Безглютеновая мука что это такое


Что такое безглютеновая мука и как правильно ее использовать в выпечке ?

Всем большой привет!

Для тех, кто читает мой блог постоянно, наверняка не станет новостью, что последнее время я не ем белый  хлеб и полностью отказываюсь от любых продуктов, которые содержат пшеничный глютен.

И  меня, как и каждого человека, вставшего на этот путь здорового питания, начинают озадачивать вопросы: как готовить выпечку и десерты без глютена, как уменьшить содержание глютена в хлебе и как использовать безглютеновые смеси для выпечки и где их купить?

Конечно, в идеале, было бы очень хорошо вообще отказаться от всего этого тоже. Но мы пока в самом начале пути и все будем делать плавно и постепенно.

В этой статье я постаралась собрать всю ту информацию, которую мне удалось найти и поделиться с вами своим небольшим опытом про выпечку без глютена и безглютеновую муку.

Поэтому, если вас также, как и меня, волнует эта тема, это статья вам может быть полезна.

Безглютеновая мука мука, которая не содержит в своем составе клейковину(глютен)

Для всех начинающих, безглютеновые рецепты часто приводят к разочарованию, так как выпечка не всегда получается вкусной, а ее структура оставляет желать лучшего.

Ведь глютен придает булкам и плюшкам эластичность и нежную мягкую текстуру.  

А сладкие печеные изделия без глютена могут получиться липкими, безвкусными и жесткими.

Выпекание с мукой без глютена может стать серьезной проблемой. И я убедилась в этом на собственном опыте.

Первое время мне казалось, что это путь в никуда и выпечка без обыкновенной пшеничной муки никогда не получится.

Но, я надеюсь, что немного попрактиковавшись и вооружившись полезными рекомендациями  экспертов по созданию выпечки без глютена,у меня все начнет получаться намного лучше, чем сейчас.

Правило № 1 Итак, важное первое правило, которое мне удалось усвоить. В случае с безглютеновой выпечкой, всегда  нужно экспериментировать, смешивая различные виды муки, пока не найдется сочетание, которое понравится больше всего. А если такое сочетание получилось, записать его и хранить как зеницу ока :)

Готовые смеси безглютеновой мучной смеси

Если вы только начинаете пробовать себя в выпечке без глютена, лучше всего воспользоваться готовыми безглютеновыми смесями.

Единственным недостатком таких смесей является лишь тот факт, что они зачастую стоят довольно дорого.

На полках магазинов можно увидеть безглютеновое тесто для блинов, для разных видов печенья и даже для хлеба.

На iherb я нашла вот такие  готовые безглютеновые смеси для выпечки. Средняя цена такой пачки 300 рублей.

Все, что нужно, это добавить в них воды или молока, яйца или сливочное масло.

Помните, наши отечественные смеси для выпечки кексов? Это тоже самое, только без белой пшеничной муки.

Здесь их просто огромное количество: разные виды муки, смеси для блинов, оладий, кексов, пиццы и пирогов. Заходите сюда и выбирайте сами !

Кстати, хочу обрадовать тех, кто не любит делать покупки через интернет.

В наших обыкновенных магазинах стали попадаться наши отечественные безглютеновые смеси для выпечки от фирмы производителя «Гарнец».

Я видела их в Ашане, поэтому ищите и найдете.

Безглютеновая универсальная мука

Те, кто уже знаком с готовыми смесями и имеет опыт выпечки изделий без глютена, может  начать использовать безглютеновую универсальную муку и комбинировать между собой все ее виды.

Это может быть ржаная, неотбеленная мука, льняная мука, кукурузная мука,кокосовая мука, ореховая мука, миндальная мука, амарантовая мука и т.д

А можно купить уже готовую смесь универсальной муки в составе которой, уже собраны все необходимые компоненты, чтобы безглютеновое тесто удалось.

Я попробовал несколько различных видов безгютеновой муки с Iherb.

Здесь в широком ассортименте присутствуют две хорошие фирмы, занимающиеся производством муки без глютена.

Это «Bob's Red Mill» и «King Arthur's»

Лично мне больше пришелся по вкусу King Arthur's, чем Bob's Red Mill.

Их мука имеет лучшую скрепляемость и менее песочную текстуру.

Если вы планируете испечь из нее торт или хлеб, где текстура очень важно, я бы порекомендовала все-таки использовать вот эту безглютеновую универсальную муку King Arthur's.

Виды безглютеновой муки

Рассмотрим основные виды муки, которая не содержит глютен, более подробно.

Очень хорошо о том, что такое рисовка мука и как ее можно исползать, рассказывают в этом видео-ролике. Посмотрите обязательно!!!

Миндальная мука является одной из самых полезных. Она содержит в своем составе большое количество клетчатки, белка и минералов. Имеет слегка ореховый, сладковатый вкус.

Купить настоящую органическую миндальную муку можно здесь

  • Мука сорго из коричневого риса

Мука сорго из коричневого риса имеет сладковатый вкус. Она добавляет питательный белок и превосходный вкус в безглютеновую выпечку. Добавьте 15-20% муки сорго в ваши мучные смеси, чтобы испечь вкусный хлеб, пирог, печенье и многое другое.

Купить  настоящую муку из коричневого риса сорго, можно здесь

Гречневая мука также ценится высоким содержанием белка и клетчатки.

Гречневая мука может быть использована для выпечки хлеба с добавлением антиоксидантов.

Она также богата белком и минералами, включая флавоноиды, витамин B и каротиноиды.

Купить настоящую гречишную муку органического качества, можно здесь

Органическая кокосовая мука имеет ореховый аромат, а также может похвастаться высоким содержанием клетчатки и белка.

Купить настоящую кокосовую муку можно тут

Ксантановая камедь -природный полисахарид, продукт, сделаный из наружного слоя крошечной, неактивной бактерии под названием Xanthomonas campestris.

Это отличный загуститель для любых целей: для заправки блюд, подливок и соусов. Уникальная способность удерживать мелкие частицы пищи вместе делает его идеальным заменителем клейковины в безглютеновой выпечке

Купить настоящую ксантановую камедь можно тут

Тапиоковая мука, также известна как тапиоковый крахмал, изготавливается методом растирания в мелкий порошок высушенных корней растения кассавы.

Это клейкая и сладковатая мука, которая особенно хорошо подходит для сгущения супов, соусов, подливок, начинок для пирогов и пудингов.

Тапиоковая мука также является отличным ингредиентом для выпечки без использования глютена, поскольку она придает упругую текстуру, сопутствует подрумяниванию и образованию хрустящей корочки.

Купить настоящий тапиокой крахмал можно здесь

Способы приготовления безглютеновых смесей для выпечки в домашних условиях

Простой рецепты приготовления  домашней безглютеновой смеси для выпечки:

  • 1 чашка муки сорго или муки из коричневого риса
  • 1 чашка крахмала тапиоки (или картофельный крахмал)
  • 1/3 чашки миндальной муки (подойдет также гречневая )
  • 1 чайная ложка ксантановой камеди

Самоподнимающаяся безглютеновая смесь для выпечки:

  • 1 чашка любой пресной безглютеновой мучной смеси
  • 1,5 чайные ложки разрыхлителя
  • ½ чайной ложки соли

Секреты приготовления и особенности безглютенового теста

Запомните эти основные моменты:

  1. Торт и булочки из безглютенового теста плотнее, чем из обычного теста, а хлебное безглютеновое тесто немного жестче по сравнению с традиционным.
  2. Не стоит ожидать, что безглютеновое тесто будет себя вести так же, как и обычное. Оно может сильно расплываться. Есть секрет, как этого избежать. Перед выпечкой тесто нужно поместить в морозилку.
  3. Легче всего испечь из него брауни и печенье. Вы может достать их из духовки, когда центр еще будет немного мягким. Если хотите, можете поставить температуру в духовке на 25 градусов ниже, и пусть постоит еще несколько минут.
  4. Добавляя в тесто ваниль, положите больше чем обычно. Безглютеновая мука может иметь сильно выраженный вкус, поэтому добавление большего количества ванили помогает его смягчить
  5. Добавляйте в безглютеновое тесто ароматные специи, такие как корица или мускатный орех для придания вкуса. Шоколад, яблочное пюре, сметану или йогурт, чтобы сделать выпечку более влажной. Также для сладости можно добавить мед, кленовый сироп или столетник.
  6. Безглютеновая мука имеет более короткий срок годности по сравнению с другими видами муки. Если хранить такую муку в плотно закрытой таре в холодильнике, то можно значительно продлить ее срок годности.

    Мука из цельных зерен (например, из коричневого риса) портится быстрее и начинает горчить из-за недостаточной предварительной обработки.Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.

  7. Как отмерять безглютеновую муку Для такой безглютеновой выпечки как кексы и хлеб, количество муки может быть принципиально важным. Отмеряя нужное количество муки, пользуйтесь ложкой, высыпая ее в измерительную чашку. Если черпать муку сразу чашкой, она будет спрессовываться. Безглютеновая мука может храниться в морозильной камере в течение одного года.
  8. Научитесь определять консистенцию безглютенового теста на глаз. Оно должно стать гладким и густым, как тесто для торта. Но не настолько густым, как тесто для печенья.
  9. При добавлении воды или другой жидкости в муку, вводите ее постепенно. Различные типы муки и смесей ведут себя по-разному, так что я не рекомендую выливать сразу всю воду в тесто. Тесто может получиться не слишком крутым. Если так случилось, что вы добавили слишком много воды, с помощью рисовой муки доведите тесто до желаемой консистенции, просто добавив ее в тесто.
  10. Цифровые термометры лучше всего подходят для безглютеновой выпечки. Чтобы не бояться, что выпечка подгорит или не пропечется, купите термометр и вам не придется гадать, когда доставать свою выпечку из духовки. Обычно это делают при температуре 200-250 С 25 минут.
  11. Безглютеновая выпечка будет держать форму лучше, если ее передержать в духовке, нежели недодержать. Тем не менее, будет лучше, если вы будете его выпекать на несколько минут дольше обычного.
  12.  При выпечке безглютенового хлеба лучше использовать металлическую форму, чем стеклянную.
  13. Если есть риск, что выпечка опадет, не вынимайте ее из духового шкафа слишком быстро. Вместо этого по окончанию времени выпекания выключите духовку и приоткройте немного дверцу. Дайте ей остыть в течение нескольких минут. Если это не сработало, значит вы добавили слишком много жидкости, что и привело к тому, что хлеб опал. В следующий раз используйте меньше жидкости или добавьте 2 столовые ложки семян льна.
  14. Можно вместо воды добавить в выпечку безглютеновое пиво. Это не только даст хороший подъем тесту, но и придаст хороший вкус.

Почему выпечка из безглютеновой муки может опасть и не получиться?

Это важно!!!

Если ваша выпечка не пропеклась в центре или опала, то, скорее всего, вы переборщили с жидкостью.

В следующий раз кладите на 2-4 столовых ложки воды меньше при смешивании ингредиентов. И только когда убедитесь, что воды недостаточно, добавьте еще.

Если это происходит слишком часто, возможно ваша мука слишком влажная, либо вы недостаточно разогреваете духовку.

Возможно, также вы вынимаете испеченные изделия из духовки слишком скоро. Если так, подержите выпечку в духовке немного дольше.

Когда вы займетесь безглютеновой выпечкой, постарайтесь быть снисходительными и терпеливыми. Да, возможно, вначале у вас ничего не выйдет.

Вы допустите ошибки. Это нормально.

Я поняла, что выпекание изделий без глютена похоже на вождение автомобиля с механической коробкой передач. Вначале это сложно и непривычно, но вооружившись терпением и попрактиковавшись немного, можно стать профессионалом и обогатить свой рацион питания правильными и полезными блюдами.

Правило № 2.Запомните, второе важное правило: при приготовлении любой выпечки без глютена по рецепту, очень важно соблюдать этот рецепт.Все должно быть точно, ничего на глаз делать нельзя, ингредиенты менять нельзя, и заменять их тоже не желательно.

Буду очень рада вашим хорошим и проверенным рецептам выпечки без глютена, я обязательно попробую их и поделюсь ими на страничках своего блога.

Оставляйте, пожалуйста, свои отзывы и комментарии, дополняйте этот материал полезными советами, делитесь этой статьей в социальных сетях.

Давайте вместе сделаем наше питание правильным и безопасным для нашего здоровья!

С вами была Алена Яснева, всем пока!

Фото на обложке поста @ zoeytoja

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

zdorovyda.ru

14 видов муки без глютена полезных для здоровья | Пища это лекарство

Виды муки без глютена (безглютеновой муки)

Миндальная мука является одним из самых распространенных видов незерновой муки без глютена. Она производится путем измельчения бланшированного миндаля, что означает, что его кожура предварительно удаляется.

Один стакан миндальной муки содержит около 90 миндальных орехов и имеет ореховый вкус. Эта мука обычно используется в хлебобулочных изделиях и может быть использована вместо панировочных сухарей.

Миндальной мукой можно полностью заменить традиционную пшеничную муку. Если вы выпекаете с использованием этого вида муки, добавляйте одно дополнительное яйцо. Обратите внимание, что тесто будет гуще, а ваш конечный продукт плотнее.

Миндальная мука содержит много минералов, включая железо, магний, кальций, калий, медь и марганец. Она также является хорошим источником витамина Е и мононенасыщенного жира. Однако высокое содержание жира увеличивает также количество калорий – до 640 ккал на стакан, что на 200 калорий больше, чем содержится в пшеничной муке (1, 2, 3).

Хотя миндаль и все орехи, естественным образом, не содержат глютена, все равно важно прочитать упаковку, чтобы убедиться, что мука не была приготовлена ​​на объекте, где обрабатывается глютен.

Резюме:

Миндальная мука является питательной заменой муки, содержащей глютен, и может использоваться в различных рецептах выпечки.

Гречневая мука имеет особый богатый вкус и хороша для быстрого выпекания и дрожжевого хлеба. Из-за отсутствия глютена она имеет тенденцию быть рассыпчатой по своей природе. Чтобы сделать качественный продукт, ее можно смешивать с другими видами безглютеновой муки, такими как мука из коричневого риса.

Гречневая мука содержит множество витаминов группы B и богата железом, фолиевой кислотой, магнием, цинком, марганцем и клетчаткой. Она также обладает высоким содержанием антиоксидантов, в частности, полифенолом рутином, который обладает противовоспалительными свойствами (4, 5, 6, 7).

Гречка во время обработки и транспортировки может быть перекрестно загрязнена продуктами, содержащими глютен. Обязательно найдите на упаковке продукта отметку «Без глютена», чтобы быть в безопасности.

Резюме:

Гречневая мука богата клетчаткой и питательными веществами, и содержит антиоксиданты, которые помогают организму бороться с воспалением.

3. Мука из сорго

Сорговая мука производится из древнего злака, который существует уже более 5000 лет. Сорго не содержит глютена и считается пятым по важности злаком в мире (8).

Она имеет светлый цвет и текстуру, а также мягкий сладкий аромат. В связи с тем, что мука из сорго тяжелая и плотная, она часто смешивается с другими видами муки без глютена, или используется в рецептах, требующих небольшого количества муки.

Сорго имеет высокое содержание клетчатки и белка, что может помочь замедлить усвоение сахара. Оно также содержит обилие минерала железа, а также антиоксиданты, которые помогают бороться с воспалением (9, 10, 11).

Мука из сорго может быть загрязнена глютеном во время обработки. На этикетке упаковки сорговой муки должно быть написано «Без глютена».

Резюме:

Исследования показывают, что сорговая мука содержит питательные вещества, которые могут помочь уменьшить воспаление и сбалансировать уровень сахара в крови.

Амарантовая крупа когда-то считалась основным продуктом в цивилизациях инков, майя и ацтеков.

Амарант имеет ореховый вкус и, как правило, приобретает вкус других ингредиентов. Он может заменить 25% пшеничной муки, но при выпечке амарантовую муку следует сочетать с другими видами безглютеновой муки. Лучше всего эту муку использовать с целью приготовления лепешек, пирогов и хлеба.

Она богата клетчаткой и белком, а также такими микроэлементами, как марганец, магний, фосфор, железо и селен. Эти питательные вещества помогают функции мозга, здоровью костей и синтезу ДНК (12, 13, 14, 15).

Поскольку амарант не выращивается в тех же областях, что и пшеница, риск его загрязнения глютеном является низким.

Резюме:

Амарантовая мука богата питательными веществами, которые играют роль в здоровье мозга, здоровье костей и синтезе ДНК.

5. Мука из тефа

Теф – самое маленькое зерно в мире и составляет 1/100 от размера ядра пшеницы. Он поставляется в различных цветах: от белого до красного и темно-коричневого. Светлые цвета имеют мягкий вкус, а более темные оттенки, более насыщенные по вкусу.

Мука из тефа традиционно использовалась для приготовления блюда под названием Ынджера – ферментированного эфиопского хлеба. В настоящее время теф также используется для приготовления других продуктов, таких как блины, каши, хлеб и закуски. Мукой из тефа можно заменить 25-50% пшеничной или универсальной муки.

Мука из тефа содержит много белка, что способствует ощущению сытости и может помочь уменьшить тягу к пище (16, 17).

Высокое содержание клетчатки в этой муке также может помочь регулировать уровень сахара в крови, снизить аппетит и облегчить снижение массы тела (18, 19).

Более того, теф содержит больше кальция, чем любое другое зерно, и является единственным древним злаком, содержащим витамин С (20, 21).

Чтобы ваша мука из тефа была на 100% без глютена, посмотрите, где она была обработана.

Резюме:

Теф – самое маленькое зерно в мире. Тем не менее производимая из него мука богата питательными веществами.

6. Арроурут (крахмальная мука)

Арроурут – это менее распространенный крахмальный порошок без глютена. Он производится из крахмалистого вещества, экстрагированного из тропического растения под названием Маранта тростниковидная.

Это универсальная мука, которую можно использовать в качестве загустителя или смешать с мукой из миндаля, кокоса или тапиоки для приготовления хлеба и десертов. Если вы хотите получить хрустящий продукт, используйте арроурут в чистом виде.

Эта мука богата калием, витаминами группы B и железом. Исследования показали, что она может стимулировать иммунные клетки и иммунную функцию (22, 23).

Проблемы с перекрестным загрязнением глютеном менее вероятны из-за крахмальной природы арроурута.

Резюме:

Крахмальная мука под названием арроурут может быть использована в приготовлении хлеба в сочетании с другими видами безглютеновой муки, а также является хорошим загустителем. Она способна стимулировать иммунитет и иммунные клетки.

7. Мука из коричневого риса

Мука из коричневого риса считается цельнозерновой мукой и содержит отруби, зародыш и эндосперм. Она обладает ореховым вкусом и может быть использована для приготовления Ру – загуститель соусов или кляр, используемый для приготовления продуктов в кляре, таких как рыба и курица. Мука из коричневого риса часто используется для приготовления лапши и может сочетаться с другими видами безглютеновой муки для приготовления хлеба, печенья и пирогов.

Эта мука богата белком и клетчаткой, которые могут помочь снизить уровень сахара в крови и уменьшить массу тела (24, 25, 26, 27).

Она также богата железом, витаминами группы В, магнием и марганцем, а также растительными соединениями, под названием лигнаны. Исследования показывают, что лигнаны помогают защитить организм человека от развития сердечно-сосудистых заболеваний (28, 29, 30).

Чтобы избежать перекрестного загрязнения глютеном, ищите в магазинах муку из коричневого риса, которая не была произведена на объекте, где также обрабатывается пшеница.

Резюме:

Мука из коричневого риса обладает различными полезными свойствами. Она может помочь снизить уровень сахара в крови, уменьшить массу тела и защититься от сердечно-сосудистых заболеваний.

Овсяную муку изготавливают путем измельчения цельнозернового овса. Это придает хлебобулочным изделиям более выраженный вкус по сравнению с продуктами из пшеничной муки, и приводит к более жесткой текстуре.

Выпечка с овсяной мукой, скорее всего, сделает ваш конечный продукт более влажным. Из-за нехватки клейковины содержание некоторых ингредиентов необходимо отрегулировать для получения легких и пушистых хлебобулочных изделий.

Овес содержит тип растворимой клетчатки под названием бета-глюкан, который обладает многочисленными полезными свойствами. Эта клетчатка может помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП, уровень сахара в крови и уровень инсулина (31, 32, 33).

Овсяная мука также богата другими питательными веществами, такими как белок, магний, фосфор, витамины группы B и антиоксиданты авенантрамиды (34, 35, 36, 37).

Овес и овсяная мука часто подвергаются перекрестному загрязнению глютеном, в зависимости от того, как они выращивались и где их обрабатывали. Если вы не можете есть глютен, обязательно ищите сертифицированную муку «Без глютена».

Резюме:

Овсяная мука обеспечивает организм человека клетчаткой и антиоксидантами, которые могут помочь защититься от сердечно-сосудистых заболеваний и снизить уровень сахара в крови. Обратите внимание, что она может быть загрязнена глютеном.

9. Кукурузная мука

Кукурузная мука производится из всего ядра, включая отруби, зародыш и эндосперм. Она обычно используется в качестве загустителя для жидкостей и может использоваться для изготовления лепешек и хлеба.

Кукурузная мука поставляется в виде белых и желтых сортов и может быть объединена с другими видами безглютеновой муки. Она имеет высокое содержание клетчатки и является хорошим источником каротиноидов, таких, как лютеин и зеаксантин. Эти два растительных соединения действуют как антиоксиданты и могут принести пользу здоровью глаз, уменьшая возрастную дегенерацию желтого пятна и, следовательно, риск возникновения катаракты (38, 39, 40).

Она также обладает высоким содержанием витамина B6, тиамина, марганца, магния и селена (41).

Кукуруза из другой ветви зерновых, в отличие от богатой глютеном пшеницы, ячменя и ржи. Перекрестное загрязнение, как правило, более вероятно в фабричных пищевых продуктах, приготовленных из кукурузной муки. Даже кукурузный хлеб может содержать обычную муку.

Подробно о полезных свойствах кукурузной муки читайте на этой странице – Кукурузная мука: польза и вред.

Резюме:

Кукурузная мука – это цельнозерновая мука, обеспечивающая организм человека клетчаткой и антиоксидантами, которые могут принести пользу здоровью глаз.

10. Нутовая мука

Нут является частью семейства бобовых.

Нутовая мука изготавливается ​​из сухого нута, и известна также под названиями мука гарбанзо и бесан.

Нут имеет ореховый вкус и зернистую текстуру, и популярен в ближневосточной и индийской кухне. Мука из нута используется для изготовления фалафеля, хумуса и лепешек сокка.

Этот продукт является хорошим источником клетчатки и растительного белка. Эти питательные вещества работая вместе замедляют пищеварение, повышают чувство сытости и помогают контролировать массу тела (42, 43, 44, 45).

Мука из нута также богата такими минералами, как магний и калий, которые играют положительную роль в укреплении здоровья сердца (46, 47, 48).

Перекрестное загрязнение может произойти в случае покупки некоторых фабричных продуктов, приготовленных с добавлением других видов муки, содержащих глютен.

Подробно о пользе нута для здоровья человека читайте на этой странице — Нут: польза и вред для здоровья.

Резюме:

Нутовая мука богата растительным белком, клетчаткой и другими питательными веществами, которые могут помочь защититься от сердечно-сосудистых заболеваний.

11. Кокосовая мука

Кокосовая мука изготавливается ​​из сухой кокосовой мякоти и обладает мягким вкусом кокоса. Ее можно использовать вместо обычной муки с целью выпечки хлеба и десертов. Обратите внимание, что кокосовая мука поглощает намного больше воды, чем обычная или миндальная мука.

Этот продукт содержит большое количество насыщенной жирной лауриновой кислоты. Этот среднецепочечный триглицерид может обеспечить ваш организм энергией и помочь снизить уровень «плохого» холестерина ЛПНП в сочетании с клетчаткой (49, 50).

Исследования показывают, что содержание клетчатки может способствовать поддержанию здорового уровня сахара в крови, поскольку она не вызывает его всплеска (51).

Кокосовая мука – хороший вариант для тех, у кого есть аллергия на орехи и глютен. Она может быть загрязнена на этапе обработки, поэтому обязательно проверьте, где была произведена ваша мука.

Резюме:

Богатая пищевыми волокнами и полезными насыщенными жирами, кокосовая мука – хороший вариант для тех, у кого есть пищевая аллергия.

Мука из тапиоки производится из крахмалистой жидкости, извлеченной из южноамериканского корня растения под названием маниок. Эта мука используется в качестве загустителя в супах, соусах и пирогах и не имеет заметного вкуса или запаха. Ее также можно использовать в сочетании с другими видами безглютеновой муки в рецептах хлеба.

Помимо углеводов, мука из тапиоки содержит в своем составе небольшое количество клетчатки, белка и микроэлементов. Фактически, она считается хуже других цельнозерновых видов безглютеновой муки и часто считается пустыми калориями (52, 53).

Одним из полезных свойств муки из тапиоки является содержащийся в ней устойчивый крахмал, который функционирует подобно клетчатке. Этот крахмал устойчив к пищеварению и связан с улучшенной чувствительностью к инсулину, снижением уровня сахара в крови, уменьшением аппетита и другими полезными эффектами в отношение пищеварения (54, 55, 56, 57).

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, убедитесь, что мука из тапиоки не сочетается с другой мукой, содержащей глютен.

Резюме:

Мука из тапиоки имеет низкий уровень основных питательных веществ, но является хорошим продуктом без глютена и орехов для сгущения жидкостей и использования в хлебобулочных изделиях. Она также обладает рядом полезных свойств в отношение пищеварительного тракта.

13. Мука из кассавы

Кассава – это крахмальный корень или клубень, уроженец Южной Америки. В отличие от муки из тапиоки, полученной из крахмалистой жидкости, извлеченной из корня маниока, мука из кассавы производится путем измельчения и сушки всего корня этого же растения.

Эта мука не содержит глютена, зелаков и орехов. Она больше похожа на белую муку и может быть легко использована в рецептах, где предусматривается использование универсальной муки. Она имеет нейтральный вкус и легко усваивается. Этот продукт также имеет меньше калорий, чем кокосовая или миндальная мука.

Мука из кассавы состоит главным образом из углеводов. Подобно муке из тапиоки, она также обеспечивает поступление в организм устойчивого крахмала, который обладает различными полезными свойствами в отношение желудочно-кишечного тракта (54, 55, 56, 57).

Некоторые исследования показывают, что содержание устойчивого крахмала в этом типе муки может помочь снизить уровень сахара в крови и улучшить чувствительность к инсулину. Обратите внимание, что обработка корня маниока может снизить уровень устойчивого крахмала, присутствующего в муке (58, 59, 60).

Поскольку мука из маниока может использоваться отдельно в пищевых продуктах, она менее подвержена загрязнению. Тем не менее всегда важно проверить, где был обработан продукт.

Резюме:

Мука из кассавы не содержит глютена, зерна и орехов. Она является хорошим выбором для тех, у кого есть пищевая аллергия. Содержащийся в этом продукте устойчивый крахмал может оказывать положительное влияние на здоровье пищеварительного тракта.

14. Мука из чуфы

Чуфа (земляной миндаль) – многолетнее травянистое растение, клубни которого употребляются в пищу. Родиной чуфы считается Средиземноморье и Северная Африка.

Мука из чуфы обладает сладким и ореховым вкусом, который хорошо подходит для ее использования в хлебобулочных изделиях. Сладость этого продукта позволяет вам сократить количество сахара в вашем рецепте.

Обратите внимание, что она немного грубее, чем белая мука, и, вероятно, приводит к получению продуктов с более грубой текстурой.

Одна четвертая стакана содержит 10 граммов клетчатки, что может помочь снизить уровень холестерина в организме. Мука из чуфы также богата полезными для здоровья мононенасыщенными жирами, железом, фосфором, калием и витаминами Е и С (44, 61, 62, 63).

Немногие компании производят эту муку. Риск загрязнения глютеном низкий.

Резюме:

Богатая питательными веществами, мука из чуфы (земляного миндаля) является хорошей альтернативой белой муки в выпечке.

Подведем итог

  • Для людей с целиакией, нецелиакийной чувствительностью к глютену или для людей, избегающих употребления глютена по другим причинам, существует множество полезных для здоровья безглютеновых альтернатив обычной пшеничной муке.
  • Некоторые виды муки без глютена имеют больше питательных веществ, чем другие, что делает их более здоровым выбором для включения в ваш рацион.
  • Многие виды безглютеновой муки требуют корректировки рецептов или комбинации различных видов муки без глютена, чтобы создать вкусный конечный продукт. Обязательно оцените свой рецепт.
  • Если вы выбираете муку без глютена, обязательно сравните состав питательных веществ, вкусовые качества и особенности, прежде чем делать выбор.

foodismedicine.ru

Мука без глютена: список названий, кукурузная, овсяная, льняная, рисовая, универсальная, может ли быть пшеница и рожь безглютеновой

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях. 

Клейковина не влияет на набор веса, лишние килограммы связаны с высокой калорийностью продуктов, её содержащих. 

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки «Гарнец»

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная — содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Какая мука без глютена подойдет конкретному человеку – решать ему. Это зависит от вкусовых предпочтений.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб без глютена

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Продукты без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

  • молоко, мясо и рыба и другие продукты с животными жирами;
  • крупы: гречка, рис, кукуруза, фасоль и бобовые;
  • различные виды растительных масел;
  • фрукты и овощи, включая картофель.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину. 

Во многие блюда с безглютеновыми продуктами добавляется клейковина. Этот факт нужно учитывать, находясь в местах общественного питания или приобретая готовые блюда в супермаркетах. Также, нужно помнить, в какой муке не содержится глютен, при выборе выпечки и хлеба.

Заключение

  1. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему.
  2. Благодаря многообразию продуктов, можно не менять пищевые привычки радикальным образом.
  3. Зная, в какой муке нет глютена, можно употреблять любимую выпечку, просто с другим составом. Большинство таких продуктов содержат много витаминов и микроэлементов, обеспечивающих полноценное сбалансированное питание.

bvk.news

Безглютеновая мука: какие есть варианты

Еда

Май 31, 2018

Специалисты рекомендуют ограничивать употребление продуктов, содержащих глютен, даже тем, у кого нет аллергии на клейковину. Дело в том, что в последние 50 лет в рационе человека стало слишком много продуктов из пшеничной и ржаной муки. Пищеварительной системе сложно справляться с таким количеством булок, макарон и мучных соусов, а также йогуртов промышленного производства, в которые глютен, или модифицированный крахмал, добавляют для нежности консистенции. В результате абсолютно здоровые вроде бы люди обнаруживают у себя такие проблемы, как метеоризм, акне, дерматиты, проницаемость стенок кишечника. Здоровая диета, содержащая минимум глютена, способна избавить от всех этих неприятностей. Но многих волнует, как же прожить без выпечки, макарон и других продуктов из муки? Отказываться от вкусной еды и не нужно – на помошь приходит безглютеновая мука: гречневая, кокосовая, из разных видов гороха и орехов, льняная, рисовая, амарантовая. Но у каждой из них есть свои полезные свойства и кулинарные особенности, в которых лучше разобраться заранее.

Как готовить без глютена

Глютен – сложный белок, благодаря которому выпечка из пшеничной и ржаной муки поднимается, становится пышной и эластичной. Безглютеновая мука этого свойства лишена, поэтому просто заменить в рецепте один вид муки на другой нельзя, а получившаяся в итоге выпечка все равно будет более плотной и влажной, чем привычная. Чтобы приблизить вкус к традиционному, в тесто можно добавлять яйца, творог или рикотту. Только не все сразу – придется поэкспериментировать с продуктами и пропорциями.

Гречневая мука

Высокое содержание растительного белка, невысокая калорийность, гармоничный набор витаминов и минералов – все, за что мы любим гречку, есть и в муке из нее. Более темный, по сравнению с пшеничной мукой, порошок имеет ярко выраженный вкус. Это и плюс, и минус продукта: вкус гречихи всегда доминирует, поэтому муку из нее лучше использовать для панировки котлет, приготовления густых соусов и несладкой выпечки – печенья с травами и сыром, лепешек, блинчиков.

Идеальное блюдо: гречневые блины

В глубокой миске смешайте 150 г просеянной гречневой муки, одно яйцо и щепотку соли. В получившуюся смесь влейте тонкой струйкой 400 мл теплого рисового или миндального молока, постоянно вымешивая тесто. Как только масса станет гладкой и однородной, разогрейте маленькую сковороду с антипригарным покрытием и смажьте ее кокосовым маслом. С помощью половника вылейте тесто на сковороду и жарьте блинчики по 2–3 минуты с каждой стороны. Тонкими, как обычные блины, их сделать не получится – толщина должна быть около 0,5 см.

Нутовая мука

Получается из перемолотого турецкого гороха – бобов, которые ценятся за высокое содержание белка, клетчатки и фитоэстрогенов. Благодаря такому составу все блюда из нута помогают худеть, благотворно влияют на пищеварение и очень полезны для женского здоровья. На Ближнем Востоке нут всегда готовят для беременных и кормящих женщин – он помогает поддерживать гормональное равновесие.

Идеальное блюдо: омлет с нутом и овощами

Смешайте в блендере до полной однородности 120 мл воды, 100 г тофу или творога, 3 ст. л. муки из нута, 1 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли, молотого черного перца и сушеного орегано. Вылейте смесь на разогретую сковороду, жарьте 3 минуты, затем переверните и готовьте еще 2–3 минуты. На другой сковороде приготовьте овощную начинку: обжарьте на рисовом масле мелко порезанные лук, помидор и болгарский перец. Переложите омлет на тарелку, сверху выложите овощи и украсьте свежей зеленью.

Кокосовая мука

Мякоть кокоса, перемолотая в муку, достаточно калорийна, но при этом является диетическим продуктом с низким гликемическим индексом. Секрет в высоком содержании белка (около 20 г на 100 г), клетчатки и полезных растительных жиров. Безглютеновая мука из кокоса имеет слегка сладковатый вкус, что делает ее идеальной для десертов: печенья, муссов, сыроедческих конфет из сухофруктов. Важно только учитывать, что она хорошо абсорбирует воду, поэтому привычные рецепты нужно перерабатывать, увеличивая количество жидкости (воды, молока) или яиц.

Идеальное блюдо: кокосовые сырники

500 г тофу (или творога) измельчите в блендере или тщательно разомните вилкой. Смешайте с 3 яйцами, 2 ст. л. кокосовой муки, 2 ч. л. сиропа из фиников или другого жидкого подсластителя и щепоткой соли. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики, выложите их на застеленный пергаментом противень, чуть сплюсните и выпекайте в разогретой до 180°С духовке до золотистой корочки.

Амарантовая мука

Амарант, псевдозерновая культура родом из Южной Америки, по содержанию белка, витаминов Е и B и низкому гликемическому индексу выгодно отличается от привычных круп. Но в кулинарии ценится и вкус продукта – с легкими ореховыми нотками, которые уместны и в десертах, и в несладких блюдах. Чтобы испечь хлеб или булочки, амарантовую муку лучше смешать с пшеничной в пропорции 1:1 – так изделие получится более пышным, но обогатится полезными элементами. Как панировка, добавка к кашам и смузи амарантовая мука тоже хороша.

Идеальное блюдо: овощные галеты

500 г цукини натрите на крупной терке, присыпьте солью и оставьте в дуршлаге, чтобы ушла лишняя влага. Мелко нарежьте пучок зелени (например, смесь шпината, кинзы, укропа и петрушки), небольшую луковицу и один маленький болгарский перец. Отожмите цукини, смешайте с другими овощами, посолите и поперчите массу. Добавьте в нее 2 яйца, 4 ст. л. амарантовой муки, 2 ст. л. рисовой муки и еще раз тщательно перемешайте. Если тесто получилось жидковатым, добавьте еще муки. Ложкой выложите на разогретую и смазанную рисовым маслом сковороду тесто и жарьте галеты по 3 минуты с каждой стороны.

Рисовая мука

Мука без вкуса, цвета и запаха одинаково хорошо подходит для сладких и несладких блюд, но приготовить из нее пышную выпечку не удастся. Талант рисовой муки как раз в том, чтобы сделать печенье или хлебцы более хрустящими, а в запеканках и котлетах обеспечить стабильную форму и убрать лишнюю влагу. Иметь под рукой рисовую муку крайне удобно, если нужно поджарить сочные овощи или котлетки так, чтобы они обзавелись румяной корочкой. Просто припудрите продукты мукой и бросайте на сковородку.

Идеальное блюдо: ванильно-кокосовый мусс

В сотейник налейте 500 мл кокосовых сливок и поставьте на медленный огонь. Постепенно всыпьте в жидкость 50 г рисовой муки, взбивая при этом смесь венчиком, чтобы мука полностью растворилась и не было комков. Доведите сливки до кипения, продолжая постоянно помешивать, и добавьте щепотку соли, 2 ст. л. кокосового сахара и 1 ч. л. экстракта ванили. Варите смесь 10 минут до загустевания, затем снимите с огня, охладите и уберите в холодильник на 30 минут. Подавайте мусс, разложив по небольшим пиалам и украсив свежими ягодами и молотой корицей.

Льняная мука

Льняная безглютеновая мука получается из семян, прошедших отжим масла, поэтому содержание жиров в ней не так велико. Тем, кто стремится похудеть, это на руку: продукт так же, как семена, выводит из организма лишнюю влагу и токсины, питает микробиом кишечника благодаря пищевым волокнам, содержит омега-3 и омега-6 жирные кислоты, но менее калориен. Вкус муки тоже отличается от масла и семечек: более нежный, лишь слегка горьковатый. Однако как самостоятельный продукт льняная мука не используется – ее добавляют к другим продуктам, чтобы обогатить блюдо полезными веществами. Несколько чайных ложек льняной муки можно всыпать в любую кашу, утренний смузи (только придется увеличить количество жидкости), овощной суп-пюре. Термической обработке ее лучше не подвергать – ценные кислоты и витамины этого не выдержат. В веганских рецептах выпечки льняная мука позволит обойтись без яиц: 1 куриное яйцо можно заменить 1 ст. л. муки, замоченной в 3 ст. л. воды.

Идеальное блюдо: детокс-смузи

Сложите в блендер ½ замороженного банана, горсть беби-шпината, сок ½ лайма, по щепотке молотого имбиря и морской соли и 3 ч. л. льняной муки. Добавьте стакан кокосовой воды или миндального молока и взбейте до однородности. Если смузи получился слишком густым, помогут несколько ложек воды.

Миндальная мука

Французские и итальянские кондитеры не мыслят жизни без вкусной муки, сделанной из перемолотых миндальных орехов. Сторонникам ЗОЖ она тоже нравится: белка, главного женского витамина Е и полезных жиров в ней ровно столько, сколько в орехах. Минус только один – продукт стоит сравнительно дорого. Поэтому использовать его нужно с умом: добавлять в смузи и соусы, чтобы придать им густоту и восхитительную миндальную нотку (идеальное сочетание – с вишней), и делать сыроедческие десерты (термическая обработка лишает продукт львиной доли полезных свойств).

Идеальное блюдо: шоколадные конфеты

Смешайте в блендере 200 г миндальной муки, 100 г фиников без косточки и 2 ст. л. какао-порошка без сахара. Добавьте в массу 50 г сушеной клюквы, грубо измельченной ножом, перемешайте руками или вилкой и сформируйте из получившегося теста конфеты-шарики. Выложите их на доску, застеленную пергаментом, и уберите в холодильник на час.

myhandbook.com

Какая бывает безглютеновая мука?

Впервые столкнувшись с проблемой непереносимости глютена, многие задаются вопросом: как быть с любимыми мучными изделиями? Можно ли испечь дома безглютеновый хлеб? Как приготовить блины без глютена? И еще множество подобных. Мы привыкли к повсеместному использованию пшеничной муки, и ее исключение из рецептуры кажется сложным и непонятным. Однако, существует огромное количество видов безглютеновой муки, используя которую, можно приготовить свои любимые без ущерба вкусу.

Виды безглютеновой муки

Условно все виды безглютеновой муки можно разделить на:

  1. Мука из хлебных зерновых культур (амарантовая, гречневая, кукурузная, овсяная без глютена, рисовая, просовая и др.)
  2. Мука из орехов (жмых грецкого ореха, кедровая, кокосовая, миндальная и др.)
  3. Мука из бобовых (арахисовая, гороховая, нутовая, соевая и др.)
  4. Прочие виды муки (конопляная, льняная, мука из киноа, подсолнечная, мука из кузнечиков и др.).

В магазинах можно купить как безглютеновую муку одного какого-либо вида, так и готовую безглютеновую мучную смесь универсального назначения или адаптированной для конкретной цели, например, для выпечки хлеба. Не существует безглютеновой муки, которая бы обладала сразу всеми свойствами пшеничной муки. В первую очередь это связано с отсутствием клейковины в безглютеновом сырье, используемом для ее производства. Каждый вид безглютеновой муки обладает своими уникальными свойствами, не является универсальным, требует пересмотра рецептуры.

Многие ошибочно полагают, что полбяная мука (или мука из спельты) не содержат глютен. Однако, это не так. Зерна полбы (спельты) содержат белки глютеновой группы, однако в количестве значительно меньшем, чем зерно пшеницы. Поэтому и в такой муке показатель содержания глютена ниже.

Особенности безглютеновой муки

Мы собрали для вас 25 самых распространенных видов безглютеновой муки:

1. Амарантовая мука

Мука из семян амаранта – источник растительного белка и сквалена, которые улучшают иммунитет, восстанавливают работу гормональной системы. Мука обладает выраженным вкусом, подходит для приготовления различных кондитерских изделий, блинов и хлебцев, является основой многих мучных смесей.

2. Арахисовая мука

Арахисовая мука только набирает свою популярность. Благодаря своему составу, она подходит для людей на низкоуглеводной диете, оказывает благотворное влияние на кожные покровы, работу сердечно-сосудистой системы. Такую муку используют при приготовлении соусов, супов, протеиновых коктейлей, десертов, хлеба.

3. Гороховая мука

Гороховая мука – конкурент мяса по количеству белка, микро- и макроэлементов. Можно использовать как компонент безглютеновой смеси для приготовления любой выпечки, как добавку в суп, соус.

4. Гречневая мука

В продаже встречается гречневая мука двух видов: классическая и из зеленой гречки. Оба вида практически идентичны по вкусу, придают готовому изделию характерный вкус и темный цвет. Применяются для приготовления любой выпечки.

5. Жмых грецкого ореха

Мука из грецкого ореха – кладезь витаминов A, B, C, K, E, PP, фосфора P, калия K, магния Mg, кальция Ca, железа Fe, цинка Zn, дубильных веществ и Омега-6. При постоянном употреблении улучшает обмен веществ, улучшает деятельность головного мозга, улучшает лактацию у кормящих женщин. Ее используют в качестве вкусовой добавки в выпечке, десертах, смузи, а также в виде приправы для готовых блюд.

6. Картофельная мука

Многие ошибочно полагают, что картофельный крахмал и картофельная мука – это одно и тоже. Картофельная мука – это перемолотые высушенные клубни картофеля. Такая мука придает выпечке легкую сладость, делает ее менее сухой. Помимо выпечки ее можно использовать при приготовлении соусов, киселя, кляра. Не стоит злоупотреблять изделиями из картофельной муки, т.к. она может стать причиной набора веса.

7. Кедровая мука

Данная мука получается путем помола кедрового жмыха, побочного продукта при производстве кедрового масла. Несмотря на это, кедровая мука богата комплексом витаминов, микро- и макроэлементами, клетчаткой, растительным белком. Она низкокалорийная, идеальна для питания людей, ведущих активный образ жизни или в период восстановления после болезни. Ее используют в качестве вкусовой добавки в выпечке, смузи, а также в виде приправы для готовых блюд.

8. Кокосовая мука

В последнее время кокосовая мука находится на пике популярности. Ее используют для приготовления различных кондитерских изделий, в качестве загустителя для крема и супов. Готовым блюдам она придает сладковатый вкус. При замене части муки на кокосовую обратите внимание, что ее необходимо использовать в меньшем количестве. Кроме того стоит увеличить объем жидкости в рецептуре.

9. Конопляная мука

Мука из семян конопли – отличный источник растительного белка, хлорофилла, ПНЖК Омега-3 и Омега-6. Она способствует повышению гемоглобина, поддерживает иммунитет. Мука имеет нейтральный вкус, поэтому может использоваться для любых целей: выпечка, белковая добавка в смузи, приправа в салат. Особенно вкусными получаются блинчики с добавлением конопляной муки.

10. Кукурузная мука

Один из самых популярных видов безглютеновой муки – кукурузная. Она обладает ярким цветом, приятным вкусом, показана при расстройствах ЖКТ. Из кукурузной муки делают лепешки, макароны и еще десяток различных национальных блюд со всего мира. Кукурузная мука впитывает большее нежели пшеница количество воды, поэтому при приготовлении блинчиков на ее основе необходима сноровка.

11. Кунжутная мука

Скорее всего вы не сможете приготовить какое-либо блюдо, используя только кунжутную муку. Однако, добавляя ее в выпечку, в салаты, в супы вы не только обогатите вкус блюд, но и пополните свой организм кальцием Ca и фосфором P.

12. Льняная мука

Льняная мука богата диетической клетчаткой, Омега-3 и Омега-6 ПНЖК, при этом содержит мало углеводов. Мука из семян льна обладает ярко выраженным ореховым вкусом. Многие используют ее без каких-либо добавок для панировки дичи. Основное качество льняной муки – способность образовывать слизь в реакции с водой. В веганских рецептах «льняное яйцо» приготовленное из этой муки является альтернативой куриному яйцу.

13. Миндальная мука

Богатая белком и Омега-3 ПНЖК миндальная мука традиционно используется для приготовления многих десертов (самым известным пирожным на основе миндальной муки является французский macaron), в том числе веганских. Может использоваться как самостоятельно, так и в качестве вкусовой добавки.

14. Мука из киноа

Киноа – относительно новый на российском рынке продукт. Мука из киноа производят из белого или красного зерна. Ее используют как компонент безглютеновой смеси, добавляют при приготовлении хлеба, кексов и прочей выпечки.

15. Мука из семян расторопши

Данная мука не используется в выпечке, является скорее профилактической добавкой в пищу. Благодаря магнию Mg, марганцу Mn, селену Se, цинку Zn и ПНЖК Омега-3, Омега-6, входящим в состав, способствует снижению уровня холестерина, укреплению сосудов. Отвар муки рекомендован для профилактики сахарного диабета.

16. Мука из семян чиа

Как и сами семена чиа, мука содержит большое количество белка, витаминов и минералов. Является альтернативе льняной муке, т.к. обладает той же способностью впитывать большое количество жидкости и образовывать слизь. На ее основе можно приготовить заменитель яиц в выпечке. Мука обладает нейтральным вкусом.

17. Нутовая мука

Мука из нута – отличный источник белка, а также универсальный компонент, подходящий для приготовления любых блюд.

18. Овсяная мука

К сожалению, не вся овсяная мука без глютена. Для производства такой муки используют специально выращенный «чистый» овес и «чистое» производство. Овсяная мука универсальна, ее можно использовать для любых целей. Она делает выпечку более рассыпчатой, ее содержание в рецептуре не должно превышать 1/3 от общего количества муки.

19. Подсолнечная мука

Пожалуй, один из самых недооцененных видов муки – подсолнечная. В ней содержится 47% белка, крайне мало быстрых углеводов. Обладает выраженным вкусом и ароматом, подойдет для изготовления халвы или в качестве добавки в мучную смесь.

20. Пшенная мука

Пшено – источник калия K. Мука из пшена способствует выводу из организма токсинов, антибиотиков. Ее можно использовать как основу для пудингов, блинов, макаронных изделий, в качестве добавки в кондитерские изделия. Пшенная мука идеальна для приготовления несладких блюд, например, пиццы.

21. Рисовая мука

В продаже можно встретить несколько разновидностей рисовой муки: клейкая, из бурого риса, классическая из белого риса. Клейкая рисовая мука и мука из белого риса имеют нейтральный вкус, подходят для приготовления любых блюд. Мука из бурого риса обладает схожим с амарантовой мукой вкусом. Тесто, приготовленное на основе рисовой муки, имеет свойство очень быстро высыхать, поэтому при необходимости сформировать из него какие-либо изделия, делать это надо крайне быстро, а само тесто заворачивать влажным полотенцем или накрывать пищевой пленкой.

22. Соевая мука

Мука из соевых бобов схожа с пшеничной, обладает легким ореховым запахом. Она повышает питательную ценность любого блюда, содержит лецитин. Ее стоит включить в рацион людям, страдающим сахарным диабетом или повышенным холестерином в крови.

23. Тыквенная мука

Мука из семян тыквы – это белково-витаминная добавка, которую можно использовать в качестве приправы как в выпечке, так и в супах, смузи, кашах. Является отличным источником цинка Zn, фосфора P и кальция Ca. Подходит для спортивного питания.

24. Черемуховая мука

Горькая на вкус, но со сладким послевкусием, с сильным ароматом – это все мука из плодов черемухи. Она подходит для приготовления блинов, пирогов, хлеба.

25. Чечевичная мука

Возможно, вы еще ни разу не встречали на полке магазина эту муку, однако, ее часто используют для приготовления начинок пирожков, похлебок, супов-пюре, паштетов, кондитерских изделий и даже колбас. Мука обладает тонким приятным вкусом и высокой питательной ценностью.

Универсальная безглютеновая мука

На сегодняшний день существует достаточно большое количество марок универсальных безглютеновых мучных смесей: Гарнец, Мак Мастер, Bezgluten, Dr. Schär и др. Но еще каких-то 10 лет назад каждый, кто знакомился с безглютеновой диетой, сталкивался с проблемой. Все изменилось в 2010 году, когда Томас Келлер (Thomas Keller) предложил инновационный продукт Cup4Cup – безглютеновую смесь, которая могла заменить пшеничную муку в любом рецепте в пропорции 1:1 без потери вкусовых качеств готового изделия.

ofoods.ru

Мука без глютена: полный список

Мука без глютена входит в рацион людей, страдающих непереносимостью этого белка или тех, кто решил соблюдать безглютеновую диету для общего улучшения состояния здоровья. Существует большой выбор такой продукции. Поэтому каждый может подобрать себе подходящий вариант.

Виды безглютеновой муки

Если диагностирована непереносимость клейковины, это не значит, что придется навсегда отказаться от выпечки. Готовить печенье, пироги, булочки и другие изделия можно из разных видов муки.

Кукурузная

Кукурузная мука без глютена, поэтому ее часто используют в качестве замены пшеничной муки. Преимущество продукта в низкой калорийности. Он также позволяет стабилизировать работу желудка и кишечника. Регулярное употребление поможет привести в норму артериальное давление и уровень сахара, стабилизировать работу сердца и замедлить старение организма.

С ней готовят лепешки, печенье, начос.

Овсяная

Для ее получения овсяные хлопья перерабатывают и измельчают в порошок. Но благодаря такой обработке сохраняются все полезные и питательные компоненты, присутствующие в составе продукта, которые положительно влияют на состояние здоровья.

Из муки готовят печенье, хлеб и булочки, которые обладают низкой калорийностью, поэтому подойдут даже для тех, кто хочет сбросить вес.

Льняная

Если использовать льняную муку, то можно улучшить пищеварения и работу сердца. В 80 г продукта содержится суточная норма клетчатки.

Такая мука насыщена углеводами, поэтому часто входит в диетическое питание.

Изделия из нее рекомендуют употреблять во время беременности и грудного вскармливания. Наличие в составе фитоэстрогенов стабилизирует гормональный фон и улучшает здоровья женщин.

Муку используют в кулинарии. Из нее готовят каши, соусы, запеканки, заправляют супы. Продукт не следует долгое время подвергать воздействию высокой температуры и изделия из него долгое время остаются съедобными.

В нее часто добавляют муку из кукурузы и пшена.

Рисовая

Продукту отдают предпочтение жители Японии, Индии. В муке большое количество витаминов, минералов и питательных компонентов. Ее разрешают употреблять взрослым и детям в виде коржиков, хлеба, лепешек.

Гречневая

Она сохраняет все полезные свойства гречки, поэтому насыщает организм клетчаткой, белком, витаминами и минералами.

Употребление блюд из гречневой муки позволяет зарядиться энергией и бодростью. Еще она содержит мало калорий. Поэтому подходит для диетического питания, чем и пользуются многие приверженцы правильного питания.

Пшенная

В пшенной муке содержится большое количество магния. Этот минерал регулирует артериальное давление, снижает риск развития инфаркта или инсульта. Особенно этот продукт рекомендуют употреблять людям, страдающим атеросклерозом.

В муке много клетчатки, благодаря чему продукт позволяет снизить уровень холестерина, снизить риск желчнокаменной болезни.

Амарантовая

Главным качеством продукта является то, что в ней нет глютена. Мука содержит достаточно растительных белков, аргинина, треонина, лизина и многих других аминокислот. Также она насыщена тиамином, рибофлавином, железом, магнием и витаминами.

17% массы продукта составляет белок. Поэтому употребление небольшого количества блюд из амарантовой муки обеспечит суточную норму этого вещества. В ней в два раза больше кальция, чем в молочных продуктах.

Продукт особенно рекомендуют включать в рацион людям, проходящим лечение химиотерапией, так как он содержит сквален, обладающий свойством химиопротектора.

Из нее изготавливают соусы, кисели, белковые коктейли. Употреблять ее следует только после термической обработке, так как в сыром виде она может стать причиной расстройства желудка.

Кокосовая

Это приятная на вкус и полезная мука. В ней присутствует много витаминов, минералов, антиоксидантов, органических кислот, полезных сахаров, белков и омега-3. Присутствие продукта в рационе позволяет добиться укрепления иммунной системы, уменьшить образование холестерина, стабилизировать работу сердца и сосудов.

Мука хорошо подходит для изготовления блинчиков, маффинов, капкейков, пирогов.

Каштановая

Интересно, но сырье для выпечки производят из плодов каштана. Она обладает сладковатым вкусом и может насытить организм легкоусвояемыми углеводами, калием, магнием и фосфором. Ее чаще всего используют для приготовления выпечки, лепешек. Также она подходит в качестве загустителя для соусов и кремов.

Из бобовых

Ее изготавливают из сои, чечевицы, гороха, нута. Бобовые содержат большое количество полезных компонентов, которые сохраняются в процессе их измельчения.

Продукт подходит для изготовления хлеба, лепешек, теста для пиццы, лавашей и пит. Если регулярно использовать муку из бобовых, можно нормализовать процессы пищеварения, избавиться от постоянной усталости и зарядится бодростью.

Из сорго

Она не обладает специфическим вкусом и имеет сходство с пшеничной. Поэтому вместо нее лучше использовать именно муку сорго. В ней много антиоксидантов, фосфора, растительных жиров, положительно влияющих на состояние сердца и сосудов.

Она обладает низким гликемическим индексом, поэтому медленно переваривается. Поэтому после нее надолго сохраняется чувство сытости. Она подходит для пирогов, хлеба, пиццы, пасты. Но в процессе приготовления нужно добавлять больше жидкости. Ее часто сочетают с кукурузной или крахмалом тапиоки.

Из тефа

Продукт отличается богатым химическим составом. В нем много холина, витаминов группы В, микро- и макроэлементов.

Если принимать его в пищу, то восстановится состав крови и снизится риск развития анемии. Теф используют для изготовления цельнозернового хлеба.

Из тапиоки

В крахмале тапиоки есть вещества, нормализующие уровень холестерина в крови и улучшающие состояние нервной системы. Еще в нем много фосфора и кальция, необходимых для костей.

Наличие калия в составе позволяет вывести лишнюю жидкость, привести в норму артериальное давление, работу сердца и сосудов. Продукт отличается высокой калорийностью, поэтому если немного крахмала добавить в кашу, можно насытиться на долгое время.

Он делает соусы, крема и подливы гуще. Поэтому популярен среди кондитеров.

Из кассавы

Мука кассавы подходит для хлеба, кексов, печенья. В ней присутствуют витамины группы В, минералы, жирные кислоты и аминокислоты.

Эта безглютеновая мука :

  1. Способствует улучшению работы иммунной системы.
  2. Ускоряет процесс устранения воспалительного процесса в организме.
  3. Приводит в норму показатели содержания глюкозы в крови.
  4. Позволяет справиться с избыточным количеством холестерина.
  5. Насыщает костную ткань питательными веществами.
  6. Избавляет от колебаний давления крови в артериях.

Ее используют в изготовлении каш, соусов. Этот продукт не распространен в нашей стране, но в некоторых крупных супермаркетах его можно обнаружить.

Из чуфы

Ее получают из тигрового или земляного ореха. Продукт является отличным источником жиров и белков. Эту муку можно использовать вместо миндальной. Она обладает сладковатым вкусом, поэтому подходит для тортов и печенья.

Продукт содержит большое количество витаминов и минералов и отличается приятным сладковатым вкусом. Это позволяет снизить количество сахара, используемого в приготовлении блюд.

Арроурут

Эту крахмальную муку получают из маранты. Это тропическое растение растет в Южной Америке. Готовый продукт сохраняет свои свойства в течение двух месяцев. В нем содержится большое количество углеводов, но нет жиров. Это способствует полноценному усвоению продукта в организме.

Такая мука положительно влияет на обменные процессы, обладает общеукрепляющими свойствами. Отличается высоким уровнем клетчатки, что делает ее полезной при болезнях кишечника.

Какой-либо вкус у крахмала отсутствует, поэтому с его применением изготавливают соусы, желейные десерты, выпечку. Чтобы он полностью загустел, не нужна высокая температура, поэтому подходит для соусов из сырых яиц и заварных кремов.

Также важно помнить, что если подвергать арроурут термической обработке дольше десяти минут, то это негативно отражается на его свойствах. В этом случае блюда снова станут жидкими.  

Из орехов

Ореховая мука отличается высокой концентрацией полезных компонентов. В ней много калия, магния, кальция, йод, фосфора, жирных кислот. Особой популярностью пользуется продукция из миндального ореха. Она положительно влияет на обмен веществ, состояние иммунной системы, сердца и сосудов, активизирует деятельность головного мозга.

Также ее изготавливают из кешью, кедровых орехов, фундука.

Универсальная

Этот продукт сочетает в себе несколько видов безглютеновой муки. В ней может содержаться кокосовая, кукурузная, ореховая и амарантовая мука.

Смесь можно приготовить самостоятельно или приобрести готовую в магазине.

Особенности использования муки без глютена

Список видов муки без глютена достаточно большой, но чтобы получить вкусное блюдо, нужно соблюдать такие правила приготовления:

  1. Делать тесто для выпечки нужно осторожно, строго следуя рецепту, так как в противном случае изделие будет тяжелым и жестким. Ведь именно глютен обеспечивает эластичность, нежность и воздушность теста.
  2. Обычный разрыхлитель не подходит. Нужен особый, который можно приготовить самостоятельно, используя винную кислоту, пищевую соду и крахмал.
  3. Чтобы пироги или булочки хорошо пропеклись, нужно следовать всем тонкостям, указанным в рецептах. Даже, если добавлять продукты в тесто в неправильной последовательности или настроить духовку на неправильную температуру, то на вкусное изделие рассчитывать не стоит.
  4. Лучше готовить булочки и пирожки из такой муки, так как они лучше пропекаются.
  5. Если нужно изготовить бисквит, то следует использовать кукурузный крахмал. При выпекании из гречневой муки добавляют картофельный крахмал.
  6. Чтобы приготовить плотное печенье или песочную муку, лучше использовать кукурузную муку. Пышная выпечка получается из сои, а заглушить ее вкус можно специями.

Мука без содержания глютена позволяет получить вкусную и полезную выпечку, но стоимость ее гораздо выше, чем у обычной муки из пшеницы.

Производители безглютеновой муки

Существует большой выбор таких продуктов. Некоторые производители предлагают вниманию клиентов особенно качественную муку.

Гарнец

Безглютеновая мука Гарнец проходит строгий контроль на присутствие клейковины. Во время переработки зерен они контактируют только с нержавеющей сталью и переносят температуру не выше 40 градусов. Поэтому сохраняются все полезные свойства злаков.

Диетика

Продукция производится только под влиянием европейских технологий. Компания занимается только продуктами без клейковины, поэтому загрязнение этим веществом на этапах производства исключено.

Изделия ТМ «диетика» адаптированы под вкусовые предпочтения жителей России.

АЮ Дух леса

Торговая марка выпускает продукты из дикоросов Сибири. Она занимается кедровой и черемуховой мукой, орехами, маслом. Эти продукты позволяют разнообразить рацион вкусной и полезной едой.

Компания предлагает Российскому и зарубежному рынку экологически-чистые продукты.

Aroy-D

Это иностранный производитель продуктов без глютена. Поставщик предоставляет вниманию Россиян товары из Таиланда, Мьянмы, Вьетнама. Лабораторные тесты для определения наличия клейковины в составе не проводят, но учитывая регионы, из которых доставляют продукцию, этого вещества в ней быть не может.

Bezgluten

Это известная компания, производящая отруби без глютена, муку, и другую низкобелковую продукцию. Товары изготавливают специально для людей с целиакией. Применяется сырье, которое проходит через несколько проверок.

Существует большое количество компаний, производящих продукцию для людей с непереносимостью клейковины. Поэтому проблем с приобретением безопасной пищи возникнуть не должно.

Мифы и факты о безглютеновых продуктах

Существует несколько мифов о растительном белке:

  1. Глютен можно попасть в организм только с хлебом, макаронами и выпечной. Это вещество может оказаться в самых разных блюдах: в полуфабрикатах, соусах, йогуртах, сладостях.
  2. Диета без глютена полезна. Если нет непереносимости этого вещества, не стоит полностью от него отказываться, так как аналоги без глютена содержат много крахмала и еще меньше клетчатки.
  3. Виновата всегда пшеница. Состав современной пшеницы не такой, как несколько сотен лет назад. Она селекционная для получения максимальной урожайности. Поэтому дело может быть не в глютене, а в пестицидах, которыми обрабатывают пшеницу.

Современная наука позволяет опровергнуть многие мифы. Поэтому не стоит верить непроверенным фактам.

Часто задаваемые вопросы

  1. Есть ли глютен в цельнозерновой муке? Очищенная цельнозерновая мука является источником железа, цинка и других полезных компонентов. Если ее приготовили из безглютеновых злаков, то она безопасна для людей с целиакией.
  2. Бывает ли пшеничная мука без глютена? Ученые предлагают людям с непереносимостью клейковины специальную генномодифицированную пшеницу, из которой исключают опасный белок, но сохраняют ее свойства.
  3. Какая безглютеновая мука лучше подходит для выпечки? Булочки, хлеб, пироги и другая выпечка лучше получаются из кукурузной, гречневой, льняной и пшенной муки.
  4. Сколько стоит мука без глютена? Стоимость такого продукта гораздо выше, чем обычной муки. Все зависит от вида. В среднем, придется заплатить около трехсот рублей за упаковку муки.

Заключение

Мука без глютена это отличный вариант для людей, чей организм не переносит это вещество. Существует большой выбор такой продукции, которая не только вкусная, а и очень полезная для здоровья. Но с поиском некоторых видов могут возникнуть трудности, как, например, с мукой кассавы или арроурутом, так как эти продукты не распространены на территории страны. Но сейчас есть интернет, поэтому можно найти производителей экологически чистых и безопасных продуктов и заказывать их без опаски за свое здоровье. Во время приготовления блюд из безглютеновой муки нужно соблюдать осторожность, чтобы получить действительно вкусное и нежное изделие. Нарушение рецептуры может стать причиной того, что выпечка будет тяжелой и жесткой.

allergiku.info


Смотрите также

Календарь

ПНВТСРЧТПТСБВС
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

Мы в Соцсетях

 

vklog square facebook 512 twitter icon Livejournal icon
square linkedin 512 20150213095025Одноклассники Blogger.svg rfgoogle