сложите подготовленные листья в пластиковую либо эмалированную посуду слоем в 10 см, иначе процесс не пойдет нормально. Перекрученные через мясорубку листья примните рукой, а сырье, подготовленные другим образом, поставьте под пресс. Посуду сверху накройте влажным льняным полотенцем и поставьте в тепло. Ткань периодически смачивайте, чтобы она не пересохла.

Брожение идет намного быстрее при температуре 22-25 градусов. Ферментировать следует 6-8 часов. Следите за тем, чтобы не передержать, так как аромат может исчезнуть.

5. Сушка. Далее сантиметровым слоем сложите листья на противень, застеленный пекарской бумагой. Просушивать следует при температуре 100 градусов в течение 1-1,5 часов. Листья нужно постоянно перемешивать. Дверца духового шкафа должна быть приоткрытой. Чай считается готовым, когда листочки не сгибаются, а с легкостью ломаются.

После того, как сырье остынет, пересыпьте их в льняные мешочки и отправьте досушиваться в дом. Таким простым способом можно сделать для себя потрясающе ароматный и витаминный чай.

Ферментация – это процесс важный, от которого полностью зависит, каким будет чай. Именно он влияет на цвет, аромат и вкус готового напитка.

Источник: https://ChayExpert.ru/chay/fermentatsiya-eto.html

Приходя в магазин или заходя на ряд тематических сайтов, Вам наверняка приходилось сталкиваться с понятиями сильноферментированный, полуферментированный и другими производными слова «ферментированный».

Условное деление всех чаёв по «степени ферментации» является признанным и казалось бы не обсуждаемым. Что тут непонятного. Зелёный – неферментированный, красный сильно, пуэр постферментированный.

Но вы же хотите копнуть поглубже? Спросите в следующий раз у консультанта, как он понимает «постферментированный» чай. И наблюдайте.

Вы уже понимаете подвох. Объяснить это слово нельзя. Постферментированный – искусственное словечко, единственной целью которого является совершить манёвр и поставить пуэр в условную систему деления чаёв «по степени ферментации».

Ферментативное окисление

Проблема подобной путаницы связана с тем, что происходит замещение понятия «процессы окисления» на «ферментация». Нет, ферментация тоже имеет место быть, но вот когда – в этом предстоит разобраться. А пока об окислении.

Что мы знаем о кислороде?

Справа свежий срез яблока. Слева – после окисления на воздухе.

В контексте материала следует отметить высокую химическую активность элемента, а именно окислительную способность. Каждый представляет себе, как с течением времени срез яблока или банана чернеет.

Что происходит? Вы разрезаете яблоко, нарушаете там самым целостность клеточных оболочек. Выделяется сок. Вещества в соке взаимодействуют с кислородом и провоцируют протекание окислительно-восстановительной реакции. Появляются продукты реакции, которых до этого не было.

Например, для яблока это оксид железа Fe2O3, имеющий бурый цвет. и именно он отвечает за потемнение.

Что мы знаем о чае?

Для большинства чаёв в технологическом процессе присутствует этап сминания, цель которого разрушить клеточную оболочку (см. статью отехнологии производства чая). Если провести параллели с яблоком, вещества в соке взаимодействуют с кислородом из воздуха. Но важно отметить, что окислительно-восстановительная реакция не единственная. Чай – органический продукт.

В любой живой системе имеются особые соединения энзимы, они же ферменты, ускоряющие химические реакции. Как Вы догадываетесь, они не «стоят в сторонке», а принимают активное участие. Получается целая цепочка химических превращений, когда продукты одной реакции претерпевают дальнейшие химические преобразования. И так несколько раз.

Такой процесс называется ферментативным окислением.

Важность кислорода в таком процессе можно понять на примере производства красного чая (полностью окисленного, или, как его ещё называют, «полностью ферментированного чая»).

Для поддержания постоянного уровня кислорода в помещении, где производится красный чай, нужно обеспечить смену воздуха до 20 раз в час, при этом делать это стерильно.

Кислород – это основа в данном случае.

Пуэр и ферментация в чистом виде

Снова зададимся вопросом: «А что мы знаем о пуэре?» Как он производится? Взгляните на снимки ниже. Да, это будущий шу пуэр, и именно так он делается.

«Водуй» – процесс искусственного состаривания пуэра. Фабрика Джингу.

Что мы видим? Закрытое помещение, огромную кучу чая на несколько тонн, накрытую плотной мешковиной, термометр с отметкой в 38 градусов по Цельсию. Что не видим? Отметку влажности в этом помещении.

Поверьте – она там зашкаливает. Как Вы думаете, проникает ли кислород под мешковину в недра скирдяной кучи? Можно ли говорить об окислении? Ответ напрашивается сам собой.

Конечно нет! Тогда что происходит с чаем в таких условиях?

Пуэр как продукт жизнедеятельности микроорганизмов

Вы когда-нибудь бывали в подвалах многоквартирных домов старого фонда? Скорее всего нет, но представляете, что можно ожидать. Духота и сырость. По стенам распространяется грибок, а в воздухе летают колонии бактерий и микроорганизмов. Для них высокая температура и влажность – идеальная среда обитания и размножения.

Вернемся к скирдяным кучам пуэрного сырья – всё те же идеальные условия. Наличие бактерий – обязательное условие при производстве как шу, так и шен пуэра. Ферменты микроорганизмов влияют на превращения в чае. Таким образом, химические реакции при приготовлении пуэра протекают под воздействием внешних, так и внутренних (от самого чая) ферментов.

А вот реакции окисления практически исключены. Это и есть в чистом виде процесс ферментации.

Основные выводы:

  • Ферментация в чистом виде протекает только в пуэре. В остальных чаях ферментативное окисление. В красных и улунских этот процесс желателен. В остальных нежелателен и максимально быстро останавливается путем термической обработки.
  • Условное деление чаёв «по степени ферментации» не совсем верно.
  • При производстве улунского и красного чая наибольшее значение имеет наличие кислорода в воздухе для поддержания реакции окисления, стерильность среды.
  • При производстве пуэра наибольшее значение имеют содержание микроорганизмов в чайном сырье, влажность и температура для повышенной их жизнедеятельности.
  • Пост-ферментированный чай – искусственное понятие, призванное вписать пуэр в систему деления чаёв по степени ферментации, но не имеющее адекватного физического смысла.

Рекомендуем также прочитать статью о технологии производства чая.

Источник: https://DaoChai.ru/blog/puerh/fermentation-and-oksidation.html

Ферментированный чай

Понятие ферментация стало употребляться в начале XX века и обозначать целый комплекс превращений одних органических веществ в другие под действием особых ферментов без доступа воздуха. Сегодня это собирательное понятие, которое чаще всего относится к чайному производству.

Как ферментируют чай

Многообразие сортов чая – это итог ферментирования и разных вариантов скручивания листа. Различают продукты полной и неполной ферментации, есть чаи вовсе не ферментированные. Именно поэтому мы знаем такие известные миру чайные продукты, как улуны, бирюзовые сорта, зеленые, красные и черные. Что это – ферментация чая и как она происходит?

В упрощенном варианте лист камелии ферментируют следующим образом:

  • подвергают естественному подвяливанию (раскладывают на ровной поверхности на несколько часов или дней, чтобы ушла часть влаги и лист стал более мягким и податливым);
  • скручивают присущим каждому сорту способом (в результате лист выделяет часть сока);
  • брожение под воздействием собственных ферментов, выделенных из сока.

Для успешного брожения необходимы особые условия. Это температура воздуха в районе 15 градусов, высокая влажность и затенение. Должно осуществляться проветривание помещения, а лист не должен контактировать с другими поверхностями, кроме дерева и алюминия. В зависимости от сорта, который желает получить производитель, брожение продолжается от 45 минут до 5-6 часов.

Когда, по мнению эксперта, лист претерпел нужные превращения, его готовят к сушке, которая происходит при обязательно высокой температуре. Для белого чая сушка заменяется обработкой паром. Это этап остановки окислительных процессов.

В сушилке температура воздуха может достигать 90 и выше градусов. Время сушки варьирует от 15 минут до получаса. Если лист не досушить, он может быстро сплесневеть уже после фасовки, а если пересушить, он раскрошится и превратится в пепел.

Без соблюдения температурного и светового режима чай испортится

Сушка – это не только необходимое условие сохранности чая. Это способ заставить лист выделить максимальное количество эфирного масла, которое остается на поверхности листа и обеспечивает характерный только ему аромат. Экстрагирование масла происходит сразу же после контакта его с горячей водой при заваривании. После сушки ферментированный чай быстро остужают и фасуют.

Если говорить о ферментации с точки зрения химии, то это процесс сложных превращений. Лист богат полифенолами, которые под воздействием содержащихся в нем энзимов (ферментов) окисляются с выделением пигментов, которые обеспечивают готовому продукту характерный цвет. Это основной биоактивный компонент черного чая.

Человек научился останавливать процесс окисления чая на любой стадии, применяя для этого обжарку. Сушку, пропарку и другие способы. ТЕСТ: Чай или кофе – что вам больше подходит?

Пройдите этот тест и узнайте какой из напитков вам лучше подойдет.

Начать тест

Какие травы для чая собирают летом

В зависимости от того, на каком этапе был остановлен процесс окисления, различают следующие виды чая:

  • слабоферментированные или неферментированные (белый, зеленый, желтый);
  • продукты средней или переходной ферментации (большинство улунов, частично зеленые чаи);
  • продукты полной ферментации (черный, красный);
  • продукты постферментированные (пуэры).

Самыми полезными считаются чаи, не прошедшие процесс окисления или слабоферментированные продукты. К таковым относятся редкие и дорогие белые и желтые чаи, зеленый Сенча, Би Ло Чунь, зеленый с жасмином.

Здесь процесс окисления может быть остановлен в самом начале. Если говорить о степени, то это продукты, прошедшие 10% ферментацию. Они имеют выраженный травяной аромат и натуральный цвет.

Окисление для этих сортов останавливают обжаркой, а для самого нежного сырья – пропаркой.

Классификация чая по степени ферментации

Большинство китайских улунов проходят 30-60% ферментацию, а это значит, что они приобретают темно-желтый или бурый оттенок, избавляются от травяного аромата и приобретают тонкий, но насыщенный вкус. Некоторые зеленые чаи тоже подвергаются средней степени окисления от 20 до 50%.

Если чайный лист подвергается полному окислению, он приобретает сладковатый вкус и аромат и становится привычным европейцу черным ферментированным чаем.

В Китае он называется красным за рубиновый (коричневый) цвет настоя.

Внутри каждой группы есть своя классификация, так как изменение степени окисления даже на несколько процентов ведет к появлению у продукта новых вкусовых, ароматических и цветовых свойств.

Домашняя ферментация

Способы приготовления растительных чаев в домашних условиях известны с давних времен даже в тех регионах, где камелия не произрастает. В России чайный напиток готовили из кипрея, вишни, таволги (лабазника), листьев яблони, смородины и других садовых растений. Были популярны травяные чаи с лекарственным составом.

Сегодня набирает популярность так называемый копорский чай, который готовят из кипрея. Он обладает массой полезных свойств, оказывает антиоксидантный и омолаживающий эффект, приводит в тонус организм в целом, хотя кофеин и прочие танины не содержит.

Чтобы сделать капорский чай своими руками, его ферментируют особым способом. Собирают листья в период цветения кипрея, промывают при необходимости и просушивают. Можно собрать немного соцветий. Как ферментировать чай дома? Для этого необходимо заставить сырье отдать немного сока. Можно потереть листья в ладонях если их немного, или прокатать скалкой.

Начальная стадия домашнего окисления

После этого листья складывают в эмалированную посуду с широким дном и покрывают влажным льняным полотенцем. Сверху кладут груз. Можно просто завернуть сырье во влажную ткань, туго завязать и положить в посуду для окисления. Периодически ткань нужно будет увлажнять из пульверизатора.

Из кипрея можно получить как черный, так и зеленый чай. Для первого время окисления продолжается около 5 суток, для второго – максимум сутки. Если листья просто уложены в кастрюлю под гнет, их периодически встряхивают, чтобы они не забродили и не покрылись плесенью.

Далее следует процесс сушки. Зеленый чай получают в процессе естественной сушки в проветриваемом помещении при рассеянном свете. Черный чай получают при сушке в духовке, печи или под прямыми солнечными лучами.

Сырье обязательно перемешивают, чтобы исключить пересушку или обугливание. Используя данный рецепт можно приготовить деревенский напиток из разного сырья, потом смешивать ингредиенты для получения ароматных смесей.

В копорский напиток можно добавить цветки василька или мальвы, мелиссу, душицу и другие.

Польза и вред домашних чаев будет напрямую зависеть о того, подходят ли используемые растения человеку при его состоянии здоровья. Но в большинстве своем травяные напитки полезны, если пить их в умеренном объеме и не составлять сложные сборы.

Источник: https://kofechay.com/prigotovlenie/fermentirovannyy-chay

Полезные свойства этого древнего напитка напрямую зависят от способа сбора и правильной ферментации. Зная, как ферментировать иван-чай, можно самостоятельно приготовить вкусный и полезный витаминный коктейль.

Конечно, проще и удобней купить упаковку готового продукта. Но пользы от такого напитка будет меньше, так как крупные производства выполняют многие процессы сбора и подготовки сырья механизированным путем. Полезные свойства и состав напитка теряют в качестве.

Кипрей как лекарственное растение известен не одно столетие. Но народные русские рецепты были незаслуженно забыты, и сейчас мы опять вернулись к этому удивительному напитку.

Копорский чай – история и интересные факты

Копорский, или ферментированный чай из кипрея, до 20 века экспортировался в Европу, за него платили золотом. Большой спрос на ароматный лечебный напиток создавал серьезную конкуренцию странам-экспортерам индийского чая. Поэтому английские купцы постарались скомпрометировать наш продукт, заявив, что в него добавляют вредную белую глину.

Скандал вызвал серьезное сокращение экспорта, а после революции поставки вообще прекратились. Восстанавливать завод в Копорье начали перед войной, в 1941 году, но работы были приостановлены и возобновились в начале 2000 годов.

Кипрей встречается на Руси повсеместно, и кустарный сбор позволил сохранить древние технологии, которые сейчас восстанавливаются и совершенствуются.

Польза правильно приготовленного иван-чая

Иван-чай ферментированный – огромный потенциал лечения самых разных болезней:

  • профилактика и лечение онкологии;
  • антисептическое действие;
  • стимуляция перистальтики и терапия ЖКТ;
  • состав витаминов и минералов;
  • choice – ночная маска с ферментированным чаем, моментальное омоложение и подтяжка;
  • очищение от шлаков и борьба с лишним весом;
  • нормализация давления и лечение гипертонии;
  • очищение крови и восстановление упругости кожи;
  • успокоительное действие – великолепный антидепрессант.

Польза ферментированного иван-чая огромная, она доказана временем. Русские крестьяне этой неприхотливой травкой лечили практически все болезни, а во время войны ее применяли для быстрого восстановления организма после ранений и травм. Важно правильно собрать и приготовить кипрей или покупать сбор, высушенный вручную.

Как и когда собирать кипрей

Чтобы получить максимальную пользу от напитка, важно знать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях и понимать, зачем это нужно. Каждая лекарственная трава имеет определенное время сбора, когда во всех частях растения накапливается максимальное количество полезных веществ.

Важные правила сбора:

  • напиток высшего сорта получается из молодых верхушек побегов, которые собирают в конце весны, к тому же куст с оборванной верхней частью за лето становится пышным и дает богатый урожай;
  • основной сбор проводят в середине лета, во время основного цветения. Некоторый знатоки утверждают, что наиболее целебные листья и цветы – на Ивана Купала;
  • максимальная концентрация веществ в листьях и цветах растения с 12 до 13 часов, когда солнце в зените;
  • до 10 утра на растениях еще не высохла роса – это ухудшает вкусовые свойства напитка;
  • нельзя при сборе пользоваться металлическими предметами – металл уничтожает многие витамины. Лучше срывать или срезать заточенной деревянной плашкой или скребком.

Полезные свойства иван-чая ферментированного раскрываются, если заготавливать цветы и листья отдельно. Цветки нежнее, и их сушка выполняется по другому принципу. Лист нужно сорвать до того, как он покроется мягким пушком.

Необходимо собрать большое количество травы, так как для заготовки надо, чтобы листья пустили сок. Нежные и ароматные верхние листочки, находятся под соцветием. Нижний лист надо оставить, чтобы растение не погибло.

Лесной и полевой кипрей имеет разный вкус и аромат.

Процессы заготовки кипрея

Что такое ферментированный чай и зачем нужен этот процесс? Если просто заварить высушенный кипрей, то результат не обрадует. Вкуса и запаха никакого.

Лист должен отдать весь сок, поэтому собранное сырье должно забродить. Срок закваски -один или два дня. На срок выдержки влияет много параметров – тара, температура воздуха, влажность, размер листьев.

Поэтому получаются разные сорта напитка – светло-желтый весенний, зеленый летний и черный – высокой выдержки. Добавление высушенных цветков производится только после сбраживания и сушки листьев. Они придают напитку неповторимый полевой медовый аромат.

Ферментированный иван-чай – это высушенный после брожения в собственном соку лист кипрея. Процесс не отличается трудоемкостью, поэтому самостоятельно приготовить сырье может каждый. Существует несколько методов подготовки сырья.

Метод первый – быстрый

Помещаем листья под гнет, где они отдают все полезные вещества, бродят в собственном соку. Процесс выполняем в несколько этапов:

  • делим собранные листья на две равные части;
  • из одной надо получить максимум сока. Можно пропустить лист через соковыжималку, но лучше растолочь в деревянной ступке;
  • укладываем целые листья в емкость (керамика или эмаль);
  • сверху укладываем измельченное сырье, которое пустило сок;
  • придавливаем листья, чтобы сок выделялся равномерно – принцип как при квашении капусты;
  • оставляем на три дня в темном месте, накрыв хлопчатобумажным полотенцем.

Теперь надо высушить лист в духовке при температуре 90 градусов, не больше и не меньше. Можно сушить при открытой дверце духовки, так сырье не сгорит. Все, теперь пьем ферментированный иван-чай. Уверяем: хорошее настроение и самочувствие гарантировано.

Метод второй – монастырский

Эта методика требует терпения и времени, но результат – выше всяких похвал.

  • собранное сырье вялят в тени на открытом воздухе, под навесом;
  • после надо перетереть лист в ладонях и сложить в стеклянные банки, плотно утрамбовывая;
  • накрываем марлей и оставляем бродить при комнатной температуре трое суток;
  • потом сушим в духовке.

Методика интересна тем, что спрессованному листу можно придать разные формы – шарик или плиточки, на что хватит фантазии.

Способ третий – народный

Что значит ферментированный иван-чай и как его просто приготовить, на Руси знали давно. Размятый в ладонях лист пускает сок и выделяет внутриклеточный фермент, происходит изменение биохимического состава.

Как размять лист так, чтобы сохранились все полезные вещества? Придется потрудиться:

  • на влажное полотенце укладываем измятые руками листья;
  • скручиваем в полотенце с листьями в плотный валик и мнем часа два – неплохая зарядка;
  • отжатое сырье складываем в стеклянные банки и оставляем бродить.

Такой метод заставляет кипрей отдать максимальное количество сока для брожения.

Важные моменты ферментации

Ферментированный китайский чай делится на сорта по месту произрастания и виду чайного куста, а кипрей – по времени ферментации:

  • легкая (выдержка брожения до шести часов) – мягкий вкус и аромат фруктов;
  • средняя (от 12 до 16 часов) – терпкое, кисловатое послевкусие;
  • глубокая (трое суток) – крепкий и насыщенный аромат и горьковатое послевкусие.

Важно следить за брожением, если пропустить сроки, то усилия пропадут зря. Как только сырье приобретет бурый цвет, изделие готово.

Правильная заварка

Как заварить ферментированный иван-чай в домашних условиях? Все очень просто:

  • надо всего один грамм чая на одну чашку (200 мл);
  • второй раз заваривать не надо – польза нулевая;
  • сырье заливаем крутым кипятком и настаиваем;
  • чем дольше время настаивания, тем больше пользы – от 40 минут до шести часов.

Иван-чай ферментированный  нельзя долго кипятить, только настаивать.

Обязательно попробуйте этот приятный и полезный напиток, почитаемый на Руси. Вам он обязательно понравится.

Источник: https://chayku.net/chajnye-napitki-i-travy/kak-fermentirovat-ivan-chaj

Поделиться:

Нет комментариев

priroda-doc.com

Зеленый чай (неферментированный)

Введение.

Чай – один из древних и распространенных напитков в мире. Представляет собой многолетний вечнозеленый кустарник либо дерево, принадлежащих к семейству камелий, а точнее – Camelia Sinensis (Камелия Китайская).

Родиной чайного дерева принято считать Китай, юго-западную провинцию Юньнань.

Здесь идеальные условия для произрастания этого вида: преобладает горный рельеф, мягкий климат, много солнца, природного краснозема и туманов.

В природе чайные деревья достигают в высоту до 15-30 метров, растут несколько сотен лет. Есть и долгожители рекордсмены, возраст которых 1700, 2000 и даже 3200 лет!

На современных плантациях кустики чайных деревьев обычно подрезаются, поэтому их высота составляет 0.8-1.2 метра. Это позволяет сборщикам снимать листья руками, а также стимулирует вегетацию.

Наиболее производительный возраст для чайного куста – 50-60 лет, после чего плантация обновляется новыми саженцами. Хотя для некоторых сортов этот возраст может быть меньше или больше.

Чай, вечнозеленое, достаточно выносливое растение, не подвержено эпидемиям, морозоустойчиво; выдерживает даже перепад температуры.

Род: Камелия

Семейство: чайное

Чтобы разбираться во всем многообразии сортов чая и как-то систематизировать их, существуют различные классификации, основанные на разных принципах:

  • по месту произрастания
  • по виду скрутки
  • по ферментации
  • социальная классификация

и т.д.

Социальная классификация, по способу уборки чайного листа.

Здесь выделяют:

  • чай промышленной сборки (т.е. с помощью техники, механизированная уборка листьев)
  • чай ручной сборки (собранный вручную)

Среди чаев ручной сборки можно выделить:

- новые чаи (так называемые «новоделы», чаи, которые стали появляться с конца 20 века)

- мин ча (чай с историей):

- традиционный чай (с древней историей производства, отраженной в различных источниках)

- императорский чай (те чаи, которые в свое время были отмечены разными императорами за их необыкновенные достоинства).

Самым принципиальным отличием разных сортов чая друг от друга является такой показатель, как ферментация. Можно даже сказать, что технология производства чая, фактически состоит в управлении процессом ферментации.

Ферментация – это сложный набор химических реакций, происходящих в чайном листе с течением времени под воздействием различных факторов: температуры, влаги, механического воздействия, солнечного света, кислорода и ферментов. Существует способ искусственно прервать (сильно замедлить) процесс ферментации в тот момент, когда чайный лист достигает необходимой степени готовности. Достигается это с помощью резкого нагревания чайного листа, которое преобразует вещества таким образом, что процессы ферментации останавливаются.

Взяв за основу совокупность этих параметров, и технологию обработки чайного листа принято выделять шесть основных групп:

  • зеленый
  • белый
  • желтый
  • красный
  • черный
  • улун

(люй ча – кит.)

Зеленые чаи - самая древняя и многочисленная группа: в Китае насчитывается более тысячи сортов. Широкую гамму вкусов дает различие чая:

  • по сорту чайного куста,
  • по месту произрастания,
  • по технологии сбора и особенностям обработки,
  • по форме чайного листа,
  • по качеству.

Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой ферментация чайного листа минимальна.

После сбора листьев, который обычно происходит до 9 утра, сырье сушат и сортируют. Затем чайные листья проходят температурную обработку для удаления горечи и остановки ферментации (с помощью просушки в печи, либо обжаривания, либо пропаривания). Далее, как правило, листьям придают какую-либо форму; окончательно просушивают, сортируют - и, чай готов к употреблению.

Для каждого сорта чая используют различное сырье. Например, есть сорта, для которых собираются только почки (флешь), либо почки и первые нежные листочки, а есть чаи, в которых используются только листочки.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Канонический сбор происходит в сезон «Цин Мин», что соответствует концу марта, началу апреля.

Лучшие зеленые сорта составляют серию знаменитых китайских чаев (мин ча). Это звание чай заслуживает, а затем постоянно подтверждает соответствие статусу. Среди них существует группа так называемых «Императорских» чаев, то есть тех, которые были в свое время отмечены разными императорами за их необыкновенные достоинства. Такие сорта чая, выращенные в той или иной местности, чиновники посылали ко двору императора. Начиная с династии Тан ( с 7 века ) в районах произрастания чая стали появляться Императорские сады, которые утверждались по императорскому указу и управлялись непосредственно из дворца. Чай там собирали и делали очень тщательно, создавая таким образом базу для современной элитной чайной коллекции. Среди зеленых чаев выделяют следующие императорские: Си Ху Лун Цзин (« Колодец дракона с озера Си Ху»), Дун Тин Би Ло Чунь ( «Изумрудные спирали весны из Дун Тина»), Лю Ань Гуа Пянь («Тыквенные семечки из Люаня»), Тай Пин Хоу Куй (« Главарь обезьян из Хоукэна»), Хуан Шань Мао Фен («Ворсистые пики Желтой горы»), Синьян Мао Цзянь (« Ворсистые лезвия из Синь Яна»).

В настоящее время слово «императорский» означает категорию «отборный», «высшее качество» и не имеет к дворцовым чаепитиям никакого отношения.

«Знаменитый чай» определяется как хороший чай, который имеет определенную известность. И обычно имеет характерную внешнюю форму, отличительный цвет, аромат, вкус и соответствующее качество. Процесс формирования знаменитых коллекционных чаев имеет определенные исторические истоки и географические условия.

Воздействие:

С помощью зеленого чая можно добиться расслабляющего действия.

В жару он отлично утоляет жажду и обладает охлаждающим эффектом.

Зеленый чай обладает выраженным антитоксическим воздействием - выводит шлаки и токсины из организма, включая радионуклиды.

Также выражен антисептический, антибактериальный эффект.

Он усиливает деятельность центральной нервной системы.

Зеленый чай корректирует деятельность сердца, укрепляет сосуды.

Хорошо помогает при острых вирусных заболеваниях.

Служит профилактикой рака, являясь мощным антиоксидантом и выводя из организма радиоактивные шлаки.

Улучшает пищеварение.

Снижает уровень холестерина.

В чае содержатся почти все витамины, но несомненными лидерами являются: витамин С, витамин Р (РР), витамины группы В.

Витамин С является важнейшим средством поддержания энергетического тонуса организма, обеспечивая нормальный обмен веществ и работоспособность. Потребность в витамине С значительно возрастает при физических и умственных нагрузках, во время болезни. В частности, благодаря высокому содержанию витамина С чай еще в прошлом веке был введен в армейский рацион.

Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона, но в процессе термической обработки значительная часть его разрушается. Поэтому в не ферментированных чаях его несомненно больше, чем в ферментированных.

studopedia.su


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle