Ферментация чая что это такое


Основные процессы ферментации чая

Содержание

  • 1 Что такое ферментация чая
  • 2 Этап ферментирования
  • 3 Остановка ферментации
  • 4 Классификация чая по степени ферментации
    • 4.1 Не ферментированный чай
    • 4.2 Полуферментированный чай
    • 4.3 Ферментированный чай
    • 4.4 Постферментированный чай
  • 5 Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений
  • 6 Проводим ферментацию чая в домашних условиях
    • 6.1 Сбор листьев
    • 6.2 Завяливание
    • 6.3 Как готовить листья к ферментации
    • 6.4 Ферментирование чая
    • 6.5 Высушивание чая после ферментации
    • 6.6 Хранение

Этапы обработки чайных листьев для получения качественного продукта с сохранением всех полезных и вкусовых свойств называют ферментацией. Основная цель этого процесса получить максимально полезный конечный продукт при изменении состава листа. Что значит ферментированный чай?

Что такое ферментация чая

Изготавливают все чаи из одних и тех же кустов. Аромат и вкус они получают в зависимости от условий произрастания и преобладающего климата. Также на свойства итогового продукта влияет процесс обработки, в котором немаловажное значение имеет ферментация.

Основные этапы ферментации — это обжарка (или обработка паром) чайных листьев и окисление. Сначала листья подвяливают и скручивают, после этого их ферментируют. При скручивании разрушается клеточная структура, происходит выделение ферментов и полифенолов. Во время окисления образуются специальные вещества, которые обеспечивают цвет заваренного напитка. Этот этап обработки заканчивается обжариванием сырья или пропариванием.

Другими словами, ферментация заключается в следующем: при скручивании лист выделяет сок, происходит процесс брожения под воздействием определенной температуры. От этого этапа обработки можно получить различные чайные сорта изменяя его продолжительность и регулируя степень обжарки листьев.

Этап ферментирования

Чайные листья выкладывают равномерным слоем, толщина которого не должна превышать десяти сантиметров. Поверхности, где лежит сырье, должны быть из алюминия или дерева, их также обрабатывают определенным способом, чтобы они не окислялись.

Отборные листья отправляют в специальные помещения, без доступа солнечного света. Температура воздуха должна составлять от пятнадцати до тридцати градусов, при влажности около девяноста процентов. Ферментирование считается правильным при соблюдении этих условий.

Данный этап длится в зависимости от того, какой итоговый продукт хочет получить производитель и от таких показателей:

  • Температуры сырья после процесса скручивания;
  • Степени влажности листьев после того, как из завялят;
  • Какая влажность держится в месте, где проходит ферментирование;
  • Доступа воздуха.

Весь этот этап может занимать от пятидесяти минут до пяти часов. В это время чайные листья наделяются ароматом и приобретают характерный цвет. Когда они начинают издавать запах, который может быть цветочный, ореховый, фруктовый или другой, ферментирование останавливают.

При автоматизированном способе ферментации листья находятся на конвейере, он самостоятельно направляется в сушильную камеру в определенное время. При ручном методе это выполняет человек, он следит за процессом и останавливает его при необходимости.

Остановка ферментации

Этот процесс нужно остановить вовремя, чтобы закончился этап брожения и чайное сырье не испортилось. Делается это при помощи сушки под воздействием высоких температур.

Высушивание листьев проводится под тщательным контролем специалистов. Расфасованный плохо просушенный чай быстро испортится при открытии упаковки. А пересушенный продукт будет иметь черный цвет и привкус горелого. Нормально высушенный чай считается, если процент влаги составляет от двух до пяти процентов.

Читайте также:  Основные виды чая и их особенности

Выделяемый чайным листом сок и эфирные масла в процессе высушивания взаимодействуют с горячим воздухом. Так, чаинки приобретают полезные свойства, которые сохраняются длительное время при надлежащем хранении. Этот процесс очень важен для чайного продукта так же, как ферментация кофе, после чего он приобретает все нужные свойства.

Классификация чая по степени ферментации

Все чаи можно разделить на такие виды:

Не ферментированный чай

К нему также можно перечислить напитки со слабой степенью ферментирования. Такие чаи обладают натуральными запахами трав и свежей зелени и сохраняют первоначальный вкус и аромат. К ним относятся в основном зеленые сорта. При изготовлении данного вида, ферментацию останавливают обжариванием. Очень редко, когда продукт подвергают воздействию пара.

К напиткам с такой степенью ферментации можно перечислить желтые, белые и зеленые сорта, сенча, Стена Дракона, а также жасминовые.

Полуферментированный чай

К нему относятся продукты, степень ферментации которых составляет от десяти до восьмидесяти процентов. Готовые настои имеют цвет от светло-желтого до коричневого. Он также подразделяется на виды:

  • Первый вид включает в себя сорта со степенью ферментации от десяти до двадцати процентов;
  • Второй – с ферментацией от двадцати до пятидесяти процентов;
  • Третий – с ферментацией от пятидесяти до восьмидесяти процентов.

Ферментированный чай

К такому типу можно перечислить черные китайские сорта. После прохождения полной ферментации, чай приобретает ярко выраженные оттенки: красный или коричневый. Насыщенный вкус отличается многообразием оттенков. Главными поставщиками данных чаев, представленных на рынке являются Индия и Шри-Ланка.

Постферментированный чай

Листья таких чаев ферментируют до определенного момента, прерывают процесс, а потом вновь возобновляют. Пуэр можно перечислить к такому типу.

Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений

Сейчас становится очень популярно заваривать чай из листьев вишни, смородиновых и других листьев. Можно также сделать сухие заготовки и готовить напиток в любое время года. Некоторым нравится ферментированный чай из листьев топинамбура.

Ферментация чая в домашних условиях позволяет получить натуральный ароматный напиток. Что же такое ферментация чая? Это этап разрушения структуры листа с выделением сока и взаимодействие его с бактериями.

Листья должны содержать дубильные вещества, а противном случае напиток получится невкусный. Молодые садовые деревья более богаты на дубильные вещества. Отдать предпочтение лучше плодовым растениям, например, вишне, сливе, груше, малине, смородине или другим.

Проводим ферментацию чая в домашних условиях

Этот трудоемкий процесс состоит из некоторых процессов. Советуем соблюдать все правила, так как одно неправильное действие может сильно повлиять на итоговый продукт.

Сбор листьев

Заниматься этим лучше в сухой ясный день, ранним утром. Отдавать предпочтение нужно тем деревьям или кустам, которые растут в тени. Выбирайте только целые сочные листья, их мыть не следует. Но, если они очень пыльные, то сначала их вымойте и просушите.

Для сбора урожая подходит любое время года. Предпочтительней это делать во время цветения деревьев. Чай из весенних листочков, получается с приятным тонким ароматом. Осенний урожай проходит ферментацию дольше.

Завяливание

На ткани следует разложить листья слоем, толщиной около пяти сантиметров и оставить в проветриваемом помещении, где нет солнечных лучей. Чтобы завяливание проходило равномерно, сырье нужно периодически переворачивать.

Читайте также:  Полезный чай с ягодами годжи

Это длится около двенадцати часов. В летний жаркий день завяливание происходит быстрее, чем в пасмурный и холодный. Для данного этапа оптимальной считается температура от двадцати до двадцати пяти градусов при влажности воздуха около семидесяти процентов.

Завяливание не завершилось, если при надавливании на лист слышится хруст, тогда его следует продолжить. Если большинство листьев не издает хруст, нужно переходить к следующему процессу обработки.

Теперь сырье нужно заморозить. Это не является обязательным условием, но так можно быстрее перейти к ферментации. В морозильной камере клетки листа разрушаются, и он пускает сок, чего мы и хотим добиться. Поэтому листья нужно сложить в кулек и двое суток отправить в морозилку.

Замороженное сырье выкладывают ровным слоем на поверхность и готовят к следующему этапу обработки.

Как готовить листья к ферментации

В этом процессе нужно, чтобы лист выделил сок, потому как в нем есть ферменты, которые отвечают за ферментацию. Если сока выделится недостаточно, то это отрицательно скажется на вкусе готового чая после ферментации. Сделать это можно одним из методов:

  • Скручивание листьев. Нужно взять по пять-семь листиков и покрутить их между ладоней, пока не появится сок. Получаются такие свертки по десять сантиметров в длину, потом их нужно мелко нарезать.
  • Вымешивание листьев. Этот способ можно отнести к замешиванию теста. В большую миску (или на стол) нужно высыпать сырье и разминать листья на протяжении десяти минут. Таким образом можно получить крупнолистовой чай.
  • Измельчение листьев. Поставьте решетку с большими отверстиями в мясорубку и перекрутите сырье. Это занимает около пятнадцати минут, в итоге получается гранулированный продукт.
  • Ферментирование чая

    Самый ответственный этап в обработке листьев. От ферментации зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Подготовленные листья следует сложить в пластиковую посуду слоем толщиной в десять сантиметров. Перекрученные листья на мясорубке нужно примять рукой. Скрученный продукт следует придавить гнетом.

    Сверху надо положить влажный платок или полотенце и оставить в теплом месте, чтобы начался процесс брожения и ферментации.

    Время ферментации садовых растений составляет примерно семь часов. Аромат листьев на этом этапе не сильно меняется как, например, при ферментации кипрея, он только становится более насыщенным. Как аромат стал появляться, значит, что процесс ферментации нужно остановить и перейти к сушке.

    Высушивание чая после ферментации

    Ферментированный продукт следует разложить на противне в один равномерный слой около одного сантиметра. Затем  нужно отправить его сушиться в духовой шкаф при температуре сто градусов. По истечению одного часа, уменьшите температуру до пятидесяти градусов и продолжите данный процесс. Очень важно регулярно перемешивать сырье, чтобы чай равномерно просушился. Если при надавливании на листики, они ломаются, значит процесс  следует завершить.

    Противень нужно вынуть из духовки и остудить чай.  Продукт после ферментации и сушки следует пересыпать в тканевый мешочек.

    Хранение

    Готовый продукт нужно сложить в стеклянные емкости и закрыть капроновыми крышками. Также можно держать чай в пластиковых судочках или металлических банках в темном месте.

    chajinfo.ru

    Ферментация иван-чая: что это такое, этапы и основные способы ферментирования

    Содержание:

    Каждый знает о целебных свойствах иван-чая. Листья и цветы растения используются при лечении различных заболеваний. Популярно оно еще и благодаря прекрасному вкусу, который отлично сочетается с другими компонентами при приготовлении напитков. Но, для получения настоящего кипрейского чая важно правильно подготовить сырье.

    Перед сушкой обязательно проводится ферментация иван-чая. Конечно, можно использовать свежие листочки. Настой получается с насыщенным и душистым ароматом. Но при заваривании именно ферментированного сырья чай приобретает невероятные нотки и совершенно фантастический вкус.

    Что такое ферментация?

    Ферментирование – важный этап производства иван-чая в домашних условиях. Представляет собой процесс брожения листьев:

    • Во время процедуры происходят химические преобразования в клетках растения. Ферменты взаимодействуют с кислородом. Происходит окисление, обеспечивающее улучшение вкусовых и ароматических качеств.
    • При ферментации в домашних условиях микроорганизмы, которые находятся в листьях иван-чая, активизируются – пребиотики начинают размножаться. Именно по этой причине нельзя мыть собранное с полей или лесов сырье.
    • Когда листья скручиваются, пребиотики объединяются с соками растениями – питаются и активно размножаются. При отправлении в определенные условия происходит процедура ферментации. Заканчивают ее в нужный момент.
    • Обработка оканчивается окончательным высушиванием при повышенной температуре.

    Подготовленный и правильно заваренный иван-чай имеет яркий цвет и аромат.

    Этапы ферментирования

    Иван-чай содержит рекордное количество полезных веществ. Большая их часть не растворяется при попадании в организм. Данная процедура позволяет трансформировать все сложные элементы для 100% усвоения.

    Ферментированный иван-чай: как правильно его сделать? Важно соблюдать следующую последовательность:

    • Сбор листьев. Необходимо это делать после схода росы. Цветочки убираются отдельно и добавляются в уже прошедшее обработку сырье.
    • Подвяливание – раскладывание частей растения на ткани, бумаге или деревянных досках в темном месте. Готовые листочки должны хорошо гнуться, но не ломаться под давлением.
    • Выделение сока выбранным способом.
    • Непосредственно ферментация.
    • Окончательная сушка.

    Важно! При подвяливании не используем газеты. Печатный текст остается на поверхности листочков и потом попадает в заваренный чай. Полезнее напиток от этого не становится. Промывать перед этим сырье категорически запрещено – могут быть удалены микроорганизмы, участвующие в ферментировании.

    Как правильно ферментировать иван-чай: способы обработки в домашних условиях

    Есть разные способы обработки листов кипрея. Процесс сложный и трудоемкий, но результат того стоит. Предлагаем несколько распространенных технологий, которые позволяют получить чай хорошего качества.

    В собственном соку

    Элементарная методика. Для выполнения все подготовленное сырье делится на две части. Одна из них обрабатывается в соковыжималке, а другая – плотно укладывается в глубокую посуду. Далее следуем пошагово:

    • Полученный сок узколистного кипрея выливается на уложенные листы.
    • Кастрюля или другая емкость накрывается крышкой, которая чуть меньше ее размеров.
    • Поверх ставится любой груз, предварительно обернутый в пленку или ткань для сохранения чистоты сырья.

    Таким образом отстаиваем «материал» на протяжении 1-2 дней. По истечении срока происходит сушка иван-чая при температуре 90-100 градусов.

    При помощи полотна из льна

    Льняная скатерть хорошо смачивается водой. Собранные листья выкладываются на нее ровным, тонким слоем Полотно закручиваем тугим, плотным рулетом. В течение получаса необходимо разминать собранную ткань, как будто выжимаем мокрое полотенце. Желательно привлекать для этой процедуры несколько людей.

    В процессе структура листков полностью разрушается. После этого «рулет» не раскручивают, а оставляют для последующей ферментации примерно на 3 часа. Как только температура внутри трубки дошла до 37 градусов, процедура считается оконченной. Понять это также можно по характерному аромату забродивших фруктов.

    Итоговый этап ферментирования включает укладывание сырья в стеклянную тару с последующей трамбовкой. Емкость закрывается крышкой и откладывается для настаивания на 36-40 часов. Если хранить банку в прохладном месте, сроки могут значительно увеличиться.

    В стеклянной банке

    Один из наиболее распространенных способов. Для получения ферментированного сырья необходимо выполнить несколько простых шагов:

    • Листочки предварительно подвяливают.
    • Закручивают в роллет до выступления сока.
    • Выкладывают в стеклянную емкость, плотно утрамбовывая.
    • Сверху емкость накрывают влажной тряпкой.
    • Оставляют в темном месте для брожения – примерно на 36 часов.
    • По истечении срока сырье достают и раскладывают на противне для окончательной сушки в духовке при температуре 90-100 градусов.

    При таком способе ферментации можно придать листочкам любую форму.

    Примечание. Подготовить листья к обработке можно и по-другому – укладка в пакеты, и помещение в морозилку. Ледяные кристаллы изменяют структуру сырья. После того, как листочки будут извлечены и «согреются» до комнатной температуры, их можно без труда свернуть.

    Через мясорубку

    Этот метод пользуется спросом. При его применении не нужно прикладывать серьезные усилия, а сока выделяется максимальное количество. Можно использовать любую мясорубку, но с большой насадкой.

    Вяленые листочки небольшими партиями отправляют в агрегат. В результате получаются маленькие гранулы. Если на этапе перемалывания добавить к кипрею листы смородины или малины, готовый чай получится намного ароматней и полезней. Подготовленное сырье также укладывается в отдельную емкость, прижимается рукой и накрывается влажной тряпкой для брожения (стандартное время).

    Как узнать, что иван-чай готов: окончание ферментации в домашних условиях

    Обработанное выбранным способом сырье обязательно кладут в тару и закрывают мокрой тряпкой. Хранение происходит в темном помещении при температуре 24-26 градусов. Важно соблюдать условия внутреннего климата. Если температура не соответствует стандартам, брожение закончится раньше времени, а чай потеряет практически все полезные и вкусовые свойства.

    Важно учитывать и время обработки. Есть три уровня ферментирования:

    • Легкая.  Осуществляется на протяжении 3-9 часов. Листочки можно использовать, когда появляется нежный аромат фруктов и цветов. Заваренный чай имеет легкий янтарный оттенок.
    • Средняя. Ферментирование происходит на протяжении 10-19 часов. Готовый чай имеет слегка терпковатый вкус с насыщенным запахом. При употреблении ощущается небольшая кислинка. Цвет напитка – красивый зеленоватый.
    • Глубокая. Продолжительно обработки – 20-36 часов. Вкус у готового чая – терпкий, а цвет – темный. При заваривании ощущается насыщенный фруктовый аромат.

    Чем дольше выдерживается сырье, ты больше вероятность возникновения плесени.

    Ферментация – возможность сделать иван-чай или кипрей намного полезнее и вкуснее. Но не только лекарственные травы наполнят жизнь здоровьем и приятными эмоциями. На нашем сайте вы найдете огромное количество интересных диет (средиземноморская, белковая и т.д.), а также отличные тренировки с упражнениями для похудения лица, а также других частей тела.

    Facebook

    Twitter

    Одноклассники

    Вконтакте

    vdiete.ru

    Ферментация чая: чем отличаются белые, зеленые, бирюзовые и черные чаи

    • 09 мая 2016 в 13:48:43
    • Просмотров: 5860

    Весь чай делается из одного и того же растения. Как и в случае с кофе, отличия климата и почвы, в котором он растет, придают ему разные вкусовые оттенки и свойства. Эти нюансы имеют большое значение, но не определяют основу вкуса. Главные отличия приобретаются в процессе обработки, где центральное место занимает ферментация. 

    Ферментация чая — это биохимическая реакция, происходящая под воздействием кислорода. Простыми словами, листья окисляются. Схожий процесс можно наблюдать, если дать полежать разрезанному яблоку: его поверхность темнеет, появляется характерный запах. 

    Внутри чайного листа во время ферментации происходят сложнейшие химические процессы. Если описать их в двух словах, то чайные энзимы и полифенолы окисляются и образуют теафлавины и теарубигины. Последние отвечают за темный цвет черного чая. 

    После завяливания и скручивания сок проступает на поверхность чайного листа и наступает время ферментации. В идеале нужна температура около 15 градусов по цельсию и высокая влажность. Практически ни в одной чаепроизводящей местности климат не позволяет получать такие условия естественным образом. Чтобы максимально приблизиться к желаемому, чай выкладывают тонким слоем (до 10 см) в больших затемненных помещениях, где сохраняется относительная прохлада. 

    Поверхность, на которую выкладывают листья, ни в коем случае не должна вступать с ними в химическую реакцию. Для этого используется алюминий или деревянные листы с особой обработкой. 

    Длительность ферментации зависит от того, какой чай должен получиться в итоге. Время может колебаться от 30-40 минут до нескольких часов. Обычно «готовность» чая определяется специалистом. Но в некоторых случаях этот процесс автоматизирован: листья медленно, но уверенно перемещаются на конвеере к сушилке. 

    Чтобы завершить ферментацию, чай подвергают тепловой обработке. Эта процедура очень кропотлива. Недосушенные листья быстро испортятся (могут покрыться плесенью или загнить), а пересушенные будут иметь не самый приятный паленый привкус. В идеале чайные листья должны содержать 2-4% влаги после ферментации и сушки.

    Белый чай не проходит процесс ферментации. Молодые чайные почки слегка завяливаются и сразу сушатся. Настой получается светло-золотистым, с невероятным цветочным ароматом. Минимальная обработка сохраняет большинство полезных веществ, содержащихся в свежих листьях. Белый чай распространен в большей степени в Китае. Одна из причин — практически полное отсутствие обработки: листья получаются нежными и капризными и с трудом переносят транспортировку. 

    Зеленый чай тоже не ферментируют, но в целом его производство немного сложнее. После завяливания листья немного подсушивают, скручивают и только после этого сушат окончательно. Такой напиток может иметь и нежный вкус и аромат, и более резкий — травянистый. Большую часть качественного зеленого чая производят в Китае и Японии, где культура потребления этого напитка насчитывает многие века. 

    Улун (бирюзовый чай, оолонг) является чем-то средним между черным и зеленым чаем. Ферментация длится совсем недолго, добавляя чаю более насыщенный, чем в зеленом, вкус и аромат. При этом большинство полезных свойств сохраняется. В зависимости от времени окисления, различают улун слабой и сильной ферментации. К первым относится известный чай Те Гуань Инь, который имеет яркий золотистый настой и пьянящий аромат сирени. Ко вторым — Да Хун Пао с его темно-ореховым цветом и запахом меда и чернослива. Основными производителями улунов считаются Тайвань и Китай. Там эти чаи не просто почитаются, но и обрастают настоящими легендами. 

    Черный чай проходит полную ферментацию, приобретая яркий и насыщенный цвет: от красного до темного коричневого. Вкус становится более глубоким, с самыми разнообразными оттенками и послевкусиями. Индия и Шри-Ланка (Цейлон) занимают основную долю мирового производства черного чая. Индийский Дарджилинг и цейлонская Нувара-Элия известны на весь мир, и считаются «шампанским» мира чая за свой яркий аромат и светло-золотой настой. Отменным качеством отличаются и китайские красные чаи, в европейской классификации называющиеся черными. В малых количествах этот чай производит Кения, Грузия и другие страны. 

    kofeynik.net

    Ферментация чая что это такое

    Содержание

    • 1 Описание процесса
    • 2 Завершение ферментации
    • 3 Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях

    Стадия производства сырья для любимого напитка, являющаяся одним из главных факторов его разделения на сорта и классы, называется «ферментация чая». Это окислительный этап в процессе изготовления, который начинается благодаря ферментам, содержащимся в листьях.

    Проще говоря, процедура выглядит так:

    • Сырье подвяливается, скручивается. По ходу дела разрушается его целостность, и оно выделяет сок. Спустя какое-то время начинается брожение. И вот в этом забродившем соке чай ферментируется.

    Описание процесса

    Собранные листья камелии складываются в помещения, в которых должны соблюдаться определенные условия:

    • температура примерно 29 °C;
    • влажность 90%;
    • хорошая проветриваемость;
    • отсутствие солнечного света.

    Листья, прошедшие стадию скручивания, раскладываются 10-сантиметровыми слоями. Кроме всего прочего, нельзя позволить возникновение химической реакции между плоскостью и чайными фенолами. Для исключения такого контакта поверхность для окисления сырья изготавливается из алюминия или дерева, предварительно обработанного.

    • Ферментация чая длится минимум 45 минут. Иногда продолжительность достигает 5 часов.

    На длительность влияют такие факторы:

    • Степень нагретости листьев после скручивания.
    • Уровень влажности сырья после окончания завяливания.
    • Влажность воздуха.
    • Качество проветривания.

    Цвет и вкус напитка напрямую зависят от продолжительности окислительного процесса. Чем дольше он протекает, тем более темным будет чай и интенсивнее его вкус.

    Важно в положенное время этот этап производства остановить.

    Завершение ферментации

    Окончанием окислительного процесса является сушка сырья при большой температуре, происходящая в специальных духовых шкафах. Без нее листья могут покрыться плесенью или, вообще, сгнить. Здесь тоже нужен грамотный подход, потому что недосушенный чай портится, уже поступив на продажу в магазин, а пересушенный — очень неприятный на вкус.

    Сушка обычно происходит при температуре, достигающей 90° C, но новейшие технологии позволяют проводить процедуру при нескольких сотнях градусов. Это укорачивает время прохождения этапа до 20 минут.

    При просушивании сырье из камелии выделяет сок и эфиры, которые «намертво» прилипают к чаинкам. Это придает напитку особые свойства, которыми он делится во время контакта с кипятком.

    Читайте также:  Чай с коньяком рецепт приготовления

    Ферментированный чай из листьев, приготовленный в домашних условиях

    Многие запасаются на зиму листьями смородины, малины, вишни и других растений, чтобы наслаждаться потом в холодное время года ароматным полезнейшим чаем. Но напиток из высушенных частей очень отличается от того, что получается из сырья, прошедшего окисление.

    Ферментированный чай из листьев можно сделать самостоятельно в домашних условиях. Само мероприятие состоит из нескольких стадий. Каждая из них важна, и все делать надо грамотно, чтобы впоследствии наслаждаться результатами.

    • Сбор сырья. Собирать следует в сухую погоду в утреннее время. Лучше использовать те растения, которые находятся в тени — листья у них сочные, что облегчает окисление.
    • Завяливание. Деликатное, легкое подсушивание — важный этап. Без него невозможна качественная ферментация чая. Именно в процессе завяливания в листьях начинаются нужные реакции, убивающие вкус и запах травы.

    Сырье раскладывается на хлопчатобумажной ткани трехсантиметровым слоем. Для равномерности его требуется неустанно ворошить. Главное, чтобы на них не попало солнце. Вообще, на улице завяливать запрещено, потому что природные факторы, такие как солнце, ветер и другие, только испортят чай. Мероприятие продолжается 12 часов. Но это средние данные, так как все зависит от условий влажности и температуры. Оптимальной считается влажность в 70% и прогретость воздуха до 20–24 °C.

    Проверить закончился процесс или нет можно так:

    • Надо сложить лист, и если у центральной жилки в большей части листочка слышится хруст, то процедуру следует продолжить.

    При отсутствии характерного хруста нужно переходить к следующей стадии. Можно сырье заморозить (поместить в морозилку на сутки или двое), это облегчает подготовку к ферментации. После того как листочки до конца заморозятся, их высыпают ровным слоем на поверхность, размораживают и готовят к окислению.

    • Подготовка к ферментации. Проводится несколькими способами:
    • скручивание вручную, получается мелколистовой чай;
    • сминание-вымешивание — крупнолистовой;
    • перекручивание в мясорубке — гранулированный. 
    • Ферментация. Подготовленные листья складываются в посуду — из пластика или эмалированную. Слой — 10 см. Если слой будет тонкий, то процесс не сможет пройти нормально. Перекрученные в мясорубке листья слегка приминаются рукой. Подготовленные другими способами ставятся под пресс. Сверху емкость накрывается влажным хлопчатобумажным или льняным полотном и уносится в тепло. Нельзя допускать, чтобы ткань пересохла. Ее нужно периодически смачивать.

    Читайте также:  Калмыцкий чай как заваривать

    Брожение идет быстрее при температуре от 22 до 26 °C. Если она выше этой нормы, чай получится низкосортным, ниже — процесс замедлится. При температуре ниже 15 градусов ферментация прекращается. В среднем процесс длится от 6 до 8 часов. Главное, не передержать, иначе исчезнет аромат.

    • Сушка. Ферментированный чай из листьев складывается сантиметровым слоем на противнях, которые предварительно застилаются бумагой для выпечки. Деликатно перемешивается. Просушивание, при постоянном помешивании, длится примерно час-полтора при 100 градусах в приоткрытом духовом шкафу. Затем ставится 50 °C и сушка продолжается до полного исчезновения влаги. Чай готов, когда листочки ломаются, а не сгибаются.

    После остывания листьев до комнатной температуры, они пересыпаются во льняные мешочки (можно х/б) и отправляются досушиваться. Если погода сухая и теплая, то на улицу в тень, при пасмурной — лучше этот процесс перенести в дом.

    Вот так можно самостоятельно сделать для себя и близких потрясающий витаминный и очень ароматный чай. Приятного чаепития!

    chajinfo.ru

    Ферментация и окисление в производстве чая на фабрике и дома

    В мире так много разнообразных видов чая, которые классифицируются по форме, месту выращивания, аромату. Но главный признак, отличающий один вид чая от другого, способ ферментации. Какое значение имеет ферментация и окисление в производстве чая? Как проходят эти процессы? Расскажем сегодня в нашей статье.

    Что такое ферментация

    Ферментированное окисление чайного листа — сложный химический процесс, происходящий под воздействием кислорода. Если процесс был полностью завершен, получается черный (красный) чай. В производстве улунов ферментацию принудительно прерывают, чтобы получить полуферментированный чай. Иногда процесс ферментированного окисления длится годами, он применяется в производстве выдержанных улунов и пуэра.

    Как проходит процесс ферментации

    Чайные листочки после сбора и предварительного подвяливания размещают в помещениях, где достаточно темно и влажно. Температура воздуха в них должна держаться на уровне 15-29°С. Влажность —  90%.

    Для начала ферментации такие условия считаются наиболее подходящими. Листья раскладывают в один слой на алюминиевых или деревянных листах или стеллажах. Важно, чтобы поверхность не окислялась, вступая в реакцию с компонентами чая.

    Сколько будет длиться ферментация? Все зависит от того, какой результат нужно получить, а также от влажности листьев и температуры. Влияет на сроки окисления количество проветриваний, влажность воздуха. В среднем, листья чая лежат на ферментации от часа до пяти часов. За процессом следят специалисты по чаю, они смотрят, насколько изменился внешний вид листочков, их аромат. Как только листья становятся темного цвета, и появляется пряный, чайный аромат, нужно остановить процесс.

    На больших производствах ферментированное окисление чая происходит по-другому. Используется конвейер, чайные листья двигаются по нему очень медленно, передвигаясь к сушке. В нее они попадают только во время, определяемое программой.

    Остановка процесса ферментации

    Чтобы принудительно прервать процесс ферментации, необходимо произвести сушку при высокой температуре. Сушка чайных листьев обязательна, иначе процесс окисления будет проходить до того момента, пока на листьях не появиться плесень.

    Сушке нужно уделить особое внимание, ведь если листья не досушить, он быстро испортится. Если чай будет пересушен, листья превратятся в пыль, чай приобретет горелый вкус. Оптимальное количество влаги, которое должно остаться в чайных листьях, не более 5%.

    Раньше листья просушивали на больших сковородках на открытом огне. Но контролировать процесс сушки было сложно, поэтому листья получались поджаренными.

    Вас может заинтересовать:  Русская чайная компания

    В конце 19 века стали применять специальные духовки, в них поддерживалась температура около 140°С. Духовые шкафы были оснащены доступом воздуха, что улучшает качество сушки. Поток горячего воздуха, попадая на чайные листья, закрепляют эфирные масла на поверхности. Чайные листья сохраняют свои свойства, может храниться долгое время. Заварив листья горячей водой, все полезные вещества переходят в напиток.

    Классификация чая по степени ферментации

    Следует понимать, что все сорта чая получают, собрав листья с одного чайного куста. Только от процесса ферментации зависит, какой вид получится на конечной стадии. После того, как люди научились тормозить процесс ферментации, они смогли получать чай, отличающийся ароматом и вкусом. Различают несколько больших групп чаев:

    1. Неферментированный. Чайные листья совсем не обжаривают, их обдают паром, получая белый чай с очень нежным ароматом.
    2. Частично ферментированный. Во вкусе и аромате такого чая ясно чувствуется естественность трав и зелени. Во время его производства ферментация останавливается спустя 30-45 минут. К таким чаям можно отнести светлые улуны, зеленый и желтый чай.
    3. Полуферментированные. Ферментация этих чаев составляет от 10 до 80%. Цвет таких напитков от светло-желтого до коричневого.
    4. Ферментированный. Если чай полностью прошел ферментацию, он получается насыщенного коричневого или красноватого цвета. Такой чай производится на Шри-Ланке, в Китае и в Индии.
    5. Постферментированный. Процесс ферментации при производстве этих чаев, большую часть которых составляют пуэры, в определенный момент прекращают, позже запускают снова.

    Ферментация трав в домашних условиях

    Рассмотреть процесс ферментации «поближе», можно на примере ферментации трав в домашних условиях.

    Для ферментации можно использовать растения, в которых много дубильных веществ. Больше всего для этого подходят листья

    • иван-чая,
    • душицы,
    • черники,
    • яблони,
    • груши,
    • сливы,
    • малины,
    • смородины.

    Можно, конечно, просто высушить листочки этих растений, а затем заваривать их как чай. Но при ферментации их вкус и аромат меняется, напиток получается насыщенного цвета, а вкус необычно удивит даже самого опытного травника.

    Например, ферментированный вишневый лист создает терпкий напиток с ароматом пьяной вишни. Грушевые листья создают настой с глубоким ароматом, сладким послевкусием. А черемуховые листья после заваривания напоминают ликер Амаретто.

    Этапы ферментации

    Собранные травы нужно перебрать, отсортировать поврежденные. Разные травы нужно перерабатывать отдельно. Не рекомендуется мочить растительное сырье.

    Завяливание

    Этап завяливания пропускать нельзя, на нем в сырье накапливаются эфирные масла, которые придают травам непревзойденный аромат.

    Листья раскладывают на салфетке из хлопка слоем в 5 сантиметров. Солнечные лучи не должны попадать на сырье, иначе листочки быстро высохнут. Массу периодически нужно встряхивать или ворошить. Температура подвяливания — около 24 градусов, влажность — около 70%. В таком виде листья остаются на 12 часов.

    Можно использовать ткань и для другого способа завяливания. Траву, листья раскладывают на полотенце и закручивают. Затем начинают «выжимать свертки». В ткань впитывается лишняя влага, а сырье не пересыхает. Процесс завяливания длится около 6 часов. Если растения не высохли, нужно взять сухую ткань и провести повторно процедуру.

    Как определить, завялились ли листья? Если сжать листья, не должно быть хруста, наоборот, должен создаться нераскрывающийся ком.

    Ферментация

    Процесс ферментации листьев в домашних условиях, можно провести несколькими способами. Главная задача этого этапа — выделение сока, без которого невозможна дальнейшая обработка.

    • Вручную. Нужно взять сразу около 10 листиков, с усилием прокатать между ладонями до получения своеобразной колбаски. Зелень при этом темнеет. Чаще всего этот метод используется для ферментации мягких листьев малины или черной смородины.
    • Сминание. Листья кладут в емкость и начинают месить. Процесс интенсивный, не менее 20 минут. Способ подходит для более грубых, но не жестких трав и листьев, а также кипрея.
    • С помощью мясорубки. Для любого растительного сырья можно использовать мясорубку, через которую их пропускают.
    • Заморозка. Плотные листья можно подержать в морозилке.

    Как только начался выделяться сок, сырье выкладывается в стеклянную или фарфоровую посуду. Ее закрывают крышкой и ставят в тепло. Температура воздуха должна быть около 23 градусов. Оставляют на  6 — 48 часов. Нельзя оставлять массу на более чем 3 суток.

    Сушка

    После окончания ферментации из полученной массы формируют таблетки или кубики, можно накатать шарики. Их раскладывают для просушки в тени, где есть небольшой ветерок. Можно использовать электросушилку. Только температура должна быть около 50 градусов.

    Затем чай остужают и пересыпают для хранения в стеклянную тару или мешочки. Наиболее ароматными травы станут месяца через два после ферментации. Со временем чай становится более концентрированным. Хранить его можно не более двух лет.

    О ферментации чая на фабриках Китая тут:

    Похожие статьи

    chayexpert.ru

    Что такое ферментация чая

    Как только в нашу страну завезли белые и зелёные чаи, улуны и пуэры, стало известно такое понятие, как, – «ферментация чая». Но не каждый чайный ценитель понимает, что это такое. Дело в том, что любой сорт чая можно получить из одного и того же чайного дерева. Но от степени и качества обработки листьев будет зависеть цвет, вкус, запах и свойства чая. Если чайные листы заварить без предварительной обработки, то чай получится не насыщенным и не вкусным. Чтобы исправить это, чайные листья нужно подвергнуть процессу ферментации. Ферментация чая, - это третий, самый важный этап обработки чайных листьев. С химической точки зрения во время ферментации нерастворимые вещества ткани листа переводятся в растворимые и легко усваиваемые. Происходит метаболический распад молекул питательных веществ, а именно, распад хлорофилла и крахмала на ароматические дубильные вещества и сахара в чайных листах.

    В упрощённом виде это будет выглядеть примерно так: листья собирают и немного подвяливают. После скручивают, нарушая при этом их структуру, пока не начинает выделяться сок. Бактерии, находящиеся в воздухе и на листьях, вызывают брожение выделившегося сока, в итоге листья ферментируются в собственном соку. По настоящему качественный ферментированный чай из листьев обычно получается при высокой влажности в помещении, где проходит ферментация и температуре воздуха 25 – 27 градусов.

    Время – один из главных показателей степени ферментации. Чем дольше будет проходить ферментация чая, тем темнее он получится. По запаху и цвету листьев специалисты определяют, когда заканчивать процесс ферментации. Для окончания обработки чайные листья сушат при высоких температурах, разрушая при этом благоприятную для бактерий среду.

    Виды ферментированного чая из листьев

    По степени ферментации специалисты разделяют чаи на несколько категорий:

    Слабоферментированные – это зелёные, жёлтые и белые чаи. Среднеферментированные – это улуны (бирюзовый чай)

    Ферментированные – красные чаи

    Постферментированные – шу пуэр

    Ферментированный чай из листьев не теряет своих полезных свойств в процессе обработки. Чай с любой степенью ферментации будет полезным при правильном употреблении.

    imperatormin.ru


    Смотрите также

    Календарь

    ПНВТСРЧТПТСБВС
         12
    3456789
    10111213141516
    17181920212223
    24252627282930
    31      

    Мы в Соцсетях

     

    vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
    square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle